烹飪專業(yè)全科閱讀推薦讀本導(dǎo)讀

文/廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校 蘇偉婷

烹飪專業(yè)是我校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，細(xì)分有西餐專業(yè)、中餐專業(yè)、面點(diǎn)專業(yè)。狹義理解，烹飪專業(yè)是要教授學(xué)生制作美食的方法和營養(yǎng)搭配的基礎(chǔ)常識，因此，長期以來，烹飪專業(yè)的學(xué)生注重實(shí)操技能的學(xué)習(xí)和專業(yè)理論知識的學(xué)習(xí)，學(xué)生閱讀水平較低，平時所接觸的專業(yè)理論書籍偏向指導(dǎo)實(shí)操，對學(xué)生而言，內(nèi)容比較枯燥。針對現(xiàn)狀，筆者從語文閱讀結(jié)合專業(yè)閱讀的角度，試圖通過向?qū)W生推薦既具有人文精神又涉及專業(yè)知識的閱讀讀本，以此豐富他們的課余閱讀生活，提高他們的閱讀能力，拓展他們的專業(yè)視野，讓學(xué)生感受到語文閱讀的趣味，課外閱讀帶來的好處。

就閱讀讀本推薦方面，本文重點(diǎn)選取與烹飪相關(guān)的一本經(jīng)典文言文閱讀讀本和一本經(jīng)典現(xiàn)代文閱讀讀本進(jìn)行詳細(xì)介紹，圍繞讀本內(nèi)容分別從語文學(xué)科學(xué)習(xí)角度和烹飪學(xué)科專業(yè)學(xué)習(xí)角度設(shè)計(jì)閱讀導(dǎo)讀方案。在導(dǎo)讀方案中滲透語文學(xué)科關(guān)于閱讀理解方面的知識引領(lǐng)，以鞏固語文基礎(chǔ)知識，訓(xùn)練學(xué)生的閱讀能力，同時，導(dǎo)讀方案也會從烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的角度，引導(dǎo)學(xué)生掌握具體的專業(yè)知識，以達(dá)到通過閱讀提高專業(yè)水平的目標(biāo)。下面詳細(xì)介紹清代袁枚的《隨園食單》和梁實(shí)秋的《雅舍談吃》這兩本推薦讀本的閱讀導(dǎo)讀方案。

一、《隨園食單》導(dǎo)讀之語文學(xué)科素養(yǎng)培養(yǎng)

1.文言文基礎(chǔ)能力的培養(yǎng)

清代袁枚的《隨園食單》是烹飪專業(yè)學(xué)生語文文言文知識的極佳讀本。作為中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生，除了需要熟練掌握現(xiàn)代烹飪技術(shù)，還擔(dān)負(fù)著傳承中華美食文化的重任。筆者認(rèn)為，美食只是一個媒介，中華美食文化的靈魂在于它集聚了中華人文精神和中華各地的風(fēng)土人情，對傳承中華美食文化而言，對相關(guān)歷史飲食文化書籍的研究顯得尤為重要。既然要研究歷史飲食文化書籍，沒有一定的文言文功底是不行的，學(xué)生閱讀文言文的能力提升，有助于他們通過自主閱讀，了解更多的古人在飲食方面的智慧。我們往往會看到，一些失傳的歷史名菜，烹飪大師經(jīng)過研究古籍，思考整合，結(jié)合現(xiàn)代工藝反復(fù)實(shí)驗(yàn)后，又呈現(xiàn)于現(xiàn)代人的飯桌上。考慮到中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的文言文基礎(chǔ)一般較薄弱，《隨園食單》作為清代名家的作品，對比過往歷代古文，語言表達(dá)已是相當(dāng)淺顯，學(xué)生以此作為范本，學(xué)習(xí)并鞏固文言文基礎(chǔ)知識，比較容易上手。教師可以就范本結(jié)合文言文需要掌握的實(shí)詞、虛詞、句式等基礎(chǔ)，有針對性地設(shè)計(jì)相關(guān)練習(xí)。

2.閱讀理解能力的培養(yǎng)

(1)理解謀篇構(gòu)章

全文結(jié)構(gòu)清晰，脈絡(luò)分明，分須知單、戒單、海鮮單、點(diǎn)心單等，先講烹飪講究的衛(wèi)生、器皿用具的操作使用原則，再從物性出發(fā)，闡述處理食材遵照的基本原則，最后才到各種食材的烹飪技法，還有點(diǎn)心、酒單的搭配妙用，大至篇章，小至段落都有較嚴(yán)密的邏輯順序。除了序言以外，每個篇章都短小精悍，每一篇一個操作規(guī)則或一種食材或一種烹飪技法，語言精練、簡潔，句式簡單，無旁言贅語，適合中職烹飪學(xué)生進(jìn)行閱讀。

(2)語言表達(dá)能力的培養(yǎng)

書本中用了不少修辭手法，把本來相對枯燥的、原則性的操作技法寫得生動形象，饒有趣味。比喻修辭運(yùn)用，如《時節(jié)須知》中提到蘿卜過了時節(jié)就會空心，山筍過了時節(jié)味道就會變苦，世間萬物的生長都遵從四時之序，到了可以食用的時節(jié)沒有吃，他們的精華就會耗盡，就像演出完的演員提起戲裝退出舞臺一樣。對比修辭運(yùn)用，如諺云：“緊火粥，慢火肉。”

書中的文體寫作方式也是多種多樣，以說明文為主，也有把自己的宴飲經(jīng)歷敘述成文的記敘文體，還有對菜式點(diǎn)評的議論文體，內(nèi)容豐富，文體過渡自然。

(3)人文精神的培養(yǎng)

《隨園食單》乃文人論飲食之作，書寫的過程之中，必不可少地帶有作者主觀的人文價值取向。如《本分須知》中，作者說漢人做滿菜，滿人做漢菜，畫虎不成反類犬。再如秀才進(jìn)考場，專心做好自己的文章，自然會遇到賞識自己的人，如果一味地模仿，遇到宗師就模仿宗師，遇到考官就模仿考官，這樣只能學(xué)到皮毛，一輩子都難以考中。而作者正是這樣一個主張個性寫作的人，他倡導(dǎo)“性靈說”，踐行本真創(chuàng)作。在論飲食滋味之余，書中還夾雜著他對人際交往的一些態(tài)度和行為準(zhǔn)則，如曾有太守請客，用如缸般大碗裝水煮燕窩，客人爭相夸贊，他卻笑著說：燕窩做得不好，多又如何，如果僅僅為了追求體面，不如在碗中放上百十粒明珠，價值萬金，不能吃又如何？

二、《隨園食單》導(dǎo)讀之烹飪學(xué)科素養(yǎng)培養(yǎng)

1.有利于學(xué)生熟知烹飪操作的基本規(guī)范

古語有云：“工欲善其事，必先利其器。”《須知單》中，器具使用、清洗，上菜的先后順序，食材洗刷，調(diào)味料使用等都做了嚴(yán)格的規(guī)范說明，是烹飪專業(yè)學(xué)生入門級知識的總括。眾所周知，凡大酒店或較高級的餐館，廚師們都有明確的分工，行政總廚設(shè)計(jì)菜品并監(jiān)督每道菜的品質(zhì)，大廚負(fù)責(zé)炒菜，幫工只負(fù)責(zé)處理食材和洗刷廚具、餐具等。廚師入門，先從幫工做起。因此，掌握基本操作規(guī)范，非常重要。《須知單》就這些方面的陳述雖然簡單，但涉及面較廣，其他篇章中也夾雜食材的處理方法，例如洗豬肺法和切豬肚法等。

2.有利于學(xué)生了解各類食材的自然屬性

《隨園食單》分為海鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、雜素單等，在講解各種食材的制作方法的同時，也會介紹他們的生長時節(jié)、生長地點(diǎn)、形態(tài)口感等自然屬性。例如這里面提到松菌不便久留，置各菜中，俱能助鮮；毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”；南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜似，名甚雅。我們知道，初級的廚師講究烹飪技法，頂級的廚師還要講究食材選取，書中在講述烹飪技法過程中會教一些選擇購買食材的方法。

3.有利于學(xué)生掌握各類食材的烹飪技法

同類食材，例如同是魚，鯽魚、季魚、銀魚的烹飪技法不同，同一食材也會有多種烹飪技法，如同是蝦，有醉蝦、圓蝦、蝦餅、炒蝦等不同的烹調(diào)做法，又如豆腐，有凍豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、慶元豆腐等多達(dá)11種做法。學(xué)生在閱讀書本的時候，可以按照各種烹飪技法進(jìn)行實(shí)操，指引簡易明了，品類豐富，可以拓寬學(xué)生的專業(yè)知識面。

三、《雅舍談食》導(dǎo)讀之語文學(xué)科素養(yǎng)培養(yǎng)

1.語言表達(dá)能力的培養(yǎng)

《雅舍談食》是梁實(shí)秋先生寫的關(guān)于飲食方面的散文，文筆簡約、平實(shí)，風(fēng)格恬淡、雅樸，字里行間充溢著智慧與幽默。《雅舍談食》常把一種菜式寫得更有滋味，如寫蝦餅，他把人們吃蝦時的動作都寫得生動傳神：“送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷的在動。有時候，嫌其過分活躍，在盤里潑進(jìn)版被燒酒，蝦乃頹然醉倒。”吃蝦的館子各有各的特色，水晶蝦餅從選料到用油，各方面都很有考究。

2.文史經(jīng)典的傳承

文章中常引經(jīng)據(jù)典，把食材的前世今生弄得清楚明白。如《拌鴨掌》中引《呂氏春秋》之“齊王之食雞也，必食其跎，數(shù)千而后足”。《醋熘魚》中引清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》：小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚。味酸最愛銀刀鲙，河鯉河魴總不如。普通的菜式，經(jīng)過梁先生的妙筆調(diào)羹，即使不入口品嘗，百般滋味已在心頭翻滾。

3.人文素養(yǎng)的積累

《雅舍談食》書中大部分文章寫的是食材菜式，但也有寫飲食之外所延伸的家國情懷。如《飯前祈禱》一文中，作者從抗拒西方的飯前祈禱，到回顧母親告誡的“碗里不剩飯，飯粒不落桌上地上，否則娶麻臉媳婦”，還有回憶父親教的《憫農(nóng)》，字里行間滲透對雙親的懷念。樸實(shí)的人間親情，在飯桌上，表達(dá)得淋漓盡致。《圓桌與筷子》一文中，作者極力贊揚(yáng)圓桌所深藏的家庭親情。除了寫我國的傳統(tǒng)美食外，作者也寫到了西方的美食，如分析我國飲食和美國飲食的巨大差距，表達(dá)了對飲食背后人們生存狀態(tài)的思考。

四、《雅舍談食》導(dǎo)讀之烹飪學(xué)科素養(yǎng)培養(yǎng)

《雅舍談食》寫一種菜式成一篇，而作者往往從多個角度，菜式在不同館子的呈現(xiàn)不同進(jìn)行對比，把一種菜式寫透，如寫餃子，作者拿自己吃過最低級的餃子和自己吃過頂精致的一頓餃子進(jìn)行對比描寫。對同一種食材，一篇文章中還有不同做法的對比，如《拌鴨掌》中，廣東館子有冬菇鳳爪湯，也有紅燒鵝掌，山東館子做的拌鴨掌則是一道涼菜。每一篇的寫作，往往帶有作者對該菜式色、香、味、口感等全方位的評述，因此閱讀該書，可開拓學(xué)生的眼界，對簡單常見的食材和普通人耳熟能詳?shù)牟似罚懈钊氲膶I(yè)學(xué)習(xí)體驗(yàn)。

除《隨園食單》《雅舍談食》外，還有汪曾祺先生的《人間有味》，《雅舍談食》輯四中談到的一些書和《隨園食單》序言中談到的一些關(guān)于飲食的古籍，都可適當(dāng)引導(dǎo)烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行課外閱讀，以提高其閱讀能力，使其在接受文學(xué)作品陶冶的同時，收獲專業(yè)知識。