十城市外賣午餐中能量與產(chǎn)能營養(yǎng)素含量研究

張揚舟，鄭藝，趙安琦，林孜茹，何計國

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院（北京 100083）

外賣是一種以互聯(lián)網(wǎng)為平臺的新型訂餐服務(wù)模式[1]。隨著國民經(jīng)濟高速發(fā)展，生活節(jié)奏加快，人們?nèi)粘Ｉ钪悬c外賣的頻次也越來越高。外賣的便利性作為一種食物屬性，與味道、健康和價格一起被消費者重視[2]。數(shù)據(jù)顯示，2019年中國餐飲外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模為6 536億元，截至2019年底，我國外賣消費者規(guī)模約4.6億人，在9億網(wǎng)民中的占比約50.7%[3]。說明通過網(wǎng)上訂餐是我國相當(dāng)一部分人群的食物選擇方式，這也意味著外賣餐食的營養(yǎng)很大程度上影響著眾多點餐人群的營養(yǎng)狀況。

碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪構(gòu)成各種食物的基本“骨架”[4]，合理適量的攝入，對人們的新陳代謝、保持日常生理活動與身體健康有重要意義。但如今膳食能量和宏量營養(yǎng)素攝入過多引起的超重和肥胖，早已屢見不鮮[5-7]，更有許多研究表明這是導(dǎo)致糖尿病、心血管疾病等慢性疾病患病風(fēng)險增加的重要因素[8-10]。因此對于外賣餐食的宏量營養(yǎng)素與能量的研究十分重要且有必要。

試驗針對國內(nèi)對于外賣行業(yè)營養(yǎng)調(diào)查較少的現(xiàn)狀，通過外賣大數(shù)據(jù)平臺，分別隨機抽取北京、上海、深圳、成都、西安、長沙、哈爾濱、貴陽、金華和珠海10座城市，點外賣頻次較多的4 000人，通過統(tǒng)計他們的午餐食譜，計算外賣午餐對于能量和宏量營養(yǎng)素的提供，研究外賣午餐是否符合大部分點餐人群的營養(yǎng)與能量需求，為外賣訂餐營養(yǎng)方面的問題提供實踐指導(dǎo)。

1 調(diào)查方法

1.1 城市選擇與人員構(gòu)成

選擇全國10座外賣訂餐活躍的城市，并依據(jù)地理環(huán)境和發(fā)展?fàn)顩r，確定東北（哈爾濱）、西北（西安）、華北（北京）、華中（長沙）、華東（上海、金華）、華南（深圳、珠海）和西南（成都、貴陽）七大區(qū)域的10座城市，可以在一定范圍內(nèi)反映全國的整體情況。

人員選擇要求在一線城市訂餐次數(shù)每周4次及以上，準(zhǔn)一線城市和二線城市訂餐次數(shù)每周3次及以上。根據(jù)精度要求[11]，每個城市調(diào)查對象設(shè)定為400人，均為隨機抽樣，共計4 000人，男女分別占比50%。調(diào)查人員大部分為學(xué)生或白領(lǐng)上班族，無連續(xù)繁重的體力活動或運動，年齡均在18～60歲，具體人數(shù)分布與占比如圖1所示。

圖1 外賣調(diào)查人群各年齡段人數(shù)與占比

1.2 研究與計算方法

通過提取外賣平臺的大數(shù)據(jù)，確定調(diào)查人員午餐的訂餐品種、數(shù)量和菜譜配比，并通過營養(yǎng)軟件，分析食物構(gòu)成，計算三大營養(yǎng)素含量和總能量。

午餐提供的能量與營養(yǎng)素占比均按照1 d的40%進行計算。蛋白質(zhì)攝入量采用《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的推薦攝入量（RNI），脂肪與碳水化合物缺乏RNI值，故采用宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）進行評價。脂肪產(chǎn)能折算系數(shù)為9 kcal/g，蛋白質(zhì)和碳水化合物產(chǎn)能折算系數(shù)為4 kcal/g。

結(jié)果采用SPSS 25.0軟件進行統(tǒng)計學(xué)分析，同城市不同性別間外賣午餐中食物含量采用獨立樣本t檢驗；不同城市同性別間外賣午餐中營養(yǎng)素含量進行方差分析。置信區(qū)間在95%以上（p＜0.05）時認(rèn)為數(shù)據(jù)的差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 十城市調(diào)查人群外賣午餐蛋白質(zhì)含量情況

按標(biāo)準(zhǔn)折算后，成年男性午餐蛋白質(zhì)推薦攝入26 g，成年女性蛋白質(zhì)推薦攝入22 g。各城市男女性的外賣午餐中蛋白質(zhì)含量結(jié)果見表1。

由表1可見，十大城市男性和女性的外賣午餐蛋白質(zhì)含量均達到且高于推薦值，能夠滿足人們的午餐需求。

表1 十城市男女性外賣午餐蛋白質(zhì)含量情況

其中，哈爾濱在男女性的午餐蛋白質(zhì)含量均占首位，達到31.47 g和26.01 g，分別高于推薦攝入量的21%和18%。哈爾濱因其菜品多為肉類食物，如鍋包肉、溜肉段等特色菜，而畜禽肉類是人們午餐占比很大的蛋白質(zhì)來源，所以居于首位。另外，無論男女，金華、貴陽、西安和長沙無顯著性差異地處于末位，但仍高出推薦攝入量的10%。這也間接反映生活水平的提高，飲食中的蛋白質(zhì)充足。

2.2 十城市調(diào)查人群外賣午餐脂肪含量情況

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)折算后，成年男性脂肪攝入量應(yīng)在20～27 g范圍內(nèi)，成年女性脂肪攝入量應(yīng)在16～24 g范圍內(nèi)。各城市男女性的外賣午餐中脂肪含量結(jié)果見表2。

表2 十城市男女性外賣午餐脂肪含量情況

十城市的男性與成都、金華兩城市的女性的外賣午餐脂肪含量超出可接受范圍的最高值，其余八城的女性外賣午餐的脂肪含量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

對于男性，含量最高的城市哈爾濱比推薦攝入量的最高值27 g多出2.47 g，占9.15%；含量排名靠后且無顯著性差異的金華、上海與西安3座城市，比最高值多出不到1%。對于女性，雖然成都和金華兩城市超出推薦攝入量的最高值24 g，但與其相差不大，分別為24.16 g和24.07 g。從訂餐菜品看，在男女性消費中排名均在前列的成都、哈爾濱和長沙3個城市，成都的火鍋冒菜、長沙的辣椒炒肉、哈爾濱的鍋包肉等都是外賣銷量最高的菜品，同時也是含油脂較高的品類。

不同城市因為地理環(huán)境、飲食習(xí)慣等因素，對于外賣午餐的選擇也會影響到營養(yǎng)素攝入，如成都，點餐量最高的是火鍋冒菜等辣油較多的菜品，這也與成都地處盆地，喜吃辣以祛濕有關(guān)。有許多研究表明脂肪攝入過多會造成心血管等慢性病的發(fā)生發(fā)展，所以人們對于脂肪的攝入仍需多加注意與控制。

2.3 十城市調(diào)查人群外賣午餐碳水化合物含量情況

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)折算后，成年男性碳水化合物攝入量應(yīng)在112.5～146.25 g范圍內(nèi)，成年女性碳水化合物攝入量應(yīng)在90～117 g范圍內(nèi)。各城市男女性的外賣午餐中碳水化合物含量結(jié)果見表3。

表3 十城市男女性外賣午餐碳水化合物含量情況

所有訂購的午餐外賣中，西安的碳水化合物含量最高，達到152.36 g，超出最高推薦攝入量6.11 g，而其余城市，男女性外賣午餐碳水化合物含量均在標(biāo)準(zhǔn)范圍，能夠滿足需求。

從訂餐情況來看，餐品中的碳水化合物主要由谷薯類提供。因西安常食用米皮、肉夾饃、泡饃、油潑面等，所以碳水化合物含量無論男女性均排在第1位，與其主食文化相符；哈爾濱除了水餃外，還經(jīng)常點不同種類的粉線類食物，如米粉、苕粉、酸辣粉等，以及粥類；珠海的煲仔飯訂餐數(shù)量遠超于其他城市，這些都是高碳水化合物的食物，所以它們的外賣午餐中碳水化合物含量也顯著性地高于其他城市。

2.4 十城市調(diào)查人群外賣午餐能量含量情況

按照標(biāo)準(zhǔn)折算后，輕體力勞動者成年男性能量攝入為900 kcal，女性為720 kcal。三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在飲食中供能百分比的范圍分別是蛋白質(zhì)占10%～15%、脂肪占20%～30%、碳水化合物占50%～65%[12]。十城市男女性外賣午餐的能量及三大營養(yǎng)素供能占比情況分別見表4和圖2。

表4 十城市男女性外賣午餐能量含量情況

圖2 十城市能量來源占比情況

大部分城市的午餐外賣能量都超出推薦攝入量，但碳水化合物、脂肪與蛋白質(zhì)的供能比與推薦比例基本符合。

由表4可知：對于男性，哈爾濱、西安、珠海、北京、深圳、長沙與貴陽7座城市的外賣午餐能量高于推薦值，上海、金華、成都3座城市雖低于推薦值，但相差很小，均不到10 kcal；對于女性，所有調(diào)查的10座城市都超出推薦值，最多的城市哈爾濱甚至超出推薦量的10.64%。可能是因為許多外賣商家為了追求口味，菜品多為高油高糖，導(dǎo)致大部分城市的外賣午餐能量超標(biāo)。

由圖2可知，除金華的訂餐中脂肪占比（30.48%）略微超出能量貢獻比例最高值（30%），其他各城市的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)3種營養(yǎng)素對能量的提供占比均合理。雖然有調(diào)查顯示，城市居民膳食脂肪供能占總能量的比例由18%上升到37%[13]，但根據(jù)調(diào)查顯示，如果人們將外賣的餐品作為全部正餐，各營養(yǎng)素的比例反而是符合我國人群的身體狀況與飲食習(xí)慣。

3 結(jié)語與展望

通過隨機抽取北京、上海、深圳、成都、西安、長沙、哈爾濱、貴陽、金華和珠海10座城市，點外賣頻次較多的4 000人，通過統(tǒng)計他們的午餐食譜，計算外賣午餐對于能量和宏量營養(yǎng)素的提供，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分城市外賣午餐的蛋白質(zhì)、脂肪含量和能量高于推薦值，碳水化合物含量在推薦范圍內(nèi)，三大營養(yǎng)素供能占比符合標(biāo)準(zhǔn)推薦。

因此，只要將外賣餐品中的脂肪和能量降低一些，外賣其實是人們繁忙生活中很好的用餐選擇。裝飯的盒沒有好壞之分，盒飯的選擇卻是由消費者與商家左右[14-15]。所以消費者在選擇和食用外賣的時候，需注意控制脂肪攝入，熟悉膳食指南，盡量選擇食材天然、烹飪方式健康的餐品；用油很多的菜可以用熱水涮一下后食用。對于外賣商家，在盡量減油的基礎(chǔ)上，可以多增加菜品種類。如碳水化合物的提供多為米飯、面條等精糧，對微量營養(yǎng)素的提供很少，可以加入燕麥粥、紫米飯等粗糧，豐富消費者選擇同時，也間接地引導(dǎo)人們采取更加健康的飲食方式。對于各大外賣平臺，也可以廣泛宣傳營養(yǎng)用餐知識和理念，加大對食品安全的監(jiān)督管理。

外賣作為當(dāng)今時代許多人，尤其是年輕人飲食的選擇，能否滿足人們營養(yǎng)需要是很基本也非常重要的。試驗的研究思路及過程可為同類研究提供思路，并有助于提升大眾對于飲食健康的關(guān)注、開創(chuàng)營養(yǎng)健康的外賣新局面。