長(zhǎng)蕩湖野生、養(yǎng)殖鳙（Aristichthys nobilis）肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較、分析與評(píng)價(jià)

徐俊華，何浩然，張響，付言言，沈小偉，李紅軍，殷稼雯*

（1.常州市金壇區(qū)、溧陽市長(zhǎng)蕩湖水產(chǎn)管理委員會(huì)管理處，江蘇 金壇 213224；2.江蘇省淡水水產(chǎn)研究所，江蘇省內(nèi)陸水域漁業(yè)資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210017）

長(zhǎng)蕩湖，又名洮湖，位于江蘇省常州金壇區(qū)東南部9 km處，跨金壇、溧陽2地，系古太湖分化湖之一。其湖底平坦，平均水深1.1~1.2 m，pH值為7~8，水源充足，水體清新，無污染，水草、螺蜆等水生生物資源極其豐富，盛產(chǎn)玉爪蟹（長(zhǎng)蕩湖螃蟹）、米蝦、銀魚、鳑鲏等。長(zhǎng)蕩湖大量的浮游生物也為鰱、鳙的生長(zhǎng)提供了豐富的餌料。

鳙（）隸屬于硬骨魚綱（Osteichthyes），鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鰱亞科（Hypophthalmichthyinae），鳙屬（）。鳙俗稱花鰱、鳙頭鰱、包頭魚、胖頭魚等。常見于全國各大江河及附屬湖泊，生存于水體中上層，幼魚及未成熟個(gè)體常于沿江湖泊和附屬水體中生長(zhǎng)，待性成熟時(shí)游到江中產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后大多數(shù)個(gè)體再進(jìn)入沿江湖泊攝食肥育。作為四大家魚之一的鳙，是我國重要的淡水養(yǎng)殖魚類，也是大中型湖泊的主要增殖放流品種。鳙頭大而肥、肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們喜愛。《本草綱目》記載，鳙的肉性味甘溫、無毒，有暖胃、補(bǔ)虛、祛頭眩的作用，具有很高的經(jīng)濟(jì)與藥用價(jià)值。

現(xiàn)對(duì)長(zhǎng)蕩湖野生鳙與池塘養(yǎng)殖鳙肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定和比較分析，以了解長(zhǎng)蕩湖野生鳙與池塘養(yǎng)殖鳙肌肉品質(zhì)的差別。

1 材料與方法

1.1 采樣時(shí)間和地點(diǎn)

2020年1月。地點(diǎn)位于長(zhǎng)蕩湖湖區(qū)（野生）及周邊養(yǎng)殖塘口（養(yǎng)殖）。

1.2 樣品測(cè)量

隨機(jī)選取野生和養(yǎng)殖鳙各15條。經(jīng)測(cè)定，野生鳙體質(zhì)量為2.1~15.6 kg，平均體質(zhì)量為7.0 kg；體長(zhǎng)為46.5~89.9 cm，平均體長(zhǎng)為68.7 cm；池塘養(yǎng)殖鳙體質(zhì)量為1.5~5.3 kg，平均體質(zhì)量3.4 kg，體長(zhǎng)為36.0~45.0 cm，平均體長(zhǎng)（40.8±2.7）cm。測(cè)量示意見圖1。宰殺后每尾魚取部分背部新鮮肌肉樣本，用于營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

圖1 鳙測(cè)量示意（仿自《江蘇魚類志》）

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）檢測(cè)樣品中水分含量；根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）檢測(cè)樣品中灰分含量；根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016），采用全自動(dòng)凱氏定氮儀檢測(cè)樣品中蛋白質(zhì)含量；根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124—2016）檢測(cè)樣品中水解氨基酸的含量；根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168—2016）檢測(cè)樣品中脂肪酸含量。

1.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)1973年聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）與聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織（FAO）建議的每克氮中氨基酸含量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，對(duì)樣品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。將樣品中的必需氨基酸含量（mg/g，占干樣體積質(zhì)量）乘以6.25再除以樣品的蛋白質(zhì)含量即可獲得每克氮中氨基酸的含量（mg）。將氨基酸含量帶入下式可得氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

式中：——待評(píng)樣品的蛋白質(zhì)氨基酸含量，mg/g；

（WHO/FAO）——WHO/FAO表示評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，mg/g；

（Egg）——全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，mg/g；

——比較的必需氨基酸種類數(shù)；

、、、…、——待評(píng)樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，mg/g；

、、、…、——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

用Excel 2020和SPSS 13.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

報(bào)道中采用了間接緩和語the U.S.Tsunami Warning System said,引用美國海嘯預(yù)警系統(tǒng)的預(yù)警，警示潛在的海嘯風(fēng)險(xiǎn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，一般認(rèn)為食品中的總營(yíng)養(yǎng)成分含量直接取決于食品的干物質(zhì)含量，干物質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。魚肉水分含量高，則蛋白質(zhì)、脂肪含量將會(huì)減少，魚肉品質(zhì)就差；反之，魚肉水分含量低，則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高，魚肥嫩口感好，蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。將長(zhǎng)蕩湖野生與養(yǎng)殖鳙與已報(bào)道的桃源河、太平湖的鳙做比較，幾種不同產(chǎn)地、不同生長(zhǎng)環(huán)境的鳙肌肉營(yíng)養(yǎng)成分見表1。結(jié)果顯示，3個(gè)不同產(chǎn)地中，長(zhǎng)蕩湖與其他2個(gè)水域鳙灰分含量差異較小，長(zhǎng)蕩湖鳙的蛋白質(zhì)含量和水分含量均較低，分別為15.51%（養(yǎng)殖）、13.47%（野生）和77.10%（養(yǎng)殖）、75.92%（野生），其他兩地鳙的蛋白質(zhì)與水分含量均較高。3個(gè)不同產(chǎn)地的鳙中，長(zhǎng)蕩湖鳙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低于其他兩水域鳙。水分含量與灰分含量在養(yǎng)殖鳙與野生鳙的整體比較中差異較小，但野生鳙的蛋白質(zhì)含量整體低于養(yǎng)殖鳙蛋白質(zhì)含量。由此可見，水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類經(jīng)過科學(xué)的人工培育，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提升。

表1 幾種不同產(chǎn)地和養(yǎng)殖環(huán)境下的鳙基本營(yíng)養(yǎng)成分含量 %

2.2 氨基酸的組成與含量

長(zhǎng)蕩湖野生鳙與養(yǎng)殖鳙氨基酸組成和含量見表2。除色氨酸在檢測(cè)過程中因被水解破壞外未能測(cè)出外，共測(cè)出17種氨基酸，谷氨酸（Glu）含量在兩種鳙肌肉中均最高，半胱氨酸（Cys）含量均最低。其中，4種鮮味氨基酸（DAA）總量分別為7.7%（養(yǎng)殖）、7.14%（野生），分別占各自氨基酸總量的38.18%和38.26%；7種必需氨基酸（EAA）總量分別為7.79%（養(yǎng)殖）、7.41%（野生），分別占各自氨基酸總量的38.66%和39.67%；8種非必需氨基酸（NEAA）總量分別為10.46%（養(yǎng)殖）、9.52%（野生），分別占各自氨基酸總量的51.87%和51.06%。EAA/NEAA分別為74.53%和77.78%，均高于FAO/WHO關(guān)于理想蛋白源“EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，可作為長(zhǎng)期單一來源蛋白質(zhì)。

表2 幾種不同產(chǎn)地和養(yǎng)殖環(huán)境下的鳙氨基酸組成與含量① %

在長(zhǎng)蕩湖兩種群體的鳙肌肉檢測(cè)出的17種氨基酸中，谷氨酸（Glu）含量均明顯高于其余16種氨基酸，其次為天冬氨酸（Asp），分別占各自氨基酸總量的15.98%（養(yǎng)殖）和16.31%（野生）；而養(yǎng)殖鳙氨基酸總量（20.16%）要高于野生鳙（18.67%）。谷氨酸和天門冬氨酸作為鮮味氨基酸，使鳙肉更有口感。

在3個(gè)不同產(chǎn)地中，長(zhǎng)蕩湖與太平湖鳙的氨基酸含量差異較小。表1顯示，長(zhǎng)蕩湖野生和養(yǎng)殖鳙大多數(shù)氨基酸的含量均高于太平湖養(yǎng)殖鳙；只有2種氨基酸（半胱氨酸Cys和脯氨酸Pro），太平湖養(yǎng)殖鳙略高于長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖鳙；長(zhǎng)蕩湖與太平湖鳙的氨基酸含量均遠(yuǎn)低于桃原河野生鳙。魚類生長(zhǎng)受氣候條件影響較大，然而不同緯度的氣候差異，是否能夠引起這種氨基酸含量成倍的差異，尚有待今后的進(jìn)一步研究。

續(xù)表

2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（比較野生和養(yǎng)殖）

必需氨基酸指人體（或其他脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。除被水解破壞未能檢測(cè)到的色氨酸以外，7種必需氨基酸在長(zhǎng)蕩湖野生鳙肌肉中都可檢測(cè)到。長(zhǎng)蕩湖野生鳙肌肉中必需氨基酸的組成及評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。由表3可見，根據(jù)氨基酸評(píng)分（CS）和化學(xué)評(píng)分（AAS）標(biāo)準(zhǔn)，所有必需氨基酸含量均高于FAO/WHO模式中必需氨基酸含量，同時(shí)也高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)；長(zhǎng)蕩湖野生鳙的第一限制氨基酸為Val，第二限制氨基酸為Thr，說明長(zhǎng)蕩湖野生鳙中纈氨酸和蘇氨酸較為欠缺。評(píng)分最高的氨基酸均為L(zhǎng)ys。賴氨酸能促進(jìn)鈣鐵等礦物元素的吸收，與一些營(yíng)養(yǎng)素協(xié)同作用，更好地發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能。

表3 長(zhǎng)蕩湖鳙肌肉中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

長(zhǎng)蕩湖野生鳙的必需氨基酸指數(shù)EAAI為103.22；養(yǎng)殖鳙的必需氨基酸指數(shù)EAAI為142.17。根據(jù)EAAI高于95表示該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，長(zhǎng)蕩湖野生鳙與養(yǎng)殖鳙的肌肉均可以評(píng)定為優(yōu)質(zhì)蛋白源，且養(yǎng)殖鳙相比野生鳙要更適合作為蛋白質(zhì)源。

2.4 脂肪酸的組成與含量

長(zhǎng)蕩湖野生鳙肌肉中的脂肪酸組成與含量見表4。由表4可知，長(zhǎng)蕩湖野生鳙檢測(cè)出17種脂肪酸，養(yǎng)殖鳙肌肉較野生鳙多檢出1種。檢出的飽和脂肪酸（SFA）均為5種，總含量分別為30.87%，32.12%，其中棕櫚酸占比均最高；養(yǎng)殖鳙肌肉的單不飽和脂肪酸（MUFA）5種（總含量26.82%），而野生鳙單不飽和脂肪酸總含量14.36%（未檢測(cè)出反油酸），2種鳙的單不飽和脂肪酸中油酸占比均最高；多不飽和脂肪酸（PUFA）均為8種，總含量分別為42.31%，42.20%，養(yǎng)殖鳙二十二碳六稀酸（DHA）含量最高、野生鳙二十碳五稀酸（EPA）占比最高。野生鳙飽和脂肪酸含量高于池塘養(yǎng)殖鳙，多不飽和脂肪酸含量低于池塘養(yǎng)殖鳙。

表4 長(zhǎng)蕩湖鳙肌肉中脂肪酸組成與含量

續(xù)表

多不飽和脂肪酸的含量可作為衡量鳙肌肉食品品質(zhì)的另一指標(biāo)，由其帶來食品香味與多汁性。是人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的必需脂肪酸。兩種鳙肌肉EPA+DHA的含量分別為25.31%（養(yǎng)殖），25.39%（野生），其中長(zhǎng)蕩湖野生鳙的EPA含量顯著高于池塘養(yǎng)殖鳙。

3 討論

通過對(duì)長(zhǎng)蕩湖野生鳙與池塘養(yǎng)殖鳙肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及組成，以及氨基酸、脂肪酸的相關(guān)組成與含量，結(jié)果表明，鳙樣本為長(zhǎng)蕩湖野生群體，其基本營(yíng)養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)含量（13.47%）、灰分含量（1.08%）和水分含量（75.92%）均低于養(yǎng)殖鳙及其他養(yǎng)殖魚類。比較不同水域鳙蛋白質(zhì)、灰分和水分含量，野生鳙與養(yǎng)殖鳙水分含量大致相等，野生鳙蛋白質(zhì)含量要低于養(yǎng)殖鳙。由此可見，野生鳙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要低于養(yǎng)殖鳙。說明在外界干預(yù)手段養(yǎng)殖的鳙，營(yíng)養(yǎng)成分有所提高。

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。其種類、含量比例決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣。野生鳙肌肉中氨基酸共測(cè)出17種，其中Glu的含量最高。必需氨基酸占總氨基酸的38.66%、必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量為77.78%，均大于池塘養(yǎng)殖鳙，同時(shí)符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)（必需氨基酸占總氨基酸40%、必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量為60%以上）。在具有鮮味的同時(shí)，野生鳙的肌肉氨基酸平衡性好，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)利用性能高。CS和AAS標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分的第一限制氨基酸均為Val。EAAI值為103.22，符合優(yōu)質(zhì)蛋白源的標(biāo)準(zhǔn)，但低于養(yǎng)殖鳙（EAAI值為142.17），從而說明養(yǎng)殖鳙更適合作為優(yōu)質(zhì)蛋白源。

野生鳙脂肪酸的組成成分有17種，少于養(yǎng)殖鳙的18種。長(zhǎng)蕩湖野生鳙肌肉EPA的含量要明顯高于養(yǎng)殖鳙，因此長(zhǎng)蕩湖野生鳙在蛋白質(zhì)含量、灰分含量上雖稍低于養(yǎng)殖鳙，但仍具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。