基于HACCP體系的生鮮食品物流配送質量控制研究

花 飛，錢存華

（南京工業大學，江蘇 南京 211816）

0 引言

生鮮食品主要包括果蔬、肉類、水產品三大類，食品消費支出中，生鮮類食品占比超過50%，2019年市場交易規模達1.79萬億元［1］。生鮮食品具有易腐蝕、保質期短和易破損等特點，其物流配送難度大。我國果蔬、肉類、水產品物流冷鏈的損耗率分別為15%，8%和10%［2］。建立科學完善的物流配送質量控制體系是生鮮食品冷鏈物流質量管理的重要內容。

生鮮食品冷鏈的質量控制研究目前主要有兩方面，一方面是尋找影響質量的因素。仝新順［3］指出食品供應鏈包含了食品生產、加工、流通、銷售等若干環節，要對每個環節加以控制，才能保證食品的品質。另一方面是尋找解決質量問題的措施。陳椒［4］從供應鏈管理的角度研究食品供應鏈管理，提出了供應鏈監管體系的符合性、提高服務質量等設計原則。賴華平等［5］將HACCP體系與QFD質量屋相結合研究生鮮產品在途運輸，建立完善的生鮮產品在途運輸質量控制體系。上述成果在食品供應鏈質量控制方面取得一定進展，生鮮食品物流配送是一個動態的過程，需要綜合考慮影響質量的因素以及顧客需求。

本文將HACCP體系引入生鮮食品物流配送質量控制，運用FEMA理論進行配送過程失效模式及影響分析，同時運用QFD質量屋分析得出預防措施，制定HACCP計劃表，充分考慮質量影響因素及顧客需求，最后通過實際案例闡述生鮮食品物流配送質量控制體系的應用。

1 生鮮食品物流配送質量控制體系

將HACCP體系引入生鮮食品物流配送質量控制，運用FEMA理論結合QFD質量屋最終構建生鮮食品物流配送質量控制體系，如圖1所示。

圖1 生鮮食品物流配送質量控制體系

1.1 HACCP體系應用

HACCP體系是國際公認的預防性食品安全保證體系。流程包括組建HACCP體系小組，描述生鮮食品并繪制物流配送流程圖；分析危害及制定預防措施；確定關鍵限值、監控方法和糾偏措施；對質量控制體系執行的效果進行評估、提升和完善。

1.2 QFD質量屋應用

QFD是把顧客需求轉化為預防措施。參數確定：影響因素重要度K采用1～5的衡量表；影響因素與措施關系度Rij采用1～9；質量控制能力評價包括控制現狀H、控制目標L、控制重點M、提升比例T=L/H、絕對權重Pi=Ki×T×M（i=1，2，…，m）和相對權重m）；求得預防措施的權重

1.3 FEMA理論應用

FMEA分析配送過程中風險帶來后果的嚴重性、發生的頻度和可探測度。傳統確定RPN的方法中，3個參數權重一樣，脫離實際。本文使用AHP確定不同的權重。經過AHP得到因素ui的權重Wi，得到WS，WO，WD，得出新的RPN計算公式：

1.4 FEMA和QFD的集成運用

用FMEA分析的RPN值來修正QFD中預防措施的權重。計算公式如下：

2 應用案例

2.1 事前環節

2.1.1 體系建立

建立HACCP管理小組；以該公司A生鮮食品為例進行研究；繪制流程圖。

2.1.2 危害因素分析

（1）S、O、D權重。

故障模式各因素判斷矩陣及權重如表1所示。

表1 故障模式各因素判斷矩陣及權重

一致性指標IC為0.019 256，一致性比率RC為0.033 199，矩陣的一致性是可以接受的。

（2）危害分析。

公司質量現狀控制能力如表2所示。

表2 質量控制能力評價

通過對消費者的調查，顧客的需求主要體現在環境環境衛生良好、設施設備完善、員工素質高、費用低、配送時間短和產品新鮮度高。

對A生鮮食品進行危害分析，列出具體危害，求RPN值，確定關鍵控制點，制定預防措施，如表3所示。根據顧客需求以及預防措施建立預防措施QFD表，如表4所示。結合FEMA和QFD得出預防措施綜合權重排序，切實提高生鮮食品在物流配送中的質量和顧客滿意度。

表3 A物流配送食品危害分析

表4 預防措施QFD

2.2 事中環節

（1）確定關鍵限值，關鍵限值源于行業標準和國家標準等。（2）監控方法，公司根據實際情況配備冷鏈物流質量監控信息系統。（3）制定糾偏措施。（4）制定HACCP管理體系計劃表，如表5所示。

表5 HACCP計劃

2.3 事后環節

效果反饋、評估、完善和提升，形成效果評價數據庫。

3 結語

生鮮食品冷鏈物流質量控制是現實意義很強的研究課題，冷鏈中每一個環節都直接影響到產品的最

終質量，而物流配送作為冷鏈最后一環，其重要性更是不言而喻，生鮮食品物流配送的質量控制是連續、動態的管理過程。