廣東省高職院校“粵菜師傅”工程背景下“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程的現狀與對策

◎ 朱岸章，郝志闊，鄭曉潔，蔡文豪，葉小文

（廣東環境保護工程職業學院 食品健康學院，廣東 佛山 528216）

“粵菜師傅”工程是一項重大的民生工程，有助于鄉村振興和實現文化強國的偉大目標。在這一背景下，廣東省高職院校加強對烹飪人才的培養具有重要意義。由于廣式菜肴享譽世界，菜肴裝飾和冷拼藝術人才需要具備高超的技藝，因此加強對菜肴裝飾和冷拼藝術創新性人才的培養才能滿足市場發展需要。但廣東高職院校在實際教學中還存在部分問題，如缺乏優秀的實訓教師、教學目標和市場需求存在差異、教學模式相對落后。在“粵菜師傅”工程背景下，需要提升菜肴裝飾與冷拼藝術創新水平，以滿足更高的需求。

1 廣東省高職院校“粵菜師傅”工程背景下“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程的現狀

1.1 缺乏優秀的實訓教師

烹飪教育行業在經歷了多年的發展后，培育出了大量具有專業烹飪水平的教師。近年來，由于各大高職院校烹飪教育專業的飛速發展，對于教師的專業水平和師資等方面提出了更高要求。大多數教師是在學校畢業后投入到教育工作中，相對而言缺乏一定的實訓經驗，導致教師在教授“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程時實訓技能較弱，無法對學生的個別問題提供專業指導，在一定程度上不能滿足崗位需要。不僅如此，若教師缺乏實訓經驗卻不注重對自身能力水平的提升，在學校這一相對封閉的工作環境中，無法第一時間了解菜肴裝飾與冷拼藝術的最新審美需求，跟不上行業發展變化。雖然當前國家針對教師實訓技能不足的問題出臺了許多政策，但在菜肴裝飾與冷拼藝術這一領域還未設立具有針對性的培訓項目，導致這一教育領域存在教師缺乏實訓經驗的現象。

1.2 缺乏標準指導

在“菜肴裝飾與冷拼藝術”這一課程的教材中，大量教學內容陳舊，在教材的編排方面也存在不合理情況，教材中的大部分內容在實際生活中沒有較強的應用性。由于教材中對菜肴的裝飾和冷拼藝術沒有具體的評定標準，大部分采用經驗類的詞匯進行描述，使學生在接受這類知識的過程中無法掌握具體要領。與當前各大高職院校的“菜肴裝飾與冷拼藝術”教材進行對比后發現，具有通用性、且覆蓋面積較廣的知識相對缺乏。就廣東省高職院校這一課程的教材而言，教材中大部分內容都是教師按照教學計劃和實訓大綱進行編排，具有較高的隨意性。

1.3 教學方式落后

受傳統教學模式的影響，大多數從事菜肴裝飾與冷拼藝術教學的教師在進行實際教學時仍按照自身經驗進行教學，無法摒棄隨意性的教學習慣。大部分教師在傳授知識時，重視對菜肴裝飾與冷拼的傳承，但忽視了對教學方式的創新，注重裝飾和冷拼形式的模仿，卻忽視了學生的自主發揮，導致學生一味按照教師的經驗對菜肴裝飾與冷拼作品進行辨別，缺乏自主發揮的能動性和創新性。當前，廣東省高職院校的教師對于實訓課程采用傳統的教學方式，由教師進行裝飾與冷拼示范，要求學生進行觀看記錄，接著學生進行自主練習，最后由教師對學生作品進行指導。這一教學方式沒有考慮到學生的接受能力和實際水平，無法根據學生的薄弱點對學生進行相應的指導，同時也造成學生對這一課程的學習沒有較強的動力和興趣[1-3]。

1.4 菜肴裝飾與冷拼課程難度大

在“粵菜師傅”工程背景下，更強調匠人匠心精神。“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程包含食品雕刻、果醬畫和冷拼3個階段學習，如圖1和圖2。其中，任何一模塊的教學對授課教師要求很高，對高職學生而言難度也很大。例如圖1中作品“一唱雄雞天下白”，該作品由食品雕刻與冷拼制作技術設計而來，栩栩如生，意境無限，歌頌了執政黨的豐功偉績；而圖2中的“臥虎”，則是果醬畫分染的上乘作品，該作品生動傳神。兩個作品皆由食品雕刻、冷拼和果醬畫設計而成。現階段下，高職學生生源組成包括普高學生、中職“3+證書”學生、自主招生和中高銜接學生，學生基礎、學習能力不一，也加大了授課難度。

圖1 “一唱雄雞天下白”作品展示圖

圖2 “臥虎”作品展示圖

2 廣東省高職院校“粵菜師傅”工程背景下“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程的對策

2.1 注重培養學生興趣

在“粵菜師傅”工程背景下，學生的興趣是“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程開展的基礎。因此，在實際教學環節，教師應選擇特定的方式激發學生對菜肴裝飾與冷拼的興趣，確保學生具有較強的學習動力和學習興趣，保障學生在學習過程中能夠更加認真地投入到學習中，學生興趣是學習效果的重要保障[4]。

在開展“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程前，教師可以組織學生參加企業參觀活動，讓學生切身實地感受到企業氛圍和企業文化，了解產品的生產流程。在參觀的同時，教師可以選擇適當的切入點，向學生講授菜肴裝飾與冷拼在餐飲中的重要性。另外，教師可以向本專業有一定工作經驗的優秀畢業生發出邀請，讓這一行業的優秀人才和學生進行交流指導，這樣不僅能讓學生了解到這一行業的發展前景，還會對學生在菜肴與冷拼藝術領域的學習起到激勵作用。教師可以通過鼓勵的形式，讓學生參與到學校舉辦的活動中，增強學生的實踐運用能力。通過菜肴裝飾與冷拼評比的活動，使學生在實踐中得到歷練，還可以將學生作品發布到校內網站，通過投票的方式評選出最優秀的裝飾拼盤，使學生在競爭的環境中激發自身的創造力。

2.2 加強教師團隊建設

對于“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程而言，提高授課教師的專業能力與技術水平、強化教師團隊的整體建設極為重要。針對當前實際教學中的問題，需要進行相應的制度體系建設，加強對教師技能的培訓和提升，形成高效的教師上崗機制。①根據教學要求針對教師技能制定相應的發展計劃，并對這一課程的講授教師進行定期考核，并將職業技能考核成績與崗位津貼相聯系。②針對部分專業能力無法達到制度要求的教師，不進行“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程的安排。③學校需要定期安排授課教師參加培訓課程，豐富教師的專業理論知識。采用企業掛職的形式保障教師能夠進行實踐鍛煉，確保教師能夠接收到最新的行業信息，在實際教學時也能將新型的菜肴裝飾與冷拼形式向學生傳授。④學校可以通過引進這一領域的專業人員到校授課的形式，對學生及教師講授當前行業內流行的裝飾與冷拼方式，從多方面避免授課內容與行業脫節的教學弊端。⑤在課程正式開展前，學校可以采用學生選擇教師的方式，讓學生自主選取授課教師。這種方式有助于優中選優，并為評價較低的教師提供轉崗或外出培訓機會，合理配置教學資源，保持教師團隊的整體水平[5-6]。

2.3 創新教學方式

“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程具有一定實踐性和應用性，為了滿足課程和行業需要，教師需要在實際教學中摒棄傳統的教學方式，大膽創新全新的教學模式和教學思路，不僅要傳授學生相應的理論知識，還要加大對學生團隊協作精神和職業素養的培育。教師需要將現有的教學資源進行充分運用，開展具有實踐意義的課堂教學。

（1）提供多種類教學方式，加深學生對教學內容的理解。教師可以采用分組協作的形式，對學生進行分組，模擬廚房餐廳等工作模式，讓學生有餐飲行業的工作體驗。另外，教師可以建立項目式的教學方式，在課堂教學中營造真實的工作氛圍。不僅如此，教師可以借助信息化的教學方式開展課堂教學，通過將菜肴裝飾與冷拼流程利用視頻的形式讓學生對學習內容進行初步了解，接著教師再進行演示授課，并對整體流程中的重點內容進行示范講解，增強學生的參與度，使其在實際操作中更加快速掌握要領，提高師生互動頻率。在課程結束后，要求學生對視頻教學內容進行反復學習，鞏固課堂學習內容。

（2）實施教學內容“傳幫帶”制度。授課教師可以培養一批動手能力強、悟性高、積極勤奮的高年級學生，通過“傳幫帶”制度，更好地帶動新生對于專業知識的學習，也能加深新生對專業的認可度，提高專業的就業對口率。對于高年級學生而言，也是溫故知新的機會，能促進自身技能的鞏固和進一步提升。授課教師再對“傳幫帶”的新老同學進行階段考核，考核過關再進行下一階段的“階段性”學習方式，保證考核質量。

（3）加強學校與企業之間校企合作，提高工作崗位對口率。如該課程教學中培養出來的學生，可在五星級酒店以及高級會所承擔“花王”一職。學生在校期間，可使其與企業溝通聯系，承接“花王”崗位所需業務，如畫果醬畫、雕刻小盤頭、雕刻大件和象形冷拼等業務，使其既能學到技能，又能賺取一筆費用，提高學生學習積極性，真正做到學以致用，培育出符合時代發展的具有創新能力與時俱進的高水平學生。

3 結語

現階段，在“粵菜師傅”工程的背景下，菜肴的裝飾和冷拼藝術面臨著良好的發展機會。因此，在進行“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程教學時，需要結合社會與時代的發展需求，對菜肴裝飾和冷拼藝術進行不斷的創新改革，提高這一課程的教學質量和教育水平，為社會培養出更多具有高素質的菜肴裝飾和冷拼藝術人才，促進“菜肴裝飾與冷拼藝術”課程的全面發展。