L-半胱氨酸對油炸薯片中有害醛、晚期糖基化終產物的抑制作用及其品質的改善效果

郭鴻陽，李瑞陽，劉啟輝，江楷煜，歐雋瀅，劉 付，鄭 潔，歐仕益,*

（1.暨南大學理工學院，廣東 廣州 510632；2.昆明理工大學農業與食品學院，云南 昆明 650501；3.焙烤食品安全粵港聯合創新平臺，廣東 廣州 510632）

熱加工是最常見的食品加工方法。熱處理會形成食品所需的香氣、顏色和風味，但也會產生許多危害人體健康的化合物，包括丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural，HMF）、晚期糖基化終產物（advanced glycation end products，AGEs）、活性羰基化合物（3-脫氧葡糖酮（3-deoxyglucosone，3-DG）、丙烯醛（acrolein，ACR）、乙二醛（glyoxal，GO）和丙酮醛（methylglyoxal，MGO）），在此過程中還會生成呋喃、雜環芳族胺和多環芳烴[1]等對人體有害的物質。

馬鈴薯是世界排名第4的重要糧食作物，將近1/3的馬鈴薯被加工成半油炸的冷凍馬鈴薯油炸品、油炸薯條或油炸薯片[2]。油炸薯條和油炸薯片是典型的熱處理食品，自2002年在油炸薯條中發現丙烯酰胺以來，研究人員一直專注于食品（尤其是油炸薯條和油炸薯片）中丙烯酰胺問題[3]。然而，除丙烯酰胺外，油炸薯片中還會形成其他有害物，其中包括HMF、二羰基化合物（GO、MGO、3-DG）及其與蛋白質的交聯產物AGEs。HMF的致癌風險直到2009年后才發現，因為它可通過磺基轉移酶將其激活為誘變劑（5-磺氧甲基糠醛），該酶在嚙齒動物和人類的各種組織中表達，進而誘發癌變[4]。 該酶廣泛存在于人和動物體內。因此，攝入高劑量的HMF可能導致人體產生各種癌變，如肝癌、結腸癌等[5]。 2015年歐洲食品安全局正式確認了5-亞磺酰甲基糠醛的致癌性[6]。GO、MGO和3-DG是在美拉德反應和焦糖化過程中形成的活性中間體，它們在風味形成中起著關鍵作用[7-8]。但是，它們可以與天冬酰胺反應形成丙烯酰胺，與肌酸酐形成致癌化合物和雜環胺[9]，以及與蛋白質中的賴氨酸和精氨酸殘基產生AGEs。而飲食中AGEs的產生會增強體內氧化應激反應，誘發炎癥，增加患糖尿病和心血管疾病的風險[10]。

因此，控制食品中活性羰基化合物和AGEs含量至關重要。目前的研究發現多酚是活性羰基化合物和AGEs的抑制劑。但是，多酚極大地抑制了風味物質的形成[11]。在面團中摻入2%咖啡酸、沒食子酸、阿魏酸、兒茶素和槲皮素后，面包中的美拉德型揮發物分別抑制75.9%、74.3%、65.6%、62.4%和59.3%[12]。

氨基酸可與活性羰基化合物反應生成各種加合產物，在這些氨基酸中，L-半胱氨酸（Cys）是較佳選擇。Cys是一種非必需氨基酸，是蛋白質、谷胱甘肽、硫化氫和牛磺酸的前體。它具有抗氧化應激、改善人體脂質代謝和益生元效應的作用[13]。研究發現，Cys可顯著降低烘焙和油炸產品的丙烯酰胺含量[14]，并在體外甚至在生理條件下有效清除活性羰基化合物，如ACR、GO、MGO、3-DG和HMF。清除產物（加合物）的形成顯著降低了活性羰基化合物的含量[15-16]。

基于在模擬體系中的研究，推測Cys可以降低熱加工食品中活性羰基化合物的含量，從而抑制AGEs的形成。本研究將Cys用于油炸薯片中典型的活性羰基化合物（HMF、GO、MGO和3-DG）及AGEs的控制，并研究其對油炸食品的色澤、質構、揮發物、油脂氧化和酸敗等品質參數的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生油、馬鈴薯 市購；Cys（純度≥99%） MYM生物科技公司；GO（質量分數40%溶液）、MGO（質量分數40%溶液）、3-DG 加拿大TRC有限公司；HMF（純度98%） 北京百靈威科技有限公司；甲醇、乙酸、鄰苯二胺（均為分析純） 天津大茂有限公司；Nε-(羧甲基)賴氨酸（Nε-(carboxymethyl)lysine，CML）、Nε-(羧乙基)賴氨酸（Nε-(carboxyethyl) lysine，CEL）ELISA試劑盒 上海酶聯生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

RJ-81型油炸鍋 廣州佛洛麗斯廚具設備有限 公司；5804-R型離心機 艾本德中國有限公司； LC-20AT高效液相色譜儀、QP2010氣相色譜-質譜聯用儀、LC-MS8045三重四極桿液氣相色譜-質譜聯用儀（配有電噴霧離子源） 日本島津公司；WSD-3U白度計 北京康光光學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油炸薯片的制備

將新鮮馬鈴薯洗凈，用紗布吸干表面水分，去皮后用刨刀切成厚度為0.25 cm且大小均勻的馬鈴薯片。用去離子水洗凈馬鈴薯片表面的淀粉（清洗3 次以上），再用濾紙吸干表面水分。稱取（150±1）g馬鈴薯切片分別浸泡于Cys溶液（質量濃度分別為0.1、0.3、0.5 mg/mL） 和去離子水（空白組）中，浸泡60 min后取出，瀝干水分。將瀝干的馬鈴薯切片在165 ℃的花生油中油炸5 min，然后將其取出，瀝干油漬，冷卻至常溫后裝入密封袋置于干燥器中保存。

1.3.2 油炸薯片的感官評價

在符合國際標準的感官實驗室中對油炸薯片進行感官評價，感官評價小組由12 名成員（7 名女性和5 名男性，年齡20～23 歲）組成。感官屬性包括外觀、氣味、味道、脆性和可接受性。每個屬性的強度分配為從 0（弱）～9（非常強）的分數。

1.3.3 油炸薯片白度、質構測定

采用白度計對油炸薯片樣品（每處理5個重復）的色度進行測定，以L*、a*和b*為色度參數[17]。用質構分析儀檢測油炸薯片樣品的質構（配備P/5s探頭和TA-90平臺），并采用以下質構分析參數：起始速率1 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后返回速率10 mm/s，觸發力1 g。

1.3.4 油炸薯片中水提物和油提物的制備

將2 g研磨后的薯片樣品置于50 mL離心管中，加入10 mL去離子水，超聲提取20 min，5 000 r/min離心20 min，收集上清液，并用2 mL去離子水重復提取2 次，合并上清液，用去離子水定容至20 mL[18]。

使用索氏抽提法提取油炸薯片樣品中的油脂，取5.0 g研磨后的薯片樣品，以石油醚（200 mL，沸點30～60 ℃）為溶劑進行索氏提取，回流4 h，萃取后在旋轉真空蒸發器中于40 ℃除去溶劑，測定萃取油樣中的酸值、羰基價和過氧化值。

1.3.5 油炸薯片中二羰基化合物和HMF含量測定

二羰基化合物測定：取1.0 mL樣品水提物與100 μL 10 g/100 mL鄰苯二胺甲醇溶液混合后，用1 mol/L的NaOH溶液將混合溶液的pH值調整至9.0，室溫下避光條件下衍生12 h。將衍生后的混合物用0.45 μm濾膜過濾，收集濾液采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法測定[19]。HPLC檢測條件色譜柱：Zorbax SB-Aq柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；進樣體積：10 μL；流動相：A為體積分數0.1%乙酸溶液，B為甲醇；梯度程序：0～15 min，72%～57% A、28%～43% B；15.01～30 min，57%～25% A、43%～75% B；31.01～35 min，25% A、75% B；流速：0.8 mL/min；柱溫：40 ℃；檢測波長：314 nm。

HMF測定：取1.0 mL樣品的水提取物，0.45 μm濾膜過濾后直接采用HPLC測定[20]。HPLC檢測條件：色譜柱：Zorbax SB-Aq色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；進樣體積：10 μL；流動相：5%甲醇溶液；流速：0.5 mL/min；柱溫：40 ℃；檢測波長：284 nm。

1.3.6 模擬體系中Cys對二羰基化合物的消除率

根據薯片中二羰基化合物的含量，將不同濃度的GO（0.1 mmol/L）、MGO（0.3 mmol/L）和3-DG（0.9 mmol/L）等二羰基化合物與不同質量濃度的Cys溶液（1、3 mg/mL和5 mg/mL）混合（終體積5 mL），在170 ℃反應10 min，采用1.3.5節方法測定殘留的二羰基化合物含量。

1.3.7 油炸薯片中二羰基化合物、HMF和Cys加合物的測定

通過HPLC-MS/MS分析[20]檢測Cys與羰基化合物之間形成的加合物。

HPLC-MS檢測條件：色譜柱Zorbax SB-Aq（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相：甲醇（A）、超純水（B）；分析條件：流動相為A-B（5∶95，V/V）；流速0.5 mL/min；檢測時間20 min；進樣體積1 μL（薯片樣品水提物）；柱溫40 ℃；加合物的檢測波長220 nm；以正離子模式運行，離子源為電噴霧電離源，掃描范圍為m/z50～800；源溫度300 ℃；去溶劑化溫度250 ℃；毛細管電壓4 000 V；掃描速率1 000 Da/s；碰撞能量18 eV。

1.3.8 油炸薯片中熒光AGEs、蛋白質氧化產物以及CML、CEL檢測

取5 mL提取液，即0.05% Tween 20、1% SDS、5%巰基乙醇和50 mmol/L Tris-HCl（pH 7.4）混合液，置于15 mL 離心管中，加入750 mg研磨后的薯片樣品，室溫條件下提取12 h，在10 000 r/min離心20 min后收集上清液[21-22]。根據Huang Junqing等[23]的方法，使用酶標儀測定熒光AGEs和蛋白質氧化產物。在325/440 nm波長處檢測熒光AGEs，在330/415、365/480 nm和325/434 nm波長處分別測定蛋白質氧化產物二酪氨酸、犬尿氨酸和N′-甲酰犬尿氨酸。

CML和CEL測定采用酶聯免疫法，按照制造商的說明書進行測定。采用上述提取液測定結合態的CML和CEL。游離態的CML和CEL檢測方法如下[24]：將4 g研磨后的薯片樣品與50 mL磷酸鹽緩沖鹽溶液（0.2 mol/L，pH 7.0）混合，5 000 r/min離心20 min；收集上清液，采用酶聯免疫法，按照制造商的說明書進行測定。

1.3.9 油炸薯片中過氧化值、酸值、羰基價和TBARS值的測定

根據伍雨江[25]的方法，采用滴定法分別測定油炸薯片油提取物的過氧化值（peroxide value，PV）和酸值（acid value，AV），然后使用2,4-二硝基苯肼法測定羰基值（carbonyl value，CV）[26]。

1.3.10 油炸薯片中揮發性風味物質的測定

油炸薯片的揮發性風味物質采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用方法分析測定[27]。取2 g研磨后的油炸薯片樣品放入20 mL的頂空采樣瓶中，于50 ℃恒溫水浴條件下吸附萃取60 min。吸附結束后，將萃取頭立即插入GC-MS進樣口，于250 ℃解吸10 min，進行GC-MS分析。

氣相色譜條件：色譜柱為DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，恒定流速為1.0 mL/min；色譜升溫程序如下：初溫40 ℃，保留3 min，以5 ℃/min升溫至90 ℃后不保留，再以6 ℃/min升至230 ℃保留2 min。

質譜條件：質譜離子源溫度230 ℃，電子電離源，電子能量70 eV，質量掃描范圍m/z40～400[28]。

根據物質的保留時間和質譜結果與數據庫（NIST，14.0，Gaitherburg，MD，USA）比對歸一化積分法對油炸薯片樣品中揮發性物質進行定性和定量分析。

1.4 數據分析

實驗數據采用Microsoft Excel軟件處理，使用±s表示，應用SPSS 22.0軟件進行方差分析，并在P=0.05水平下進行Duncan顯著性差異分析（P＜0.05，差異顯著）。

2 結果與分析

2.1 Cys對油炸薯片感官、色澤和質地的影響

感官評定的結果如表1所示。由于沒有添加調味劑，所有油炸薯片的感官評分都不高。從顏色、氣味、口感、脆性、可接受度5個屬性的得分分析，添加Cys后油炸薯片的感官評價得分呈上升趨勢。當Cys添加量為5 mg/mL時，油炸薯片的感官評價得分最高。由此可以看出，添加Cys可以明顯提高油炸薯片的品質。

表1 Cys對油炸薯片的感官評分的影響Table 1 Effect of Cys immersion on sensory scores of fried potato chips

外觀主要取決于顏色，這是油炸薯片消費者可接受度的一個重要參數[29]。圖1顯示，Cys處理后的油炸薯片表面顏色由深棕色變為淺棕色，結合感官評價的結果可以看出，油炸薯片顏色變淺更滿足消費者的要求。

圖1 Cys對油炸薯片外觀的影響Fig. 1 Effect of Cys immersion on the appearance of fried potato chips

油炸薯片的白度可以通過3個參數確定，即L*值、a*值和b*值，其中L*值表示黑色（0）/白色（100）顏色，a*值表示綠色（-）/紅色（+）顏色，b*值表示藍色（-）/黃色（+）顏色[22]。當Cys質量濃度小于 3 mg/mL時不會影響油炸薯片的b*值，但會顯著提高L*值，同時顯著降低a*值（圖2）。這些結果證實了油炸薯片經Cys處理后會變白。浸泡在不同質量濃度的Cys中不會改變油炸薯片的硬度（圖2）。

圖2 Cys對油炸薯片白度（A）和硬度（B）的影響Fig. 2 Effect of Cys immersion on color parameters (A) and hardness (B) of fried potato chips

質構分析檢測，在第1次壓縮過程中若是產生破裂現象，曲線中會出現1個明顯的峰，此峰值定義為脆性。如圖3所示，添加Cys后油炸薯片的脆性幾乎沒有變化。

圖3 Cys對油炸薯片脆性的影響Fig. 3 Effect of Cys immersion on the brittleness fried potato chips

2.2 Cys對油炸薯片中二羰基化合物含量的影響

研究Cys浸泡對油炸薯片中3種二羰基化合物（GO、MGO、3-DG）的影響。GO、MGO和3-DG是熒光和非熒光AGEs的最重要前體[30]，對人體健康存在一定威脅。如表2所示，油炸薯片中產生的3-DG含量遠高于GO和MGO，并且GO、MGO、3-DG的含量都隨著Cys浸泡質量濃度的增大而降低。其中3-DG受Cys的影響最大，其次是MGO。當Cys質量濃度為3 mg/mL時，油炸薯片中的3-DG和MGO分別下降了51.6%和29.9% （P＜0.05），隨著Cys質量濃度的繼續增大，3-DG和MGO含量下降趨勢減慢。GO受Cys的影響最小，當Cys質量濃度為5 mg/mL時，油炸薯片中的GO含量僅降低10.8%（P＞0.05）。結果表明，Cys對油炸薯片中產生的二羰基化合物有明顯的抑制作用，能有效降低油炸過程中產生的有害物。

表2 Cys對油炸薯片二羰基化合物和HMF含量的影響（n=3）Table 2 Effect of Cys on the contents of dicarbonyl compounds and HMF in fried potato chips (n = 3)mg/kg

在氨基酸和還原糖模擬反應體系中（160 ℃、2 h），Cys體系中生成的GO和MGO含量最低[31]。推測Cys可能通過捕獲二羰基化合物降低其含量。因此，將不同質量濃度的Cys與GO、MGO和3-DG反應，研究Cys是否能消除二羰基化合物。如圖4所示，Cys有效地消除了GO、MGO和3-DG。當添加量為5 mg/mL時，Cys對這些化合物的清除率為54%～70%。

圖4 Cys對二羰基化合物的消除效果Fig. 4 Effect of Cys on the elimination of dicarbonyl compounds

在模擬體系中的研究發現，Cys可與羰基化合物形成加合物[20]。HPLC-MS/MS檢測結果表明，這些加合物也出現在Cys處理的油炸薯片中（圖5）。

圖5 油炸薯片中羰基化合物和Cys之間可能形成的加合物Fig. 5 Proposed adducts formed between carbonyl compounds and cysteine in fried potato chips

2.3 Cys對油炸薯片中HMF含量的影響

HMF主要來源于熱處理過程中己糖的熱降解，主要通過美拉德反應與焦糖化反應產生[32]，是一種食品中含量較高的內源性污染物。由于HMF可通過體內磺酰轉移酶轉化為致癌物質5-硫氧基甲基糠醛，近年來如何減少食品中HMF成為熱點[33]。本研究發現Cys顯著降低油炸薯片的HMF水平；將新鮮薯片浸泡在3 mg/mL的Cys中，HMF含量降低了20.3%（表2）。

通過HPLC-MS/MS檢測經Cys處理的油炸薯片水提取物中的HMF-Cys加合物（圖5）。這一結果證實HMF可以與1個或2個Cys分子發生反應[16]。

2.4 Cys對油炸薯片中熒光AGEs及蛋白質氧化的影響

AGEs隨著Cys質量濃度的增大不斷下降，當Cys質量濃度達到3 mg/mL時，熒光AGEs的抑制率達到36.6% （圖6）。Sadowska等[34]發現，蛋白質糖基化（AGEs形成）伴隨著蛋白質的氧化變化，可用熒光法測定蛋白質氧化產物（二酪氨酸、犬尿氨酸和N′-甲酰基尼）的含量。圖6表明，Cys通過降低二酪氨酸、犬尿氨酸和N′-甲酰基尼的含量，顯著降低了蛋白質氧化的程度。在3 mg/mL Cys處理后，油炸薯片中的二酪氨酸、甲酰尿氨酸（由色氨酸產生）和犬尿氨酸分別下降了8.0%、46.4%和17.7%。在人體中，犬尿氨酸的產生與神經退化性疾病、阿爾茨海默氏癥、亨廷頓氏癥和帕金森氏癥、心血管疾病、炎癥和抑郁癥有關[35]。如果食物中的犬尿氨酸也表現出這些副作用，那么Cys可能在抑制食品中犬尿氨酸生成的方面發揮新的作用。

圖6 Cys對炸薯片中熒光AGEs形成和蛋白質氧化的影響 Fig. 6 Effect of Cys immersion on fluorescent AGE formation and protein oxidation in fried potato chips

2.5 Cys對油炸薯片中兩種非熒光AGEs的影響

鑒于MGO和GO是油炸薯片中CEL和CML的前體，對油炸薯片中CEL和CML的含量進行定量分析。薯片游離賴氨酸含量很高（2 380 μmol/kg）[36]，這可能導致油炸薯片中游離態CML和CEL含量高于結合態CML和CEL的原因（圖7）。浸泡Cys后，油炸薯片中結合態和游離態CML及CEL均顯著降低。由于CML和CEL是GO或MGO與賴氨酸中ε-NH2的氧化加合產物[37]，因此Cys可能通過3種途徑抑制CML和CEL的形成。首先，它可以通過捕獲GO和MGO，減少GO和MGO與賴氨酸的反應。其次，它競爭性地抑制GO和MGO與賴氨酸的反應，正如先前研究結果所證明，Cys中的—SH比賴氨酸中的ε-NH2更容易與羰基反應[14]。第3，Cys可抑制GO/MGO-賴氨酸加合物的氧化，作用效果類似于其他抗氧化劑，如迷迭香酸和肉桂酸。

此外，GO比MGO性質更為活潑，從而導致CML的形成比CEL的形成高4 倍（圖7）。另外，CML含量遠高于其前體GO（計算后接近10 倍）（表2、圖7），這表明大量的GO轉化為CML。事實上，在焦糖化反應和美拉德反應過程中，GO生成量遠高于MGO。例如，在100 ℃條件下加熱0.25 mol/L麥芽糖，240 min后用OPD捕捉形成的二羰基化合物，結果表明GO含量比MGO含量高15.5 倍[38]。然而，大多數食品中檢測到的GO含量通常低于MGO[39]，這些發現降低了二羰基化合物檢測的準確性，尤其是對于GO。因此，關注GO等化合物的去向，特別是其他有毒化合物的進一步形成，如AGEs，就顯得更為重要。

圖7 Cys對油炸薯片中非熒光AGEs的影響Fig. 7 Effect of Cys immersion on nonfluorescent AGEs in fried potato chips

2.6 Cys對油炸薯片油脂中AV、PV和CV的影響

AV、PV和CV是油炸食品的重要質量參數[40]。鑒于游離脂肪酸會導致油類和油炸產品產生異味，因此AV是食品工業中油脂質量的一個指標。PV表示作為油脂氧化初級產物的總過氧化物的數量，是油脂氧化初始階段的指標。CV是油脂氧化生成的過氧化物二次分解產物的指標，包括醛和酮類化合物[41]。CV比PV更重要，因為油脂氧化產生的羰基化合物通常有異味，是油炸食品酸敗和營養價值降低的主要原因[42]。鑒于目前還沒有一個參數能準確地評價油炸食品中油脂的品質，所以將這些參數結合起來，研究Cys對油炸薯片油脂品質的影響。

表3表明，Cys處理明顯提高了油炸薯片的品質。3 mg/mL Cys浸泡后，PV、CV、AV分別下降34.9%、39.5%和29.4%。

表3 Cys對油炸薯片中PV、CV和AV的影響（n=3）Table 3 Effect of Cys immersion on the PV, CV and AV of fried potato chips (n = 3)

2.7 Cys對油炸薯片中揮發性風味物質的影響

Cys可以通過美拉德反應[43]產生具有肉香味、醬油香味的物質。在Cys和葡萄糖之間的模擬反應體系中，鑒定出38種化合物，包括噻吩、多硫化物和噻唑[44]。這些結果表明，Cys對食品風味的形成起到十分重要的作用。因此，在本研究中，利用氣相色譜-質譜聯用儀檢測了油炸薯片在Cys處理后揮發性風味物質的含量，發現Cys浸泡會影響揮發物的產生（圖8）。

圖8 不同質量濃度Cys浸泡后油炸薯片中揮發性化合物的氣相色譜圖Fig. 8 Gas chromatograms of volatile compounds in fried potato chips immersed in different concentrations of cysteine

在Cys處理的薯片中檢測到2-戊醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、糠醛、庚烷醛、2-庚烷醛、苯甲醛、辛醛、2,4-庚二烯醛、2,4-十八烯醛、2,4-壬二醛、癸醛、2,4-癸烯醛、2,4-癸醛、2,4-癸醛和2,4-十二烯醛，而3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2,4-十八醛和2,4-十二烯醛，對照組未檢出糠醛、辛醛和2,4-壬二醛。Cys增加了戊醛、己醛、2-庚醛和2-辛烯醛的生成，但減少了其他醛的生成，尤其是對2,4-癸烯醛（圖7）。在Cys處理的薯片中檢測到了醇、戊醇、己醇、庚烷醇、4-戊烯-1-醇、2-壬烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-醇、4-乙基環己醇和2-甲基-4-己烯-3-醇，而對照中只檢測到5種化合物（戊醇、庚烷醇、4-乙基環己醇、4-己烯-3-醇和2-甲基-4-己烯-3-醇）。油炸薯片中檢測到4種酮（2-庚烷酮、2,5-辛二酮、5-乙基二氫-2[3H]-呋喃酮和1-[1H-吡咯-2-基]-乙酮），其峰面積反映出Cys減少了它們的生成。吡嗪類化合物對油炸薯片制品的風味有很大 影響[45]。本研究發現油炸薯片中含有多種吡嗪類物質。它們包括甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-異丁基-3-甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基-吡嗪、2-乙基-3-甲基-吡嗪、2-乙基-3-甲基-吡嗪、2-乙烯基-6-甲基-吡嗪、2,5-二甲基-3-(2-甲基丙基)-吡嗪和2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)-吡嗪。而對照組未檢測到乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪，而在Cys處理下未檢測到2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基-吡嗪、2-乙烯基-6-甲基-吡嗪、2,5-二甲基-3-(2-甲基丙基)-吡嗪和2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)-吡嗪。在Cys處理中檢測到含硫揮發性化合物二甲基二硫化物、二甲基三硫化物、1,2-苯并異噻唑-3-胺和1-(乙烯磺酰)十二烷，而對照組只檢測到2種含硫化合物，即二甲基二硫化物和二甲基三硫化物。值得注意的是，一種呋喃產品，2-戊基呋喃，在對照組中檢測到高水平，而在Cys處理的薯片中沒有檢測到。Cys是否影響呋喃的形成還有待進一步研究。

3 結 論

Cys浸泡提高了油炸薯片的白度和感官評分，但對油炸薯片的硬度和脆性沒有影響。Cys處理顯著降低GO、MGO、HMF和3-DG等有害醛類的含量，并阻止二羰基化合物形成熒光和非熒光AGEs。同時，Cys浸泡能抑制油炸薯片的脂質氧化和酸敗，酸值、過氧化值和羰基價顯著降低。同時，對風味充分也有不同程度的影響，揮發性醛類和醇類風味物質含量增加，但吡嗪類風味物質含量減少。結合實驗數據分析可以得出結論，Cys浸泡質量濃度為3 mg/mL時，油炸薯片的外觀、氣味、口感均令人滿意且有害醛類含量較低。