某鐵路職工食堂膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀調(diào)查

鐘永榮 侯夢芹

當(dāng)前，隨著人們物質(zhì)生活水平大幅提升，營養(yǎng)與健康問題日漸成為了人們關(guān)注的重點，科學(xué)飲食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康已成為社會的基本要求。鐵路職工食堂的膳食營養(yǎng)狀況直接關(guān)系著鐵路職工的營養(yǎng)水平與身體健康，因此，調(diào)查研究鐵路職工食堂膳食營養(yǎng)情況極有必要[1]。在轄區(qū)內(nèi)隨機(jī)選取某鐵路職工食堂作為調(diào)查對象，通過對調(diào)查發(fā)現(xiàn)食堂膳食中水果類、奶制品、水產(chǎn)類不足，肉類占比偏高，職工攝入脂肪過多，攝入微量元素較少。對此，建議職工食堂食物結(jié)構(gòu)堅持以糧食為主，確保谷薯類食物供應(yīng)充足；增加新鮮水果蔬菜供應(yīng)；增加奶以及奶制品的供應(yīng)；增加大豆、堅果供應(yīng)；適當(dāng)減少肉類的供應(yīng)量，增加魚蝦類的供應(yīng)；適當(dāng)調(diào)整每日三餐熱能占比，重點提升早餐與中餐的品質(zhì)；此外要加強(qiáng)對職工營養(yǎng)及健康知識的宣傳，提高職工平衡膳食重要性的認(rèn)識。

1 資料與方法

1.1 一般資料

在轄區(qū)內(nèi)隨機(jī)選擇某鐵路單位作為研究對象，該單位共有職工862人，男女比例約4 : 1，以年齡在18～49歲的職工居多，占比67.65%，職工就餐方式主要為食堂就餐。

1.2 調(diào)查方法

本次調(diào)查統(tǒng)計采用食物稱重以及查賬的方法。調(diào)查問卷根據(jù)鐵路食堂的特點進(jìn)行設(shè)計，主要了解鐵路職工的一般情況（如崗位、年齡、性別等）、飲食習(xí)慣以及身體健康情況，題目設(shè)計為單項選擇題，共計發(fā)出862份調(diào)查問卷，收回862份，篩選出5份無效調(diào)查問卷，剩余857份。食物稱重以及查賬法主要是統(tǒng)計食堂3 d內(nèi)每餐食物原料使用量，計算出每餐實際消耗量，然后按照就餐人數(shù)計算單人攝入食物量，最后根據(jù)食物原料成分表計算出單人每餐攝入各類營養(yǎng)元素量、單人每日攝入各類營養(yǎng)元素量[2]，將計算結(jié)果與《中國居民膳食指南（2016）》[3]《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》[4]進(jìn)行對比。

1.3 統(tǒng)計學(xué)處理

使用EpiData軟件完成數(shù)據(jù)錄入，采用Excel軟件作統(tǒng)計學(xué)分析。

2 結(jié)果

2.1 就餐頻率

根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果顯示，鐵路職工每周選擇食堂就餐5 d以下的人數(shù)為757人，占職工總數(shù)的88.33%，每周選擇食堂就餐5 d以上的人數(shù)為101人，占職工總數(shù)的11.79%。

2.2 人均攝入食物量與膳食標(biāo)準(zhǔn)對比

根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果顯示，該鐵路段職工人均攝入食物量當(dāng)中，水果類、魚蝦類、奶制品、堅果類以及豆類明顯低于膳食標(biāo)準(zhǔn)，具體如表1所示。谷薯類人均攝入量為321.05 g，水果類人均攝入量為120.00 g，蔬菜類人均攝入量為505.99 g，魚蝦類人均攝入量為35.00 g，蛋類人均攝入量為17.05 g，堅果、豆類人均攝入量為11.11 g，油脂人均攝入量為35.01 g，鹽人均攝入量為7.14 g，肉類人均攝入量為143.01 g，奶制品人均攝入量為150.00 g。其中水果類、魚蝦類、蛋類、堅果、豆類以及奶制品均低于膳食標(biāo)準(zhǔn)；油脂、鹽肉類均超出膳食標(biāo)準(zhǔn)；谷薯類人均攝入量基本正常。

表1 人均攝入食物量與膳食標(biāo)準(zhǔn)對比表（g）

2.3 主要營養(yǎng)元素攝入量與推薦標(biāo)準(zhǔn)對比

根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果顯示，該路段職工攝入的主要營養(yǎng)元素量如表2所示，熱量人均攝入量為8 384.50 kJ；脂肪人均攝入量123.96 g；蛋白質(zhì)為62.95 g；碳水化合物人均攝入量291.45 g；膽固醇人均攝入量279.53 g；膳食纖維人均攝入量為11.00 g；維生素A人均攝入量為723.96μg；硫胺素人均攝入量為0.65μg；維生素C人均攝入量為156.82 g；維生素E人均攝入量15.55μg；其中熱量、蛋白質(zhì)、維生素A、硫胺素等營養(yǎng)素攝入均遠(yuǎn)低于推薦標(biāo)準(zhǔn)；脂肪、維生素C等營養(yǎng)素則明顯超出推薦標(biāo)準(zhǔn)，尤其是微量元素鈉攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦標(biāo)準(zhǔn)。

表2 主要營養(yǎng)元素攝入量與推薦標(biāo)準(zhǔn)對比

2.4 人均三餐攝入能量以及占比

根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果顯示，職工三餐攝入能量占比分別是為21.5%、26.8%、51.7%，與推薦適宜比例出入較大，早餐與中餐的占比明顯偏低，具體如表3所示。

表3 人均三餐攝入能量以及占比表

2.5 三大營養(yǎng)素?zé)岜?/h3>

根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果顯示，單日人均攝入三大營養(yǎng)素占總熱量的比例分別是43.13%、11.23%、45.64%，與推薦比例存在較大出入，熱比明顯不合理，尤其是脂肪熱比明顯偏高，具體如表4所示。

表4 三大營養(yǎng)素?zé)岜?/p>

3 討論

近年來，由于人們對健康問題的重視，使得居民膳食營養(yǎng)相關(guān)研究成為熱點話題，人們對平衡膳食核心信息知曉率較低，關(guān)于鐵路職工的膳食營養(yǎng)的報道較少。根據(jù)本次調(diào)查統(tǒng)計顯示，受調(diào)查單位鐵路職工食堂在膳食營養(yǎng)方面存在一定的問題，具體主要表現(xiàn)為以下幾方面：（1）職工每日攝入的食物當(dāng)中，奶制品、水果、魚蝦、豆類以及堅果等明顯偏低，而肉類攝入量明顯偏高，長此以往容易導(dǎo)致職工體內(nèi)脂肪過多，不利于心腦血管健康；（2）職工每日攝入的營養(yǎng)素當(dāng)中，脂肪、鈉等明顯偏高，而熱量、硫胺素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素則存在明顯不足；（3）職工每日三餐的熱能分配明顯不合理，早餐和中餐僅占21.5%和26.8%，與推薦比例30%和40%存在較大出入，而晚餐占比高達(dá)51.7%，明顯高于推薦比例30%；（4）微量元素鈉攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，職工每日攝入鈉鹽量過多；（5）三大營養(yǎng)素在總熱量中的占比不合理，脂肪熱比明顯高于推薦比例，而碳水化合物則低于推薦比例。由此可以得出，該鐵路單位職工的膳食結(jié)構(gòu)不合理，食物搭配不科學(xué)、微量元素攝入不足、三餐熱能分配失衡，整體表現(xiàn)為高脂肪、低能量以及低蛋白質(zhì)膳食的特點。長此以往，勢必會對鐵路職工的健康造成不良影響，因此，必須要對職工的膳食結(jié)構(gòu)做出調(diào)整，按照平衡膳食的原則理性選擇食物，使膳食營養(yǎng)攝入趨于合理，優(yōu)化職工飲食方案，不斷提高健康素質(zhì)。

關(guān)于鐵路職工水果類、魚蝦類、奶類等食物攝入不足，而油脂、鹽攝入量過高，主要是由于職工食堂出于盈利目的，傾向購買飽腹感較強(qiáng)且價格較低的食物，而水果、奶類制品由于保存條件較高、保存不便，經(jīng)營者出于降低風(fēng)險的目的，一般采購的相對較少。關(guān)于職工三餐熱量占比不合理，早中餐過低、晚餐過高的問題，主要是由于現(xiàn)代人習(xí)慣于晚睡，夜生活相對豐富，導(dǎo)致早餐食欲不佳，進(jìn)食量較少，而且早餐與午餐間隔時間較短，職工午餐食欲也普遍不佳。長此以往，將會導(dǎo)致職工精神狀態(tài)不佳，不利于其以良好的狀態(tài)投入工作，進(jìn)而降低工程效率。

具體而言，建議從以下幾方面著手：（1）加強(qiáng)對職工營養(yǎng)及健康知識的宣傳，提高職工平衡膳食重要性的認(rèn)識。（2）食物結(jié)構(gòu)堅持以糧食為主，確保谷薯類食物供應(yīng)充足，保證職工可以獲取充足的能量；（3）增加新鮮水果蔬菜供應(yīng)，職工食堂不僅要保持充足的蔬菜供應(yīng)，同時還應(yīng)適量供應(yīng)水果，確保職工可以攝入足量的維生素、胡蘿卜素等微量元素[5-7]；（4）適當(dāng)增加奶以及奶制品的供應(yīng)，奶類以及奶制品可以確保職工攝入充足的鈣元素，對于預(yù)防骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化癥具有重要作用；（5）增加大豆、堅果供應(yīng)，有助于職工獲取優(yōu)質(zhì)蛋白，可以增強(qiáng)身體抵抗力，為其日后投入工作保持良好的工作狀態(tài)奠定基礎(chǔ)[8]；（6）適當(dāng)減少肉類的供應(yīng)量，增加魚蝦類的供應(yīng)，這樣不僅可以豐富食物種類，同時也能控制職工的脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量[3，9]；（7）注意限制職工鈉鹽攝入量，高鹽飲食可引發(fā)高血壓等疾病，對職工身體健康不利，建議視情況將職工人均鈉鹽攝入量控制在合理范圍[10]；（8）職工食堂應(yīng)適當(dāng)調(diào)整每日三餐熱能占比，重點提升早餐與中餐的品質(zhì)，盡可能提供豐富的食物種類，保持營養(yǎng)均衡，要確保職工攝入充足的能量[11]，這樣才能確保工作質(zhì)量，同時要注意降低晚餐熱能占比，晚餐攝入能量過高，對職工身體健康不利；（9）職工食堂應(yīng)改進(jìn)烹調(diào)工藝。有關(guān)單位可以通過講座培訓(xùn)、專業(yè)進(jìn)修等方式，不斷提高廚師烹飪技能，進(jìn)而保障職工一日三餐營養(yǎng)均衡奠定基礎(chǔ)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)職工維生素攝入量普遍較低的問題，而維生素的攝入主要來源于新鮮水果蔬菜以及動物肝臟，建議職工食堂在烹制食物時應(yīng)先清洗后切，可以采用急火快炒、加醋烹調(diào)或者淀粉勾芡等方式進(jìn)行烹制[12]，這樣可以最大限度減少維生素的流失，確保職工可以攝入充足的維生素，保證職工能夠通過一日三餐攝入每日必需營養(yǎng)；（10）職工食堂在烹制食物時要減少油、鹽使用量，可以嘗試以其他健康的調(diào)味品代替，同時要注意教育職工保持健康的飲食習(xí)慣，少油少鹽，多吃水果蔬菜[13-14]。近年來高血壓、糖尿病、高血脂等疾病發(fā)病率不斷增高，這在很大程度上與飲食有關(guān)，因此相關(guān)部門要注意做好健康教育。（11）建議職工食堂合理安排三餐時間，針對職工三餐熱量攝入不均衡的問題，食堂可嘗試改變?nèi)凸?yīng)時間，由于現(xiàn)代職工習(xí)慣晚睡、夜生活豐富，可以適當(dāng)提前晚餐的時間[9]，讓職工在睡前可以消耗部分熱量；同時食堂延遲午餐的時間，這樣早餐和午餐間隔時間延長，可以增加職工早中餐的進(jìn)食量，從而攝入足夠的熱量。

4 小結(jié)

綜上所述，飲食與鐵路職工身體健康息息相關(guān)，因此，保證職工健康飲食極為關(guān)鍵，這是確保鐵路職工工作質(zhì)量的重要基礎(chǔ)，鐵路衛(wèi)生監(jiān)督以及疾控部門要注意調(diào)查研究職工食堂的膳食營養(yǎng)情況，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，并采取有針對性的改善措施。從加強(qiáng)對職工營養(yǎng)健康知識宣傳工作入手，完善職工食物結(jié)構(gòu)，增加新鮮水果蔬菜供應(yīng)之外，還需要適當(dāng)增加奶以及奶制品的供應(yīng)，減少肉類的供應(yīng)量。此外，職工食堂應(yīng)改進(jìn)烹調(diào)工藝，不斷提高自身專業(yè)素養(yǎng)，滿足職工日常用餐需求。最后，職工食堂在烹制食物時要減少油、鹽使用量，合理安排三餐時間引導(dǎo)職工樹立飲食健康意識，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。有效改善職工的膳食水平，充分保障鐵路職工的身體健康，只有保持健康的體魄，職工才能更好的投入到工作當(dāng)中。