基于SAFE-GC-O-MS的‘雙紅’干紅葡萄酒關鍵香氣物質分析

柴瑞雪，安朝嚴，劉 濤，孫延峰，吳廣楓，石 英，段長青，蘭義賓,*

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083；2.農業農村部葡萄酒加工重點實驗室，北京 100083；3.集安市人參特產業發展中心，吉林 通化 134000）

山葡萄（Vitis amurensisRupr.）是葡萄科葡萄屬東亞種群中最抗寒的一個種，枝蔓能耐-40 ℃低溫，根系可耐-15 ℃低溫[1-3]。山葡萄資源豐富，性狀多樣性明顯，在可溶性固形物、株產及單果質量方面表現良好，且藥用及營養價值很高[3]。我國是世界上唯一擁有山葡萄兩性花種質資源的國家，目前生產上主栽山葡萄品種為‘雙紅’、‘雙優’、‘北冰紅’、‘公釀一號’和‘左優紅’等。‘雙紅’（原代號77-7-64）1998年通過吉林省農作物品種審定委員會審定并命名，其含糖量低、酸高、單寧高、色素含量高，漿果釀酒品質好，對霜霉病有極強抗性，產量高且穩定[1]，目前種植面積可達1萬余畝。山葡萄作為釀酒原料已有70多年的歷史，其中典型呈香物質是其有別于歐亞種的重要特征[4]。劉歡等[5]對‘雙紅’葡萄果實的總酚、總花色苷和香氣成分進行了研究，結果表明‘雙紅’葡萄果實的總酚和總花色苷含量分別為130.61 mg/mL和294.62 μg/mL，從‘雙紅’葡萄果實中共檢測出35種香氣物質，其中酯類物質種類最多。馮曉輝等[6]以‘雙紅’和‘雙優’為原料釀制的葡萄酒，顏色呈深寶石紅，香氣馥郁復雜，口感醇厚協調。姜自軍等[7]采用氣相色譜-質譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯用技術對‘28號’、‘雙紅’和‘雙優’3個山葡萄品種的原酒中的風味組分進行研究，分別鑒定出46、47種和30種香氣物質，但目前對‘雙紅’葡萄酒中香氣物質種類和含量的研究尚不深入，且僅用GC-MS分析葡萄酒的香氣物質，不足以全面說明葡萄酒的香氣特征。

香氣是葡萄酒的重要感官品質之一，決定產品的風格與典型性[8]。目前，在葡萄酒中共鑒定出1 300多種香氣物質，含量從ng/L～g/L不等[9]。通常根據香氣物質的來源將葡萄酒香氣分為品種香、發酵香和陳釀香。直接來源于葡萄果實的香氣稱為品種香，常見的有萜烯類、C13-降異戊二烯類、吡嗪類和硫醇類等揮發性 組分[10]。發酵香是在葡萄酒乙醇發酵和蘋乳發酵過程中產生的，如高級醇、脂肪酸乙酯、高級醇乙酸酯和中短鏈揮發性脂肪酸等[11]，主要來源于酵母的糖代謝和氨基酸代謝。葡萄酒陳釀階段產生的香氣物質稱為陳釀香，主要指橡木來源的香氣物質以及在儲酒罐、橡木桶和酒瓶中經一系列化學反應形成的香氣組分。

目前，GC-MS廣泛應用于食品揮發性化合物的分析[12-14]。但是，食品中大量的揮發性組分只有小部分對香氣有貢獻，且它們的含量和閾值相對較低[15]，GC-MS僅能檢測出揮發性組分的含量，無法確定單個揮發性組分對整體香氣貢獻的大小。感官組學分析技術能夠有效分析鑒定食品的關鍵呈香化合物[16]，該方法采用氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfatometry，GC-O）技術對香氣提取物進行稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）鑒定關鍵呈香物質，計算氣味稀釋因子（flavor dilution，FD），進而通過香氣重構與缺失實驗驗證關鍵呈香物質對整體香氣的貢獻。目前，該方法廣泛用于葡萄酒風味物質的研究[17-18]。例如，Ma Yue等[19]分析鑒定了中國‘威代爾’冰酒的特征香氣，通過AEDA-GC-O法鑒定到28種FD大于9的關鍵香氣物質，其中22種物質的香氣活性值（odor activity values，OAVs）大于1；Wang Jiaming等[15]采用AEDA結合溶劑輔助風味蒸發（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）比較分析兩款不同風格的澳大利亞桃紅葡萄酒的關鍵呈香物質，共檢測到51種FD大于3的香氣化合物。感官組學分析技術現已成為鑒定某一食品關鍵呈香物質的有效 方法[16]。本研究將以鴨綠江河谷產區‘雙紅’干紅葡萄酒為試材，利用液液萃取-溶劑輔助風味蒸發（liquidliquid extraction-solvent assisted flavor evaporation，LLESAFE）技術萃取葡萄酒的香氣物質，結合AEDA-GC-OMS技術鑒定‘雙紅’干紅葡萄酒的關鍵香氣物質，更系統地分析‘雙紅’干紅葡萄酒的香氣特征，以期為后續深入開展栽培和釀造技術調控‘雙紅’干紅葡萄酒的風味品質研究提供一定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘雙紅’干紅葡萄酒樣品為吉林省集安市鴨江谷酒莊有限公司商品酒（2016年）；NaCl、NaOH、葡萄糖和酒石酸（分析純） 北京化學試劑公司；Cleanert PEP-SPE固相萃取柱（1 000 mg填料） 天津博納艾杰爾科技有限公司；D-葡萄糖酸內酯、聚乙烯基吡咯烷酮和C6～C30正構烷烴 美國Sigma公司；香氣標準品 美國Sigma公司和瑞士Fluka公司。

1.2 儀器與設備

嗅辨儀（olfactory detection port，ODP） 德國Gerstel公司；SAFE裝置 德國Glasbl?serei Bahr公司； 7890 GC氣相色譜儀、5975B MS質譜儀 美國Agilent 公司；DVB/CAR/PDMS頂空固相微萃取頭 美國Supelco公司；HP-INNOWAX氣相色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國J&W Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 GC-O嗅聞分析

利用SAFE-AEDA和GC-O-MS聯合技術分別對‘雙紅’干紅葡萄酒游離態和結合態香氣物質的萃取液進行分析。

LLE[20]：利用LLE技術直接萃取‘雙紅’干紅葡萄酒游離態香氣物質。取150 mL樣品，加入NaCl至飽和，分別用80、40 mL和40 mL二氯甲烷溶劑萃取3 次，每次用磁力攪拌器提取10 min，用分液漏斗分離后合并有機相，得到‘雙紅’干紅葡萄酒游離態香氣提取液。

固相萃取（solid phase extraction，SPE）[21]：利用SPE技術提取‘雙紅’干紅葡萄酒結合態香氣物質。SPE柱活化后加入150 mL樣品，用水洗脫，去除糖、酸等低分子質量極性化合物；加入25 mL二氯甲烷，去除游離態香氣物質；加入30 mL甲醇，將糖苷結合態香氣物質洗脫至50 mL圓底燒瓶中。將溶有結合態香氣物質的甲醇溶液置于旋轉蒸發儀上，于30 ℃旋轉蒸干，加入45 mL檸檬酸/磷酸緩沖液（0.2 mol/L，pH 5）溶解，再加入500 μL糖苷酶AR2 000（100 g/L）置40 ℃恒溫箱中酶解16 h，酶解結束后，降溫至4 ℃。利用LLE技術萃取上述溶液，得到‘雙紅’干紅葡萄酒結合態香氣提取液，萃取方法與游離態香氣物質一致。

SAFE[22]：循環水浴及恒溫水槽溫度為50 ℃，系統真空度達1×10-6MPa時，向蒸餾瓶中滴入萃取液。SAFE裝置收集瓶中提取液在室溫下自然融化后，加入10 g無水硫酸鈉干燥，于4 ℃冰箱中靜置12 h后過濾，將有機相氮吹濃縮至1 mL，獲得揮發性成分濃縮液。

AEDA[18]：樣品濃縮提取液用二氯甲烷按照1∶1、1∶2、1∶4、1∶8、1∶16、…、1∶1 024的體積比逐步稀釋，每組稀釋液進行GC-O分析。每個樣品及其每個稀釋度均由3 名經過半年以上聞香培訓的聞香員進行嗅辨分析，有2 位及以上聞香員嗅聞到的香味區域則計算其稀釋因子。

GC-O-MS條件：HP-INNOWAX毛細管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，流速 1 mL/min；進樣量1 μL；不分流進樣；程序升溫：起始柱溫40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至230 ℃，保持15 min。進樣口和輔助加熱區的溫度均為250 ℃。樣品經色譜柱分離后以1∶1比例分別進入質譜和ODP進行檢測。離子源為電子電離源；電子能量70 eV；質量掃描范圍m/z30～350；質譜接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃。

1.3.2 香氣物質的提取和定量分析

頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）[23-24]：利用HS-SPME方法萃取‘雙紅’干紅葡萄酒游離態香氣物質。20 mL樣品瓶中準確加入5 mL樣品、1 g NaCl、10 μL 4-甲基-2-戊醇水溶液（內標，0.989 8 g/L），在40 ℃條件下保持30 min；將已活化的萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，在40 ℃下吸附30 min。

SPE[21]：利用SPE方法萃取‘雙紅’干紅葡萄酒結合態香氣物質。除樣品量為40 mL外，SPE柱活化、樣品洗脫與酶解步驟與GC-O分析中結合態香氣物質的提取相同。酶解結束后，降溫至4 ℃，一部分利用HS-SPME檢測結合態香氣物質，一部分利用SPE方法再次萃取并采用液體進樣的方式檢測結合態香氣物質。再次萃取時，取40 mL酶解液加入SPE柱中，用10 mL水洗脫，去除一些糖、酸等低分子質量極性化合物后，用25 mL二氯甲烷將酶解液洗脫至50 mL圓底燒瓶中，加入1.5 g無水硫酸鈉干燥脫水，10 μL 4-辛醇作內標，氮吹濃縮至1 mL，0.22 μm有機系微孔過濾膜過濾后以液體進樣方式檢測結合態香氣物質。

GC-MS條件[23-24]：SPME進樣采用不分流模式，程序升溫：起始柱溫50 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。液體進樣采用不分流模式，程序升溫：起始柱溫50 ℃，以7 ℃/min升至120 ℃，保持5 min；以2 ℃/min升至200 ℃；以10 ℃/min升至240 ℃，保持20 min。MS條件同GC-O-MS。

定性分析：采用自動質譜圖解卷積和鑒定系統（AMDIS）軟件進行峰識別，根據各物質的保留時間計算相應的保留指數（retention indice，RI）。香氣物質的定性通過將該組分的RI與香氣標準品的RI、質譜信息或美國國家標準技術研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）2011質譜數據庫相匹配獲得。

定量分析：采用內標標準曲線法進行定量分析，對于已有標樣的香氣物質，利用其標準曲線定量，對于沒有標樣的2-羥基己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、癸酸異戊酯、茶螺烷A、茶螺烷B、葡萄螺烷A和葡萄螺烷B這7種物質，利用化學結構、官能團相似、碳原子數相近的標樣香氣物質的標準曲線進行半定量[23-24]。

1.3.3 香氣重構和缺失實驗

香氣重構實驗[25]：篩選‘雙紅’干紅葡萄酒中FD不小于8或OAV不小于1的42種重要香氣物質進行香氣重構實驗。重構酒樣以模擬溶液作為基質，按照上述42種香氣物質的濃度進行添加重構。經5 名（2 男，3 女，年齡在23～28 歲之間）專業品評人員共同討論得出6個用于‘雙紅’干紅葡萄酒香氣的描述性詞匯，分別為生青味、黑色漿果、山楂味、煙熏味/動物味、脂肪味及煮蔬菜。選定描述詞后，選擇9 名（5 男，4 女，年齡在23～28 歲之間）評定員對‘雙紅’干紅葡萄酒原酒及重構酒樣的6個香氣屬性進行強度打分。打分采用10 點標度法（1 分代表香氣非常不明顯，10 分代表香氣非常明顯）。

香氣缺失實驗[25]：根據香氣類型及化合物類別將上述香氣化合物分成5 組，建立缺失模型，缺失樣為缺失某一組分的重構溶液，對照樣為重構酒樣。選用18 名（10 男，8 女，年齡在23～28 歲之間）對香氣描述及香氣區分能力良好的評定員，根據三角檢驗法進行缺失實驗。

1.4 數據處理

數據統計分析在SPSS 20.0中進行，采用Duncan測試法，P＜0.05，差異顯著；所有圖形采用OriginPro 2019繪制。

2 結果與分析

2.1 GC-O結果分析

利用GC-O-MS技術鑒定了‘雙紅’干紅葡萄酒中游離態和結合態的關鍵呈香物質（表1），共鑒定到71個香氣區域，每個香氣區域均由2 位及以上的專業品評員共同嗅聞確定。其中47個香氣區域能夠實現香氣物質的鑒定，但仍有24個香氣區域無法實現鑒定，可能與上述化合物為痕量物質或存在共流出現象有關。

表1 利用AEDA-GC-O-MS鑒定‘雙紅’干紅葡萄酒中關鍵 香氣活性物質Table 1 Key aroma compounds identified in ‘Shuanghonng’ red wine by AEDA-GC-O-MS

續表1

鑒定到的游離態香氣化合物中，包括揮發性酚類7種、脂肪酸乙酯類6種、脂肪酸類6種、高級醇類5種、C6醇類5種、內酯5種、醛酮類5種、硫化物2種、高級醇乙酸酯類2種、C13-降異戊二烯1種以及其他類2種。FD大于1 024的香氣物質有β-大馬士酮、己酸、β-苯乙醇和4-乙基苯酚。姜自軍等[7]利用GC-MS從‘雙紅’葡萄酒中鑒定出47種香氣物質，包括醇類、酯類、醛酮類等，而本研究首次在‘雙紅’干紅葡萄酒中鑒定出了紫丁香酚、麥芽酚、間甲酚等物質。

高級醇類物質是葡萄酒中重要的風味化合物，是乙醇發酵階段氨基酸轉化和亞麻酸降解物氧化的主要產物。在‘雙紅’干紅葡萄酒中共檢測到高級醇類物質5種，其中β-苯乙醇具有最大FD（FD＞1 024），其次為異戊醇，FD達512。脂肪酸乙酯類物質主要表現為果香，其中辛酸乙酯的FD達512，除苯乙酸乙酯外，其他脂肪酸乙酯類香氣物質的FD均在8～128之間。高級醇乙酸酯類物質主要貢獻花香和果香，其中乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯的FD均不低于8。揮發性酚類物質中4-乙基苯酚具有最大FD（FD＞1 024），在嗅聞過程中表現為動物味、馬廄味和皮革味；另外，4-乙烯基愈創木酚（李子干，肉桂）、丁香酚（李子干，香料）、愈創木酚（甜香，煙熏）和對甲酚（動物味）也都具有較大FD。脂肪酸類物質主要表現為脂肪味和酸腐味，其中己酸具有最大FD（FD＞1 024），除辛酸外，其他脂肪酸類香氣物質的FD均在16～256之間。C13-降異戊二烯對葡萄果實的花香、果香貢獻最大。本試驗中嗅聞到的C13-降異戊二烯中FD最大的為β-大馬士酮（FD＞1 024），嗅聞過程中表現為花香、甜香和蜂蜜味。C6醇類物質對香氣的貢獻也比較大，嗅聞過程中主要表現為生青味，1-己醇、順式-3-己烯醇、反式-3-己烯醇、順式-2-己烯醇、反式-2-己烯醇的FD均不低于8。

除上述物質外，‘雙紅’干紅葡萄酒中還鑒定出了內酯、硫化物、醛酮類物質等，也對葡萄酒香氣有較大貢獻。內酯主要為γ-丁內酯（烘烤味，烤杏仁）、γ-己內酯（黃瓜，植物味）、γ-辛內酯（花香，椰子）和γ-壬內酯（甜香，焦糖味，果干），它們的FD均不低于8。硫化物在嗅聞過程中表現為煮土豆味，甲硫基丙醇和甲硫基丙醛的FD分別為8和128。醛酮類物質也稱羰基化合物，既可能來源于果實，也可來源于微生物代謝，其中雙乙酰表現為黃油味、酸奶味，FD達512；苯乙醛表現為玫瑰花香，FD為128。此外，麥芽酚（甜香，焦糖味）和香草醛（香草味）的FD均不低于8，對香氣有一定貢獻。

在未知化合物中，未知物1 534和未知物1 901的FD為256，而未知物2 246和未知物2 257的FD也可達128，對葡萄酒整體香氣可能有較大貢獻，但需要提高色譜的分離度或質譜的分辨率對未知嗅聞區域的物質進一步定性分析。

在結合態香氣化合物中，共嗅聞到39個香氣區域，其中23個香氣區域可實現化合物的定性，與游離態香氣物質相似，仍有16個香氣區域未被鑒定。鑒定的23種香氣物質中，包括揮發性酚類8種、內酯4種、脂肪酸類3種、高級醇類2種、醛酮類2種、C13-降異戊二烯1種、C6醇類1種、硫化物1種以及其他類1種。其中，β-苯乙醇（玫瑰，花香）、愈創木酚（甜香，焦糖味）、丁香酚（李子干，香料）具有最大的FD（FD＞1 024），其次為γ-壬內酯（甜香，焦糖味，果干），FD達512。另外，4-乙基苯酚、異丁子香酚、β-大馬士酮、己酸、對甲酚、間甲酚、4-乙烯基愈創木酚、紫丁香酚、甲硫基丙醛、γ-丁內酯、香草醛、雙乙酰、苯乙醛、異戊酸及14種未知化合物的FD也都不低于8。這些物質可能在后期陳釀過程中被釋放出來，對葡萄酒香氣有潛在影響。

2.2 香氣化合物定量及OAV分析

通過GC-O技術實現對葡萄酒整體香氣有潛在貢獻的香氣物質的鑒定，然而，這種方法沒有考慮到葡萄酒基質對香氣物質的影響，因此，運用GC-MS方法對‘雙紅’干紅葡萄酒的香氣化合物進行定量分析，結果如表2所示。‘雙紅’干紅葡萄酒游離態香氣化合物含量最高為乙酸，其次為異戊醇，質量濃度分別為 676 436.35 μg/L和177 114.44 μg/L，分別占香氣物質總量的55.58%和14.55%。另外，乳酸乙酯、2,3-丁二醇、異丁醇、γ-丁內酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇、1-己醇、異丁酸、辛酸、己酸、癸酸、辛酸乙酯和丁酸質量濃度均超過

1 000 μg/L。

對定量的香氣化合物進行OAV分析，具體結果見表2。OAV大于1的游離態香氣化合物共有23種，包括脂肪酸乙酯類7種、脂肪酸類6種、高級醇類3種、醛酮類2種、高級醇乙酸酯類1種、其他酯類1種、C13-降異戊二烯類1種、C6醇類物質1種和硫化物1種。根據OAV結果發現，β-大馬士酮（OAV=707.80）、苯乙醛（OAV=164.10）和己酸乙酯（OAV=112.20）的OAV較高，可能對‘雙紅’干紅葡萄酒的香氣特征有較大貢獻。

表2 ‘雙紅’干紅葡萄酒中香氣物質的含量及OAV分析結果Table 2 Concentrations and OAVs of key aroma compounds in ‘Shuanghong’ red wine

續表2

高級醇類物質中的異戊醇、β-苯乙醇、異丁醇和脂肪酸類物質中的辛酸、己酸、乙酸的OAV均大于1。雖然乙酸和異戊醇的含量最高，但其OAV并不高，僅為3.38和2.72，說明香氣化合物的含量并不能完全反映其對葡萄酒香氣的貢獻。高級醇類物質是酵母乙醇發酵的副產物，也是葡萄酒中主要香氣物質之一，這類物質常具有較為強烈的刺激性氣味，能夠賦予葡萄酒更為復雜的香氣[26]。研究報道，選用山葡萄品種‘左山一’釀造的葡萄酒中異丁醇、苯乙醇質量濃度較高，分別為50.36 mg/L和67.99 mg/L[27]，一定含量的醇類物質能夠提升其整體香氣的復雜性，但質量濃度超過400 mg/L時可能會影響葡萄酒香氣的協調性。

葡萄酒中酯類物質的含量常超過其感官閾值，可以賦予葡萄酒濃郁的果香和甜香。本實驗中鑒定出的酯類物質主要為脂肪酸乙酯類，質量濃度在7.59～115 387.46 μg/L之間，其中己酸乙酯具有最大的OAV，達112.20；另外，乙酸異戊酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯的OAV均大于1。這與相關研究報道一致，劉歡等[28]對山葡萄品種‘雙優’釀造的葡萄酒中揮發性香氣成分進行了分析，共檢出酯類物質28種，其中乙酸乙酯的質量濃度最高，達42.43 mg/L，且乙酸乙酯、丁酸乙酯等8種酯類物質的OAV均大于1，可能對酒樣的花香、甜果香有較大貢獻。

β-大馬士酮是葡萄酒中重要的香氣化合物，廣泛存在于水果及各類葡萄酒中，一般葡萄酒中質量濃度在0.1～10 μg/L之間[29]，在‘雙紅’干紅葡萄酒中質量濃度為35.39 μg/L，由于它在酒中的閾值低，僅有0.05 μg/L， 所以β-大馬士酮具有最大OAV，高達707.80，與GC-O分析中該物質具有較高的FD一致。醛酮類物質苯乙醛的OAV僅次于β-大馬士酮（OAV=161.40），而該物質在GC-O分析中也具有較大的FD。上述結果表明β-大馬士酮與苯乙醛對‘雙紅’干紅葡萄酒的香氣貢獻較大。

在GC-O分析中，愈創木酚、丁香酚、4-乙烯基愈創木酚、4-乙基苯酚的FD均不低于64，但其OAV均小于1。另外，辛酸、癸醛、乳酸乙酯、癸酸乙酯的FD均小于8，但它們的OAV均超過1。由此可見，在GC-O稀釋分析與OAV分析鑒定重要化合物時存在一定差異。

結合態香氣化合物中含量最高的為4-乙烯基愈創木酚，其次為γ-丁內酯和異戊醇，質量濃度分別為3 417.21、2 227.2 μg/L和2 217.61 μg/L，分別占結合態香氣物質總量的21.63%、14.10%和14.03%。另外，結合態香氣物質中，乙酸、辛酸和癸酸質量濃度也超過1 000 μg/L。Lan Yibin等[30]的研究表明我國刺葡萄中結合態香氣化合物主要是高級醇、揮發性酚、C6醇和萜類化合物，其中糖苷結合態的揮發性酚類物質含量高于游離態。‘雙紅’干紅葡萄酒中OAV大于1的結合態香氣化合物共有10種，包括揮發性酚類4種、脂肪酸類2種、醛酮類2種、硫化物1種和C13-降異戊二烯類1種。其中結合態的β-大馬士酮具有最大OAV，為267.80，然后依次為苯乙醛（OAV=8.83）、丁香酚（OAV=5.74）、異丁子香酚（OAV=5.02）、4-乙烯基愈創木酚（OAV=3.11）、辛酸（OAV=2.24）、癸酸（OAV=1.59）、癸醛（OAV=1.54）、愈創木酚（OAV=1.18）和甲硫基丙醛（OAV=1.10）。這些結合態香氣物質本身不具有揮發性，對葡萄酒的香氣沒有直接貢獻，但在發酵或陳釀過程中可通過酸解與酶解釋放出具有揮發性的糖苷配體，從而間接影響葡萄酒的香氣[31]。

2.3 香氣重構與缺失實驗結果分析

FD和OAV的分析結果確定了影響葡萄酒香氣的關鍵香氣物質，然而，揮發性化合物之間的相互作用沒有被考慮在內。為了驗證上述主要香氣化合物對‘雙紅’干紅葡萄酒整體香氣的貢獻，對原酒及香氣重構酒樣進行定量描述分析。采用FD不小于8或OAV不小于1的42種香氣物質進行香氣重構分析（表1、2），重構酒樣由模擬溶液與42種化合物組成。如圖1所示，在6種香氣中，生青味、黑色漿果和煙熏味/動物味有較強的香氣強度，而山楂味、脂肪味和煮蔬菜不太明顯。另外，通過重構實驗發現重構酒樣與原酒樣相比，香氣輪廓基本一致，但是重構酒樣中生青味、黑色漿果及脂肪味、煮蔬菜的香氣強度均低于原酒樣，可能是由于在GC-O分析實驗中，存在許多未被鑒定的FD較大的嗅聞區域，而這些化合物未被添加進重構酒樣所造成。

圖1 ‘雙紅’干紅葡萄酒原酒樣與重構酒樣香氣輪廓分析Fig. 1 Aroma profile analysis of ‘Shuanghong’ red wine and reconstituted wine

為了驗證上述香氣化合物對‘雙紅’干紅葡萄酒香氣輪廓的影響，根據香氣類別及化合物類型將上述香氣化合物分成5 組，建立5 組缺失模型，缺失物質分為酯類物質、β-大馬士酮、揮發性酚類物質、C6醇類物質和脂肪酸類物質（表2）。分別缺失這5 組香氣化合物，通過三角檢驗對比缺失香氣與未缺失香氣的重構樣之間是否存在差異，確定其對葡萄酒整體香氣的貢獻，缺失實驗結果如表3所示。結果表明，酯類物質、β-大馬士酮及C6醇類物質的缺失組與未缺失組之間存在極顯著差異（P≤0.001）。揮發性酚類物質顯著影響‘雙紅’干紅葡萄酒的香氣感知（P≤0.01），這些物質主要賦予葡萄酒煙熏味、香料味及動物味，這類香氣在重構時也與原酒輪廓較為相似，進一步說明揮發性酚類物質是‘雙紅’干紅葡萄酒的特征香氣物質。脂肪酸類物質對酒的香氣感知也有顯著影響（P≤0.05），在嗅聞過程中主要表現為脂肪味、酸腐味，雖然不是‘雙紅’干紅葡萄酒主要的香氣輪廓，但缺失檢驗顯示其對酒的香氣存在影響。

表3 ‘雙紅’干紅葡萄酒缺失實驗結果Table 3 Omission test results of ‘Shuanghong’ red wine

3 結 論

本實驗采用LLE-SAFE對‘雙紅’干紅葡萄酒的游離態和結合態香氣物質進行萃取，通過GC-O-MS分析共嗅聞到71個香氣區域，實現46個游離態和23個結合態香氣物質的鑒定。游離態香氣物質中，FD大于1 024的組分有β-大馬士酮、己酸、β-苯乙醇和4-乙基苯酚；結合態香氣物質中，FD大于1 024的組分有愈創木酚、β-苯乙醇和丁香酚。OAV分析結果表明，有23種游離態香氣化合物的OAV大于1，其中具有高OAV的香氣物質有β-大馬士酮（OAV=707.80）、苯乙醛（OAV=164.10）和己酸乙酯（OAV=112.20）。通過香氣重構技術和感官定量分析基本證實了鑒定到的42種香氣物質是‘雙紅’干紅葡萄酒的主要呈香物質，但是重構酒樣的生青味和黑色漿果香氣強度顯著低于原酒，仍有待進一步研究。此外，利用缺失實驗進一步證實了脂肪酸乙酯類、β-大馬士酮、C6醇類和揮發性酚類物質對‘雙紅’干紅葡萄酒的香氣感官特征有顯著影響。本研究通過鑒定‘雙紅’干紅葡萄酒的關鍵呈香物質，為通過栽培技術定向改善原料的質量、利用釀造技術提升產品風味品質提供了理論依據。