IFT認證下的食品安全與衛生學課程教學改革與探索

司曉晶 黃 玥 馮華峰 白 晨＊

（上海商學院食品系，上海 200235）

0 引言

IFT（Institute of Food Technologists）始于20世紀60年代，世界范圍內共有60多所大學的食品專業通過了IFT國際認證，我國有11所。食品安全與衛生學是上海商學院食品質量與安全專業的核心課程，也是上海市一流本科課程，為了更好地提升專業建設和食品質量與安全專業人才培養質量，與國際化要求接軌，因此筆者結合應本教育的要求，以教學大綱為依據，以IFT為導向，對標IFT申請要素，在食品安全與衛生學這門課程中進行了一些教學改革和探索工作。

1 明確IFT認證目標，優化教學內容

在2018年食品科學與食品專業首次申請IFT的批準指南中，明確規定食品類畢業生能夠勝任食品科學的核心領域，可以整合和應用他們的知識，應是熟練的溝通者，應表現出專業精神和領導才能。其核心宗旨就是培養方案和教學內容應推動對學生成功至關重要的三項能力——終身學習能力、思維能力和溝通能力的培養，并要求建立以學習成果證據為基礎的課程教學評估體系和培養方案評估體系以及持續改進機制[1]。因此，邀請兄弟高校學科帶頭人及行業專家對該課程教學進行了頂層設計，修訂了教學方案和教學大綱，再版了教材。首先，明確了食品安全與衛生學課程與專業能力之間的關系。食品安全與衛生學在食品質量與安全專業中，是一門專業核心必修課程，具有十分鮮明的理論性與實踐性，與微生物學、食品工藝學、食品化學、食品分析等課程相互關聯，食品安全與衛生的相關工作都是食品質量與安全專業學生的職業方向[2]。其次，明確了學時安排，學期安排，師資安排，理論實踐比例，教學要求，教學內容。確定了微生物污染、化學污染導致的食品安全及預防控制措施為重點教學內容。在微生物污染中，增加了冠狀病毒與食品安全及食品冷鏈管理的講解；在化學污染知識環節，面對層出不窮的化學污染導致的食品安全問題，對化學污染知識進行了更新，在各類食品的衛生要求的知識板塊豐富了水產品的衛生要求和質量管理。最后，明確了需要達到的層次學習成果、本科生必備能力的考核標準和評價方法，而且每個學習目標以“布魯姆分類法”確定等級，分為“記憶”“理解”“應用”“分析”“評價”和“創造”六個等級。根據批準指南，IFT規定在完成食品安全這一領域的必修課程后，學生將能夠：（1）識別特定食品中的潛在危害和食品安全問題；（2）描述食品物理、化學和生物污染的途徑；（3）討論控制物理、化學和生物危害的方法；（4）評估相關病原微生物在食品中通常被控制的條件，包括衛生措施；（5）選擇適當的環境取樣技術；（6）為特定食品的生產設計食品安全計劃。這些目標中，1～5個均屬于“評價”等級，6屬于“創造”等級。雖然在5年的評估方案中只需完成3個教學目標的達成度分析，但在制定教學大綱和教學內容時，這6個教學目標完全被考慮到，不僅僅是因為IFT的認證導向代表了國際最先進的現代大學教育理念。更重要是由于這些目標也是該課程的教學重點，是應用型本科人才培養的核心素養支撐。

2 融合課程思政，實現協同育人

課程思政，是一個長期持續的過程，與專業課程的融合已成為提升食品專業學生道德素質的有效途徑[3，4]。食品安全問題的解決不能僅依靠政府及法律的規定、道德的約束，還需要一批批德才兼備的食品安全專業人才。食品類的專業課程本身就蘊含著豐富的顯性隱性課程思政資源，這次疫情，也給課程的教學提供了豐富的課程思政資源，涌現了許多食品人戰疫的感人事跡。在這些教學內容中，充分挖掘課程思政資源，編寫了課程思政與食品安全結合的案例。如：直播平臺燕窩打假問題，引導學生思考燕窩和亞硝酸鹽的關系并呼吁同學在今后工作中遵規守法、誠信道德，利用自己所學去做有益于國家食品安全的事情，而不是去做有損公眾生命健康的事情。在冠狀病毒和食品安全知識講解中，引導學生思考食品從業人員的安全意識提升，引導學生早早建立職業素養擔當，培養學生尊重科學不斷探索的科研精神。在食品農藥殘留的污染介紹中，引導學生們正視我國農殘問題，一些發達國家為了抑制發展中國家的發展，會在國際貿易中，利用自身優勢，以保護環境、食品安全等為理由，采用相應的手段限制發展中國家外貿產品出口，使我國食品貿易競爭力處于不利地位，通過實例就我國該如何打破這種局面，維護我國對外貿易產品的利益，全面提高我國對外貿易產品的競爭力進行思考，激發他們努力學習，報效祖國的情懷。經過一年的課程實踐，整理編寫課程思政案例集，確保了課程思政教育的持續性和有效性。

3 完善線上教學資源，線上線下同向同行

線上教學具有共享優質教育資源、突破時空限制等顯著優勢，選擇適合的線上資源，作為線下教學的補充，如慕課（MOOCs）、智慧樹、超星學習通和校內專屬在線課程（SPOCs）以及釘釘、矚目等直播平臺，開展線上教學，積極探索實踐線上線下混合式教學模式[5]。

食品安全與衛生學課堂教學是30個學時，線下完成，包括關鍵知識難點的教學及討論和實踐。此外，筆者將優化更新后的所有教學資源全部上傳于線上SPOC平臺。每一章都有各個知識點的課件，線上課程鏈接，同步測試，案例討論，課程實驗、視頻資料，及相關文獻資料，如新聞、國家政策法規、期刊文獻等。教師在要求學生在課程網站完成基礎概念、基本實驗技術視頻的學習及線上測試，學生根據自己的時間自主安排，教師同時線上答疑；課堂上通過案例分析、翻轉課堂、課程論文匯報等形式增加線下教學中學生的主體比重，這種線上線下混合式教學融合，網絡資源和課堂實體同向同行，既有豐富的理論高度，也有模塊化、案例式的講解，更有與時俱進前沿熱點問題的科學解析，方便不同需求學生的學習，開闊學生視野，讓他們更扎實地掌握專業基礎理論，具備自主學習、分析、批判性剖析、解決問題的能力（如文獻檢索、查閱資料，歸納總結、綜合理解的能力，邏輯推理、口頭表達的能力，主動學習、終身學習的能力），且注重增強團隊間的交流協作能力，有助于學生個性化學習的養成，提高學生的自主學習能力[6]。

4 重視課程多元評價，科研創新反哺教學

課程評價摒棄單一考試模式，注重學生知識的積累，采取多元化形式進行考核評價，強調過程考核。考核方式除了測試、作業和出勤率外，增加了每周總結反饋或學生筆記、參與討論回答問題積極性及正確率、課堂報告、課程論文、課外調研、線上學習時間、食品安全問題剖析及解決方案的設計、小組任務完成情況等，最終使學生深刻理解食品科學或食品技術領域的關鍵原則、概念和技能，使學生的最終成績評定更加科學合理。過程考核及以線上、線下筆試成績占比分別為50%。書面溝通和口頭交流的能力是原來教學中的一個薄弱環節，所以在這個學期實施的過程中，為了細化專題綜述的評價方法，突出了本科生溝通交流的能力，在食品安全與衛生學課程中建立了課程論文報告、口頭陳述等評價方法的要求細則和評價細則，開展課程的討論交流和論文撰寫，以更好地提高分析問題、解決問題的能力及科研創新意識。此外，通過線上試題庫開展不定期章節測試，如組織了學生參加食物中毒知識競賽，18級食品質量與安全專業64名學生全部參加，平均分95.1分，90～100分人數占比90.62%，學習效果明顯。

鼓勵學生參加食品安全調研以及科研創新項目，在這次的教學中，讓同學們分組調研最近的國內外食品安全問題以及食品安全研究進展。要求學生制作PPT輔助講解，語言簡潔生動，達成了IFT所要求的整合和利用知識成為一名熟練溝通者的教學目標。通過查閱文獻，引導學生理性思考，結合創新項目，引導學生實踐探索，在課堂展示引導學生在做中學，用求真務實的科學精神、客觀全面的理性思維看待食品安全問題，準確科學交流，提升學生的專業精神和領導才能。同時，讓學生們將課堂所學延伸至暑假的社會實踐中。在今年的暑假，部分參與到某第三方檢測機構對某區餐飲企業的食品安全評估工作，幫助企業提高食品安全監管的專業性。這些課堂活動的開展，使科研創新反哺于教學，培養了學生主動學習、科學探究的能力，使他們能夠逐漸勝任食品的核心領域，還喚醒了“00后”青年的擔當和責任意識。

食品安全與衛生學課程在IFT認證的導向下，通過一年的教學探索和實踐，深入挖掘了師生的潛力，提高了教師的教學技能，更重要的是激發了學生的學習興趣，不僅做好了專業教育，培養了學生的創新意識和創新能力，還踐行了“立德樹人”的教育本質，有效實現了專業知識傳授與育人目標的統一和地方應用型高等院校人才培養的目標。