石磨的傳承與發展探究

劉 素 帆

(許昌學院 中原農耕文化博物館，河南 許昌 461000)

從“神農之世耕而食”的時代，在華夏大地上農具就和農業一起誕生，發明和使用農具是人類歷史上一次偉大的變革[1]3。“各個經濟時代的區別，不在于生產什么，而在于怎么生產，用什么勞動資料生產”[2]170。人類在進化發展過程中，農具也隨之不斷改進、發展。石磨的發明、變遷，經歷了數千年歷史，在糧食加工工具行列中占據主導地位。直到改革開放以來，石磨的地位才逐漸被現代化的機械所代替。但是，隨著社會文明的進步，經濟條件的改善，人們對飲食質量的要求，更多地站在了營養學的角度來審視。原質原味的傳統石磨面、石磨油再次受到人們的青睞。更重要的是，2018年，全國教育大會明確提出“培養德智體美勞全面發展的社會主義建設者和接班人”；2019年9月，習近平總書記在教育文化衛生體育領域專家代表座談會上的講話中再次提及“廣泛開展勞動教育”；隨后中共中央、國務院發布的《深化新時代教育評價改革總體方案》中提出大中小學要明確不同學段、不同年級勞動教育的目標要求，引導學生崇尚勞動、尊重勞動[3]。這些信息均為如何把傳統的糧食加工工具石磨傳承發展下去帶來了契機和希望，傳統石磨的傳承與發展前景值得我們熱情展望。

一、石磨的起源

(一)社會需求

中國自古是一個以農業立國的大國，在新石器時代早期，就有“粟、菽”，中晚期，有了小麥的推廣種植。當時的糧食加工工具有石磨盤、石磨棒、臼、杵等，而菽類的豆子只能用杵臼把它搗扁，很難搗碎；小麥粒食口感不佳，人們就想辦法把它研成粉狀。但是這些糧食加工工具只能少量加工，工藝粗糙，效率很低，不能滿足人們的生活需求，只有大量加工才能滿足實用的目的。盡快發明適用于加工這些糧食的工具，成為當時社會的重要需求。

(二)技術啟迪

農具和農業是胞兄胞弟，糧食加工工具，是農具的一個分支。當時石磨盤和石磨棒已經廣泛使用，人們利用石磨棒在石磨盤上的搓磨把糧食磨碎。石磨盤并不一定是圓形，有長方形、橢圓形、多邊形等。石磨棒也不一定是長柱形，也有多棱形、圓餅狀、鵝卵石形等。石磨盤、石磨棒加工谷物時，是利用石與石相互搓磨而對谷物實行加工的，棒在盤面上搓磨時可進行圓周運動，從而使搓磨成為兩個近似圓形平盤之間的相互搓磨[1]72-74，為石轉磨的誕生奠定了實物基礎。新石器時代晚期，陶器輪制技術的出現，為石磨的轉動原理奠定了技術基礎。

二、石磨的變遷

(一)石磨結構的成熟

在時間上，石磨的成熟期可分為三個階段：分別為戰國晚期-西漢早期；西漢中晚期-東漢早期；東漢中晚期。在空間上，旋轉石磨的分布有較為明顯的地域特征，總體可分為關中地區、豫南鄂北地區、豫北地區、徐州魯南地區及其他地區等幾個區域。

據1973年發現于遼寧沈陽北郊區新樂遺址的新樂文化顯示，石磨，在距今7200年前的新石器時代已經出現。從春秋戰國時期所見實物證明，這個時代石轉磨結構原理已基本定型。但是齒形在人們日常生產生活的使用中，根據實用效果，在不斷發展[1]263，到了東漢，石磨結構已經達到相當成熟的程度。石轉磨一直是加工面粉及漿類食品的主要工具，自漢以后，古籍中有關用面粉做面食的史料亦越來越多，它反映了我國傳統飲食習俗由粒食文化向粉食文化的轉變，這也是新的糧食加工工具——石磨得以迅速發展和普遍使用的必然結果[4]。徐州魯南地區是旋轉石磨發展最早且最豐富的地區，隨著菽、麥的推廣，旋轉石磨逐漸向周圍地區推廣。石磨的直徑基本在50厘米左右；上下磨扇的厚度在10厘米左右；加料斗呈漏斗形，中間直徑上有隔梁，成兩個半圓形下料斗，每個下料斗內有一個下料口，這兩個下料口的大小不盡相同。磨齒起初分別為直徑2厘米左右，近似棗核形坑、圓形坑、菱形坑、長方形坑、三角形坑、鱗狀坑等不同形狀的坑窩，排列成同心圓。這種磨，研磨物容易藏在坑里，研磨效果比較差，效率也低。后來經過改進，把這些窩坑，改成由窩坑形成的輻射狀溝槽；但是研磨物不容易均勻分布在磨盤中，研磨后的粉狀物也不容易流出，研磨效率仍然不高。到了東漢后期，人們再次對紋理進行改進，分區斜線型，分成四個、六個到八個人字交錯的區域[1]329-330，與近現代的石磨紋路已經很接近，只是沒有磨唇。根據考古資料的記載，這些石磨可用人力推轉，也可用畜力和水力拉轉或者推轉，當時主要是加工流質食物為主。石磨是放在磨架上的，石磨下方有上口直徑大于下扇磨的漏斗，用來接磨出來的流質食物[1]327-329。

(二)石磨的發展概況

元宋時期，石磨得到進一步發展。秦漢時期的石轉磨，加工流食的石磨，是放在一個較大的漏斗內，以方便漏斗接收磨出的漿狀食品。但是這種結構畢竟又大又笨。根據江西贛州博物館保存的，1977年在贛州市七里鎮古瓷窯遺址出土的小型石轉磨可知，宋元時期已經將接流汁的大型漏斗和下扇磨設計在了一起，下扇磨與磨盤連體，磨盤上開出一周溝槽，并有一外伸的流口。磨扇直徑19厘米，磨盤直徑36厘米，通高7.1厘米，體積較小，造型美觀[1]679。

明清時期，在農業上所形成的小農經濟體制，成為生產力發展的嚴重桎梏。中國傳統農具已能完全滿足當時的農藝要求，作為生產力因素之一的工具，因生產關系并沒有出現新的飛躍，所以沒有出現發展創造的新機遇。在明清時期農具變革基本上一直處于停滯狀態[1]695。

新中國成立前后，隨著人們加工的糧食品種的增加，加工的糧食品種不同，分區斜線型的磨齒，效果得到實用的證實，先民不但用石磨加工流質食物，還用來加工粉質食物。后來人們鍛造的石磨齒形從八區增加到十區或者十二區；據許昌禹州市一郭姓鍛磨師傅講，分區少的，溝槽較寬，一般用來加工顆粒較大的糧食；分區較多的用來加工顆粒較小的糧食。為了使糧食研磨得更加精細，在磨的上下扇結合的邊沿處，留有磨唇。

石磨上扇的加料容器也在發生著變革。原來漏斗型的加料容器，逐漸被取消，上扇的整個上面，就是一個加料容器，均可以盛放待加工的糧食。

石磨結構在變化，用石磨進行糧食加工的工藝在不斷提高，使糧食加工由少量到大量、由粗糙到精細，加工的質量和效率都得到了很大提高。先民們的飲食方式也有了革命性的改變。

三、石磨的現狀

石磨結構自漢代定型成熟后，直到改革開放之前，老百姓的一日三餐，幾乎離不開石磨。

改革開放之后，人們的生活節奏隨著社會經濟的飛躍發展而加快；農業科技的飛速發展，推動著農具的快速改革，糧食加工工具的新器械不斷涌出。現代糧食加工器械是大批量大規模糧食加工的主要設備，加工速度快、精細度高、糠麩少、產量高、省時省力、效益好。與傳統石磨相比，效率大幅度提高，加工工藝更精化。另外，現代糧食加工器械的壽命比較長，即使維修，拆卸也很方便。而石磨的齒紋，壽命短，進行再加工，不僅費時，關鍵是很費力氣。鑒于現代糧食加工器械以上優點，傳統糧食加工工具石磨逐漸被漠視。傳統石磨的慢速旋轉，石磨工藝的落后，已經跟不上社會快速前進的步伐，石磨在逐漸退出糧食加工的歷史舞臺。只有經濟條件落后，農業現代化程度不高的偏遠山區，還用石磨做糧食加工工具。

四、石磨的傳承與發展前景

(一)“勞動教育”的東風——“把勞動教育納入人才培養的全過程”

“教育部相關負責人表示，把勞動教育納入人才培養全過程，貫通大中小學各學段，貫穿家庭、學校、社會各方面，與德育、智育、體育、美育相結合，把握育人導向，遵循教育規律，創新體制機制，注重教育實效，實現知行合一，促進學生形成正確的世界觀、人生觀、價值觀。”[5]

農耕文明是人類文明的起源，社會要發展，文明要進步，勞動是動力之源。國家政策的利好，恰似一股強勁的東風，為人類生存做出過巨大貢獻的石磨工藝的傳承與發展，助力推進。

(二)人們對飲食質量的要求科學化

過去，由于糧食不足，人們對飲食的需求更多的是量，只求填飽肚子，對飲食質的要求比較低，更沒有科學飲食的習慣。改革開放之后，社會經濟的發展，改善了生活條件，人們的各種需求也有了很大變化，尤其是對飲食的營養結構，更是關注。食物中的各種營養成分，蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素和礦物質等的含量和質量，都在人們關注的范圍內。對于中原和北方以面食為主的人群，尤其重視面粉中的有價值的營養成分含量和質量。人們對飲食質量的要求更加科學化。

傳統的糧食加工工具石磨，是用人力、畜力或者水力作為動力的。在此基礎上，借助現代科技，控制轉速，保持石磨轉動速度很低，磨的遍數多，磨出的面粉溫度一般在20-30度，面筋多，糧食中的香味得以保留。其他營養素像鉀，鈉，鋅，鈣，磷，鐵，維生素E、B1、B2等的含量要高一些，糧食中的香味、蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維和卵磷脂等營養物質則完全保留。石磨面粉做成的各種面食香味濃，有嚼頭，面條或面片煮熟后，口感柔韌筋道。

而現代化糧食加工器械，雖然優點很多，但仍有缺憾，它用的是鋼制磨輥，轉速每分鐘在200轉以上，磨出的面粉溫度高達100度左右，面粉中的營養物質損失過多。近十年來，人們對石磨磨面粉舊情萌生，石磨面不同程度上滿足了一部分人對飲食質量的高標準要求。石磨雜糧面被廣大群眾青睞，社會需求在逐漸增加；其次是石磨油的社會需求量也在不斷增加。

(三)大中小學研學活動的普及

國家對勞動教育是越來越重視，習近平總書記指出勞模精神、勞動精神、工匠精神是鼓舞全黨全國各族人民風雨無阻、勇敢前進的強大精神動力。新時代要培養德智體美勞全面發展的社會建設人才，使這樣的人才具有很好的勞動精神，勞動教育是必要一環，研學活動是最直接的教育方式。典型的傳統糧食加工工具石磨，是當之無愧的勞動教育的實物教材。

(四)不斷升溫的尚農旅游越來越受廣大民眾歡迎

首先是和農耕相關的樂園，游玩項目與耕種相關，具有代表性的傳統糧食加工工具石磨的糧食加工體驗，是經典項目，寓教于樂，很受青少年一代的喜愛；另外是美麗鄉村的建設，民俗文化的發展，融合有傳統農耕文化，既有觀賞性，又有實用性的典型的糧食加工工具石磨的各種造型擺設，就是一道亮麗的風景，在不自覺中石磨得到了保護和創新利用。

基于以上情況，為傳統石磨的傳承與發展帶來了契機。

(五)石磨傳承與發展的可行性

第一，從民間飲食層面，石磨的糧食加工工藝被社會重新認可。首先傳統石磨工藝加工面粉，被越來越多的現代人選擇食用。石磨加工，采用的是石質磨盤，溝槽科學設計，對于研磨的精細度，有很大提高；研磨時間也縮短了。其次，科技助力，智能化操控。可設計成機械石磨加工機，可加工粉，也可加工漿。轉速可控制在每分鐘100轉以下，甚至是每分鐘20—40轉，加工溫度在40度以下，溫度為正常溫度。由于動力是智能化操控，在保持傳統工藝的基礎上，可大規模生產，有效提高生產量。最后，案例分析。目前，除了石磨面、石磨芝麻小磨油越來越受追崇，石磨花生油也在人們的餐桌上走俏。我們以河南某食品有限公司研發的石磨花生油加工工藝為例，分析傳統石磨傳承與發展的前景。

該食品有限公司在傳承古法石磨工藝的基礎上，大膽改革創新，選擇產量更高、種植地域更廣的花生作為加工食材，在生產工藝和生產流程的重點環節進行科研攻關，研發出在真空房中用水代法，研磨溫度在65攝氏度左右的石磨花生油的加工工藝，獲得了國家和省級的十余項科研專利。在這樣的環境條件下，香油中的主要芳香物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失，香氣更濃郁，營養成分更豐富，保質期更長。

第二，從國家政策層面，以“新時代尤其要堅持以馬克思主義勞動思想中國化的最新成果”—習近平總書記關于勞動問題的重要論述作為指導思想，勞動教育必不可少。勞動教育課程的開設，為大中小學研學實踐活動定了方向標。糧食加工工具石磨，這種具有傳統農耕文化典型代表意義的農具，更是勞動教育研學實踐活動不可或缺的教材。

第三，從商業利益層面，各地政府對逐漸升溫的與農業相關的研學文化旅游，給予了大力支持。休閑文化游，不僅豐富了老百姓的業余生活，在某種程度上也是各級學校第二課堂的延伸，對學生更好地補充課本之外的知識，提供了很好的平臺。

以上條件的存在，傳統石磨工藝傳承與發展有很大的空間和極大的可行性。

五、結語

中國的傳統文化不但需要記錄、保護、保存、延長、延續，而且要實行創造性轉化、創新性發展，才能真正起到“傳承”的作用。文化離不開社會大環境[6]。人類為了生存得更好，發明了糧食加工工具石磨。石磨的使用，使古代人類的飲食方式有了革命性的進步。有了面粉，人們創造了各種各樣的面食方法，并逐漸成為中原地區乃至廣大北方地區的飲食習慣。改革開放后，隨著社會的發展、科技的進步，傳統的糧食加工工具石磨面臨消失的危機。但是，在物質生活日益富足的今天，人們對飲食質量要求的提高、精神生活的歸真追求，使傳統石磨的傳承之路看到了曙光；同時，現代的智能化技術、創新的加工工藝，使傳統石磨的傳承與發展得到了科技助力。隨著國家對傳統文化和勞動教育的重視，以及社會各類研學活動的普及，傳統糧食加工工具石磨的傳承與發展將會迎來新的曙光。