野生黑脈羊肚菌營養成分分析

何峰，梁杰

1. 西藏大學理學院（拉薩 850000）；2. 日喀則市職業技術學校（日喀則 857000）

羊肚菌隸屬真菌中子囊菌亞門（Ascomycotina）盤菌綱（Discomycetes）盤菌目（Peziales）羊肚菌科（Morchellaceae）。羊肚菌科包括羊肚菌屬（Morchella）、鐘菌屬（Verpa）、皺折菌屬（Disciotis）3個屬。戴芳讕1978年記載中國有8種羊肚菌。卯曉嵐調查中國有12種羊肚菌，中國報道羊肚菌有15種[1]。謝占玲等[1]、陳向東等[2]對羊肚菌的研究進展做了報道。近年來羊肚菌的藥用價值[3]、多糖抗癌性的研究成為醫學界的熱點。胥芮等[4]對青海產羊肚菌營養成分做了報道，吳素蕊等[5]對滇西北地區黑脈羊肚菌營養成分做了報道，陳芝蘭等[6]對西藏野生黑脈羊肚菌菌絲的生物學特性做了報道。

國內科學文獻對西藏羊肚菌屬的研究，主要為營養資源分析調查，對羊肚菌的營養成分分析與評價方面的報道甚少。因此，以西藏林芝產黑脈羊肚菌為研究對象，對其營養成分進行測定與分析，為西藏野生食用菌的資源化利用與研究奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊肚菌樣品：2020年6月，采自林芝波密縣塔魯村的樣品用TL表示，采自林芝波密縣達興村的樣品用DX表示，經形態學鑒定為黑脈羊肚菌。

乙腈、甲醇（色譜純，北京迪馬）；18種氨基酸標準品（色譜純，上海源葉）；K、Ca、Na、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn、Se、Cr、Cd、As、Pb、Hg元素標準儲備液（中國鋼鐵研究院）；硼砂、鹽酸、高氯酸、硝酸、2,4-二硝基氟苯、硼酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、無水乙酸鈉、對二氨基苯甲醛、苯酚等（均為國產分析純試劑）。

1.2 儀器與設備

Flexar高效液相色譜儀（美國珀金埃爾默公司）；氨基酸色譜柱（大連依利特分析儀器有限公司）；V-1100型可見分光光度計（上海美析）；AA7003原子吸收、氫化物發生器（北京東西分析儀器有限公司）；MF-2.5-10A陶纖馬弗爐（上海篤科特科學儀器有限公司）；F6800纖維測定儀（濟南阿爾瓦儀器有限公司）；DGG-9076電熱恒溫鼓風干燥箱（上海齊欣）；YJ-CSB-HE超聲波清洗機（杭州億捷科技公司）；XZ-1無油隔膜真空抽濾泵（杭州齊威科技）；MS-105電子天平和Easy Plus pH計（瑞士梅特勒公司）；DP-U64石墨消解儀（北京亞歐德鵬科技有限公司）；UPH-II-10T超純水器（四川優普）。

1.3 方法

1.3.1 主要營養成分測定

粗脂肪：GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》；蛋白質：GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》；水分：GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》；總糖：GB/T 15672—2009《 食用菌中總糖含量的測定》；灰分：GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》；粗纖維：GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》。

1.3.2 氨基酸

1.3.2.1 氨基酸檢測

樣品經6 mol/L HCl水解，處理衍生，18種氨基酸檢測采用2,4-二硝基氟苯衍生的高效液相法[7]。

色譜條件：流動相，A為0.05 mo1/L 乙酸鈉（pH 6.4～6.8，10 mL/LN,N-二甲基甲酰胺），B為V乙腈∶V水=50∶50；色譜柱Elite AAK C18（4.6 μm，4.6 mm× 250 mm，大連依利特公司）。梯度洗脫程序見表1。流速1.2 mL/min；進樣量20 μL；檢測波長360 nm；柱溫25 ℃。

表1 氨基酸梯度洗脫程序[7]

樣品經6 mol/L NaOH水解后，處理顯色，色氨酸檢測采用對二甲氨基苯甲醛比色法[8]。

1.4 氨基酸的評價

按照WHO 1985年推薦的氨基酸評分模式[9]，計算黑脈羊肚菌中蛋白質的氨基酸價（AAS）、化學評分（CS）和氨基酸指數（EAAI）。

式中：Ax為樣品蛋白質中氨基酸含量，mg/g；As為FAO/WHO評分標準模式中相應必需氨基酸含量，mg/g；Aegg為雞蛋相應必需氨基酸含量，mg/g；A，B，C，...，I為樣品蛋白質中必需氨基酸含量，mg/g；Ae，Be，Ce，...，Ie為雞蛋蛋白質中必需氨基酸含量，mg/g；n為比較的氨基酸數。

1.4.1 礦物質元素[10-12]

鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵、鋅和錳采用火焰原子吸收法測定，鎘、鉻、鉛采用石墨爐原子吸收法測定，砷、汞、硒采用氫化物發生原子吸收法測定。原子吸收按各個元素的最佳條件測定。

2 結果與分析

2.1 營養成分分析

黑脈羊肚菌營養成分及其含量見表2。

由表2可知：2份羊肚菌樣品含有的蛋白質較為豐富，平均含量達27.98%；總糖的平均含量為6.15%；粗纖維含量較高，平均值達17.44%；脂肪含量相對較低，平均值為3.96%；灰分的平均含量為8.14%。西藏野生黑脈羊肚菌與其他羊肚菌相比[4-5]，蛋白質、粗纖維和脂肪的含量相差較大，由此可知，西藏黑脈羊肚菌是一種具有高蛋白、高度粗纖維、富含多種礦物質、高能量、低脂肪的食用菌。

表2 黑脈羊肚菌營養成分含量 單位：%

2.2 氨基酸分析與評價

2.2.1 氨基酸分析

由表3可知：TL和DX中都有人提所需要的18種氨基酸，且差異不大。與云南產黑脈羊肚菌[4]相比氨基酸總量要高，且多色氨酸。

表3 黑脈羊肚菌氨基酸組成 單位：g/100 g

TL和DX總氨基酸（total amino acid，TAA）分別為21.73 g/100 g和19.89 g/100 g（均值20.81 g/100 g），EAA分別為7.56 g/100 g和7.03 g/100 g（均值7.30 g/100 g），NEAA分別為14.17 g/100 g和12.86 g/100 g（均值13.51 g/100 g），EAA/TAA分別為34.79%和35.34%（均值為35.06%），EAA/NEAA分別為51.39%和54.66%（均值53.02%）[13]。

鮮味氨基酸[14]有谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和絲氨酸。2份羊肚菌樣品谷氨酸含量為3.80 g/100 g和3.71 g/100 g（均值3.76 g/100 g），天冬氨酸含量為1.87 g/100 g和1.76 g/100 g（均值1.82 g/100 g），4種鮮味氨基酸占TAA的32.81%和32.78%（均值32.80%）。因此，黑脈羊肚菌有濃郁的鮮味，將其可開發為一種良好的鮮味調味品[13]。

藥用氨基酸[15]是指一般植物中含量較少，有些人體不能合成，但又是維持機體氮平衡所必需的氨基酸，共有9種，分別是天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（GIY）、精氨酸（Arg）、酪氨酸（Tyr）、賴氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）。2份羊肚菌樣品中藥用氨基酸含量取均值，其中谷氨酸含量（均值3.75 g/100 g）最高，其次為精氨酸（均值2.88 g/100 g）、天冬氨酸氨酸（均值1.82 g/100 g）、丙氨酸（均值13.2 g/100 g）、亮氨酸（均值1.26 g/100 g）、賴氨酸（均值1.21 g/100 g）、苯丙氨酸（均值0.78 g/100 g）、酪氨酸（均值0.68 g/100 g）、蛋氨酸（均值0.37 g/100 g），藥用氨基酸總量占總氨基酸的67.69%，藥用氨基酸占總氨基酸的比例高，因此，羊肚菌可用于開發保健品的原料[15]。

2.2.2 氨基酸評價結果

蛋白質作為人體正常發育必需的營養物質，其價值主要由必需氨基酸的種類和含量及所占比例決定。將表3中的氨基酸含量轉換成每克蛋白質含氨基酸毫克數，并且與FAO/WHO規定的人體必需氨基酸模式及雞蛋蛋白質氨基酸模式進行比較，分別計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI），對2份樣品進行營養評價，結果見表4和表5。

表4 TL和DX的必需氨基酸與FAO/WHO及雞蛋蛋白標準模式對比 單位：mg/g N

由表4可知：2份樣品的必需氨基酸總量均低于FAO/WHO提出的標準模式和雞蛋蛋白標準。其中，TL和DX的必需氨基酸中色氨酸含量明顯比FAO/WHO模式高，但亮氨酸含量較低。研究表明，色氨酸其具有安神，調節精神節律、改善睡眠等作用[8]。

由表5可知：2份樣品的氨基酸評分與FAO/WHO模式相近，說明符合FAO/WHO模式。以氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）為評價標準時，TL的第一限制性氨基酸為亮氨酸，第二限制性氨基酸為異亮氨酸；DX的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為亮氨酸。

表5 TL和DX氨基酸組成評價

必需氨基酸指數（EAAI）體現必需氨基酸與標準蛋白質之間的相似度[13]。2份樣品的EAAI分別是0.66和0.62，表明羊肚菌為可用蛋白源。

2.3 礦物質分析

食用菌中都含有較多的礦物質元素，且對有些對礦質元素具有加強的富集能力，尤其是重金屬元素[16]。對14種元素進行分析，結果見表6。

如表6所示：黑脈羊肚菌含有的常量元素有K、Ca、Na、Mg等，2份樣品的鈣元素含量分別為0.33 g/100 g和0.74 g/100 g，黑脈羊肚菌是一種高鈣的食用菌。含有的微量元素有Fe、Cu、Zn、Mn、Se、Cr等，其中2份樣品的硒元素含量分別為4.01 mg/kg和2.22 mg/kg，黑脈羊肚菌是一種富硒食品。含痕量元素Cd和As，Cd和As這2種元素含量在國家標準限值以內[17]，不含Hg和Pb元素。

表6 黑脈羊肚菌（干制品）礦物質含量

3 結論與討論

通過對2份野生黑脈羊肚菌樣品主要營養成分（蛋白質、水分、總糖、粗脂肪、灰分和粗纖維）進行分析，結果表明，TL和DX的蛋白質、水分、總糖、灰分和粗纖維含量較為豐富，粗脂肪含量低。與其他地產的羊肚菌相比，粗脂肪、蛋白質、粗纖維含量差異顯著，粗脂肪含量相比較低，蛋白質、粗纖維含量相比較高。

通過對2份野生黑脈羊肚菌樣品氨基酸組成分析與評價，結果發現2份樣品的氨基酸總量均值達20.81 g/100 g，含有豐富的鮮味氨基酸和藥用氨基酸資源，可以開發鮮味的調味品和保健品產品。以AAS和CS為評價標準時，TL的第一限制性氨基酸為亮氨酸，第二限制性氨基酸為異亮氨酸；DX的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為亮氨酸，EAAI分別是 0.66和0.62，表明羊肚菌為可用蛋白源。

通過對2份野生黑脈羊肚菌樣品中的常量元素、微量元素和限量元素進行分析，結果發現2份樣品含有對人體有益的常量元素有鉀（K）、鈣（Ca）、鈉（Na）、鎂（Mg）等較為豐富，對人體有益微量元素有鐵（Fe）、銅（Cu）、鋅（Zn）、錳（Mn）、硒（Se）、鉻（Cr）等元素較為豐富，尤其硒元素和鈣元素的含量高，可以開發補硒和補鈣的產品，鎘（Cd）和砷（As）2種元素含量符合國家標準，未檢出鉛（Pb）和汞（Hg）2種元素，說明羊肚菌不僅含有人體有益的礦物質，還是一種安全的食用菌。

與青海產羊肚菌營養成分[4]和云南產羊肚菌營養成分[5]相比較，所測樣品的主要營養成分、氨基酸、礦物質元素各項指標含量存在很大差異；就兩份樣品相比較，營養成分也存在一定的差異性。分析原因可能是樣品的產地、分析的方法有關。