基于DRIs 的高校在校生營養(yǎng)配餐方案設(shè)計(jì)

張艾青，任偉偉，王丹青，楊 艷，邸文娣，孫子婷

（1.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊 261061；2.中國海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266100）

高校在校生由青春期轉(zhuǎn)向成熟期，進(jìn)入成年初期，各種生理機(jī)能達(dá)到成熟，活動效率達(dá)到頂峰，對比不同高校大學(xué)生營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，顯示大學(xué)生營養(yǎng)狀況一般，存在食譜營養(yǎng)素供給不均衡或某些營養(yǎng)素供給不充足的現(xiàn)象，營養(yǎng)狀況與營養(yǎng)知識、營養(yǎng)態(tài)度和營養(yǎng)行為相關(guān)，受性別、年級、專業(yè)、父母文化水平的影響[1-5]。通過在校園內(nèi)發(fā)放調(diào)查問卷，發(fā)現(xiàn)大學(xué)生觀察力、記憶力、注意力等已不及青年期，且學(xué)習(xí)任務(wù)重、運(yùn)動量大等原因造成大學(xué)生營養(yǎng)不足，需要注重飲食營養(yǎng)、合理膳食，促進(jìn)大學(xué)生身心健康發(fā)展。

根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs（2013版）[6]中國18 ～49 歲成年居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的推薦值，結(jié)合中國居民膳食指南（2022 版）[7-8]、中國居民平衡膳食寶塔（2022 版）[9]，查找中國食物成分表[10-11]，通過計(jì)算法[12]制定出一份高校在校生的周食譜，為國家實(shí)施《健康中國行動》（2019—2030 年）和《國民營養(yǎng)計(jì)劃》（2017—2030 年）貢獻(xiàn)一份力量。

1 確定全日能量需要量

中國18 ～49 歲成年居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中男性輕、中、重體力勞動者的能量推薦值分別為9.41 MJ·d-1、10.88 MJ·d-1、12.55 MJ·d-1，女性輕、中、重體力勞動者的能量推薦值分別為7.53 MJ·d-1、 8.79 MJ·d-1、10.04 MJ·d-1，考慮大學(xué)生（男性）運(yùn)動量比較大，按照中體力勞動者所需能量進(jìn)行計(jì)算，大學(xué)生（女性）運(yùn)動量比較小，按照輕體力勞動者所需能量進(jìn)行計(jì)算。大學(xué)生（男性）每日能量需要量中體力勞動者為10.88 MJ，換算為2 600 kcal；大學(xué)生（女性）每日能量需要量中體力勞動者為7.53 MJ，換算為1 800 kcal。

2 確定每日三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量

（1）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總熱量的比例，計(jì)算出每日需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的熱量。能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。根據(jù)平衡膳食的原理，我國目前推薦每人每天的膳食組成中，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在每日膳食中能量所占的比例分別為蛋白質(zhì)占總能量的10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。3 種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值，分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則3 種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)給男性提供的能量為蛋白質(zhì)提供能量390 kcal、脂肪提供能量 650 kcal、碳水化合物提供能量1 560 kcal；給女性提供的能量為蛋白質(zhì)提供能量270 kcal、脂肪提供能量450 kcal、碳水化合物提供能量1 080 kcal。

（2）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物每克所產(chǎn)生的產(chǎn)熱系數(shù)，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的每日需要量。明確蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物3 種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量，需將其折算為營養(yǎng)素的需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。1 g 蛋白質(zhì)提供4 kcal 能量、1 g 脂肪提供9 kcal 能量、1 g 碳水化合物提供4 kcal 能量，計(jì)算全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。男性蛋白質(zhì)需要量97.5 g、脂肪需要量72.2 g、碳水化合物需要量390 g；女性蛋白質(zhì)需要量67.5 g、脂肪需要量50 g、碳水化合物需要量270 g

（3）根據(jù)三餐能量分配比例，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的每餐需要量。三餐能量分配比例為早餐（20%～30%）、午餐（30%～40%）、晚餐（30%～40%），按照30%、40%、30%的三餐供能比例，男/女大學(xué)生的每日早、午、晚三餐各需攝入的3 種產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)?shù)量見表1。

表1 男/女大學(xué)生每日三大營養(yǎng)素需要量

3 確定主副食品種和數(shù)量

3.1 主食品種、數(shù)量的確定

高校在校生生源全國各地都有，設(shè)計(jì)主食要充分考慮南北方飲食差異，南方主要以大米制品為主食，北方主要以面粉類制品為主食。根據(jù)2022 版《中國居民膳食指南》，堅(jiān)持谷物為主的平衡膳食模式，建議每天攝入谷類食物200 ～300 g，其中包括全谷物和雜豆類50 ～150 g，薯類50 ～100 g。

糧谷類是碳水化合物的主要來源，故通過查找計(jì)算谷類食品食物成分表可確定主食品種和數(shù)量。以周一早餐為例，以玉米、燕麥為主食提供主要的碳水化合物，由上述計(jì)算可知男大學(xué)生早餐的碳水化合物需要117 g，查找食物成分表可知100 g 玉米粒中含有碳水化合物約66.6 g，剩余的碳水化合物約由60 g 燕麥提供。

3.2 副食品種、數(shù)量的確定

主食品種、數(shù)量確定后，需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)外，各類動物性食物及豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。2022 版《中國居民膳食指南》中第四條指出，適量食用魚、禽、蛋、瘦肉，平均每天120 ～200 g，每周最好吃魚2 次或300 ～500 g，蛋類300 ～350 g，畜禽肉300 ～500 g。

計(jì)算主食提供蛋白質(zhì)數(shù)量：主食中蛋白質(zhì)屬于半完全蛋白質(zhì)，但因?yàn)橹魇呈秤玫谋容^多，主食中蛋白質(zhì)也是人們膳食蛋白的主要來源。早餐蛋白質(zhì)攝入量29.25 g，扣除100 g 玉米粒和60 g 燕麥中蛋白質(zhì)數(shù)量，剩余蛋白質(zhì)由副食來提供，膳食要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3 以上，主要考慮肉蛋奶中的完全蛋白質(zhì)。早餐副食選擇牛奶、鵪鶉蛋，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，牛奶也可與燕麥搭配成美味可口的牛奶燕麥粥。

以此類推計(jì)算出周一一天食譜，其中在設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量時(shí)要考慮重要微量營養(yǎng)素的含量，保證每天攝入不少于300 g 的新鮮蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占1/2。油脂的攝入以植物油為主，并有一定量動物脂肪的攝入，達(dá)到飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸為1 ∶1 ∶1 比例，由食物成分表計(jì)算出每日攝入各類食物提供的脂肪量，將需要的總脂肪量減去主副食物的脂肪數(shù)量，即為每日植物油數(shù)量。

根據(jù)上述得出男/女大學(xué)生日食譜及能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量，男/女大學(xué)生日食譜及營養(yǎng)素含量見表2。

表2 男/女大學(xué)生周一食譜及營養(yǎng)素含量

根據(jù)上述計(jì)算方法計(jì)算出周食譜，周食譜數(shù)值見圖1 二維碼，可掃描二維碼查看周食譜具體數(shù)值。

圖1 周食譜數(shù)值二維碼

根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素DRIs2013 版中國18 ～49 歲成年居民膳食營養(yǎng)參考攝入量中的男性中體力勞動者和女性輕體力勞動者需要的能力確定攝入的能量范圍，分別進(jìn)行了不同性別大學(xué)生日食譜和周食譜的計(jì)算。計(jì)算法編制設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜準(zhǔn)確度高，但計(jì)算過程工作量較大，可以同時(shí)考慮食品交換份法或計(jì)算機(jī)編制營養(yǎng)食譜，構(gòu)建產(chǎn)品精準(zhǔn)營養(yǎng)設(shè)計(jì)模型，創(chuàng)制個性化營養(yǎng)餐，每天15 種原材料，每周25 種原材料，做到了主食一周不重樣，以谷類為主薯類為輔；肉食一周不重復(fù)，包含各類畜禽肉、水產(chǎn)品。

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