供應鏈管理視角下乳制品食品安全管理優化研究

趙 軍

（甘肅酒鋼集團宏源新實業有限公司，甘肅嘉峪關 735100）

我國乳制品質量安全管理問題時有發生，且影響惡劣。為解決當前人們高度關注的乳制品行業質量安全問題，本文基于供應鏈管理視角，以質量安全管理為切入點，對乳制品食品安全管理情況進行深入分析，探索其中潛在的問題，進而為我國乳制品行業質健康發展提供參考建議。

1 乳制品食品質量安全與供應鏈管理

乳制品供應鏈復雜多樣，關系到奶源生產、奶源供應、乳品加工和銷售等多個環節。奶源生產或采購是供應鏈的開端，其需要由相關企業對奶源進行加工和生產處理，再經過物流運輸，最終將產品送至各個分銷商或零售商。結合供應鏈各個要點，乳制品供應鏈管理主要包含奶源生產、奶源供應、乳品加工和銷售環節4個方面，作為系統化的管理系統，其每一個環節緊密關聯。因此，乳制品供應鏈管理具有整體性的特點，不能將各環節分割分開；其最終目的是保證供應鏈整體收益的最大化。

從政府、行業協會、供應鏈條等層級對乳制品供應鏈各環節所含內容進行了分析，在現有的乳制品質量安全管理體系中，其主要的因素包含農戶、企業、人才、法律法規、指標體系和技術等方面。

2 供應鏈管理視角下乳制品食品安全影響因素分析

2.1 養殖過程

①奶牛飼養場所及飼養是整個供應鏈最初環節，其發揮著基礎性的作用，若養殖環節出現質量安全管理漏洞，后續就無法保障乳制品質量安全。②食品質量安全不僅與人們的身體健康息息相關，對奶牛而言也是如此，飼料品質的高低也會對奶牛健康造成影響，因此要從飼料等源頭保障新鮮生牛乳的食品安全。③在養殖管理過程中，防疫也是不容忽視的重要問題[1]。

2.2 生鮮牛乳生產過程

生產管理過程主要是生產原奶過程的管理，原料奶的生產受到眾多因素影響，其中包含不可抗力的自然因素以及人為操作失誤導致的因素等。盡管我國已頒布了食品安全的相關法律法規和行業標準，但法律法規實施效率并不樂觀，并且還出現過相關指標數據造假的惡劣事件。另外，在生鮮牛乳檢疫上，也存在一定缺陷，如農藥殘留、獸藥殘留指標的缺乏等，后續伴隨新型細菌不斷發現，現有的常規檢疫指標也需要不斷更新。

2.3 原料奶采購供應

國內部分企業因原奶養殖基地建設所限，需要進行原奶采購，在原奶采購過程中也存在許多安全隱患，其中原奶在奶站的收集過程中，面臨第一道檢疫關卡，因此保障這道工序的有效和安全十分重要。與此同時，還應充分保障奶企及奶農利益，只有供應利益得到滿足，才會在主動防范有所作為，使原奶的安全得到保障。另外，在原奶采購流程中，要充分利用先進科學技術做好檢測工作，進而防止劣質原奶進入收購通道，做到從源頭把關，將不良奶品從源頭切斷，切實提高乳制品質量安全[2]。

2.4 乳制品生產加工

在乳制品加工過程中，原奶經過多次加工，其中包括生產線清潔與保養、操作工人對生產線的處置、生產線工藝參數設定與監控、不良品識別與剔除、加工車間環境和工人自身清潔與滅菌等，這些也會受到一系列安全因素影響。與此同時，在多樣的乳制品中，需要使用到各種原料及添加劑，這就要求將質量安全管控的范圍擴展到所有添加劑上下游企業和流程，同時要做好產品類型的識別與標簽標注。另外，乳制品加工企業實力也是重要影響因素之一。

2.5 乳制品銷售

優良的包裝性能和防腐能力為乳品在全球流通提供了極大的保障，目前有些企業因為成本等因素尚未使用最新的安全包裝設備及材料，其使用包材若遇到酸性物質或酒精等物質，容易導致錫箔金屬的析出，這給消費者的健康帶來了一定的危害。與此同時，在物流環節，倉儲和運輸也存在一些可能影響原料乳的質量安全問題。另外，終端銷售網的監管與自我監管也是關系到乳制品食品安全的重要一環。

3 供應鏈管理視角下乳制品食品安全管理問題分析

3.1 原料奶采購或生產過程與供應保障質量管理問題

原料奶采購或生產過程與供應保障是供應鏈中乳制品食品安全管理的第一步，對此有以下兩點問題。①奶源養殖場的質量安全意識有待于進一步加強，其中奶牛的管理最為關鍵，在此環節牧養飼料選配和管理仍然需要加強。②散奶集采站質量安全控制有待提高。目前原奶檢測技術良莠不齊，因此難以對當前最新指標進行監測。另外，從軟件層面看，奶站在處理大量散裝奶時，數據統籌和安排倉庫的能力依然薄弱[3]。

3.2 乳制品生產加工環節質量管理問題

乳制品生產加工環節是供應鏈中乳制品食品安全管理的第二步，對此有以下3點問題。①生產過程中標準執行問題。在乳品凈化滅菌過程中出現滅菌不夠徹底的問題，這大多是由于沒有嚴格按照標準執行造成的。②生產線操作水平參差不齊。在實際運營中一旦出現設備故障等問題時，難以在短時間恢復生產，造成原奶積壓，質量受到影響。③在機器的停機保養階段，大部分質量管控程序均用于開機過程，但在實際運營中，當機器停機保養這一時間卻常常被人忽略。

3.3 終端銷售流通環節質量控制問題

終端銷售流通環節是供應鏈中乳制品食品安全管理的第3步，對此有以下兩點問題。①物流覆蓋區域不科學。由于目標客戶群體復雜多樣，但在管理各個銷售網點工作中，依然存在許多問題。②過度依賴經銷商，約束能力較弱。對終端市場把控能力不足，對經銷商的依賴性過強。尤其在經銷商在鋪貨銷售出現問題時，會嚴重影響乳制品質量安全的現象，作為廠家來說很難去控制。

4 供應鏈管理視角下乳制品食品安全管理優化對策

4.1 加強養殖過程的管理

①在養殖的過程中，首先在養殖規模上要有嚴格的把關。建立強有力的監督管理制度，讓基地的建設、奶牛的飼料、擠奶操作以及冷鏈控制等規范設立。科學的飼養以及科學化的管理讓奶牛更加健康，牛奶也更加安全，最終達到原料奶質量過關的目的。②保證奶源質量。組織養殖場深入認真地學習奶牛飼養技術，并了解和懂得生鮮乳質量安全風險控制的基本知識，快速推進規模化、養殖標準化基地的建設。同時，若存在原奶采購環節，則需要對收購鮮奶的奶站進行整頓及規范化管理。③從環保飼料技術、生物凈化技術等入手，改善奶牛飼養的環境。

4.2 建立企業生產過程的風險預警系統

縱觀乳制品市場發展，乳制品安全問題頻發，針對這樣的情況，建立強有力的預警機制至關重要，針對乳制品質量安全問題，要保證對產品的分析更加科學化、合理化、規范化以及嚴格化，從而讓預警研究更具針對性、準確性[4]，讓乳制品從生產到加工有更加嚴格到位的把控。同時，借助電腦智能終端、設立應急預案，當問題出現時能夠第一時間內被發現。在這樣實時監控的機制控制下，讓乳制品安全負責人員對乳制品通過網絡能夠及時地發現與把控，乳制品安全時間相應會得到降低[5]。

4.3 加強企業采購過程的質量安全管理

由于奶牛養殖的技術不統一、標準不到位，導致了生鮮牛乳中部分指標存在不符合質量安全標準的隱患。基于此，存在原奶采購環節的企業，在原料奶的收購過程中，要做到嚴格把關。這是由于原料奶的收購是安全問題發生的高危因素，要對安全隱患、原料奶產地、原料奶生產環境和過程、消毒標準等問題充分了解，甚至應對原產地開展現場審核與日常監控，再通過對收購階段嚴格的把關與控制，從而有效保證原料奶收購的安全，避免后續生產過程中發生安全問題。另外，對于對企業而言，要把影響到乳制品質量安全的關鍵原料采購作為工作的重中之重，并設立專門的部門，安排針對性的人員，對原料奶從養殖到產奶等一系列的細節進行嚴格把關，確保原奶的質量安全[6]。

4.4 加大企業加工過程的質量監督管理

為進一步提升相關企業加工過程的質量監督和管理水平，需要提升監督技術并做好檢查跟進，使員工重視質量問題，進而提高產品質量。對此，要引進高精端專業人才，圍繞質量安全環節提升標準化管理水平；健全企業質量安全自律體系，制定全流程檢驗檢測機制，從奶牛的養殖開始到最終的零售與批發要做到逐一篩選把關、無一遺漏，嚴格按照統一的標準，對于任何質量上的瑕疵都要重視并調整，讓每個環節都在質量監管把控的控制之內，從而保證產品質量最終符合標準要求[7]。

4.5 完善乳制品流通環節的管理

①在流通環節上嚴格把關。通過設立監管機制的方式，讓監管嚴格落地，同時加快行業數字化、信息化轉型，不斷加強乳制品全程質量安全追溯監控與管理能力建設[8]。與此同時通過銷售商與企業責任連帶的方式，讓銷售商擔負起安全責任，有效避免質量事件的發生。②在技術創新上，通過不斷地科研與創新，讓技術和裝備走在社會的前沿，擁有自主知識產權，裝備的科技化，乳制品從生產到安全都會得到進一步的保障。③重視品牌打造。良好的口碑對后續的銷售至關重要，也能夠在激烈的乳制品市場競爭中脫穎而出，企業要注重品牌的打造，塑造良好的口碑，從而走得更遠[9]。

5 結語

綜上所述，本文從供應鏈管理視角出發，通過研究乳制品食品安全管理現狀，從而提出優化乳制品食品安全的優化建議，希望有更多人加入乳制品食品安全管理中來，為我國乳制品行業質量安全管理問題提出更具可操作性和實踐性的對策措施。