基于古籍研究的中國花茶感官術語形成與風味輪構建

黃麗繁，李 強，韓 徐，王明亮，宋雯雯，衛曉怡

（上海商學院酒店管理學院食品系，上海 200235）

中國花茶（Scented tea） 的生產，始于南宋，已有1 000 余年的歷史，是以植物的花、葉或果實為材料，經過采收、干燥、加工后制作而成的飲品[1]。花茶又可細分為花草茶（如茉莉花茶、菊花茶、金銀花茶、玫瑰花茶、百合花茶、桂花茶等） 和花果茶（如無花果茶、檸檬茶、山楂茶、羅漢果茶、枸杞茶、柑橘皮茶等），花香氣清高芬芳，滋味濃醇鮮爽，是我國特有的一種再加工茶[2]。隨著茶業發展及相關審查質檢部門的要求提高，對茶葉感官描述語的系統化也提出了更新的要求[3-4]。花茶感官審評術語是對花茶風味特征進行描述的專門指征用語，對提高花茶品質評價準確化程度有著十分積極的意義。目前，參考古籍以補充完善國家標準規范化茶葉感官術語集，是提升茶葉感官評審技術的重要手段[5]。

依據茶類和審評內容來細分術語，從干茶外形、干茶色澤、葉底外形、茶湯湯色、茶湯香氣、茶湯滋味等進行分類整理，形成系統化、規范化、少混淆的感官術語集[6-8]是目前的首要工作。花茶長期以來一直是中國的經典飲品，其術語具有強烈的我國語言特點，傳統典籍和民間慣用語創造了大量用語，即花茶感官描述術語，是一種描述花茶特征的專門指征用語，具有很強的文化專屬性，構詞更是講究美感和寓意，在準確評價花茶品質方面發揮著積極的作用。基于古籍中存在數量眾多和紛繁復雜的茶葉感官描述語，亟待以窮盡法整理分析出精簡、準確的術語集，推動其感官評價技術發展，減少感官審評交流中的障礙，對我國茶文化傳承和發展也具有重要意義。

1 研究方法

在查閱古籍和文獻、茶城訪談搜集民間習慣用語及參考GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術語》基礎上，對術語采用窮盡法搜集，進一步整理并通過辭典做語義分析[9]，結合花茶感官評價基本經驗，繪制完成花茶的各項感官特性風味輪。

古籍參考主要涉及《品茶要錄》 （宋，黃儒著）、《茶經》 （唐，陸羽著）、《茶譜》 （明，朱權著）、《煮泉小品》 （明，田藝蘅著） 等，識別術語的使用對象及應用，并對生澀古詞查閱《漢語字典》 《辭海之家》 《古代漢語詞典》等判定它的具體詞義，辨析易混淆詞語[10]。

2 基于古籍描述的花茶感官術語及其風味輪建立

2.1 干茶外形

通過查閱古籍文獻并整理，獲得花茶干茶外形共17 個描述術語（表1），其涵蓋了茶葉外形、表面主要形態的各種特征，包括緊結度、褶皺度、卷度等，具有較高代表性。通過觀察、觸碰干茶的外形能夠判斷、挑選出優質的干茶。

花茶干茶外形描述術語見表1。

表1 花茶干茶外形描述術語

2.2 葉底外形

葉底是茶葉品評的一種常用術語，亦稱茶渣，即指干茶經開水沖泡后所展開的葉片。共搜集16 個描述語，涵蓋了花茶的花瓣、葉、果實沖泡后主要形態的各種特征，是用于評判一款花茶品質的重要依據之一，此類詞匯能體現出花茶的茶區、倉儲、年份、工藝等訊息（表2）。鑒別葉底時，除用眼觀察外，還可借助于手指按硬度、牙齒咬嚼等方式。用手指捏葉底，以彈性強者為佳，表示陳化期間自然、花果幼嫩、制造得宜，未被濕熱、熟化處理。

花茶葉底外形描述術語見表2。

表2 花茶葉底外形描述術語

2.3 干茶色澤

干茶的色澤能反映出茶葉原料的鮮嫩度和加工的優劣。花茶色度分為白色系、黃色系、綠色系、紅色系、紫色系、褐色系、黑色系等7 個主色系，共33 個感官描述術語（表3）。部分相似詞語易混淆，如紫紅，紅紫。古代以青、赤、白、黑、黃為正色，其余為間色。通過查閱《新華字典》，“紫紅”是紫色到紅色的漸變，處于冷暖之間游離不定的狀態，按照明暗關系來說是紫色向大紅色逐漸提亮而形成的中間顏色，按照冷暖關系來說是紫色冷色系向紅色暖色系逐漸變暖過程中的過渡色，其色為偏“紅”。同理，“紅紫”也是正色以外紅和紫的間色，但其色更為偏“紫”。

花茶干茶色澤描述術語見表3。

表3 花茶干茶色澤描述術語

（續表3）

2.4 茶湯色澤

茶類的色澤與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關，不同的茶類或是因加工的差異而泡出來的茶汁色澤各不相同。花茶茶汁評審更側重于色澤的明亮度，但由于茶湯中的茶多酚與空氣接觸會很快氧化，以致茶湯容易變色，對花茶評審產生一定影響，因而要及時欣賞湯色，辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。根據國家評審標準，參考古籍整理出茶汁描述詞語分為八大程度，共15 個感官描述術語（表4）。

花茶茶湯色澤描述術語見表4。

表4 花茶茶湯色澤描述術語

2.5 茶湯香氣

茶葉中發現并鑒定的香氣成分約700 種，共分為十大類：醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚及其衍生物、雜環類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物[11-12]。花茶品種、生態環境、季節、采摘標準、加工工藝等因素影響花茶茶湯香氣，研究整理茶湯香氣感官術語共18 個，根據香氣屬性的形成原因歸納為香氣強度、品種特征、加工特征（表5）。

花茶茶湯香氣描述術語見表5。

表5 花茶茶湯香氣描述術語

2.6 茶湯滋味

根據古籍中出現的花茶茶湯滋味特征詞匯，總結整理共17 個描述術語，以品種特性、香味特性、口感特征、加工味等直觀展示茶湯滋味。此外，沖泡條件也會影響花茶茶湯的主要滋味[13]。其中，詞義較近的詞通過辭典查閱釋義，如“醇厚”表示某一香氣特質純一且濃郁，表示品質特性；“濃醇”指在醇厚的基礎上，香氣愈加濃烈，表示香的程度。

花茶茶湯滋味描述術語見6。

表6 花茶茶湯滋味描述術語

3 花茶風味輪

根據上述花茶干茶、葉底及茶湯的描述術語分類分析，繪制花茶風味輪（圖1），共包含116 個描述術語：花茶干茶外形17 個，葉底外形16 個，干茶色澤33 個；茶湯色澤15 個，茶湯香氣18 個，茶湯滋味17 個。

花茶風味輪見圖1。

圖1 花茶風味輪

中國制茶歷史悠久，一葉嘉木承載著中華上下五千年文明史，我國由唐朝及清朝的茶書約為188 種，其中完整的茶書為96 種[14]，制茶品茶民俗語言豐富而形象，凝集著中華民族的智慧。著眼于現代感官分析技術與歷史和文學的交叉研究，從我國傳統文化中提煉花茶評審描述性術語，是修訂現有茶葉感官評審術語國家標準的重要途徑。準確把握術語并闡述其明確定義，是古籍茶葉描述語言研究的難點，研究在中國古籍中花茶描述語分析基礎上，按感官評價實際經驗，繪制花茶風味輪，為中國花茶感官屬性的描述語體系提供研究數據。

中國茶文化融入大量哲理、倫理、道德，茶道被視為一種生活藝術，然而在沏茶、賞茶、聞茶、飲茶等儀式中，對賞茶、聞茶二環節往往是“可意會而不可言傳”。我國古籍及習俗描述語言準確而富有美感，基于傳統文化挖掘的花茶描述性術語研究，將新時期茶文化溶進現代科學技術，也有利于傳承歷史，促進我國茶文化的海外交流與合作。