水產調味品的風險分析與質量管理

劉巧鴻

摘 要：水產調味品營養豐富，但成分較為復雜，特別在生產、貯存和運輸環節中很容易受環境微生物污染，從而造成感觀特性惡變、營養成分減少，乃至腐敗變質，引起食物中毒癥狀。本文探討了HACCP管理體系與ISO9000體系融合在水產調味品生產中的運用，對生產的各個環節展開剖析，最大限度地降低生產全過程中的有害要素，有效規避水產調味品質量風險及食品安全問題，進而提升水產調味品產品品質，切實保障人們的身體健康。

關鍵詞：水產調味品；HACCP；質量管理

Risk Analysis and Quality Management of Aquatic Condiments

LIU Qiaohong

（Fuzhou Industrial Product Production License Examination Technology Center， Fuzhou 350104， China）

Abstract： Aquatic condiments are rich in nutrients， but their components are complex. Especially in the production， storage and transportation links， they are easy to be polluted by environmental microorganisms， which will cause sensory characteristics to deteriorate， nutritional components to decrease， and even corruption， causing food poisoning symptoms. This paper discusses the application of the integration of HACCP management system and ISO9000 system in the production of aquatic condiments， analyzes each link of production， minimizes the harmful factors in the whole production process， effectively avoids the quality risks and food safety problems of aquatic condiments， and further improves the quality of aquatic condiments products to effectively protect peoples health.

Keywords： aquatic condiment; HACCP; quality management

我國水產資源種類豐富，與肉禽類資源相比，水產類的生產加工水平較低，以市場銷售新鮮的和冷藏水產品類、魚蝦糜類制品等為主。水產類資源利用率需進一步提升，可用來制作魚露、蝦醬、蟶露、蝦油、蠔油、蟛蜞醬和蛤蜊醬等水產調味品，滿足人們對特色水產調味品的增鮮需求[1]。由于純天然海產品含有多種氨基酸、肽、有機物等，所以水產品生產加工而成的調味品營養豐富，美味可口，慢慢成為平民化的流行調味品。在我國，水產調味品的衍化有著十分悠久的歷史，而且伴隨著近些年生產技術的不斷更新，部分水產調味品生產已經逐步機械自動化、現代化，這也促使水產調味品更為科學、更為健康。目前水產調味品生產企業較多，市面上在售的種類也很繁雜。但“三無產品”的流通對消費者的身心健康傷害巨大，這也讓人們愈發關心水產調味品的衛生和品質。

現階段制作水產調味品方式主要有煮、泡、發酵等，但水產品含水量比較高，非常容易被病原菌環境污染，而獲得的水產調味品保存期都相對較短。如果水產調味品的生產工藝流程操作不合理，會使微生物等污染超標，威脅食用者的健康，因此應嚴控整個水產調味品加工過程。

1 水產調味品微生物管控的重要意義

水產調味品制作過程的微生物超標不但會導致產品變質，更可能引發食物性中毒和食源性疾病等事件。水產調味品重要微生物指標有大腸桿菌、菌落總數、致病菌等，通過取樣檢測水產調味品，進一步剖析生產環境衛生質量，控制管理病菌、病毒等感染源，防止出現各種食源性疾病。為確保水產調味品的食用安全性，進一步管控水產調味品的加工環境、衛生質量，推動水產調味品領域健康發展，企業須把控好每一個環節的產品質量關，保證產品微生物限量等符合《食品安全國家標準 水產調味品》（GB 10133—2014）的相關要求，確保消費者的身體健康。

2 水產調味品質量管理方法存在問題及控制方法

2.1 原料的管控

原材料的選擇是生產優質水產調味品最重要的因素，管控好原料的品質對所加工生產的水產調味品的質量有著決定性影響。水產品原料容易出現污染物超標、農藥獸藥殘留超標、腐敗變質等問題。部分水產品（尤其是海捕水產品）有著較強的季節性，應做好相應的采購計劃和季節生產計劃[2]。

原材料要由合格的供應商提供，嚴格驗收，并定期送第三方檢驗機構進行檢測以評估原料質量。養殖水產品側重關注供應商養殖用藥及其記錄、農藥和獸藥殘留情況監測，海捕水產品側重關注重金屬等污染物限量值。所有采購的原料應及時加工，以保證其新鮮度。如果當天未能進行加工生產的原料，應設有相應的原料保鮮庫或者原料冷庫，冷藏或冷凍保存，以免腐敗變質。

加工生產水產調味品企業須加強自我審查，完善企業管理，嚴格把控原材料采購環節，合法合規開展生產經營，在市場監管部門、行業協會、消費者的共同監督下，落實好企業主體責任，自覺抵制不安全、不合格的原輔料。同時，對于使用標識不清晰、來歷不明、可疑的原材料的生產企業應加強懲戒措施[3]。

2.2 加工工藝的管控

（1）原料預處理環節，魚類產品應剖殺清洗，貝殼類水產品應注意靜養吐沙之后再進行清洗加工。應嚴格控制好原料預處理的溫度，避免加工車間等環境溫度過高導致水產品品質發生變化。

（2）水產調味品有熬煮等熱加工工藝的，應控制好加熱溫度及其時間，制定相應的操作工藝規程，降低微生物污染風險。貝殼類水產品熬煮后應過濾去除殼類等殘渣，避免物理異物污染。

（3）包裝環節，應將包裝車間列入清潔區管理，做好車間環境清潔和人員衛生管控，定期對包裝車間各食品接觸面進行微生物監測。包裝材料應提前有效消毒，熱加工之后建議采用密閉管道輸送，配備自動灌裝機，并做好包裝密封性檢查。班前班后應做好設備清潔及保養，降低微生物污染風險。

（4）殺菌環節，目前企業較為常見的有效滅菌方式是包裝后巴氏殺菌或者滅菌鍋滅菌，能否控制好殺菌的溫度和時間將影響殺菌效果。通過物理反應過程達到良好的滅菌效果，無需添加過多的食品添加劑即可保存水產調味品的風味、營養成分等。

2.3 工廠機器設備和環境管理

目前，部分水產調味品生產加工企業生產經營場所較為陳年老舊，生產車間、生產設備都已老化，部分生產加工企業過于關注企業眼前利益，壓縮成本，不舍得投入，設備設施未及時維護、更換設備。這些企業存在的問題主要有：①無設備維護保養計劃；②不按時檢查、清洗加工設備；③產品生產工藝流程未上墻明示；④無統一、干凈、規范的工作服；⑤部分生產操作人員無有效的健康證；⑥員工隨意進出加工車間、串崗等問題[4]。

做好生產加工管理，不僅要立足于消費者層面考慮，還要創造出干凈的生產加工環境和健康的使用消費環境，制定設備維護保養計劃，開展生產設備設施檢修和及時更換，檢查是否存在設備生銹、漏電、積水、結垢污跡等情況。定期開展生產設備設施消毒殺菌，生產車間內的頂棚、墻壁、地面等應保持清潔，不能有霉斑、異味等，也不能留有死角。應根據實際生產加工工藝需要，合理布局生產車間、生產設備，避免在人流物流上迂回交叉增加污染風險。不斷優化生產機械化、自動化水平，以提高企業生產效率、降低二次污染的可能。

2.4 食品添加劑的管理

水產調味品生產企業為滿足水產調味品的色、香、防腐等需求，通常會使用食品添加劑進行改善，但過量使用食品添加劑將導致水產調味品出現質量安全問題，而消費者若長期大量食用也容易存在健康隱患。常見食品添加劑主要有著色劑、增稠劑、增味劑和防腐劑等，以改變水產調味品顏色、風味、濃稠度等性狀，并延長產品保質期。但有些不良企業一味追求風味或者為了眼前利益，超范圍使用添加劑，破壞了食品安全生產的準則。食品添加劑必須嚴格按照GB 2760—2014的使用范圍、限量要求等規定使用，同時應該關注同種功能的多種添加劑（如甜味劑、防腐劑等）混合使用時的用量管控。企業應配備添加劑管理人員，嚴格對添加劑執行專人專柜管理，指導添加劑配料員工規范操作。

2.5 產品的檢驗管控

目前，部分企業忽視產品檢驗方面的把控，檢驗設備閑置，化驗員虛設，是對產品、對企業的不負責，也是對消費者的不負責。不合格產品一旦流通到市場上，被監管部門抽檢追查到，企業將面臨嚴格的立案調查及處罰。因此，企業應嚴格、合理地制定產品過程檢驗制度、產品出廠檢驗制度，明確相關檢驗項目、批次、頻率和檢驗要求等規定，并配備相應的檢驗設備設施，加強檢驗員檢驗能力的提升，切實落實相關檢驗制度并做好原始記錄及檢驗報告記錄，且每年做好企業自行檢驗能力驗證工作。

2.6 產品的存儲管理方法

生產成品應在陰涼、干燥、通風的庫房內貯存，貯存場所應滿足產品執行標準相應的貯存溫度等條件要求，并做好有效的防蠅、防蟲、防鼠等防控措施。成品應有序存放，做好相應的標簽標示，保證庫房產品先進先出。水產調味品的保質期相對其他調味品來說比較短，除了嚴格生產、優化工藝、保鮮防腐、有效滅菌之外，也應該同時關注貯存庫房的貯存條件，多管齊下、交叉互補，以達到水產調味品的良好貯存效果。

2.7 人員配備及其管控

企業必須配置食品安全管理技術人員、食品安全管理人員、檢驗人員等，以保證企業良好運行。目前，較多小型企業管理人員配置有欠缺，對企業生產加工及檢驗的專業知識儲備不足，不能良好滿足企業質量管控的需求。一線生產工人的流動性過強，也影響加工操作的熟練程度和產品質量標準的把控。相關人員應定期開展自我健康監測和每年一次健康體檢，統一要求進入工作生產車間穿戴好工作服、工作帽、工作鞋和戴口罩等防護用品，要求生產人員加強個人衛生管理，頭發、指甲、飾品等按照統一標準執行，以防掉進產品中；需按規范的洗手消毒流程進行洗消；車間員工進出生產場所時，做好“三防”工作。生產企業必須建立培訓與考核制度，每年制定與崗位相適應的年度培訓計劃，定期開展員工培訓，提高管理人員的適崗能力，規范一線員工加工技術操作，加強員工衛生意識和食品安全觀念。

2.8 政府機構加強監管

各級市場監督管理部門應加大對水產調味品企業的監管、抽檢等。依據相關的法律規定、結合各地區的實際情況和需求，依法進行定期或者不定期的監督檢查，特別對原料的來源、生產工藝的環節、生產場所的環境、貯存條件的管理、產品檢驗與包裝標識等項目進行重點檢查。對未按合法程序獲批生產許可的水產調味品生產企業，一律責令停產。

3 融合HACCP和ISO9001建立企業質量管理體系

3.1 實施體系管理的優越性

在水產調味品的生產加工過程中，通過對水產調味品進行危害因素綜合分析，可以加強對產品的物理污染、化學污染和微生物污染等污染危害源的控制，為水產調味品生產企業食品安全提供保障，滿足消費者的食品安全需求，保障消費者的身體健康。HACCP體系注重識別、預防產品的各類污染風險，能夠促使企業克服水產調味品傳統方法在安全管控方面的局限，形成完整的、系統的科學依據，便于識別未發現但可能存在的潛在危害[5]。按照HACCP體系管理方式，保存企業的所有生產記錄及其分析記錄，使企業生產所有產品皆可追溯。

3.2 ISO9001質量體系與HACCP體系融合

HACCP體系的側重點在食品安全保證體系中，針對水產調味品生產中微生物、化學和物理等危害因素的安全控制，ISO9001質量體系標準則側重于生產和服務過程的控制。HACCP體系與ISO9001質量體系的融合，重點加強水產調味品生產加工過程管理控制，管理生產過程中影響產品質量的危害因素。HACCP體系計劃監控水產調味品生產過程中的關鍵控制點，ISO9001標準則嚴格把控水產調味品生產實現過程，工藝評定準則須加入表述產品特性的信息，并按照規范和程序要求進行嚴密控制，形成相關監控信息并長期儲存。

4 結語

水產調味品企業應明確企業主體責任，積極融合ISO9000體系和HACCP體系，有效制定企業質量管理體系以幫助企業保障食品安全，充分認識管理體系的實施關鍵，不斷在生產實踐中健全企業質量管理體系，確定每個關鍵環節的管控要素，持續改進和正確實施，推動生產優化管理，引領企業良性

發展。

參考文獻

[1]趙敏.以洪澤湖低值魚為基料的調味料的研制[D].揚州：揚州大學，2019.

[2]宋現.當前調味品行業存在問題及對策探討[J].中國公共衛生管理，2005（3）：251-252.

[3]張守文.我國調味品行業的質量安全狀況及對策[J].中國調味品，2007（3）：14-16.

[4]周靜.水產調味品微生物檢驗的質量控制與方法[J].中國水產調味品，2010，35（7）：90-92.

[5]王鐵龍，楊倩，許凌云，等.HACCP體系蘊含思想的研究[J].中國食品衛生雜志，2022，34（4）：799-803.