不同采摘時期及嫩度的茶葉對紅茶品質的影響

周紹均，蔡 璐

（1.遵義市產品質量檢驗檢測院，貴州遵義 563099；2.國家茶及茶制品檢驗檢測中心（貴州），貴州遵義 563099）

茶葉源于中國，且早已從中國走向世界，成為世界飲料市場重要的品種。近年來，貴州茶產業迅猛發展，茶葉市場態勢喜人[1-2]。據統計2021年貴州茶葉出口5 900多噸，排名全國第九，出口量增幅為全國第一；紅茶作為貴州特色產品，具有鮮、香、濃、醇的品質特點；2021年，貴州省紅茶出口額在全國各省中排名第一，且出口均價也最高；當前對紅茶品質評價主要通過茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底這“五項因子”對其進行感官評審，感官審評不僅可確定茶葉品質、等級、價格，還可指導茶葉加工工藝[3]。茶葉根據茶鮮葉的采摘時期及嫩度的不同，茶葉品質呈現一定的差異性[4-11]，因此，研究茶鮮葉的最佳采摘時期及嫩度對提升茶葉品質具有重要意義。目前，關于茶鮮葉的采摘時期及嫩度對紅茶品質影響的相關研究較多[9,12-13]，但貴州春茶不同采摘時期及嫩度對紅茶品質影響的報道較少。本研究選取2022年貴州春季3月、4月、5月試驗茶園采摘的單芽、一芽一葉和一芽二葉茶鮮葉制作的紅茶為研究對象，利用集體評分法分別對其進行感官審評，探明貴州春茶不同采摘時期及采摘嫩度對紅茶品質的影響，為貴州茶企業采摘加工制作品質較優的紅茶提供參考，同時為提高貴州紅茶品質提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選取2022年3月、4月、5月在試驗茶園采摘的單芽、一芽一葉和一芽二葉福鼎大白茶鮮葉按《遵義紅紅茶 加工技術規程》（DB52/T 1001—2015）加工制作成紅茶，每個樣品制作3份平行。加工結束后冷卻至室溫，篩去碎末茶，密封、遮光、編號放入冷庫保存，品質至少穩定半個月后進行感官評審。

1.2 感官審評設備

干平臺、濕平臺、審評杯、審評碗、葉底盤、天平、計時器、湯碗、湯匙和燒水壺等。

1.3 感官審評方法

茶樣感官審評遵照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）、《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）開展。稱取3.0 g茶樣于審評杯中，按照茶水比例為1∶50注滿沸水，加蓋，計時5 min，依次等時濾出茶湯，留葉底于杯中，采用集體評分法，由具有評茶資格的3名專家組成的審評小組進行盲審，按茶樣外形占總分25%、湯色占總分10%、香氣占總分25%、滋味占總分30%、葉底占總分10%的分數比例進行審評，給出評分，對每個紅茶樣品的感官審評分數計總，用以衡量紅茶的品質。計算公式為

式中：X為感官評價總得分；W為外形評分；a為外形評分系數，%；T為湯色評分；b為湯色評分系數，%；X為香氣評分；c為香氣評分系數，%；D為滋味評分；d為滋味評分系數，%；Y為葉底評分；e為葉底評分系數，%。

2 結果與分析

2.1 不同采摘時間及嫩度加工制作的紅茶感官審評結果

不同采摘時間及嫩度加工制作的紅茶感官審評結果見表1，感官審評結果顯示，總評分為83.7～92.2分。不同采摘時間同一嫩度加工制作的紅茶，以單芽制作的紅茶感官審評分最高，總評分為90.5～92.2分，其中3月分值最高為92.2分，其香氣嫩甜香持久，葉底多芽；一芽一葉次之，總評分為86.7～89.4分，其中4月分值最高為89.4分，其香氣甜香持久；一芽二葉最低，總評分為83.7～85.1分，其中4月分值最高為85.1分，其3月和5月的茶葉葉底有青張。同一采摘時間不同嫩度加工制作的紅茶，均以單芽制作的紅茶感官審評分最高，一芽一葉次之，一芽二葉最低。

表1 不同采摘時間和嫩度加工制作的紅茶感官審評結果

2.2 采摘時間不同、采摘嫩度相同的紅茶感官審評差異性分析

利用SPSS 26.0將采摘時間不同但采摘嫩度相同的紅茶所得的感官審評分進行統計學分析，結果見表2。結果顯示，鮮茶葉采摘時間不同，采摘嫩度均為單芽時，其制作的紅茶湯色、香氣、滋味和總審評分均差異顯著（P＜0.05），且湯色、香氣和總審評分差異極顯著（P＜0.01），葉底和外形差異不顯著（P＞0.05）；采摘嫩度均為一芽一葉時，其制作的紅茶外形、湯色、滋味和總審評分均差異顯著（P＜0.05），且外形、滋味和總審評分差異極顯著（P＜0.01），香氣和葉底差異不顯著（P＞0.05）；采摘嫩度均為一芽二葉時，其制作的紅茶湯色、滋味、葉底差異顯著（P＜0.05），且滋味、葉底差異極顯著（P＜0.01），其外形、香氣和總審評分差異不顯著（P＞ 0.05）。

表2 采摘時間不同嫩度相同的紅茶感官審評差異性分析表

2.3 采摘時間相同、采摘嫩度不同的紅茶感官審評差異性分析

利用SPSS 26.0將采摘時間相同但采摘嫩度不同的紅茶所得的感官審評分進行統計學分析，結果見表3。結果顯示，鮮茶葉采摘嫩度不同，采摘時間分別為3月、4月、5月時，其制作的紅茶外形、湯色、香氣、滋味和葉底這“五項因子”均呈極顯著差異（P＜0.01），其總審評分也呈極顯著差異（P＜0.01）。不同采摘嫩度對紅茶成品茶的定級定價具有一定的指導作用。

表3 不同采摘嫩度感官審評分析表

3 結論與討論

茶鮮葉采摘時間不同，采摘嫩度均為單芽，考慮為其鮮葉嫩度均較好，制作的紅茶外形均緊細、金毫顯露、勻整、凈、烏潤，故制作的紅茶葉底和外形差異不顯著，但隨著環境溫度的上升，茶葉活性成分聚集能力發生變化，故其湯色、香氣等差異顯著[7]；采摘嫩度為一芽一葉時，因其采摘嫩度且茶葉活性成分較為合適，其制作的紅茶外形、湯色、滋味和總審評分均差異顯著，且外形、滋味和總審評分差異極顯著，香氣和葉底差異不顯著；采摘嫩度均為一芽二葉時，茶鮮葉較成熟，其制作的紅茶湯色、滋味、葉底差異顯著，且滋味、葉底差異極顯著，其外形、香氣和總審評分差異不顯著。

茶鮮葉采摘時間相同但采摘嫩度不同加工制作的紅茶外形、湯色、香氣、滋味和葉底差異均顯著，王偉偉等[9]研究表明不同嫩度茶鮮葉制作的紅茶感官審評評分不同，茶鮮葉越成熟，感官各項因子評分越低。銀霞等[14]研究認為茶鮮葉的采摘嫩度會影響紅茶感官品質，原料嫩度好，紅茶感官品質可得到提升。采摘時間相同，采摘茶鮮葉嫩度為單芽＞一芽一葉＞一芽二葉，故而加工制作而成的紅茶其感官品質差異顯著。

總體來看，不同采摘時期不同嫩度加工制作的紅茶感官審評依次為4月＞3月＞5月，蒲國濤等[15]研究顯示工夫紅茶水浸出物含量上夏茶＞春茶＞秋茶，夏茶在滋味濃度上最好，考慮茶葉感官品質與采摘嫩度及鮮葉發芽時的環境氣溫有關。張明露等[4]春茶不同采摘期對茶葉品質的影響研究表明，茶葉的采摘期與茶葉的品質密切相關，隨著采摘期的持續，春茶中茶多酚和兒茶素的含量持續上升，氨基酸和咖啡堿的含量持續下降，3月環境氣溫偏低，茶多酚含量相對較低，5月茶多酚含量相對較高，但茶葉較成熟，持嫩性相對較差，4月其持嫩性和茶多酚含量相對適中，故制作的紅茶感官品質最佳。