基于數(shù)據(jù)融合的食品安全社會共治體系模型構(gòu)建及應(yīng)用

張博雅 王崇民 楊柳 曾理 郭麗霞 肖革新

摘 要：針對食品安全社會共治存在的問題，本文構(gòu)建了大數(shù)據(jù)融合背景下的食品安全社會共治體系模型，并以豬肉健康鏈中的安全監(jiān)管為例進(jìn)行應(yīng)用分析，為相關(guān)政策實(shí)施提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;社會共治;數(shù)據(jù)融合;模型構(gòu)建

Construction and Application of Food Safety Social Co-governance System Model Based on Data Fusion

ZHANG Boya1， WANG Chongmin2， YANG Liu3， ZENG Li1， GUO Lixia3， Xiao Gexin1

（1.National Institute of Hospital Administration， Beijing 100044 ， China; 2.Beijing Shianguancha Technology Co.， Ltd.， Beijing 100039， China; 3.China National Center for Food Safety Risk Assessment， Beijing 100022， China）

Abstract： In view of the problems existing in the social co-governance of food safety， this paper constructs a model of the food safety social co-governance system under the background of big data integration， and takes the safety supervision in the pork health chain as an example for application analysis to provide a reference for the implementation of relevant policies.

Keywords： food safety; co-governance; data fusion; model building

隨著健康中國建設(shè)的推進(jìn)和食品安全戰(zhàn)略的實(shí)施，近年來我國《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)過多次修正，食品安全體制步入大市場、大監(jiān)管階段，食品安全治理體系和治理能力也朝著現(xiàn)代化方向發(fā)展?！丁笆濉眹沂称钒踩?guī)劃》指出“加強(qiáng)科技支撐，運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)等實(shí)施在線智慧監(jiān)管”，給食品安全大數(shù)據(jù)建設(shè)和智慧監(jiān)管能力提出了新的要求。合理運(yùn)用大數(shù)據(jù)的監(jiān)管優(yōu)勢，規(guī)避以往“單一模式”下的食品安全社會共治弊端，實(shí)現(xiàn)事前-事中-事后全鏈條、多主體的有效共治，成為新時代食品安全體系構(gòu)建亟需解決的問題[1-3]。

1 現(xiàn)有食品安全社會共治存在的問題

社會共治即社會主體共同治理，通過形成社會治理合力來實(shí)現(xiàn)宏觀目標(biāo)和主觀意愿[4]。隨著2015年《中華人民共和國食品安全法》“社會共治”理念的提出，其社會共治主體日益明確，可概括為食品生產(chǎn)經(jīng)營者、政府監(jiān)管部門、食品行業(yè)協(xié)會、新聞媒體、任何組織或者個人和檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)等科研單位[5]。現(xiàn)有的食品安全社會共治更多的是依賴政府監(jiān)管部門，但監(jiān)管部門人員和力量有限，需要借助大數(shù)據(jù)通過發(fā)動人們力量，將食品安全治理由“少數(shù)人監(jiān)督多數(shù)生產(chǎn)主體”變?yōu)椤岸鄶?shù)人監(jiān)督少數(shù)生產(chǎn)主體”，充分發(fā)揮各社會主體尤其是消費(fèi)者主體的能動性，形成食品安全社會治理的強(qiáng)大合力。

2 模型構(gòu)建

本文構(gòu)建基于大數(shù)據(jù)融合的食品安全社會共治體系模型，該模型包括全鏈條的食品安全三維控制體系模型，以“農(nóng)田-餐桌-健康”為主線進(jìn)行細(xì)化。

2.1 基于農(nóng)田-餐桌-健康全鏈條的食品安全檢測-監(jiān)督-預(yù)防三維體系模型

該模型的構(gòu)建主要運(yùn)用了管理學(xué)5M1E[6]分析方法，即人力因素（Manpower）、機(jī)械因素（Machine）、物料因素（Material）、方法因素（Method）、測量因素（Measurement）和環(huán)境因素（Environment）對食品安全全鏈條的危險因素進(jìn)行分析;同時運(yùn)用食品法典委員會規(guī)定的HACCP體系[7-8]對食品安全危害進(jìn)行預(yù)防性控制，以實(shí)現(xiàn)對農(nóng)田-餐桌-健康全鏈條的食品安全檢測-監(jiān)控和預(yù)防，具體見圖1。

2.1.1 模型概述

食品安全三維體系模型以農(nóng)田—餐桌—健康為主線，通過5M1E分析法對全鏈條中各個環(huán)節(jié)可能造成的食品安全問題進(jìn)行歸納、匯總，最后采用HACCP質(zhì)量控制體系分析全鏈條各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的生物、物理和化學(xué)危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、糾偏措施等，并進(jìn)行有效監(jiān)控，以保證食品安全。

2.1.2 維度解釋

第一維度為從農(nóng)田—餐桌—健康鏈條，包含消費(fèi)前的兩個環(huán)節(jié)（種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工流通環(huán)節(jié)），消費(fèi)中的環(huán)節(jié)（消費(fèi)食用環(huán)節(jié)）以及消費(fèi)后的環(huán)節(jié)（個體健康環(huán)節(jié)）。第二維度為5M1E分析法，造成食品安全或產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生波動的原因主要來自于以下6個方面，見表1。第三維度為HACCP質(zhì)量控制體系，這是一種對食品安全危害進(jìn)行預(yù)防性控制的體系，目的是將食品安全的危害和風(fēng)險降到最小或者降到可以接受的水平，通過尋找關(guān)鍵控制點(diǎn)，達(dá)到風(fēng)險監(jiān)控的要求，對整個食品生產(chǎn)鏈條中出現(xiàn)的、影響食品安全的危害進(jìn)行有效預(yù)測和防控，防患于未然，保障食品安全。

2.1.3 食品安全影響因素分析

利用5M1E法對農(nóng)田-餐桌-健康鏈條各個環(huán)節(jié)進(jìn)行影響因素分析，對每個環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的主要問題進(jìn)行解釋、描述。

（1）種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。①食用農(nóng)產(chǎn)品生長環(huán)境：食物中的污染來源于環(huán)境污染。種養(yǎng)殖環(huán)境中的土壤、水體有毒有害物質(zhì)、大氣污染是影響食品安全的主要環(huán)境因素。②食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)：在食用農(nóng)產(chǎn)品生長過程中農(nóng)藥、化肥、激素、獸藥、飼料和添加劑等物料的過量使用、不規(guī)范使用都會直接對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生污染。③食用農(nóng)產(chǎn)品銷售：農(nóng)產(chǎn)品在包裝、保鮮、貯存、運(yùn)輸中所使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑應(yīng)符合國家規(guī)范，否則影響食品品質(zhì)。

（2）加工流通環(huán)節(jié)。①食品生產(chǎn)原料真實(shí)性：食品加工過程中濫用化學(xué)添加劑、超量使用食品添加劑，使用地溝油、濾油粉等劣質(zhì)原料均會對食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，造成嚴(yán)重的食品安全問題。②食品經(jīng)營：在食品分裝、食品銷售、處理隔夜食品過程中的不規(guī)范操作會對食品本身的品質(zhì)造成影響。③餐飲服務(wù)：服務(wù)人員送餐時手指插盤子、后廚人員未佩戴口罩、餐具沒有按要求消毒、食物制作時沒有煮熟煮透和食品生熟交叉感染等均會產(chǎn)生食品污染。

（3）消費(fèi)食用環(huán)節(jié)。①膳食結(jié)構(gòu)：我國居民膳食結(jié)構(gòu)存在食物的種類、數(shù)量、比例及不同食物的組合不科學(xué)的問題，容易引發(fā)相關(guān)食品安全事件[9]。②飲食習(xí)慣：食用醉蝦、醉蟹、醉螺、生魚片、刺身和新奇野味等的飲食偏好會大大增加患食源性疾病的風(fēng)險，易引起肝吸蟲、肺吸蟲、絳蟲等疾病。③消費(fèi)頻率：在單位時間內(nèi)消費(fèi)某食品的次數(shù)、一周內(nèi)的飲酒次數(shù)、一天內(nèi)的用餐次數(shù)等消費(fèi)頻率不科學(xué)會導(dǎo)致后期的健康問題。④就餐行為：包括在外就餐、集體就餐等，在外就餐成為普遍飲食行為。對于長期以外賣餐和在外就餐為主的人群，存在油鹽過度消費(fèi)以及膳食結(jié)構(gòu)不合理問題。

（4）個體健康環(huán)節(jié)。①營養(yǎng)狀況：膳食中充足的營養(yǎng)素能維護(hù)和促進(jìn)人體健康，提高機(jī)體免疫能力，抵御各種疾病，而營養(yǎng)物質(zhì)攝入量不均衡是導(dǎo)致健康問題的重要原因。②食源性疾?。河捎谏镄?、化學(xué)性、物理性致病因子從食品生產(chǎn)到消費(fèi)的任何階段均可進(jìn)入到食物中，食源性疾病的發(fā)病頻繁和波及范圍廣對個人健康影響較大。③慢性非傳染病：不平衡膳食的模式如攝入高油、高鹽食物、含糖飲料高攝入、蔬菜水果攝入不足等是導(dǎo)致肥胖、糖尿病、慢性腎臟疾病等慢性病的主要危險因素。

2.2 基于數(shù)據(jù)融合的食品安全共治體系模型

各個市場主體在食品安全檢測-監(jiān)督-預(yù)防三維體系模型基礎(chǔ)上，需充分利用全鏈條中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)，對全鏈條中的食品生產(chǎn)加工進(jìn)行監(jiān)督預(yù)防。因此，對于所收集到的食品數(shù)據(jù)應(yīng)形成統(tǒng)一的食品代碼，對于食源性疾病、毒素、污染物檢測等數(shù)據(jù)應(yīng)建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)信息交融，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化食品數(shù)據(jù)庫，最終達(dá)到大數(shù)據(jù)融合共享、食品安全監(jiān)督信息互聯(lián)互通、食品安全問題需求應(yīng)用場景化的目標(biāo)（圖2）[10-11]。

各市場主體在該模型中的作用如下。①政府是食品安全社會共治的主導(dǎo)者，規(guī)范引導(dǎo)、鼓勵其他主體參與社會共治。②生產(chǎn)經(jīng)營者是社會共治的主要參與者，也是第一責(zé)任人。③消費(fèi)者是保障食品安全的中堅(jiān)力量，有能力通過自身的選擇行為影響市場，進(jìn)而影響企業(yè)的生產(chǎn)行為。④第三方認(rèn)證和檢測機(jī)構(gòu)是食品安全社會共治不可或缺的主體，既保證食品安全檢測、認(rèn)證的客觀性獨(dú)立性，也可以減輕政府監(jiān)管壓力。⑤行業(yè)協(xié)會在治理體系中發(fā)揮行業(yè)自律作用，是獨(dú)立于政府的一種社會中介組織，對本行業(yè)、企業(yè)之間的經(jīng)營行為起著協(xié)調(diào)作用，對本行業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)、經(jīng)營手段等發(fā)揮著監(jiān)督作用。⑥媒體發(fā)揮輿論監(jiān)督作用，專家與科研機(jī)構(gòu)為社會共治提供技術(shù)支持，是實(shí)現(xiàn)食品安全社會共治的重要主體。

3 應(yīng)用與啟示

上述基于大數(shù)據(jù)融合的食品安全共治體系模型從3個維度、6個市場主體對食品安全社會共治進(jìn)行闡述，可為相關(guān)食品安全監(jiān)管提供新思路。豬肉作為與民生息息相關(guān)的重要食品，其食品安全問題至關(guān)重要。下文以豬肉健康鏈中的安全監(jiān)管為例進(jìn)行模型的應(yīng)用驗(yàn)證。

3.1 模型應(yīng)用

結(jié)合上述三維體系模型中“農(nóng)田-餐桌-健康”分析主線以及傳統(tǒng)豬肉供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，本文探討的豬肉健康鏈包括養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰加工環(huán)節(jié)、運(yùn)輸儲存、銷售環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)和健康環(huán)節(jié)，即將“食品安全+健康”的發(fā)展理念融入新的食品健康鏈中，將食品供應(yīng)鏈與健康保障有效銜接起來，流程如圖3所示。[12]

依據(jù)三維體系模型，利用5M1E分析法對健康鏈各環(huán)節(jié)中可能存在的危險因素進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。

3.2 討論與啟示

結(jié)合以上豬肉健康鏈存在的危險因素以及典型安全事件，覆蓋全流程的食品安全監(jiān)管至關(guān)重要，本文所構(gòu)建的模型對于相關(guān)的食品安全問題預(yù)防和處理會起到一定的作用，尤其是基于大數(shù)據(jù)融合的食品安全社會共治體系模型，模型中所提及的治理主體均在豬肉健康鏈中起到至關(guān)重要的作用。

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有政府、企業(yè)和個體。政府相關(guān)部門負(fù)責(zé)制定相關(guān)政策、強(qiáng)化法治保障以及對養(yǎng)殖場的監(jiān)管與管理;企業(yè)和個體負(fù)責(zé)執(zhí)行養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，按照各項(xiàng)政策條例、法律法規(guī)等建設(shè)養(yǎng)豬場，打造“綠色”養(yǎng)豬場，防控各項(xiàng)疾病。因此，政府、企業(yè)、個體3方面在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)應(yīng)基于5M1E分析法進(jìn)行危險因素分析，在分析的基礎(chǔ)上對關(guān)鍵點(diǎn)（如養(yǎng)豬場規(guī)模及衛(wèi)生條件）進(jìn)行確立，嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，特殊時期隔離飼養(yǎng)，大力重視免疫接種，因地制宜按照疫病流行情況科學(xué)制定免疫程序，加強(qiáng)監(jiān)管機(jī)制，確保豬肉安全[13-14]。

屠宰加工環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有屠宰場、加工企業(yè)和監(jiān)管部門。屠宰廠應(yīng)對購入的畜禽進(jìn)行檢疫證明檢查，對于檢疫結(jié)果不確定的進(jìn)行二次檢疫，對于檢疫不合格的直接拒收，合格的才允許入庫;加工企業(yè)完善登記制度，嚴(yán)格豬肉采購，在具有屠宰資質(zhì)和檢疫合格報告的企業(yè)進(jìn)行生鮮豬肉的采購;監(jiān)管部門不定時抽查、檢測豬肉的質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)注水肉等違規(guī)添加行為，立即采取措施處理。

運(yùn)輸儲存環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有運(yùn)輸公司和監(jiān)管部門。運(yùn)輸公司每天應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)對車輛進(jìn)行清潔消毒，確保使用專門車輛運(yùn)輸，并且不在車廂內(nèi)放置任何與運(yùn)輸無關(guān)的物體，避免發(fā)生交叉感染;運(yùn)輸監(jiān)管部門應(yīng)嚴(yán)格把控運(yùn)輸車輛衛(wèi)生狀況，對未使用專門車輛的駕駛員給與相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰;對監(jiān)控異常的車輛，通知收貨方進(jìn)行相應(yīng)的檢查并考慮是否接收該批貨物。

銷售環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有政府、經(jīng)銷商和個體。政府相關(guān)部門負(fù)責(zé)日常監(jiān)管、摸排治理、抽測檢測，督促經(jīng)營企業(yè)履行質(zhì)量安全主體責(zé)任，嚴(yán)把豬肉銷售安全關(guān)，確保豬肉食品消費(fèi)安全。經(jīng)銷商和個體銷售單位確保存儲和銷售環(huán)境安全，及時消毒，有效防護(hù)，避免豬肉直接暴露在空氣中，避免消費(fèi)者直接觸碰，防止飛沫附著和交叉污染。銷售人員按時體檢，并保證健康證在有效期內(nèi)。

消費(fèi)環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方主要為消費(fèi)者。消費(fèi)者應(yīng)提高安全意識，購買新鮮、合格食物;裝生熟食品的用具應(yīng)分開，防止交叉污染;生肉要高溫處理后食用;儲存的食物，要做到防蠅、防熱、防潮，保持廚房用具和儲藏設(shè)施清潔;不食用過期變質(zhì)食品。

健康環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)者主要是消費(fèi)者、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門以及科研機(jī)構(gòu)。監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對豬肉的營養(yǎng)成分和食源性疾病、豬肉中的污染及有害因素進(jìn)行抽檢、監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)問題要及時處理。消費(fèi)者作為食物的消耗者以及食品安全問題的直接承擔(dān)者，應(yīng)根據(jù)自身健康狀況和食品的營養(yǎng)成分購買食物;發(fā)生食品安全事件后，應(yīng)及時就醫(yī)，避免問題食品對自身的損害。醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)病人是食源性疾病病人后，應(yīng)及時向有關(guān)政府部門報告。當(dāng)發(fā)生消費(fèi)者因食品安全問題致病事件后，政府部門應(yīng)及時追蹤溯源，將問題食品銷毀，防止食源性疾病進(jìn)一步蔓延。而科研機(jī)構(gòu)在食品安全問題發(fā)生后，對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，為以后的食品安全防治工作提出科學(xué)建議，避免此類事件再次發(fā)生。

參考文獻(xiàn)

[1]高凜.我國食品安全社會共治的困境與對策[J].法學(xué)論壇，2019，34（5）：96-104.

[2]劉智勇.食品安全社會共治：制度創(chuàng)新與復(fù)雜性挑戰(zhàn)[J].中國市場監(jiān)管研究，2016（2）：28-32.

[3]鄧剛宏.構(gòu)建食品安全社會共治模式的法治邏輯與路徑[J].南京社會科學(xué)，2015（2）：97-102.

[4]楊小敏.食品安全社會共治原則的學(xué)理建構(gòu)[J].法學(xué)，2016（8）：117-125.

[5]陶光燦，譚紅，宋宇峰，等.基于大數(shù)據(jù)的食品安全社會共治模式探索與實(shí)踐[J].食品科學(xué)，2018，39（9）：272-279.

[6]郄海拓，王海鵬.基于5M1E分析法的食品加工企業(yè)進(jìn)貨質(zhì)量影響因素研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（31）：12499-12501.

[7]李琰歆，鐘慈平，陳學(xué)強(qiáng)，等.基于HACCP體系淺析食品微生物定性檢測中的風(fēng)險管理[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2021，12（12）：5046-5053.

[8]楊成彬，王勇，劉剛.HACCP體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2021，11（19）：176-178.

[9]丁鋼強(qiáng)，馬愛國，孫長顥，等.中國居民膳食指南科學(xué)研究報告（2021）[EB/OL].（2021-02-25）[2022-01-14].http：//file8.foodmate.net/file/upload/202102/25/161303401.pdf.

[10]何歡，陳巧玲，胡康，等.大數(shù)據(jù)在美國食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用研究及對我國的啟示[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2018，9（10）：2541-2548.

[11]肖輝，任鵬程，肖革新，等.食品安全健康大數(shù)據(jù)平臺構(gòu)建[J].醫(yī)學(xué)信息學(xué)雜志，2016，37（5）：28-31.

[12]白藝彩.生鮮豬肉質(zhì)量安全控制研究[D].哈爾濱：哈爾濱商業(yè)大學(xué)，2020.

[13]何東偉，魏冬梅，馬穎.中小規(guī)模養(yǎng)豬場非洲豬瘟防控存在的問題及應(yīng)對措施[J].吉林畜牧獸醫(yī)，2021（7）：27.

[14]汪榮敏.基于HACCP體系的豬肉質(zhì)量風(fēng)險評估應(yīng)用研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2020.

基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項(xiàng)目（2017YFC1602002）。