薄殼山核桃、山核桃油脂加工及品質(zhì)控制技術(shù)突破

文｜王亞萍 李迎春

2022年10月21日，中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“中國(guó)林科院亞林所”）木本油料研究團(tuán)隊(duì)主持研發(fā)的薄殼山核桃、山核桃油脂加工及品質(zhì)控制技術(shù)研究成果通過(guò)了專(zhuān)家評(píng)價(jià)。該成果從薄殼山核桃和山核桃優(yōu)良油用品種定向選育，薄殼山核桃原料貯藏及油脂制備等方面取得創(chuàng)新，延長(zhǎng)薄殼山核桃、山核桃產(chǎn)業(yè)鏈，提高了產(chǎn)品附加值，推動(dòng)了薄殼山核桃、山核桃加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步，為大面積投產(chǎn)后效益增值提供了技術(shù)支撐。

山核桃是我國(guó)特有的珍貴干果和木本油料樹(shù)種，栽植歷史悠久，栽植地主要集中在皖浙交界處的天目山脈，其中以浙江省臨安區(qū)、安徽省寧國(guó)市等地的山核桃比較有名。目前全國(guó)山核桃總面積約9.33萬(wàn)公頃，其中浙江省的面積占一半以上，湖南、貴州也有山核桃種植，但目前仍主要處于野生狀態(tài)，產(chǎn)業(yè)化程度較低。其堅(jiān)果仁含有大量的初級(jí)和次級(jí)代謝營(yíng)養(yǎng)成分，具有健腦、預(yù)防心腦血管疾病、抗氧化及調(diào)節(jié)免疫等作用，有極高的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值。

我國(guó)于1910年開(kāi)始引進(jìn)栽培的山核桃屬另一物種——薄殼山核桃。薄殼山核桃，又名美國(guó)山核桃、長(zhǎng)山核桃，商品名又叫“碧根果”，原產(chǎn)自美國(guó)和墨西哥，是世界上重要的干果樹(shù)種之一，當(dāng)前主要在我國(guó)安徽、云南、江蘇和浙江等14個(gè)省（市）栽培種植。薄殼山核桃殼薄易剝、出仁率高，果仁中富含油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物，還含有對(duì)人體有益的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)元素等，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。其油脂含量超過(guò)70%，尤其是不飽和脂肪酸含量達(dá)97%，是一種高檔食用油，有助于保護(hù)心臟健康，更得到了美國(guó)心臟協(xié)會(huì)認(rèn)可。

薄皮山核桃

薄殼山核桃在我國(guó)已有100多年的引種歷史，但在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)只是作為景觀樹(shù)或行道樹(shù)在部分地區(qū)有少量種植。直到20世紀(jì)末，薄殼山核桃在我國(guó)才逐漸受到重視。20世紀(jì)八九十年代開(kāi)始，先后有多家科研單位和大學(xué)開(kāi)展了薄殼山核桃的引種、選種、良種繁育、栽培和基礎(chǔ)科學(xué)等方面的研究。中國(guó)林科院亞林所經(jīng)過(guò)幾十年的努力，攻克了規(guī)模化擴(kuò)繁關(guān)鍵技術(shù)，選育了12個(gè)良種，在浙江、江西、安徽、四川等多個(gè)省份建立示范林，使得薄殼山核桃正不斷被各級(jí)政府部門(mén)、企業(yè)家和林農(nóng)所接受，近年來(lái)已在我國(guó)快速發(fā)展，多個(gè)省區(qū)均將其列為重點(diǎn)支柱產(chǎn)業(yè)。在全球，薄殼山核桃和山核桃食用方式主要包括烘焙、零食、飲品、糖果點(diǎn)心等，其中烘焙和糖果點(diǎn)心占據(jù)的市場(chǎng)份額超過(guò)了50%，高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及人民對(duì)于健康生活方式的重視推動(dòng)了市場(chǎng)的快速發(fā)展。

中國(guó)林科院亞熱帶林業(yè)研究所木本油料團(tuán)隊(duì)

中國(guó)林科院亞林所木本油料研究團(tuán)隊(duì)主持研發(fā)的薄殼山核桃、山核桃油脂加工及品質(zhì)控制技術(shù)研究成果有三個(gè)方面的突破，賦予了產(chǎn)業(yè)新動(dòng)能。

一是攻克了薄殼山核桃和山核桃優(yōu)良油用品種定向選育難題。研究團(tuán)隊(duì)緊密?chē)@薄殼山核桃和山核桃品種創(chuàng)制的發(fā)展問(wèn)題，從育種本土化、區(qū)域良種精準(zhǔn)化等方面著手，開(kāi)展了不同品種及無(wú)性系果實(shí)的經(jīng)濟(jì)性狀、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及油脂品質(zhì)等的變異程度及各指標(biāo)相關(guān)性研究，篩選出果實(shí)及油脂性狀優(yōu)良的薄殼山核桃、山核桃品種及無(wú)性系，為我國(guó)薄殼山核桃和山核桃優(yōu)良油用品種定向選育奠定了基礎(chǔ)。并在產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了良種示范推廣，建立了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《山核桃產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)》（GB/T 24307）和林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《薄殼山核桃堅(jiān)果和果仁質(zhì)量等級(jí)》（LY/T 2703），廣泛應(yīng)用于我國(guó)薄殼山核桃和山核桃產(chǎn)區(qū)及企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了我國(guó)薄殼山核桃和山核桃原料及產(chǎn)品的規(guī)范化生產(chǎn)加工。

二是突破了薄殼山核桃原料貯藏及油脂制備等技術(shù)創(chuàng)新。針對(duì)薄殼山核桃、山核桃中不飽和脂肪酸含量較高、易氧化不耐貯藏的特點(diǎn)，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建了薄殼山核桃和山核桃原料氧化調(diào)控貯藏技術(shù)，抑制了油脂的氧化酸敗和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，常溫下可使薄殼山核桃的貯藏期達(dá)12個(gè)月，研究成果在多家企業(yè)進(jìn)行了示范應(yīng)用。建立了原料及產(chǎn)品貯藏庫(kù)，使山核桃及薄殼山核桃原料及產(chǎn)品的品質(zhì)獲得了顯著提升，為薄殼山核桃和山核桃的安全規(guī)范貯藏提供了技術(shù)支撐。

三是研發(fā)了薄殼山核桃油脂制備新技術(shù)。隨著山核桃尤其是薄殼山核桃面積和產(chǎn)量的迅速增加，其產(chǎn)品的深度開(kāi)發(fā)尤其是其油脂的研發(fā)應(yīng)用將為原料銷(xiāo)售和效益提供保障。項(xiàng)目研究團(tuán)隊(duì)采用復(fù)合水酶法靶向提取技術(shù)，油脂提取率提高32%以上，該項(xiàng)技術(shù)達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平。并建立了油脂品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法。為更好利用薄殼山核桃和山核桃資源，開(kāi)發(fā)具有高附加值的山核桃油脂和薄殼山核桃油脂產(chǎn)品提供了技術(shù)支持。

項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)油脂生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范化操作管理和技術(shù)集成，以企業(yè)為載體，建立了山核桃、薄殼山核桃油脂加工示范生產(chǎn)線，形成了有機(jī)山核桃生產(chǎn)、加工與經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)和程序文件，通過(guò)技術(shù)輻射該技術(shù)在浙江、安徽等多家企業(yè)示范應(yīng)用，有效推動(dòng)了薄殼山核桃、山核桃油脂加工業(yè)的發(fā)展。