產業學院生態下職業教育餐飲類實訓基地集群建設的探索

摘要：產業學院生態正勾勒當下職業教育政府統籌管理、社會多元辦學的發展樣態與格局趨向。政校行企協同，著力打造全要素、全方位對接產業發展的實訓基地集群，儼然是產業學院運行的重要支撐平臺和實體依托。生態導向下的實訓基地集群建設，在統籌主體參與、優化資源配置、落實權責分工等方面構建閉環，實現共建、共管、共享的本質訴求。上海旅游高等?？茖W校在打造烹飪與餐飲產業學院生態要義下，著力構建餐飲類實訓基地集群，從架構“1站3基地2中心”的結構模式、功能化定位“六位一體” 的機理內涵、匹配化設計權益與配置收益機制等方面推動實踐運行。同時，從優化發展視角提出職業經理人制度、資源中心建設、雙線模式教學等措施與路徑。

關鍵詞：產業學院生態;餐飲類職業教育：混合所有制;實訓基地集群

中圖分類號：G718? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1672-5727（2022）01-0062-07

2020年7月，教育部辦公廳等部門發布的《現代產業學院建設指南（試行）》（以下簡稱《指南》）明確建設若干院校與地方政府、行業企業等多主體共建的現代產業學院。當前，多主體參與下倡導“共建、共管、共享” 的產業學院模式，正在創產教深度融合新樣態，促進跨學科、跨領域的合作[1]。實訓基地作為校企共建的核心基礎設施，也是產業學院運行的主要依托載體。2020年9月，教育部等部門發布的《職業教育提質培優行動計劃（2020—2023年）》（以下簡稱“行動計劃”）指出，推動建設300個具有輻射引領作用的高水平專業化產教融合實訓基地。顯然，產業學院生態下建設實訓基地將進一步聚合主體、統整資源、優化治理、聯動發揮多重功能，推動產教融合深化發展。

自2017年以來，上海旅游高等?？茖W校（以下簡稱“上海旅?！保┍局罨a教融合和聯盟式共同體發展戰略，在政府統籌下著力在原二級學院酒烹學院基礎上籌建烹飪與餐飲產教融合學院。該產業學院以上海旅專—豫園餐飲集團作為組織結構的“雙聚核”，聯合上海烹飪餐飲協會、奉賢區海灣度假區管委會產業園區等打造生態化共同體，聯結校內外場域、資源、資金等，以混合產權、契約等形式建設海派餐飲美食藝術實訓基地集群（以下簡稱“餐飲基地集群”），助力構建具有現代產業學院生態結構形態、屬性和功能的人才培養系統化支持平臺，對多元聯盟辦學模式進行實踐探索。

一、問題緣起與建設邏輯

第一，打造生態化共同體，推進多元辦學格局的形成?！奥毥?0條”指出，厚植企業承擔職業教育責任的社會環境，推動職業院校和行業企業形成命運共同體。產業學院彰顯多元一體的結構模式，職業院校、行業企業等利益相關方形成融合化的主體形態。生態重構下耦合化、跨界式形成的產業學院具有雙重價值，即增強服務社會的公益屬性和促進產業經濟的效益屬性。實訓基地作為支撐載體和核心操作平臺，集合多元資本、技術等要素，實現教學、生產、研發、孵化等的互補與互助。通過有特色的結構形態、契約式的權責賦能、制度化的收益分配等，可實現共建、共管、共享的多元辦學。

第二，深化產教融合，拓展引企入教的結構改革。國務院辦公廳發布的《關于深化產教融合的若干意見》指出，深化引企入教，探索職業院校股份制、混合所有制改革，允許企業以資本、技術、管理等要素參與辦學并享有相應權利。產業學院樣態以企業深度參與為要義，從原先的合作型上升為融合型，產與教雙方的關系更加緊密貼合。其制度化設計產權共享、權責分擔、利益共贏等，凸顯深化產教融合的多維度實體運作。實訓基地作為其核心操作載體，訴求企業資源引入方式的結構化變革，由原先合作捐獻型向產權配置型轉型。作為投資大、資源聚集效應強的重要依托實體，亟需兼顧各方權益需求與匹配職責等，從而推動校企共生價值目標的有效實現。

第三，促進雙元育人效能，打造高水平專業（群）的環境支撐?！半p高計劃”推動打造高水平職業院校和專業群，核心指向職業教育驅動地區產業發展和社會人才培育。專業群內涵建設需要專業融通，并構建起校企雙主體、教師雙導師、學生雙身份的育人模式[2]。其內部聯動發展的本質目標是“育人為本”下對接崗位群標準，實現人才職業素養培育與技術技能提升的統一。當前，產業學院建設中不論是以群建院還是以院建群，均著力打造集教育、生產、創新等多重功能于一體的人才培育實體，以推動人才規?；囵B。實訓基地作為多元集資共建的運作場域環境，為專業群落實校企制度框架下的協同育人提供了可持續運行的載體支撐。同時，在實訓基地集群化建設中，更可架構立體的平臺環境，促進學科專業交叉創新點的生成和技術技能新視角的共現，并從課程與教學、文化與育人等方面完善對人才培養結構化范式的經驗積累，為打造高水平的專業群提供有力的環境支撐和載體保障。

二、產業學院的內涵要素表征與閉環生態關系圖譜

“產業學院”緣起于英國的“產業大學”，指由公共部門和私人部門共同創造的，向社會提供高質量的學習產品及服務的開放式遠程學習組織[3]。早期的形態嚴格意義上是網絡學習平臺而非實體性質的辦學組織機構。產業學院在我國職業教育領域經歷了多種模式，如二級學院和企業合作的混合模式、企業根據產業需求的自建模式、區域性地方政府與院校合作模式等諸多形態。新時期《指南》明確了產業學院由政校行企等多主體共建、共管、共享的內涵定位和建設要求，生態視角表征其內涵、解構其機理，指引資源載體等構建。

（一）產業學院的內涵要素表征

產業學院是“產業集群所在地政府、行業協會、產業園區、龍頭企業及職業院校的優勢專業（群）合作興辦的職業教育實體化運行的產教融合聯合體”[4]，集人才培養、科學研究、技術創新、企業服務、學生創業等于一體，促進理事會、管委會等治理模式創新。當前，公辦院校利用社會資本等共建混合所有制屬性特征的二級學院或二級學院型機構是主流趨勢。

傳統意義上的二級學院是在行政部門管轄下的辦學機構，產業學院則訴求一種多元主體管轄及多元結構融合。對比傳統二級學院，產業學院辦學的關鍵要素向度見表1。

（二）產業學院的閉環生態關系圖譜

產業學院是社會多元主體“跨界合作”下服務區域產業轉型升級和教育深度對接產業發展的聯合體[5]?！吨改稀吩忈屃怂烧Ｐ衅蟮榷嘀黧w辦學的特征，具備多重功能于一體的人才培養實體，各因子互動聯結、各關系聯動耦合，體現互利共贏的生態要義和可持續發展的運行邏輯，見圖1。產業學院運行生態在優質長效演進中要求資源聚集共享、產教創銜接、專兼師資互助、協同育人、集群聯動推進等機制設計，直指“育人為本、產業為要、產教融合、創新發展”的屬性特征，彰顯出人才培養的模式創新與平臺構筑的機理革新。

上海旅專以政校行企協同改革二級學院，在市教委裝備處的專項資金設備與奉賢區產業園區的物業場地等公有制資源基礎上，引入區域知名餐飲集團——豫園餐飲集團等非公有資本以及行業協會資訊技術等，混合資源、資本打造烹飪餐飲產業學院的生態閉環，著力構建餐飲基地集群，打造混合融通的支撐平臺和運行載體。

三、生態導向下實訓基地集群的架構設計與運行機理

《指南》指出，現代產業學院打造一批兼具生產、教學、研發、創新創業功能的校企一體產學研用協同的大型實驗、實訓基地。上海旅專烹飪與餐飲產業學院聯合區域龍頭企業，以混合所有制結構組合校企基地群落，融合化實現共建、共管、共享。以此架構設計“1站3基地2中心”集群形態，綜合發揮“六位一體”的運行功能，配置構成相稱、比例相當的權益內容，以展現可持續長效發展的內在訴求。

（一）集群化構建“1站3基地2中心”的實訓基地

產業集群理論是20世紀80年代西方出現的一種經濟理論，是指在特定區域中的一個特別領域集聚著一組相互關聯的企業、供應商、產業的廠商和協會等組成的群體[6]。深化產教融合，按集群理論構建基地群落，將聚集資源形成區域集聚效應、規模效應、外部效應和區域競爭力，指引產業優質高效發展。實訓基地建設直接影響到職業教育質量[7]，作為開展實踐教學的重要依托，實訓基地建設在職業教育領域備受重視。自2005年教育部提出實訓基地建設標準后，各地在場域上呈現校內、校外，方式上展現共建、自主等多樣形態。校內實訓基地是從職業院校便捷性出發而構建的專業型小規模形態，校外實訓基地則更多從頂崗實習延伸以及輻射區域產業發展的較大規模形態?，F代產業學院生態下要求統籌各類實踐教學資源，建設兼具多重功能的大型實驗、實訓基地。

上海旅?；谏罨a教融合的思想以及產業學院生態構建的需要，以烹飪餐飲類4個專業組建的專業群為基礎，以海派餐飲產業集群為鏈接，優選集合豫園餐飲集團下屬龍頭企業以及行業協會等，集資共建“1站3基地2中心”實訓基地集群（見圖2），多元共謀發展路徑和合作方式，推動區域產教協同發展。

1.側重技術傳承與研發的校內生產性實訓基地

校內實訓基地以生產性實訓基地建設為要義，院校提供場地，引入企業生產設備，教學過程與生產過程銜接為主線，以仿真實訓集合部分真實生產為主要形式。海派餐飲基地集群中校內部分主要以傳承海派餐飲的基本內容為教學內容，以企業產品的基本制作工藝為基礎進行實踐，同時，結合活頁式教材進行針對性學習與實訓。在豫園餐飲集團下屬3家企業的關聯依托下，分別形成側重海派中餐的沈大成基地、海派中點的綠波廊基地、國際酒店品牌的豫園萬麗中餐菜點基地。學生先在仿真實驗室學習基礎知識與技能，然后引入企業項目進行真實的研發生產。著重依托大師工作室、現代師徒制等模式開展雙師授課與實訓，旨在提升本土化老字號產品的新技術革新和菜點國際化融合。

在生態導向架構下，3個校內基地聯動整合資源、交叉協作創生產品，實現優勢互補下的共生。在三年多的實踐中，組建3套規?；魉€、3個大師工作室研發平臺，工藝改良50款，師徒帶教400余人?；诒就敛惋嬂献痔柦Y合國際酒店集團餐飲部的融合性需要，完成了傳統與創新工藝的產品迭代設計和研發生產。

2.側重產品孵化與創新運營的市場化中心

實訓基地中院校與企業協同實現的技術革新與市場化孵化運營是直接產出效益與檢驗效能的重要標志?；?個中心面向市場，分別是旅專天馬國際美食孵化交流中心、奉賢海灣度假區農創產品技術研發推廣中心。旅專天馬國際美食中心是以旅專土地產權、集團3家企業投資設備的前店后院式實體運營店，以理事管理委員會的方式組織市場運營，將研發的新品進行市場化營銷。在此過程中，學生輪次循環在真實場景中參與生產實踐、服務實踐等運營活動。海灣農創產品技術研發推廣中心則是奉賢區管委會協同旅專與3家企業集資建成的農創特色中心，主要是區域性創新創業的孵化園和網絡化銷售平臺，將本土農產品結合海派本幫菜點進行產品研發和網絡市場銷售。在此過程中，有創業意愿的學生結合本土原材料供給，運用于農創產品研發與生產、推廣與銷售等實踐運營活動。

校外聯動建設的2個中心的側重點各有差異，但共同為海派美食的傳承與發展實現了產品創意孵化和市場運營。經過三年多的實踐，前店后院共推出產品300余款、農創產品新品菜點80款，農創中心還獲評區域優質產業園基地。可見，通過實訓基地推進落實了海派餐飲的創新、孵化、運營等市場化、社會化前進步伐。

3.側重業態標準指導與培訓的社會化鑒定站

行業協會具有為產業發展把持風向標、定位新方向的作用，也是業態標準制定與社會化培訓的直接參與者與指導方。實訓基地群聯結行業協會共同參與，為生產、創新、孵化等奠定了基準和方向。在校企聯合研發與運營中，將優質的新生項目規格化、標準化地總結沉淀、組織論證，實現社會化，勢必需要得到行業協會的支持。尤其在2020年后，行業協會承接開發新的行業標準，更加快捷地對接社會新需求，發布培訓新指導，并組織管理考核與鑒定。鑒定站成為承載行業資訊引領以及將研發成果固化與社會化延伸的作用。

經過三年來的實踐，產業學院主體之一的上海烹飪餐飲協會在實訓基地集群建設與運行中，聯袂開發了2個專項職業資格證書，分別為海派點心、本幫老八樣，作為區級鑒定上崗證書，經過5輪左右的培訓鑒定試點，海派點心項目正申報上海市級專項技能標準建設?？梢?，行業協會管轄的鑒定站作為基地群組成部分聯結項目研發、推廣，亦可展現社會效益。

（二）功能化定位“六位一體”模式運行的內涵機理

實訓基地作為職業教育實踐教學平臺， 是職業教育發展的重要支撐力量。政府主導、職業院校主導以及企業行業主導[8]，是三種典型的單一獨立主導型模式，在功能發揮、資源利用、治理效率等方面顯現出局限性和動力不足現象。深化產教融合，倡導混合所有制、股份制結構改革，有助于發揮更多元功能。同時，《指南》指出，實訓基地要求兼具生產、教學、研發、創新創業等功能于一體?；旌纤兄平Y構的實訓基地集群，聯結政校行企多主體，聯動產學研孵多功能，優化協同提升內生動能。

上海旅專烹飪餐飲產業學院的餐飲實訓基地集群，以政校行企四方混合所有制形態構建，在平臺組織架構中展現共建、共管、共享的本質內涵?；丶涸O置分工協作的5大職能部門，協同凸顯6大功能，綜合形成六位一體的運作模式，如圖3所示。

1.一體化多部門的分工協同運行

海派餐飲實訓基地集群采用理事會決策、管委會協商的一體化運作模式，設置基地副院長統籌管理，組織分工、細化落實的部門分為基礎教學部、生產實踐部、管理評估部、創新研發部、孵化推廣部?；A教學部協調專業群耦合開展通識課程教學，生產實踐部負責生產性項目引入輸出，管理評估部對教學生產質量進行監控，創新研發部是研發新技術工藝的科研機構，孵化推廣部負責對校外2中心的管理和成果推廣應用。

2.集約型多元化的功能屬性輸出

集約化經營是以效益（社會效益和經濟效益）為根本，對經營諸要素重組，實現以最小的成本獲得最大的投資回報[9]?；丶涸诨旌纤兄平Y構下重組各主體參與經營的方式，集約式發揮功能與價值輸出。生態導向下實現各自功能對接與價值匹配式運轉，定位“六位一體”的內涵功能屬性，即仿真/全真實踐教學、餐飲產品真實生產、技術改良與研發創新、孵化與創新跨界經營、標準制定與行業競賽、職業培訓與技能鑒定。

（三）結構化配置各參與主體的權益及其比例權衡設計

餐飲基地集群融合了多元主體，籌措了多元的資源與資本，混合所有制的結構訴求生態導向下需求構成相稱、權益比例相當。按照投入資本資源的比重約定配置利益分配比例、分配方式等，形成合同文本，細化各方的權責利，做到合理、合規、合法，并有章可循，促進可持續長效發展。

1.基地集群主體的權益分配原則與依據

產業學院生態下實訓基地集群出資各方的利益需求不盡相同，尤其是企業作為出資較大的投資方，保證企業的經濟收益是提升其積極性和增強活力的有效保障。同時，學校作為主要的出資參與方，必須滿足教育教學的發展需要，提升服務社會的公共效益，輸入資源與輸出效益比對，如圖4所示。

與此同時，各參與主體按契約明確權、責、利，建立保障依據。教育主管部門以及地方政府具有監管教學與生產的責任，原則上不參與經濟受益的分配。院校對實訓基地有使用權、管理權，具有規劃發展和日常運作的職責;以提升學科辦學水平、師資力量實力、學生技能發展水平等社會效益作為主要收益，并按照一定比例收益分配師資勞務和循環建設費用。企業作為主要出資方負責對設備的投入、使用以及管理，參與人才培養規格的方案制定等;獲得政府稅收政策傾斜、對畢業生優先使用權、創新成果受益的分享，按照較大比例獲取經濟受益。行業協會作為資訊提供方、技術指導方，參與實訓基地的日常運行和新標準建設;獲得標準化培訓項目招生權、培訓收益分紅等作為利益獲取方式。

2.基地集群溢出效益的權衡化比例分配

餐飲基地集群作為產教深度融合的實踐項目，溢出經濟價值體現產業生產帶來的直接獲益，也是企業持續參與建設的動力源泉。教育行政部門及地方政府作為引導者，不直接參與經濟利益的分配，只起到分配過程中監督與監管的作用。公辦院校作為國有資產參與共建基地，按照一定資金以及人力資本和專業品牌入股，占基地30%股份;企業作為重要投資方，集團占有基地60%的股份，三家企業平均分攤;行業協會按照資訊、培訓等效益，占股10%，如圖5所示。

按照混合所有制組建的基地集群，各方三年來承擔了收益與風險的共擔共享，良好的運行環境和管理持續推動產業學院生態不斷完善。除現金分紅外，各方還獲得無形的溢出價值，如奉賢海灣創業園獲得區域五星級創新創業園區（2019年）稱號，餐飲專業群4個專業對接區域產業就業率連續3年保持95%以上，3個專業獲批上海市一流專業建設（2019年），全國職業院校大賽獲市金牌、全國銅獎（2021年）以及上海市創新創業項目銀獎（2020年）等。海派餐飲產業的發展和政校企等社會美譽度的提升無不展現基地集群帶來的多元效益和價值。

四、生態優化下實訓基地集群發展的完善措施與路徑

政校行企協同構建混合所有制實訓基地集群，是實體化支撐產業學院建設的基礎性依托。依據餐飲實訓基地集群建設的實踐經驗，優化資源配置、創新管理模式、革新治理機制等，將持續帶動基地有效運轉，進而實現產業學院生態優化。

（一）優化平臺運行效能，探索理事會下的職業經理人制度

在實訓基地集群建設實踐中，理事會制度較好地體現以堅持育人為本、堅持生產效益為要的主旨思想?；诶硎聲贫?，先后成立管委會、監事會等機構，共同組建了基于實訓基地的管理部門，但在實踐中發現，政校行企各方管理人員和教學人員等存在交叉重復現象，不間斷的會議、不停息的報表等影響教學和實訓的運行效能。因此，優化產業學院生態，在理事會制度下把握重大決策和方向指引，可對混合產權的資產管理、生產過程的項目管理、績效評估的分紅管理等實行職業經理人制度。職業經理人依據現代管理理念，對實訓基地各模塊協同組織。校企雙方的優質師資可從產權復合資源調配、財權管理等方面解放出來，更多從產教深度融合的人才培養、技術革新創新等方面助力產業發展動能建設。職業經理人制度從客觀上評價過程與績效，混合資本的進入、退出渠道管理是職業經理人制度發揮的重要優勢[10]，從而建立與完善進入與退出機制。因此，優化發展生態下推行職業經理人制度，從管理效能和評價管理上實現基地集群的優質發展。

（二）充實基地內涵建設，打造產教融合實訓課程資源中心

現代產業發展更新迭代，新技術、新工藝、新創意等不斷涌現，行業企業在社會市場運行下積累諸多與時俱進的新經驗、新資源。在餐飲實訓基地集群構建中，除了經濟資本引入以外，知識產權等形態的資源也被循環往復地引入課程實踐，給整個產業學院生態注入了多元新生活力。實訓基地集群的優化建設與運行，以專業群與崗位群銜接、教學與生產對接、教學標準與產業要求匹配等實現生態化有機融合。校企深度合作下配置優化課程資源建設，為實訓基地運行提供了有力的支持，也為效益提升、工藝創新提供了實踐準備。學校以理論體系架構學科框架，企業以優質項目集合構建項目化教學內容，校企合作生產性內容以案例化呈現過程型資料，以知識產權呈現內部核心資源，以系列化內容組合構建產教融合資源中心，生態取向下共同開發、共享使用，可為學校學科建設提供重要的保障基礎和有力依據。同時，一定程度上也可以孵化知識產權型專利、1+X技能證書標準等兼具市場價值的再生社會資源。

（三）探索雙線融合模式，營造智能化實訓空間的物聯環境

當前，深化產教融合、校企合作儼然是職業教育人才培養的重要方略，實訓教學作為重要的部分展現職業教育的核心特征。同時，數字時代的來臨，使職業教育實訓教學也訴求教學形態的調試與轉變。因此，實訓基地教學方式的迭代必然要順應時代發展，展現“雙線融合”模式。職業教育的“雙線融合”指的是深化產教融合的校企合作線與揉合線上線下信息化教學線的混合融通[11]。實訓基地集群平臺下，校企各方協同實施對學生知識與技能的教學，顯然需要更為多元開放的環境支持。5G時代，萬物互聯讓資訊更為快捷、信息更具實效性，實訓基地運行中創新的工藝、開發的新產品也將第一時間獲得應用與推廣。此外，人工智能技術、餐飲大數據、云計算、物聯網等應用均可通過實訓基地的智能開放環境得以鏈接。實訓基地的時代性構建給予教學新的空間，雙線融合模式的探索為教學賦能增效。鏈接智能化技術、營造物聯環境新形態的職教實訓開放新格局，將體現實體化與虛擬化的空間結合，讓實訓基地建設更立體，功能更多元，人才培育和技術產品創新更符合當下發展需求和時代趨向。

產業學院生態展現了政校行企深度合作下共同體的追尋。依托混合所有制結構的實訓基地集群作為載體，為企業轉型升級與職業院校專業建設提供了一體化、混合融通等合作新范式，助力區域產業發展、產能升級。上海旅專的餐飲實訓基地集群建設實踐，為現代烹飪餐飲產業的人才共育、海派餐飲文化的傳承等提供了實踐經驗。新時代，餐飲類專業實訓基地集群的發展必然需要多元共生的資源聚集、資訊互通、效益共享。

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