食品添加劑對食品安全的影響及策略研究

摘 要：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及因防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑已被廣泛應用于食品行業，相關部門也對其在食品生產中的使用制定了嚴格的標準。但在實際生活中，還需從食品安全角度進一步對食品添加劑的影響和管理進行分析。

關鍵詞：食品添加劑;食品安全;食品檢測

Research on the Influence and Strategy of Food Additives on Food Safety

XU Jinying

（Xiajin County Market Supervision Inspection and Testing Center， Dezhou 253200， China）

Abstract： Food additives refer to chemical synthetic or natural substances added to food to improve food quality and color， aroma and taste， as well as to meet the needs of anti-corrosion and processing technology. Food additives have been widely used in the food industry， and relevant departments have also formulated strict standards for their use in food production. However， in real life， it is necessary to further analyze the impact and management of food additives from the perspective of food safety.

Keywords： food additives; food safety; food testing

食品安全一直是人們普遍關心的話題，保證食品安全是每一個食品從業者的道德和法律底線。食品添加劑在現代食品工藝中十分常見，對改善食品的色香味起到了積極作用。但在實際應用過程中也存在一些誤區，如公眾習慣將食品添加劑與違法添加物等同起來。因此，需根據食品添加劑在食品中的應用，辨析其具體影響并實施有效的管理措施[1]。

1 食品添加劑對食品安全的影響

食品添加劑促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，主要是因為其為食品工業帶來很多益處。其主要作用為防止食品變質、改善食品感官品質、保持食品營養和便于食品供應或加工[2]。防止食品變質是人們對食品添加劑的普遍認知，主要是為了抗氧化或減少微生物導致的腐敗變質，在水果、蔬菜等食品中較常見;改善感官主要是發揮食品添加劑在色香味方面的優勢，根據不同食品的需要進行合理調配，提升食品的吸引力，此類食品添加劑主要包括著色劑、漂白劑等;保持食品營養主要是基于食品的需要適當添加一些強化劑，確保食品營養豐富;便于食品供應和加工是食品添加劑的重要用途，通過加入食品添加劑可最大限度提升食品供應和加工的便捷性，如使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑，可有助于豆腐生產的機械化和自動化。

2 食品添加劑的影響

2.1 抗氧化劑

常見的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯。抗氧化劑在實際應用中非常廣泛，其主要作用是避免食物被氧化，其作用機制是通過主動氧化和形成過氧化氫化合物阻止食物發生氧化，從而降低氧對食品的影響。抗氧化劑在使用過程中需注意其對食物的影響和是否存在有毒物質，不僅要對抗氧化劑本身的化學成分進行分析，還要分析其與氧結合后的產物，如是否會形成醛類或酮類產物[3]。此外，在抗氧化劑的管理過程中，還需根據食品的特性合理選擇抗氧化劑的類型，以確保食物的質量。在食品中添加抗氧化劑可有效延長食品的保質期，食品的種類不同，抗氧化劑的應用方式也不同，但要以無毒、安全為基本原則。

2.2 漂白劑

漂白劑類物質均能產生二氧化硫（SO2），二氧化硫遇水形成亞硫酸（H2SO3）。漂白劑除具有漂白作用外，還具有防腐作用[4]。漂白劑在食品中被廣泛應用，尤其是在水果中較常見。人們對漂白劑的認識普遍是偏負面的，在報道中也常看到關于漂白劑的負面內容，說明漂白劑雖是食品添加劑的一種，但在使用過程中存在多種隱患，是食品安全關注的重點話題。從漂白劑的成分來看，漂白劑對食物、人體都存在一定的危害，這些危害主要來自于漂白劑中帶有腐蝕性的次氯酸鈉。因此，要加強對漂白劑的使用情況的管理，嚴格限制漂白劑的使用范圍。

2.3 著色劑

著色劑在食品中應用較廣泛，主要分為天然色素和人工合成色素。人們普遍存在天然色素即無害的錯誤認知，實際上一些天然色素進入人體后也會對機體造成損害，甚至存在致癌、致畸等風險[5]。人工合成色素具有一定的危害性但成本低廉且在提色方面有明顯的優勢。因此，需加強人工合成色素在食品生產中的管理。

2.4 增味劑

增味劑是指為補充、增強或改進食品原有口味的物質。增味劑在食品中應用較普遍，也受到了人們的一致認可，尤其是在零食食品中應用廣泛，其性能較穩定。增味劑可有效提升食品的感官品質，但部分食品廠家為改善食品的味道會盲目使用增味劑或加大增味劑添加量。因此，需嚴格管理增味劑的使用情況，包括使用的劑量等指標。

2.5 防腐劑

防腐劑是指能抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保質期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。酸型防腐劑以山梨酸及其鹽類為代表，酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸酯類，生物防腐劑主要是乳酸鏈球菌素。防腐劑的目的都是最大限度地保持食品的新鮮，避免腐敗變質，但防腐劑只是延緩微生物繁殖的過程而非殺死微生物，因此防腐劑食品都有一定的保質期。

3 食品安全中食品添加劑管理策略

3.1 完善食品添加劑的法律法規體系

我國高度重視食品安全工作，在食品安全管理方面推出一系列的法律法規制度，以約束市場食品主體責任。《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑的管理提出了明確的要求。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規定了食品中允許使用的添加劑種類，并詳細規定了添加劑的使用范圍、使用量。我國對食品添加劑的管理強調使用食品添加劑的食品企業必須獲得食品添加劑生產許可證書，無許可證書的企業嚴禁生產，同時在處理方法等方面作出一系列明確規定;強調食品添加劑的生產經營規范，對食品添加劑的生產工藝、管理體系等作出一系列規定，并在食品添加劑的生產、經營、銷售和運輸等方面進行了明確，為食品添加劑的安全生產、經營提供必要的保證[6]。此外，各地區也根據實際情況出臺了一系列的行政法規，對使用食品添加劑的企業提出了具體的要求，進一步加強了食品添加劑的法律法規的保障。要進一步完善法律法規還需加強食品添加劑監管工作，強調食品添加劑監管的重要性，強調各部門職責分工，在監管過程中不能只關注生產環節，要對食品添加劑的整個流程進行監管，貫穿生產、流通、餐飲和消費等各個環節。加強法律法規建設要堅持從食品添加劑的發展實際出發，積極完善法律法規建設，確保食品添加劑的管理和監管做到有法可依、有法必依、執法必嚴和違法必究，為市場提供優質、安全的食品添加劑，保障食品安全。

3.2 建立健全食品添加劑信用體系

建立健全食品添加劑信用體系強調增強企業的主體責任，提升食品添加劑的生產可靠性，通過建立信用體系提升食品安全質量。食品添加劑信用體系的構建應從企業信用體系和社會信用體系兩方面進行。企業信用體系方面，政府等食品主體監管部門應積極對企業的食品添加劑情況進行監管，通過監管促進企業生產經營的規范性，推動企業完善食品添加劑的生產工藝和環節，積極開展食品安全工藝的轉型升級。食品添加劑的監管工作主要是分析其最大使用量、殘留量等指標，在監管過程中要促進企業在食品中合理添加食品添加劑的同時盡量豐富食品添加劑的種類，促進天然食品添加劑代替化工食品添加劑。監管部門通過提升企業主體責任意識的方式實現食品安全管理目標，從而積累企業在政府監管部門的信用。社會信用體系方面，主要是在食品行業內積極推動食品安全工作，食品添加劑在食品應用中要堅持合理使用的基本原則，在食品行業中積極號召企業開展食品安全管理，鼓勵企業提高食品添加劑的安全意識，積極做好內部管理工作。

3.3 完善食品添加劑的檢測機制與管理

完善食品添加劑的檢測機制與管理是監管的基礎工作，在實際管理過程中要嚴格開展監管工作。①建立基于源頭的監管機制。要實現對食品添加劑的全流程的監管，并建立嚴格的管理機制，從源頭上完成對食品添加劑生產的監管，同時完善產品召回機制，對不符合生產要求、食品安全的添加劑要及時召回并從管理角度對企業進行監督，要加強對多批次食品添加劑不合格的企業的管理工作，對部分企業可采取吊銷營業執照等方式進行監管。②積極完善食品添加劑的市場準入制度并明確添加劑的具體使用情況。食品加工、運輸等各個環節都可能涉及到添加劑的使用，在管理過程中完善監督機制。要嚴格管理食品添加劑的種類，食品添加劑的種類應固定化、標準化并進行備案，如要調換添加劑應及時在有關部門備案，同時根據備案結果決定是否更換添加劑。添加劑如有包裝，包裝材料需無毒、安全。此外，生產經營者應對食品添加劑進行出廠檢驗并根據規定留樣以備監管。③監管部門應做好添加劑的檢測工作，根據實際情況引進先進的設施檢測設備進行檢驗。近年來，食品添加劑的種類日益增多，食品添加劑的檢測難度也明顯增大。因此，需在實際工作過程中做好檢測工作，及時更新檢測設施設備，在檢測的過程中逐步形成企業自檢、行業自律、部門監督抽查及省、市、縣三級檢測體系，提升食品添加劑的檢測能力。

3.4 加大天然食品添加劑的開發力度

食品添加劑自出現以來，其安全性一直受到爭議，對消費者的消費觀念、消費體驗產生了實際的影響。天然食品添加劑一直深受市場的歡迎也受到了人們的共同認可，但目前食品中采用較多的仍然是化學食品添加劑。因此，在發展的過程中，食品添加劑的企業應積極加大對天然食品添加劑的開發力度，最大限度確保食品的安全性。天然食品添加劑的開發需要落實主體責任，鼓勵相關企業按照食品安全的要求、結合食品生產的需要，積極開展添加劑的開發和應用研究，盡量選擇大自然中已有的物質作為食品添加劑的內容而非化工產品，從而滿足市場和消費者的心理預期。研究人員在天然食品添加劑的開發過程中也需要注意天然食品添加劑并非都是無毒、無害的。因此，在天然食品添加劑的開發過程中，要落實食品安全的要求，保證添加劑的安全性。

4 結語

食品添加劑在防止食品變質、改善食品感官品質、保持食品營養等方面具有重要作用。但在管理過程中還需從食品安全的角度進行分析，通過建立健全食品添加劑信用體系，完善食品添加劑的檢測機制與管理制度，積極開展法律法規建設和專項工作，確保食品添加劑使用的規范性，保障食品安全質量。

參考文獻

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[5]李旭.2017～2020年荊門市食品安全監督抽檢結果分析[J].中國食品藥品監管，2021（7）：70-77.

[6]張茹.關于食品安全監督管理存在的問題與解決措施初探[J].中國食品，2021（7）：102-103.

作者簡介：許金英（1975—），女，山東德州人，本科，工程師。研究方向：食品檢測。