出口冷凍“佛跳墻”安全生產的控制措施

馬 艷，陳 迪，張 峰

（榕城海關，福建 福州 350001）

“佛跳墻”作為獨具地方特色的一道經典名肴，有著150多年的傳承歷史，以其風味香醇濃厚、食材營養豐富深受中外美食愛好者的喜愛。近年來，工廠化生產的“佛跳墻”產業發展迅速，據統計，2020年國內“佛跳墻”銷售額超過12億元，而出口銷售卻不到300萬元。“佛跳墻”出口受限的原因很多，主要原因之一是“佛跳墻”的用料繁多、工藝復雜，特別是涉及較多的手工操作，整個制作過程耗時較長，而且部分出口加工廠缺乏對出口安全生產管理的關鍵技術研究，例如對控制食品危害的關鍵點識別不清，加工過程溫度和時間控制不當，硬件設施配備不達標，導致生產的冷凍“佛跳墻”在食品安全衛生控制方面難以達到出口國的相關要求，嚴重阻礙了冷凍“佛跳墻”走出國門。

本研究針對上述存在的問題，通過運用國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）提出的危害分析和關鍵控制點（HACCP）原理對出口冷凍“佛跳墻”的加工制作過程進行危害分析，提出了保障冷凍“佛跳墻”順利出口的關鍵控制點、關鍵設備設施和關鍵管理程序。

1 加工特點

1.1 冷凍“佛跳墻”加工流程

冷凍“佛跳墻”加工流程如圖1所示。

圖1 冷凍“佛跳墻”加工流程

1.2 固形物

傳統“佛跳墻”所用的固形物食材常含有畜禽肉類，但出口產品受到進口國家的法規限制，除港澳地區外，固形物和湯汁中通常不允許含有畜禽肉成分，因此常用各種海鮮替代。原料主要使用新鮮、干制或冷凍的水產品及干制食用菌，如鮑魚、海參、干貝、香菇或杏鮑菇等。

1.3 湯汁

湯汁使用的原料如果是出口到我國港澳地區，可使用畜禽肉，如豬骨肉、火腿、雞骨等；如果出口到禁止含有畜禽肉成分的歐美國家，湯汁通常采用干貝、新鮮魚類、魚干類等各類海鮮熬制而成。

1.4 調味料

使用植物香辛料、調味料酒、食用鹽、雞汁調味料和植物油等。

1.5 添加劑

不使用防腐劑和食品用的香精香料，可加入馬鈴薯變性淀粉、天然胡蘿卜素、D-異抗壞血酸鈉等添加劑，經配料后加入相應的固形物或在湯汁中調配。

1.6 制作工藝

1.6.1 固形物制作

用于制作固形物的原料經泡發、解凍、清洗、分切、水煮、蒸煮和油炸等處理，再經熬煮入味制成固形物。

1.6.2 湯汁制作

用于制作湯汁的原料經預解凍、斬切、焯水、熬裝入袋，加入湯汁，然后封口、預冷、裝罐、速凍和入庫。

2 危害分析

運用HACCP的危害分析原理[1]，對“佛跳墻”的每個加工步驟進行生物性、化學性和物理性的危害分析，總結得出在“佛跳墻”制作過程中需要控制以下危害。

2.1 生物性危害

出口冷凍“佛跳墻”，其生物性的危害是由原輔料帶入或加工過程中產品受到人員、環境和加工設備等環節污染繁殖產生的可導致食源性疾病發生的致病菌，主要考慮的致病菌包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、弧菌及大腸菌群等致病菌。控制致病菌至少需要在固形物的煮制和油炸、固形物加熱后的冷卻暫存及固形物和湯汁的充填過程進行溫度和時間的控制。

2.2 化學性危害

化學性危害主要來自原料自身攜帶及加工過程的添加物。海捕水產品的危害主要考慮汞、砷、鉛、鎘等重金屬和多氯聯苯等化學污染物超標；養殖水產品中如鮑魚、海參，需要考慮呋喃代謝物、孔雀石綠及抗生素等養殖過程中不規范使用的獸藥殘留問題；植物源性食材如食用菌主要考慮農藥殘留問題。此外，配料時需關注添加劑使用是否規范；油炸環節使用的油的過氧化值和酸價是否超標等。控制化學性顯著危害的環節主要是原料驗收環節、油炸和配料環節。

2.3 物理性危害

物理性的危害主要來自原料攜帶的或加工過程中引入的碎骨、金屬異物或其他雜質。通常使用篩網、金屬探測器或X光機控制。

3 控制措施

3.1 關鍵控制點

3.1.1 原料驗收

原料驗收可作為關鍵控制點，主要控制化學性的顯著危害。原料根據來源分為進口采購和國內采購。采購進口水產品原料時，要注意其供應商和產品種類必須在海關總署公布的已在我國獲得注冊資格的水產品供應商名單和許可品種的范圍中；國內采購的原料如各類調味料等，供應商應當通過企業對其的合格評估，購買時需要提供涉及產品安全項目的檢測合格報告；對于種養殖類的原料如食用菌、海參、鮑魚，其種養殖基地需要來自經海關總署網站上公布的有備案資質的基地名單中。

3.1.2 煮制

制作“佛跳墻”的固形物時，幾乎所有食材都要經過煮制，這是加工過程中唯一殺滅致病菌的有效步驟。通常，可以考慮對物料煮制過程和煮制設備先做熱穿透和熱分布試驗，檢測殺菌強度，確保殺菌效果。對于冷凍保存的“佛跳墻”，煮制殺菌對象通常選擇單核細胞增生李斯特菌，因為它被認為具有最強的耐熱性，不能形成芽孢的食源性病原體，達到6D的殺菌強度即可[2]。煮制鍋上需配備有溫度自動監控裝置進行實時監控，這個過程中可以采用HACCP原理中關鍵控制點的監控系統控制，即制定出對煮制溫度和時間監控時的監控對象、監控方式、監控頻率和監控人員。

3.1.3 煮制后半成品的暴露時間

固形物煮制后好后，通常需要先預冷到一定溫度，然后放入暫存冷庫中備用。煮制后的半成品溫度較高，室溫下停留過長時間會導致微生物污染和繁殖，在這段時間里，除了對環境衛生有嚴格要求，還需要對煮制后的半成品存放的溫度和時間制定一個科學的范圍。當煮熟后產品內部溫度冷卻到57．2℃以下時，就需要對暴露時間進行控制，熟制即食產品的累積時間和溫度的關鍵限值見表1。

表1 熟制即食產品的累積時間和溫度的關鍵限值[2]

當熟制后的固形物內部溫度在10～57．2℃時，暴露時間可以有3種關鍵限值的選擇：①如果固形物被放置在環境溫度高于26．7℃的環境中，則暴露時間要小于1 h；或者暴露時間限定在4 h內，只要環境溫度高于21．1℃的時間不超過1 h。②如果固形物放置在環境溫度高于21．1℃，但不高于26．7℃，則暴露時間應當限定在2 h內；或者暴露時間限制在4 h內，只要環境溫度超過21．1℃的時間不超過2 h。③如果固形物放置在環境溫度高于10℃，但不高于21．1℃，則暴露時間可限定在5 h內。

如果加工廠在硬件上配備有預冷間和暫存間，預冷間溫度適宜控制在10～15℃，則預冷暴露時間的關鍵限值可選擇在5 h內；預冷后轉入0～4℃的暫存庫儲存，可以放在第2天充填加工使用。

3.1.4 充填封口到速凍之前

從充填到速凍前這段過程，很多企業還是采用手工充填，耗時較長，因此需要對環境溫度和時間進行控制。充填車間溫度要求在21℃以下，充填封口到速凍之前的時間控制在4 h[3]以內完成是比較安全的，可避免微生物的大量繁殖。

3.1.5 油炸

油炸過程既要保證溫度和時間足以殺滅致病菌，又要防止油炸過程產生的有害化學物質，因此油炸過程除了需要對油炸溫度和時間進行監控，還要定期對油在使用過程中的酸價和過氧化值進行取樣監控，確保在允許的范圍值之內。

3.1.6 配料

配料調味過程會使用到一些添加劑。正宗“佛跳墻”的制作，不使用防腐劑和人工合成的香精香料，這是保證其風味醇厚的重要原因之一。為改善產品口感，有可能會使用多聚磷酸鹽等保水劑，在使用限量方面，不同的國家的要求不一致，應根據進口國家的要求添加。

3.1.7 金屬異物和雜質控制

金屬探測儀是必備的控制產品中金屬異物的檢測設備。然而，“佛跳墻”的許多包裝都有兩層包裝，即先將半成品充填在鋁箔袋內，封口后，再將鋁箔袋裝入陶瓷罐中。由于使用鋁箔袋后無法使用普通的金屬探測儀檢測產品，因此可以考慮配置X光機，不但可以檢測金屬，還能檢測出塑料、玻璃雜質等其他異物。

3.2 其他控制措施

3.2.1 畜禽肉的使用

不同國家和地區對于進口到本國的產品允許含有畜禽肉的要求不一樣，如果出口到我國港澳地區，產品中可以含有加熱后的畜禽肉成分；如果出口到歐美國家，則產品中不能含有畜禽肉成分；如有需要將含有畜禽肉的“佛跳墻”出口到日本、新加坡等，則需要出口加工廠具備對日本和新加坡出口畜禽肉產品的注冊資質，方能出口[4]。

3.2.2 暫存庫設置

暫存庫是“佛跳墻”加工過程中必備的冷藏設施。固形物經過熬煮入味以后，通常不會立即進行后續加工，需要暫存在冷庫中，隔天再充填加工。因此，暫存設施適宜設置在靠近固形物的熬煮入味區域的附近。暫存設施包括預冷區（庫）和冷藏區（庫）。剛剛熬煮好的固形物溫度較高，需要先冷卻到10～15℃，這個過程容易產生冷凝水，因此預冷區需要配備排氣裝置，保持空氣流通，減少冷凝水的產生，待冷卻后放入0～4℃的冷藏庫內暫存。

3.2.3 清潔區域劃分

根據冷凍熟食制品的加工要求，清潔區域應根據不同的衛生要求進行嚴格劃分，并從人流、物流、水流和氣流上進行嚴格控制。“佛跳墻”的固形物從加熱入味后到充填進入急凍之前的操作場所，這個區域的衛生控制是保證最終產品的微生物達標的關鍵區域，人流、物流、水流和氣流必須與前后加工工序的處理場所嚴格隔離區分，需要有獨立的人員出入通道，避免造成交叉污染。熬煮好的湯汁應通過管道直接連至注湯間，避免運輸過程的污染。

3.2.4 員工、環境和工器具的衛生要求

“佛跳墻”的工序復雜，加工耗時較長，加工車間環境應配備臭氧或紫外消毒設備，員工洗手和工器具的清洗應當配備有熱水，在規定時間內應嚴格執行衛生標準操作程序，車間環境溫度控制在21℃以下。

3.2.5 應急措施

對于可能突發的停水、停電等事件，加工企業一定要制訂應急預案并進行演練，預案內容一定要明確突發事件中受到影響的半成品和成品如何處理、落實相關責任人等相關規定。

3.2.6 不合格品的控制

對于原輔料及加工過程中產生的不合格品，應有嚴格、清晰的不合格品控制程序，包括職責部門、不合格品處理流程問題原因分析和糾正措施等。

3.2.7 產品的可追溯性

“佛跳墻”產品成分和工藝均較為復雜，對其產品可追溯的要求難度較大，應當在原輔料進廠、產品加工過程中做好批次標識登記管理，便于追溯。

4 結語

綜上所述，冷凍“佛跳墻”的出口雖然工藝復雜煩瑣，耗時較長，但是在建立完整的食品安全衛生控制體系基礎上，對生產過程中可能產生危害的關鍵控制點加以控制，做好基本的環境、工器具和人員衛生管控，是完全可以達到不同國家和地區的相關法律法規要求，從而使冷凍“佛跳墻”安全走出國門，暢銷享譽海外。