花生風味兔肉脯配方的研究

◎ 蔣 麗，陳 晶，范麗平，代書玲，張 江

（上海農林職業技術學院，上海 201699）

兔肉具有高蛋白質、低膽固醇、低熱量和高維生素B12等特點，在滿足膳食營養的同時，有助于改善我國居民目前高脂肪、低B族維生素的膳食現狀，是一種符合現代營養需求的優質肉品[1]。除鮮食外，市售兔肉產品以中短保質期的油炸類制品為主，產品形式比較單一，難以滿足多樣化的消費需求，因此不斷開發新品類的兔肉產品對推動兔肉精深加工具有重要意義。

肉脯是我國傳統的干肉制品，因其味道鮮美、保質期長、便于攜帶等特點，深受大眾喜愛。肉脯可分為片脯和糜脯。肉片脯是以瘦肉為主要原料，經過切片、調味、腌制、攤篩和烘烤制成，特點是干韌有嚼勁；肉糜脯是由攪碎的肉糜經過調味腌制、成型后烘烤而成，硬度和韌性低于片脯，更易腌制入味和咀嚼。市場占有量最多的豬肉脯具有高脂肪、高韌性特點，并不適宜老人、兒童的大量食用。與豬肉相比，兔肉脂肪含量和肌肉纖維硬度更低，是一種很好的新型肉脯原料。

花生粉營養豐富，香味濃郁，具有良好的烘焙特性。將花生粉添加到肉糜中，經高溫烘烤后香味突出，有望提升產品的風味和營養價值；花生風味兔肉脯中植物蛋白與動物蛋白優勢互補，在豐富肉脯的營養結構的同時，花生蛋白的乳化性和穩定性對于改善肉制品質構和感官特性也具有積極作用[2]。兔肉糜脯硬度和咀嚼性偏低，花生粉和大豆分離蛋白的添加可以適當改善制品的韌性，豐富肉脯口感。

本文中風味兔肉脯是以新鮮兔脊背肉肉糜為主要原料，通過研究不同的糖鹽比、花生粉添加量、大豆分離蛋白添加量對感官品質的影響，并分析與對照組色差、質構特性指標差異，進而確定最優的兔肉脯配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

兔肉，上海騰達兔業專業合作社；花生粉，亳州市華之堂生物科技有限公司；大豆分離蛋白、乙基麥芽酚，臨沂山松生物制品有限公司；食鹽、白糖、醬油、耗油、白酒、紅曲和姜粉，上海大潤發超市。

1.2 儀器與設備

絞肉-灌腸雙用機，廣州市番禺恒聯食品機械廠；烤箱，加拿大雷鳥食品機械有限公司；電子分析天平，上海諾科儀器儀表有限公司；TA-XT Plus型質構儀，英國Stable Micro System公司；SC-80C型全自動色差計，北京康光儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

兔肉脯工藝流程為兔脊背肉前處理→絞肉→攪拌→腌制→整型→烘烤→切片。

1.3.2 兔肉脯的制作

（1）肉糜制備。選擇冰鮮兔脊肉去除雜質、軟骨、筋膜和多余的油脂后，切成小塊，使用絞肉機（8 mm網盤，絞1次）絞制成質地均勻的肉糜，低于10 ℃環境下冷藏備用；加入調味料汁、粉攪拌成均勻的餡料。

（2）基礎配方。以兔肉糜100 g計，白糖8 g、食鹽2 g、姜粉0.3 g、醬油5 g、耗油2 g、白酒1 g、乙基麥芽酚0.1 g、紅曲2 g和水60 g。

（3）工藝要點。將肉糜與基礎配方中的調味料、花生粉、大豆分離蛋白充分混合成質地均勻的餡料。使用保鮮膜覆蓋好，于4 ℃環境中靜置腌制0.5 h。將肉糜放于在硅油紙上，表面覆蓋1層薄膜，稍稍壓扁后，使用搟面杖將肉糜餡料壓成均勻薄片，肉糜片厚度控制在3 mm。提前預熱烤箱，將肉糜脯片分2階段烘烤。①溫度70 ℃，烘制90 min，中途翻面1次。②溫度180 ℃，烤制30 min，中途翻面1次。烘烤完成后，冷卻至室溫切片，規格55 mm×40 mm，分裝密封并進行后續試驗。

1.3.3 質構的測定

參考KARGOZARI等人的方法并略有改動[3]。在室溫20～25 ℃條件下，選擇TPA模式對肉脯進行質構測試，采用P/50圓柱形探頭，測前速度1 mm·s-1，測試速度1 mm·s-1，測后速度1 mm·s-1，探頭上升高度30 mm，壓縮程度30%，觸發力5 g，間隔時間5 s，每組6個樣品，每個樣品3次重復，結果取平均值。測定指標包括硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。

1.3.4 色澤的測定

用色差儀分別測定不同配方兔肉脯色度，每組6個樣品，每個樣品取3個不同點位分別重復測定3次，記錄L*、a*、b*的值，結果取平均值。

1.3.5 兔肉脯感官評定

感官評價標準參照《肉脯》（GB/T 31406—2015）感官要求稍作修改，如表1所示。由15人組成評定小組，對產品的色澤、氣味、滋味、質構和形態進行感官評價，每項指標滿分20分，總計100分，將評分的平均值作為最終綜合評分值。感官評價試驗過程中評定人員獨立完成鑒評，互不交流。

表1 花生風味兔肉脯感官評分標準表

1.4 單因素和正交試驗設計

1.4.1 單因素試驗設計

（1）花生粉添加量的探討。以100 g兔肉糜為基準，糖鹽比8∶2，大豆分離蛋白添加量為4%，只改變花生粉的添加量（5%、10%、15%、20%和25%），其他輔料按照基礎配方添加，根據對肉脯感官品質的影響來確定花生粉的添加量。

（2）糖鹽比的探討。以100 g兔肉糜為基準，花生粉的添加量為15%，大豆分離蛋白添加量為4%，改變糖鹽比（糖鹽添加總量10%）（7.0∶3.0、7.5∶2.5、8.0∶2.0、8.5∶1.5和9.0∶1.0），其他輔料按照基礎配方添加，根據對肉脯感官品質的影響來確定糖鹽比。

（3）大豆分離蛋白添加量的探討。以100 g兔肉糜為基準，根據上述花生粉、糖鹽比確定的添加量來添加花生粉和糖鹽量，改變大豆分離蛋白的添加量（2%、4%、6%、8%和10%），其他輔料不變，根據對肉脯感官品質的影響來確定大豆分離蛋白的添加量。

1.4.2 正交試驗設計

根據單因素試驗確定的數據，選擇對肉脯品質影響較大的3個因素的最佳添加量附近的3個值作為各個因素的水平，進行L9（34）正交試驗，以肉脯的感官評分為評價指標，確定最佳配方。

1.5 統計分析

利用Microsoft Excel對試驗結果進行數據整理并作圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 花生粉添加量對肉脯品質的影響

由圖1可知，隨著花生粉添加量增加，兔肉脯的感官評分呈現先迅速上升后緩慢下降的趨勢。添加花生粉后，肉脯氣味、滋味和質構得到了改善，具體表現為逐漸增強的花生香味掩蓋了肉腥味，當花生粉添加量為20%時，花生與肉脯氣味、滋味融洽、協調，風味值（氣味與滋味總分）評分最高，而繼續增加花生粉，花生香味更加濃郁，但肉脯特征的烤肉香味、滋味被掩蓋，風味評分緩慢回落。花生粉的添加，增加了兔肉糜的組織彈性，當添加量為15%時，肉脯柔韌有嚼勁，質構值評分最高，繼續增加花生粉，肉脯則變得干硬，表面易出現大氣孔，口感逐漸粗糙，失去肉脯特有風味。花生粉添加量越高，肉脯色澤越淺，色澤評分越低，為調整顏色額外增加紅曲色素則會帶來不良的氣味。因此，綜合考慮，在后續的正交試驗中選擇花生粉的添加量范圍為10%～20%。

2.1.2 糖鹽比對肉脯品質的影響

傳統肉脯滋味是甜中帶咸，甜味重，咸味弱。適宜的糖鹽比下糖和鹽能夠互相促進，滋味更加鮮美。糖與蛋白質在高溫下發生美拉德反應，產生更多的風味物質、改善制品色澤[4]。由圖2可知，隨著糖量的增加，肉脯感官評分呈現出先上升后下降的趨勢。當糖鹽比低于8.5∶1.5時，肉脯滋味平淡，甜味、咸味均不明顯，隨著糖鹽比的增加，肉脯的滋味變得更加柔和，鮮、甜、咸味皆適宜。但是當糖鹽比為9∶1時，由于糖量過多，咸味與甜味略有沖突感，肉脯味道過甜，鮮味不明顯，成品顏色深，邊緣有黑色焦糊現象；從圖2中也可看出，糖鹽比為8.5∶1.5時的感官評分最高，綜合考慮，糖鹽比范圍為（7.5∶2.5）～（8.5∶1.5）。

2.1.3 大豆分離蛋白添加量對肉脯品質的影響

兔肉脯質地較軟，肌肉纖維韌性強度低，制成肉脯在降低硬度的同時，韌性也大大減弱，而添加大豆分離蛋白可以改善肉脯組織狀態，提升韌性。由圖3可知，肉脯質構評分隨著大豆分離蛋白添加量遞增而先上升后逐漸降低。當大豆分離蛋白添加量低于6%時，隨著大豆分離蛋白用量的增加，肉脯逐漸變得柔韌、咀嚼性增強，口感層次豐富。但是當添加量超過6%后，肉脯質地逐漸偏硬，變干，柔韌性降低，易焦糊。另外，大豆分離蛋白添加量越多，肉脯色澤越深。因此，大豆分離蛋白添加量為4%～8%。

2.2 正交試驗結果與分析

由表2知，RB＞RA＞RC，即影響感官評分的因素次序為B（糖鹽比）＞A（花生粉）＞C（大豆分離蛋白）?；ㄉ跘可以起到去腥增香的作用，通過表中的感官評分k值得出，取A2值最好，與單因素試驗結果一致；糖鹽比B能起到增甜提鮮的作用，通過表中的感官評分k值得出，取B1值最好，與單因素試驗結果一致；大豆分離蛋白影響兔肉脯制品柔韌度，是三者中極差最小的，即對兔肉脯制品的感官評價影響最小，通過表中的感官評分k值得出，取C3值最好。由k值得最優組合為A2B1C3，得分為92分，與組合A2B1C2（94分）的差異不大。同時因大豆分離蛋白添加量增加，會導致肉脯烤制時更易焦糊、變脆，受烤箱溫度波動影響較大，從而影響成品外觀和組織結構。綜合考慮得到的最優工藝配方組合為A2B1C3，即花生粉添加量15%、糖鹽比8.5∶1.5、大豆分離蛋白添加量4%。

表2 正交試驗結果表

2.3 花生風味兔肉脯質構分析

肉脯的硬度和咀嚼性等質構參數，反映了食品的力學特性和組織狀態，對產品整體品質有重要影響。硬度是描述食品變形或穿透食品所需力的機械質地特性，是食品保持形狀的內部結合力。咀嚼性反映了肉脯的嫩度和韌性，是硬度、粘聚性和彈性三者的乘積[5]。采用工藝組合A2B1C3，制作樣品并與對照組進行質構分析。如表3所示，花生風味組和對照組中彈性、粘聚性均無顯著差異，而硬度和咀嚼性則顯著升高。添加了花生粉和大豆分離蛋白的肉脯，硬度、咀嚼性分別為13 018.21 N、10 215.62 N·cm，均高于對照組硬度、咀嚼性（10 611.18 N、8 681.80 N·cm），這可能是花生粉和大豆分離蛋白中植物蛋白質含量較高，起到了乳化和凝膠作用。也有報道稱，在加熱過程中，植物蛋白的添加對肉蛋白凝膠結構起到了一定修飾作用，從而增強了肉脯蛋白凝膠基質的強度。兔肉硬度遠低于豬肉[6]，花生粉和大豆分離蛋白提升了蛋白的含量，加強了肉糜的乳化效果和凝膠強度，從而增強肉脯的硬度和咀嚼性，改善碎肉制品的品質[7]。

表3 產品質構分析表

2.4 花生風味兔肉脯色澤分析

色澤是肉脯品質的直觀反映，在很大程度上影響著消費者對食品的接受程度。如表4所示，風味組肉脯L*值略有降低，即亮度降低；OZDEMIR等[8]觀察榛子烘烤過程中色澤變化時出現了類似的現象，推測是隨著蛋白含量增加，高溫烘烤生成了更多的有色物質，亮度隨之變暗。風味組a*值略有升高，但差異不顯著，肉脯紅度無明顯變化；b*值明顯升高，即肉脯黃度明顯增加，這可能與高溫烘烤過程中花生粉中脂質氧化有關[9]。任斯忱[10]在研究花生仁烘烤過程中色澤變化時得出了類似的色差變化趨勢。兔肉顏色比豬肉淺，兔肉脯制品顏色也偏淺，花生粉的添加對加深肉脯色澤有著積極作用。

表4 肉脯色澤分析表

3 結論

通過單因素配方試驗、正交試驗的感官評價及與對照組的質構、色差對比，適量的花生粉可以改善肉脯風味，提升蛋白含量，增加肉脯的硬度和咀嚼性，降低亮度、提升黃度，加深成品顏色，從而減少色素的使用量。綜上所述，花生風味兔肉脯最佳配方為花生粉添加量15%、糖鹽比8.5∶1.5、大豆分離蛋白添加量4%?；ㄉL味兔肉脯的研究為兔肉資源的高效利用和肉脯種類的進一步豐富提供了理論和實踐基礎。