以校企合作促進中餐烹飪與營養膳食省級示范專業建設

摘" 要：中職學生畢業生就業形勢良好，但在學生畢業后升值、技能提升方面有所缺主要表現為就業質量較低，同時，企業所需的人才卻普遍緊缺，特別是具備高技能的應用型人才尤為稀少，是企業所急需的。因此，學校實訓基地建設就顯得尤為重要，然而大部分的中職學校實訓基地卻存在著一定的問題。文章以烹飪專業實訓基地校企合作為例，提出了烹飪專業校企共建實訓基地、協同育人的幾條途徑，不僅對中職學生的教育、人才的培養有重要意義，而且能有效實現校企“雙贏”。

關鍵詞：實訓;人才培養;校企合作

一、實施背景

餐飲業作為我國第三產業，已經形成了一系列產業鏈。隨著餐飲業的快速發展，各行各業急需大量掌握專業技能一線技術人才，然而傳統的教學模式很難培養滿足對企業人才的需求。如何通過校企合作、產教融合等人才培養模式，培養適合餐飲企業需要的高素質人才，成為中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業建設和發展的關鍵所在。安徽省徽州學校在安徽省質量提升工程省級示范專業建設過程中，有效開展引企入校、校企合作、產教融合等方式促進中餐烹飪與營養膳食專業建設的實踐研究，形成了共建共享、校企共贏的校企合作的新運行機制。

學校中餐烹飪與營養膳食專業（簡稱烹飪專業）在省級示范專業建設過程中，不斷加強實訓基地建設，增加了大量的實訓設備。建設過程中，學校已有的教學設備和場地同時具備了校企共建實訓基地的條件，但如何用好學校的設備、場地資源，成為烹飪專業建設發展必須要解決的問題。

二、主要做法

（一）建立機制，改變模式，保障運行

為了保障校企合作的有效運行，學校成立了校企合作工作委員會，制定了《安徽省徽州學校工學結合成績考核評定辦法》《安徽省徽州學校校企合作管理辦法》一系列校企合作管理制度。并建立了學校、酒店管理人員共同組成的烹飪專業校企合作聯絡組，定期召開會議，及時協調解決校企合作過程中的各類問題。

烹飪專業的建設和發展，經實踐研究與總結，形成了以“一課題二項目三訓練四活動”的教學模式，并建立學生在校內實訓基地練習基本技能、在校內實習酒店進行工學交替訓練崗位技能、在校外實習酒店頂崗實習訓練就業技能的“三訓結合”實訓教學模式，促進烹飪專業“產教一體、工學交替”人才培養模式課程體系建設，構建企為校用、校中有企、產教融合的校企合作方式，實現企業參與學校基地建設、教學實訓、課程開發、酒店文化培養和學生綜合能力評價等環節，促進烹飪專業的建設與發展，全面提升教育教學質量，提高學生專業能力（見表1）。

（二）發揮優勢，共建基地

省級示范專業建設以來，學校充分利用省、市、縣專項資金，規劃完善烹飪專業校內實訓基地，拓展建設校外實訓基地，充分發揮學校設備、場地優勢，成功實施“引企入校”項目。一是利用學校烹飪專業實訓設備和場地優勢，將寧波泗門賓館引入學校，建成了校中酒店，校企共同建成了“徽菜文化交流中心”，提升學校烹飪教學與創新功能，為學生進行工學交替和生產性實訓提供了有力保障。二是校企共建高標準酒店廚房，配備廚房設備，保證了績溪品悅大酒店的正常運行。三是根據烹飪專業教學要求，由學校提供場地，企業提供設備共同建設“徽菜研發中心”，拓展了學生烹飪操作與菜肴創新等教學實訓項目。目前校企共建的廚房加工中心、徽菜研發中心、徽菜文化交流中心3個生產性實訓中心運行良好，為學生提供了在校內基地開展生產性實訓、提升專業技能的良好環境。

三、成果與成效

（一）改善傳統模式，形成“三訓結合”的實訓教學模式

學校通過自建實訓基地、校企合作共建基地，加強生產性實訓基地和校外實訓基地建設，形成了功能齊全的“校內基本技能實訓基地”“校內生產性實訓基地（實習酒店）”“校外頂崗實習拓展實訓基地”三大基地，有效加強了烹飪專業學生在校內基地訓練基本技能、在校企共建的績溪品悅大酒店實訓基地工學交替訓練崗位技能、在校外拓展實訓基地頂崗實習訓練就業技能的“三訓結合”實訓教學模式（見表2）。

（二）強化標準，創建一流產教融合實訓基地

成功引進寧波泗門賓館，校企共建，形成了具備企業生產、培訓、學校學生工學交替實訓等一體化功能的品越大酒店、徽菜研發中心和徽菜文化交流中心等三個生產性實訓基地，實現了引企入校、企為校用、校中有廠、校企共建共享實訓基地的建設，為畢業班的定崗的有效運行模式。

加強學校與北京徽州小鎮、南京忘不了漁村、濟南安徽人家等校外實訓基地，為畢業生赴校頂崗實習、工學交替、開展現代新型學徒制改革創造了良好的條件。通過校企深度合作，學校建成了高標準、產教融合的市級共享型烹飪實訓基地。

學校與酒店開設了冠名班，在酒店人員的參與下，共同制定了烹飪專業“產教一體、工學交替”人才培養模式方案，并編寫校本教材3本，制定烹飪專業課程標準4個;安排學生赴校企共建的品悅大酒店等合作企業進行工學交替實踐活動5班次、300多人。通過引企入校，校企深度合作，真正實現校企共享資源，共育人才。

（三）突出品牌，促進專業建設與發展

近年來，學校通過有效實施以“一課題研究二項目建設三強化訓練四開展活動”為途徑的“產教一體化、工學交替”人才培養模式改革，扎實有效開展“三訓結合”實訓教學方式，全面提升了學生的職業綜合能力。學校烹飪專業實現了年均招生80人以上，在校生規模達到300多人，學生職業技能定級雙證獲證率達100%，實習生滿意率達98.3%，在省職業技能大賽獲獎20人次，40%左右的學生通過多種途徑升入高職院校深造。學校烹飪專業因招生規模大、教學環境好、 培養質量高被評為宣城市品牌專業。

（四）提升教師素質，創建“雙師型”隊伍

學校烹飪專業通過省級培訓、國家級骨干教師培訓、人才引進、特聘烹飪專業教授、省級徽菜大師等多種方式多種途徑的合作，培養出了一批能夠滿足教育教學、技能競賽要求的“雙師型”隊伍。人才培養過程中，學校領導高度重視，成立領導小組，積極協調各方面的資源，促進教師積極參加各項培訓、編寫校本教材、申報省市級課題等，同時鼓勵各專業教師積極考取技能等級證書，提升專業技能，使大家努力成為學校專業帶頭人，指導和引領專業建設。

通過學校開展的各項培訓活動、教師積極參與專業建設與課程改革、赴企業一線實踐鍛煉、輔導學生省職業院校中組織技能大賽、編寫校本教材、課程標準等形式，培養骨干教師。

聘請行業、企業技術人員8人，其中張光順是省級技能大師工作室負責人、省級非物質文化項目“賽瓊碗”傳承人，汪志國是市級“五一勞動者獎章”獲得者、市級非物質文化徽菜項目傳承人。通過定期聘請這些企業、行業技術骨干來校講學，參與學校專業建設和實訓基地建設、指導學生技能競賽等，有效改善和提高了烹飪專業師資隊伍的學歷結構及整體素質。

（五）發揮學校社會功能

依托學校牽頭組建的績溪品悅大酒店校內實訓基地的有效運行，通過省級示范專業建設，學校烹飪專業充分發揮在區域內的示范、引領、輻射作用。開展面向企業、社會的技工培訓，完成社會定級800人次;承辦安徽省職業院校中職組烹飪技能大賽、安徽省金徽廚技能大賽，促進了學校之間的教學交流，中國教育報報道了學校在烹飪專業發展成果經驗，示范專業建設的成效得到了社會各界的認可。

四、體會與思考

學校與寧波泗門的合作始于2006年，通過校企共建，不斷提升了學校實訓基地的功能和企業效益提高，實現了基地共建、資源共享;通過開展常態化的工學交替實訓，促進烹飪專業人才培養模式改革，加大了學生教學實訓比例，提高了設備使用效率和教學效果，避免了資源浪費。學校與企業能夠長期開展合作，積累了寶貴的經驗，以后學校在教育教學工作中，不但要與現已合作的企業進一步深入合作，還要在專業課的課程開發，技術創新、網絡化教學資源建設、師資技能提升、學生技能等級評價等方面開展合作，還要拓寬合作企業的資源，學習其他學校校企合作先進的經驗，開展更多的合作項目，共同提升雙方技術力量。

學校與寧波泗門賓館的成功合作，探索了一條適合績溪地區經濟發展的有效路徑，促進了本地旅游業和餐飲業的發展。近年來學校已經拓展了南京忘不了漁村、北京徽州小鎮、寧波外婆橋等餐飲企業的合作，從目前的合作運行效果來看，合作項目、合作模式、運行機制建設等還處于磨合階段，學校和企業的雙主體作用發揮還不明顯，企業參與的積極性還沒有被充分調動起來，還需校企雙方合作過程中找準著力點，促進互補，進一步拓展多層次、多形式的合作模式。

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（責任編輯：秦" 雷）