探究烹飪方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

房永東

摘要：豬肉長(zhǎng)期受到消費(fèi)者喜愛，且不同菜系的烹飪工藝下，充分激發(fā)豬肉的色香味，滿足不同人群的飲食需求。從豬肉品質(zhì)來講，烹飪方法對(duì)豬肉口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生干預(yù)，為探討烹飪方式與豬肉部位的關(guān)聯(lián)性，應(yīng)結(jié)合豬肉各部位的烹飪方式，從豬肉物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行分析，為后期豬肉食材的烹飪提供支撐。

關(guān)鍵詞：烹飪方式;豬肉;品質(zhì)

引言：豬肉是人們餐桌上常見的食物，針對(duì)不同豬肉部位采取相應(yīng)烹飪形式，實(shí)現(xiàn)豬肉的二次加工，增加豬肉營(yíng)養(yǎng)。從烹飪角度來講，受限于制作工藝、制作器材等方面的影響，豬肉品質(zhì)呈現(xiàn)差異性。從豬肉組成來看，肥肉與瘦肉展現(xiàn)的味道，多集中于熱源及工藝中，要想真正從烹飪方式上解析豬肉品質(zhì)的影響性，需進(jìn)行一系列的烹飪實(shí)驗(yàn)，分析豬肉在不同制作工藝的差異，進(jìn)而制定更為優(yōu)質(zhì)的豬肉食品。本文主要探討烹飪方式對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生的影響，僅供參考。

一、豬肉各部位的烹飪方式

不同部位的豬肉品質(zhì)存在差異性，其主要是由于豬日常生活習(xí)慣造成豬肉口感與做法存在不同。第一，五花肉。五花肉是豬肉銷量較高部位，五花三層、肥瘦相間，適用于白肉、燉煮、拌餡等。第二，肘子。一般是指豬腿部位，結(jié)締組織多，常用于燜、醬熏等。第三，里脊。此區(qū)域位于腰子至分水骨之間，也是瘦肉中軟嫩的代表，用戶煸炒、熘炸等。第四，黃瓜條。位于底板肉下方，呈長(zhǎng)條、圓形，因長(zhǎng)相形似黃瓜，通常叫其為黃瓜條，一般應(yīng)用于肉絲制作中。第五，護(hù)心肉。位于豬心臟下方，起到保護(hù)心肺功能作用，口感略硬，有嚼勁，常用于煸炒工藝中。因?yàn)椴煌课痪邆涞目诟胁煌?，再加上地區(qū)飲食習(xí)慣的影響，制作后的工藝品質(zhì)也存在差異。例如，廣東區(qū)域豬蹄一般應(yīng)用于煲湯，而北方區(qū)域則是以醬豬蹄、紅燜豬蹄、烤豬蹄等為主，不同制作工藝中，豬肉發(fā)生的脂質(zhì)氧化反應(yīng)存在差異，繼而影響著豬肉品質(zhì)。

二、烹飪方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響探究

研究表明，食物在烹制過程中，受到溫度、濕度以及物質(zhì)間的影響，將發(fā)生物理或化學(xué)變化，影響食物的品質(zhì)。例如，燉排骨過程中，如果先放食用鹽，排骨燉爛的時(shí)間會(huì)變長(zhǎng)，且口感生硬，而后放鹽則可縮減燉制時(shí)間，提高排骨口感。從不同烹飪方式，對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生的干預(yù)而言，則可歸納為下列幾點(diǎn)。

（一）烹飪方式對(duì)豬肉物理性質(zhì)的影響

豬肉物理性質(zhì)是其口感的重要影響因素，以新鮮豬肉為例，不同加工形式下，豬肉呈現(xiàn)的酸堿度值存在差異性，例如，在烘烤與蒸煮中，pH值伴隨著溫度的升高而提升，但是此過程豬肉蛋白質(zhì)在高溫情況下將產(chǎn)生斷裂問題，內(nèi)部氨基酸殘基暴露酸性基團(tuán)，令豬肉底味口感略帶酸性。從豬肉物質(zhì)組成來講，酸堿度變化也可能與脂肪酸的產(chǎn)生數(shù)量有關(guān)，因?yàn)樵谡糁筮^程中，不同溫度呈現(xiàn)的豬肉結(jié)締組織損失具有關(guān)聯(lián)性，例如，高溫條件下，豬肉肌球蛋白產(chǎn)生變性問題，并隨著水蒸氣或外部水體進(jìn)行溶出，形成明膠。不同溫度條件下，豬肉變性以及溶出程度的差異，將令豬肉本身存在口感差異。例如，在皮凍制作中，一般需要將豬皮切碎并進(jìn)行熬煮，此時(shí)豬皮的烹飪時(shí)長(zhǎng)以及溫度控制，決定后期皮凍是否能夠成型、皮凍口感是否具有彈性、肉皮內(nèi)膠原蛋白是否完全溶于皮凍之中。

（二）烹飪方式對(duì)豬肉脂肪酸含量的影響

脂肪酸作為豬肉的重要組成部分，其不僅可以提供生命活動(dòng)能量，同時(shí)還可在組織結(jié)構(gòu)間起到關(guān)聯(lián)作用，確保在不同外界場(chǎng)景下，肌肉組織結(jié)構(gòu)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素是符合機(jī)體活動(dòng)訴求的。在烹飪過程中，豬肉包含的脂肪酸物質(zhì)受到外界因素或烹飪食材的影響，將產(chǎn)生一系列變化。例如，在烘烤與蒸煮時(shí)，豬肉脂肪酸中的硬脂酸與二十碳一烯酸含量顯著提升。但是在煎炸過程中，高溫條件下食用油與豬肉脂肪酸將發(fā)生一系列的反應(yīng)，令內(nèi)部棕櫚酸、花生酸以及油酸等呈現(xiàn)波動(dòng)。從反應(yīng)機(jī)理來講，可以看成是飽和式脂肪酸，在催化作用下，與不飽和脂肪酸之間的相互轉(zhuǎn)變。如果從營(yíng)養(yǎng)組分來講，其更多的是體現(xiàn)在脂肪酸與溫度控制之間的關(guān)系組分上，例如，炸、蒸、煮中脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依次呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，這就需要在不同制作工藝上，依據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)生形式，確定烹飪方式，兼顧豬肉品質(zhì)及其口感。

（三）烹飪方式對(duì)豬肉氨基酸含量的影響

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)，從蛋白質(zhì)的組分形式講，氨基酸是基礎(chǔ)組成單位，其對(duì)機(jī)體生長(zhǎng)起到促進(jìn)作用，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)報(bào)告分析，豬肉具備的氨基酸高達(dá)17種，其中8種為必需胺基酸。具體烹飪過程中，為保證豬肉品質(zhì)及其口感，需要測(cè)定不同制作工藝對(duì)氨基酸組分所產(chǎn)生的干預(yù)。經(jīng)過蒸、煮、炸等制作工藝，測(cè)定豬肉內(nèi)部氨基酸組分的流失程度，具體結(jié)果顯示，在烹飪過程中氨基酸含量及其比例，并不會(huì)因?yàn)榕腼児に嚨牟町惗a(chǎn)生影響，或者是營(yíng)養(yǎng)組分在制作過程中的流失比例低于物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。從餐飲角度來講，烹飪工藝甚至可對(duì)肉類起到促進(jìn)的作用，例如在高溫條件下，氨基酸可以實(shí)現(xiàn)氧化反應(yīng)，增加豬肉的鮮美度。而在同期羊肉與牛肉制作過程中，烹飪工藝對(duì)氨基酸影響的變化程度則相對(duì)較弱。這就需要在后期研究過程中從來源進(jìn)行探討，例如，家養(yǎng)豬肉以及森林黑豬肉等，因?yàn)樨i在養(yǎng)殖過程中受到活動(dòng)空間的限制，造成不同部位肉質(zhì)緊實(shí)感的差異，需適當(dāng)調(diào)整烹飪時(shí)間、優(yōu)化烹飪工藝，最大限度提高豬肉的食用品質(zhì)。

結(jié)語：

綜上所述，豬肉經(jīng)過不同工藝烹飪，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變動(dòng)影響著豬肉品質(zhì)及口感，經(jīng)由溫差變化、食材反應(yīng)，令豬肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。為此，后期烹飪過程中，需嚴(yán)格控制豬肉食材的烹飪溫度、時(shí)間，同時(shí)應(yīng)考量不同區(qū)域?qū)谖兜男枨螅诒ＷC營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的前提下，滿足用戶的基礎(chǔ)訴求。期待后期發(fā)展期間，研究人員應(yīng)深度探尋豬肉營(yíng)養(yǎng)變動(dòng)與加工環(huán)境之間的關(guān)系，為烹飪工藝的進(jìn)步提供數(shù)據(jù)支撐。

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