葛根粉在面點制品中的應用

王 娜，武楨，王晶晶，宋昭君

（黃山學院，安徽 黃山 245041）

葛根又名粉葛、野葛、葛藤、甘葛，為豆科葛屬多年生藤本植物的干燥根，是中國衛生部第一批批準的藥食同源植物，有“亞洲人參”“南葛北參”之稱。除了具有優質淀粉外，葛根還含有異黃酮類化合物、苷類化合物、膳食纖維、三萜類化合物、氨基酸、生物堿、鈣和鐵等對人體有益的重要成分，具有降血糖、保護心腦血管、抗氧化、改善骨質疏松、防癌、美容養顏的作用。葛粉是從葛根中提取出來的一種優質的植物淀粉，色澤潔白，無不良氣味，富含淀粉、蛋白質、粗脂肪、纖維素、氨基酸，以及人體所需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質元素，對大腦、肝臟、心臟、腎臟、胃等具有許多益處，被譽為“長壽粉”。開發葛根能充分利用我國大量的葛根資源，有利于提高葛根的利用率，使葛根食品大眾化、膳食化，為葛根在大宗食品中的應用提供新途徑。

1 葛根及葛粉

葛根可作為菜肴直接鮮食，用于炒菜、煮粥或煲湯，如炒葛片、葛片炒肉、葛根粥、葛根燉菜等；葛根可加工成干葛片或葛根丁，用于沖飲作茶用；同時，葛根可制作成葛根粉。

葛粉具有煳化溫度低、黏度穩定性強、透明度高、凝膠在冷凍條件下不易脫水收縮等特點，經煳化處理可得速食葛粉；以葛粉作為增稠劑和凝膠劑，可制成葛粉果凍和葛粉軟糖等食品；以葛粉為配料，可制成葛粉面條、面包、粉絲、葛桃酥、葛根薯片、葛粉芝麻餅、葛糕、葛粉米餅和固體飲料等。

2 葛根粉在面點制品中的應用

2.1 葛根粉在面條中的應用

相較于普通掛面，添加了葛根的掛面含有的營養物質更高，如氨基酸、鐵、鈣、鋅等，另外從口感上來講，葛根掛面具有爽口、柔軟、不黏和耐煮的特點[1]。蘇光林等人[2]通過單因素試驗和正交試驗優化了葛根山藥掛面的制作工藝，確定了山藥粉添加量為15%，葛根粉添加量為15%，谷朊粉添加量為2.5%，這樣做出來的掛面不僅口感爽滑，帶有葛根山藥風味，而且質感和烹煮性也好。熊焰等人[3]研制了葛粉面條，試驗表明葛粉與面粉的比例為3∶7時，成品質感俱佳。

2.2 葛根粉在饅頭中的應用

葛根中黃酮類化合物尤其是大豆異黃酮，對人體心腦血管、微循環能起到明顯的調理作用，含葛根類的食品是人們日常降壓、降脂的首選功能食品。莫茹茵[4]在面粉中添加了葛根粉制成了饅頭，通過試驗確定了饅頭的最佳配方為高筋面粉42.91%，葛根粉14.3%，酵母2.29%，白砂糖14.3%，水25.74%，小蘇打0.17%，泡打粉0.29%，與普通饅頭相比，葛根饅頭不僅具有葛根香味，質地松軟，而且氨基酸、膳食纖維、異黃酮和鈣含量均有所提高。肖玫等人[5]除了在面粉中添加葛根泥以外，還加入了海帶和紅棗，通過一次發酵法制作出了海帶葛根紅棗饅頭。張首玉等人[6]則是研制了葛根黑豆黑米蜂蜜保健饅頭，通過試驗發現饅頭各種原料的添加比例為小麥粉100%，葛根粉15%，黑豆粉12%，黑米粉10%，蜂蜜6%，該配方制成的饅頭品質較高，營養價值也高。葛粉不僅能夠改變饅頭的口感和品質，而且添加適當比例的葛根粉不會顯著破壞面團的發酵環境，在一定程度上對發酵力具有促進作用[7]。

2.3 葛根粉在餅干中的應用

將葛粉添加到餅干中，可以賦予餅干淡淡的葛根香味，提高餅干的營養價值，豐富餅干的風味和品種。以面粉和葛根粉為主要原料制成的葛粉營養餅干[8]、酥性餅干[9]，不僅色澤金黃、口感酥脆、品質俱佳，而且滿足了當今消費者對健康食品的需求。耿治宇等人[10]以面粉為主要原料，葛根粉、苦瓜粉、桑葉粉及銀耳汁為輔料，研制了一款獨特的苦瓜桑葉餅干，通過試驗確定了葛根粉的最佳添加量為10%，苦瓜粉10%，桑葉粉6%，銀耳汁40%，經過180~190℃，8~12 min 的烘烤，烤制出的餅干香味濃郁，品質較好。

葛粉在餅干中的應用見表1。

表1 葛粉在餅干中的應用

葛根粉在餅干原料中起到了淀粉的作用，添加一定量的葛粉之后會減弱面粉的面筋強度，增加面團的可塑性，降低面團的彈性，從而避免了最終成品收縮變形；但葛粉添加過量的話，餅干會出現裂縫，蓬松度不佳。李貞等人[9]對葛根玉竹餅干的工藝進行了優化，研究結果表明添加過多的葛根粉會使得餅干面團黏度增大，韌性變差，面團出現斷裂，最佳配方為葛根粉添加量13%，玉竹粉添加量11%，油脂添加量50%，木糖醇添加量45%。

2.4 葛根粉在蛋糕中的應用

尹媛媛等人[18]以低筋面粉為主要原料，添加葛根粉、荸薺汁研發出了一款無糖葛根荸薺戚風蛋糕。通過試驗確定了最佳配方，添加量依次為低筋面粉100%，葛根粉4%，木糖醇65%，雞蛋230%，大豆植物油40%，水60%，荸薺汁9%，泡打粉2%，塔塔粉2%，成品組織細膩、口感較好。陳俊文等人[19]將葛根精粉和葛根全粉加入到蛋糕中，通過試驗得出了葛根精粉蛋糕和葛根全粉蛋糕的最佳配方，由于葛根全粉中所含的纖維素含量高，口感更加苦澀，二者用量上有所差別。葛根精粉用量30 g，葛根全粉用量20 g 時，制作出來的蛋糕口感松軟、香氣十足。王強毅[20]制作了葛粉蛋糕，通過試驗得出了葛粉蛋糕的最佳配方和最佳工藝為低筋面粉70 g，雞蛋250 g，細砂糖70 g，葛粉20 g，攪拌時間10 min，焙烤溫度180 ℃，烘烤時間41 min。

2.5 葛根粉在面包中的應用

張首玉等人[21]制作了一款葛根山藥保健面包，目的是為了改變傳統面包配方中高脂高糖的成分，通過試驗得出保健面包的最優配方為面包粉用量100 g，葛根粉用量6 g，山藥粉7 g，白砂糖18 g，黃油12 g，雞蛋12 g 等。有研究分析了白面包的質構、色度值，試驗結果表明，添加葛粉會提高白面包的硬度、彈性、內聚性和膠黏性，延長面包的儲存期，增加葛粉用量還會使得面包的L值降低，a值、b值增加[22]。

2.6 其他

賀習耀等人[23]研究了葛粉魚面的加工工藝，得出添加15%的葛粉時，魚面品質較好，富有彈性，但添加量過多時，風味顯著下降，葛粉辛味增強。劉顏等人[24]研制了葛粉滁菊油皮面魚，得出最佳工藝配方用量為葛粉25 g，低筋粉50 g，雞蛋50 g，胡蘿卜15 g，豆渣粉25 g，香菇10 g，滁菊3 g，食鹽2 g，大蔥8 g，水10 mL，混勻后經40 g 油皮包裹、煎制定型并蒸制20 min 后，在4 ℃的情況下冷藏23 h 左右。關郁芳等人[25]研制了一款果糕，主要原料是葛粉和蔗糖，通過試驗得出葛粉最佳用量為20 g，蔗糖35 g，膠凝劑1.8 g，檸檬酸0.4 g，最后果糕成品顏色呈淺黃色、口感獨特、質地飽滿有彈性。

3 結語

葛根屬于藥食同源農產品，具有較好的食用價值及藥用價值。葛根產品的風味具有創新性，可以滿足當下人們對健康食品的需求。但是，目前政府和科研部門對葛根產業不夠重視，投入的經費及人員不足，在大健康理念及產業快速發展的今天，政府各級部門應重視葛根的重要性及產業的升級工作，做好葛粉產業的發展規劃，引導并推動葛根產業健康快速發展。同時，科研部門要投入科研經費及科技人員開展葛根相關研究。