“食品保藏原理與技術”課程思政建設的探索與實踐

齊宏濤 郭群群 張廷婷 孫海新 李子超 陳光煒

（1.青島大學生命科學學院 山東·青島 266071；2.廣州匯標檢測技術中心 廣東·廣州 510700）

“教育強則國家強，人才興則民族興[1]”。習近平總書記在2016年全國高校思政工作會議上特別強調，“要用好課堂教學這個主渠道，思想政治理論課要堅持在改進中加強，提升思想政治教育親和力和針對性，滿足學生成長發展需求和期待，其他各門課都要守好一段渠，種好責任田，使各類課程與思想政治教育同向同行，形成協同效應”[2]。

高校作為培養人才的主戰場，為貫徹落實立德樹人的根本任務，積極響應黨中央有關課程思政要求，深入貫徹課程思政理念，著力推動課程思政實踐，展開了專業課程思政教育的探索與實踐。

1 專業課程思政教育現狀

多年來，高校的思想政治教育工作主要是通過大學生思想道德修養、中國近代史綱要、馬克思主義基本原理、毛澤東思想和中國特色社會主義理論等“思政課程”來實現的，課程內容較為固定，教學方法和授課形式等也相對單一；面對不同專業學生，缺乏有針對性的思政元素和教育資源的選取，思政教育的實效不夠[3]；同時，另一方面，專業課的課程教學一直比較重視課程本身的專業內容，尤其是理工類專業，更側重專業理論的學習和應用技術的訓練等，對于專業課程中如愛國精神，社會責任，人文情懷等各種思政元素的挖掘和融入不夠，難以激發起學生的學習熱情和專業自信。

中央教黨組[2017]62號文件指出，“大力推動以‘課程思政’為目標的課堂教學改革，完善教學設計，加強教學管理，梳理各門專業課程所蘊含的思想政治教育元素和所承載的思想政治教育功能，融入課堂教學環節，實現思想政治教育與知識體系教育的有機統一。”即將原來的“思政課程”轉向“課程思政”。“課程思政”作為一種新的教學理念，其側重點不在于思想政治理論，而是將思政教育融入到公共基礎課、通識教育課和專業課等理論課程及包括課程設計、教學實驗、實習實訓等實踐教學活動中，增強學生的愛國情懷、社會責任感和人文情懷，提倡一種“隱形的思政政治教育”[1]。

2 “食品保藏原理與技術”課程建設

青島大學食品科學與工程專業始建于1992年，原名為“食品與飲料加工”（專科）；2002年改為“食品科學與工程”（本科）。本課程從2003級第一屆食品科學與工程專業開始至今已開設15年，課程名稱曾為“食品技術原理”，現為“食品保藏原理與技術”，是食品科學與工程專業的核心課程。它以食品保藏學為基礎內容，同時涵蓋食品技術的最新進展。包括食品保藏原理（食品腐敗變質的原因及抑制，食品腐敗變質的現象、機理及防止措施）與食品保藏技術（食品保藏的基本工藝及食品保藏新技術）兩部分內容。《食品保藏原理與技術》是食品科學與工程專業重要的核心課，既包括較為深刻的食品保藏理論知識，又對食品加工實踐環節有著較高的要求，要求學生不僅掌握食品保藏控制的基本理論，同時要熟悉其原理，并探索其在食品生產、貯藏、運輸和分配（流通）過程中腐敗變質的原因和控制方法。

自2020年始，本課程教學團隊在三全育人（“全員、全程、全課程”）的理念和專業課程“課程思政”的號召下，立足“立德樹人”根本任務，結合工程教育認證標準的要求，通過強化“課程思政”教學設計、加強“課程思政”教學研究等措施，嘗試改變過去以知識傳授為主的授課模式，進行《食品保藏原理與技術》課程思政的探索與實踐。

3 課程思政元素的挖掘

針對專業課程進行“課程思政”的建設中，搜集并積累與“專業課程”內容緊密聯系的“思政材料”，從中挖掘和提煉思政元素，并采用合適的教學方法將其與專業知識進行潤物細無聲的融入是關鍵所在。下面是我們在課程建設中部分思政元素的挖掘與融入的案例。

3.1 文化自信

在緒論部分，講述有關“食品保藏發展歷史”的內容時，首先回顧了中國的食品保藏技術的發展歷史。多種食品保藏技術最早發源于中國，在很多古書上都有詳細記載，展示了中國人民的勤勞與智慧。如：春秋戰國時期國人已經掌握了外加曲發酵技術與做醬技術，《周禮醢人》記載“王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之”，這也是最早的鹽腌、發酵食品的雛形[4]。《北山酒經》中記載了瓶裝酒加藥密封煮沸后保存的方法，似乎可以看作是罐藏技術的萌芽[5]。另一方面，現代食品保藏技術的發展，卻大多由科技領先的西方國家首先研發開創。如：1809年，法國人Nicolas Appert將食品放入玻璃瓶中加木塞密封并殺菌后，制造出真正的罐藏食品，成為現代食品保藏技術的開端[5]。此外，19世紀末美國人David、Boyle和德國人Carl von Linden分別發明了以氨為制冷劑的壓縮機冷凍機，用人工冷源替代天然冷源，從而現代食品冷凍技術開始有了飛速發展[6]；1930年，丹麥人Flosdorf首先將凍干技術應用于食品；早在1916年，瑞典就開始了對草莓進行輻射處理；1957年德國最早開始輻照食品的商業應用等[6]。通過這部分的發展歷史，可激發學生對中國古老的文明與傳統文化的自豪感；同時也要看到我們國家的科技發展現狀與西方發達國家還有差距，激勵學生勇擔民族復興的使命，努力學習，振興中國。從縱向歷史與橫向現實的維度出發，通過認識世界與中國發展的大勢比較，中國特色與國際的比較，歷史使命與時代責任的比較，使思政教育元素既源于歷史又基于現實，既傳承歷史血脈又體現與時俱進[7]。

3.2 使命擔當

緒論的最后一部分，是明確“食品保藏專業的內容和任務”。在這部分講解中，突出食品這個“民生專業”的特點：我們國家是一個人口大國，人口的迅速增長和食物資源的相對短缺的矛盾一直都存在，如何有效地將現有的農畜產品，水產品等可通過合適的食品保藏方法進行加工和貯藏，從而有效利用這些資源，減少損耗，“食品保藏原理與技術”這個學科具有不可替代的作用。進一步，食品工作者要不斷地發展這個學科，開發更為有效、更為先進的食品保藏技術，使食品資源能夠得到更好的利用。這是從事食品研究與開發的人員義不容辭的義務與責任。

在講述第一章“引起食品變質腐敗的主要因素及其作用”的內容時，列數字指出，全世界每年因各種原因所造成腐爛變質的食品占食物總產量的45%[4]。因此，找到引起食品腐敗變質的主要因素，減少收獲后、加工中以及貯存運輸等供應環節的損失，提高食品的質量，保障人民的健康是事關民生的頭等大事。從而增強學生對生命的珍惜，尊重和理解，培養學生的社會責任感，激勵學生懷揣夢想，立足專業，履行時代使命的責任擔當。

3.3 憂患意識

第四章低溫保藏最后一節，講到國內外食品冷鏈的發展狀況：歐美發達國家已形成完整的食品冷鏈體系，如鐵路、公路、水路聯運，且生產、加工、貯藏、運輸、銷售等冷鏈完整。因此，發達國家水果、蔬菜等農產品在物流環節的損失很低（僅2%-5%）。而我國尚未形成完整獨立的食品冷鏈體系；食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少；食品冷鏈的硬件設施陳舊落后；食品冷鏈缺乏上下游的整體規劃和整合；未建立一套行之有效的管理體制[5]。通過上面內容的展開講解，讓學生認識到我們國家與發達國家在冷鏈體系的建立，硬件設施，市場化程度乃至管理體制等環節都有較大差距。因此食品冷鏈不只是食品行業的鏈條，更是一個國家全產業鏈和綜合國力的體現，從而進一步明確個人專業學習的緊迫性和必要性。

在這個部分，還可以進一步的挖掘思政元素，如：最后講到中國食品冷鏈發展趨勢，除書上列舉的三個方面內容：（1）發展先進的冷藏運輸裝備；（2）提高冷藏運輸的組織效率；（3）開展易腐貨物多式聯運等之外，針對我國食品冷鏈流通的現狀，還應該從哪些方面改善和加強？并結合2020年與冷鏈相關的時事，啟發學生思考，如何系統地建立全世界范圍內的冷鏈網絡，在冷鏈管理上進一步加強食品安全監管與全程追溯。以此激發學生的愛國熱情，鼓勵學生樹立較強的使命感和責任感，立足專業，努力學習，促進國家全面發展與進步。

3.4 科技興國

在講解食品包裝材料這部分內容的時候，補充拓展一部分常用的食品保鮮膜的內容，給學生們介紹PE（聚乙烯），PVDC（聚偏二氯乙烯）和PVC（聚氯乙烯）保鮮膜。前二者比較安全，但PVC保鮮膜由于其單體的游離以及增塑劑的添加，在有些條件下，與食品接觸的時候，有害物質會向食品中遷移，帶來食品安全的問題。PVC的增塑劑通常是DEAE（二乙氨基乙醇胺），添加這種增塑劑的PVC保鮮膜在很多國家都已經不允許生產或者堅決不允許用于食品包裝做保鮮膜。但是這些保鮮膜在我們的超市里還很多，甚至PVC保鮮膜的包裝機都是整機進口的。之所以存在這樣的問題，很重要的原因是我們國家的標準還落后于一些發達國家：某些產品在他們的國家雖然已經被禁止在食品行業使用，但是卻依然符合我們國家的標準，于是我們就成了他們的“消廢市場”。通過這個案例，增強學生對于國家的憂患意識，使學生意識到：只有我們自己科技強大了，才能在和發達國家的經貿往來以及生產生活的交流中處于更主動的地位。激發學生的愛國情懷，促使學生對于專業課的學習有更高的目標和更強的責任感與使命感。

3.5 職業道德

《說文》中講“食”字“從人，從良”，“人”與“良”聯合起來表示“有良心的人”。食品保藏是圍繞“做安全放心食品”的思想進行保藏處理，不能用非法技術和違法手段來進行食品的保藏處理[4]。課程中只要涉及食品保藏的質量與安全，都可引申到食品工作者的專業精神和職業道德。如，仍然采用上個例子，通過對PVC保鮮膜的性質介紹，讓學生了解PVC保鮮膜可以包裝哪些產品，是安全的，哪些食品不能用它包裝，會帶來安全隱患。適時教育學生進入食品企業或食品領域工作時要時刻樹立質量和安全意識，嚴格遵守食品安全法，做有良知的企業，必要的時候，即便提高成本也要添加安全性較好的增塑劑，以減少對人體的傷害。這不僅是為人的誠信品格，更是職業操守和使命擔當。

3.6 熱愛家鄉

在“食品保藏原理與技術”的授課過程中，為了提高學生的學習興趣，增強對課本理論知識的理解，在學期初會布置小組主題報告，學生自由組合后從備選題目中自選題目，查找資料，整理成文，并且做成PPT，在學期末進行小組報告演講。在這些備選的題目中，針對大學生是從全國各地而來的特點，我們設置了一組題目，請他們選擇一種家鄉的特產，進行詳細的介紹。我們國家面積廣大，人口眾多，因地域和氣候的差異，以及各地不同的風土人情，風俗習慣，地方性食品的種類豐富、特色鮮明。通過這個課程作業，既豐富了教學內容，使學生對食品行業技術有了深入認識，同時也使他們對家鄉的特色食品和人文歷史也有了更多了解；從而激勵學生懷著更大的動力和熱情努力學習專業知識，積極投身家鄉和祖國的建設。

3.7 合作精神

在講授“各因素對食品腐敗的抑制作用”內容時，提到了“柵欄效應”是食品保藏的基礎。在保藏食品的數個柵欄因子中，正是由于各因子間的相互作用，形成了特有的防止食品腐敗變質的“柵欄”，使得存在于食品中的微生物不能逾越這些“柵欄”，從而保障食品的安全[5]。這就好比我們在工作或者學習的集體或者團隊中，每個人都有自己的特點，完成獨立性的工作的時候，我們需要利用自己的知識和能力；但是在更多的時候，則需要彼此配合，團結協作，揚長避短，以達成團隊的目標。在本課程中，團隊成員間的合作精神可以在小組主題報告中得到具體的實踐：在構思選題，資料搜集，整理成文以及演講匯報等環節中，都需要各組員充分發揮自己的特點，共同參與，分工協作。

4 課程思政初步探索的思考

近年來，為貫徹落實立德樹人的根本任務，各高校圍繞“課程思政”展開了積極的探索與實踐。“課程思政”理念的提出是鼓勵高校教師立足專業，充分挖掘課程中的思政元素，利用教學的各個環節，開展多樣化的教育形式；將從前的專業“教學”向專業“教育”轉變，逐步實現育人與教學的統一。

本課程教學團隊針對“食品保藏原理與技術”進行了“課程思政”教育教學模式的初步嘗試，主要是以“課堂專業知識講授（思政元素融入）+在線課程輔助（思政觀點交流）+小組主題報告（自我思政教育與實踐）”等多種形式展開，下面是我們的一些思考和建議。

4.1 專業課堂的核心功能

“課程思政”不同于“思政課程”，思政課程有較多的課時，可以系統地教授思政內容，而課程思政是在傳授專業知識的同時穿插思政元素。因此，專業教師需要在課前仔細鉆研教學內容，積累豐富的思政材料，有意識地將這些思政元素融入專業知識授課的相應環節，必要的時候還需將課程內容進行重新整合，這需要授課教師充分地預備，巧妙地安排，不宜進行長篇大論或者牽強附會；同時，還要注意，思政元素的融入還應根據不同章節的不同特點采用適宜的教學方法，如利用線上平臺的討論區針對課上提到的一些思政案例或拓展材料進行深入探討和交流；采用翻轉課堂讓學生查找資料進行自我教育和實踐等。

4.2 在線課程的輔助功能

本課程除了線下授課外，還開發了超星線上課程。線上平臺除實現基本的上傳功能，如：教師可以將課件上傳，學生可以將作業上傳等之外；還有專門的討論區。教師可利用這個討論區，創新專業課程思政的教學載體及教學內容，將一些課堂上不能充分展開討論的內容，放在討論區供學生觀看，交流和反饋，可極大地提升課程思政的實效性與時效性[8]。

線上交流區可延伸課程的廣度和深度，使在有限的課上時間不能展開或深入的內容，在課下有較充裕的時間供學生學習和研討；同時，也可避免傳統課堂上某些學生因靦腆等因素不愿主動或者難以深入表達的觀點，在網絡教學中，能夠更自由清晰地表達，教師能夠得到更真實地反饋，不斷改進教學模式，讓專業課堂的思政教育更加有效。

4.3 幾點建議

（1）思政課程教師參與專業課程思政的建設：專業課的課程思政教育模式是大勢所趨，也是行之有效的，但其對教師的綜合素質能力和專業熟悉程度也提出了更高的要求，教師需要在教學前更精心地進行授課環節的設計，有意、有機、有效地堅持知識傳授與價值引領相結合[4]。

專業課程方面，各級高校的專業教師在本學科教學和科研上均有較多經驗，可充分滿足授課的要求；但在思政元素的挖掘和思政內容的設計等方面，普遍缺乏系統的方法和實踐經驗。因此，如果思政教學經驗豐富的思政課程老師能夠將系統的思政教育法方法和如何進行思政要素的升華等給予指導，將會對專業教師在課程思政方面發揮很大的作用。

由教育部開展的產學合作協同育人項目，自2017年開始，已支持多所高校和企業間建立了共同合作的關系，對于高校的教學科研等起到了較大的推動作用，同時對于企業推廣和試用產品也提供了更多的市場和機會。

本課程團隊，在2020年第一批產學研合作項目中，與廣州匯標檢測技術中心共同承擔了一項以“思政課程”促進專業“課程思政”建設的師資培訓項目。旨在通過利用已經建設的思政課程資源（師資，課件等），對專業課程思政的思政元素挖掘和課程設計等進行系統的指導。目前項目正在計劃實施中，相信會對思政課程以及課程思政起到互相促進，協同發展的目的。

（2）進一步探討可行的課程思政的評價方式：通過課程思政的初步嘗試，授課教師普遍反映，課程思政元素可以通過與專業知識或背景材料等進行融合和傳授，但其課程思政的授課效果很難和專業知識一樣在考試或者作業等形式中進行考查和評價。因此，如何對課程思政進行有效的評價，需要進一步摸索和實踐：如能否在課前預習，課中提問，或者課后作業等環節，設置一些思政內容供學生課前查找資料，課上討論或者課后思考反饋。同時，在期末考試試卷上也應探討如何在綜合問答的題目中，設計有關思政內容的問題，讓學生在有效的時間內，在理解專業知識的基礎上，清晰地整理并表達出其明確的思政觀點，從而進行有效的評價，將更加有助于課程思政的有效推進和大力發展。