吐司面包的配方優化研究

田其英，陸雙

（江蘇食品藥品職業技術學院食品學院，江蘇 淮安 223005）

據載面包由古埃及人發明，距今已有5 000年的歷史。最初的面包是指一定溫度的面團被空氣中沉降的酵母發酵，烤制后體積變大，口感較酸。后來人們為了提高面包的口感和營養，在原料中加入了蜂蜜、雞蛋、牛奶等以增加產品多樣性和功能性[1-2]，直到十九世紀隨著面包加工機械化的發展，面包才普及成為大眾食品，并對國民健康和社會穩定產生了重要影響[3-4]。如今面包種類較多，吐司面包是其中最常見的一種，它是將一定量的面團放入方形模盒中烤制而成，可切片后食用[5]。

隨著現代生活的快速發展，消費者生活節奏加快，烘烤制品已成為時尚、高效、營養價值高、安全健康的消費者產品。隨著面包產業規模的擴大，競爭也越來越激烈，在縮短加工時間的同時，也要不斷提高面包的品質，單靠酵母發酵已無法滿足發展要求[6]。為此，各種食品添加劑應時而生，泡打粉就是其中較為常用的一種。泡打粉分為傳統的含鋁泡打粉和新型的無鋁泡打粉，含鋁泡打粉主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分；無鋁泡打粉則用酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣代替含鋁酸性鹽，在適當的溫度與水分存在的情況下，其中的碳酸氫鈉與酸性物質接觸會產生二氧化碳，并且在烘焙加熱的過程中，分批釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果[7]。泡打粉在蛋糕、糕點、酥餅、饅頭等產品中研究應用較多，在面包加工中應用研究較少[8-10]。本文在傳統吐司面包加工配方中添加泡打粉，通過對吐司面包品質的比較分析，優化產品配方，提高產品質量，為吐司面包產品的研發應用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉（高筋粉）：益海嘉里（昆山）食品工業有限公司；即發活性干酵母：樂斯福（明光）有限公司；含鋁泡打粉（硫酸鋁銨47.00%、碳酸氫鈉42.00%、碳酸鈣4.00%、淀粉6.94%、食用香精0.06%，鋁含量≤4.90%）、無鋁泡打粉（焦磷酸二氫二鈉38.00%、碳酸氫鈉32.00%、磷酸二氫鈣5.00%、酒石酸氫鉀5.00%、碳酸鈣5.00%、淀粉15.00%）：北京鑫成潞河食品有限公司；黃油（乳脂黃油）：不二制油（張家港）有限公司；白砂糖、食鹽：市售。

M-908和面機：佛山市新悅電器有限公司；SW-716F醒發箱、SK-633烤箱（層式烤爐）：新麥機械（無錫）有限公司；吐司模具（450 g）：三能器具有限公司；CT3質構儀：美國博勒飛公司；HTP312電子天平：華志科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 吐司面包的制備工藝流程

高筋粉、鹽、糖、酵母先后加入和面機中攪打均勻→加入雞蛋和水（水少量多次加入）→攪打成團，加入黃油→面團七八成擴展取出→搓圓靜置→分割→整形靜置→再次整形入模→醒發→刷蛋液烘烤→冷卻→成品[11]

吐司面包基礎配方：高筋粉400 g、白砂糖60 g、雞蛋60 g、黃油30 g、食鹽6 g、酵母6 g、水適量。產品配方均以原料所占百分比計，并以高筋粉為100%。

操作要點：面團在和面機中攪打，適時取出將面團展開（7成～8成擴展），達標后加入黃油，直到和好面團（面團和好的標志：取一塊面團，左右方向拉展，能形成光滑的薄膜且不斷裂）。取出和好的面團稍搓圓放入烤盤，蓋上保鮮膜松弛10 min～15 min，將面團切分成質量相等的小面團，蓋膜靜置10 min～15 min；然后拍打面團中的空氣，搟開卷起，繼續靜置10 min～15 min；再次整形，將面團放入模具中，最后醒發1.0 h～1.5 h。烘烤溫度上火145℃，下火200℃，烤箱提前預熱，保證上下受熱均勻，烤制40 min～45 min，直至面包烤熟。

1.2.2 單因素試驗設計

根據基礎配方，稱取0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的泡打粉加入到面粉中混勻，其余原料按1.2.1進行稱取。

根據基礎配方，稱取0%、4.0%、8.0%、12.0%、16.0%、20.0%的雞蛋加入到和面機中，其余原料按1.2.1進行稱取。在雞蛋比例低于或高于12%時，按照雞蛋65%含水量進行增減原料中的水量。

根據基礎配方，稱取0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的酵母加入到和面機中，其余原料按1.2.1進行稱取。

1.2.3 正交試驗

根據單因素試驗結果，對吐司面包的加工配方進行正交試驗優化，以綜合感官評分為衡量標準確定最佳加工配方。具體的因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of the test

1.2.4 檢驗指標及方法

1.2.4.1 比容測定

小米排重法[12]：取兩個相同容器，在第1個容器中裝滿小米，在第2個容器內放入已知質量的面包，然后將第1個容器內的小米倒入第2個容器，裝滿后搖實，用直尺將小米刮平，第1個容器內剩余小米的體積即為面包體積。根據下列公式計算面包比容。

式中：P 為面包比容，mL/g；V 為面包體積，mL；m為面包質量，g。

1.2.4.2 質構測定

采用CT3質構儀，選用TA-4/100圓柱型探頭，測試模式為Normal模式：觸發點負載5 g，設置測試速度為2.00 mm/s，壓縮距離為10 mm，循環次數2次[13]。將吐司面包切成5 cm厚片進行測試，每項測試平行測定3次。

1.2.4.3 感官評分方法

由食品專業師生9人組成評定小組，根據評分標準獨立評分取平均值。吐司面包的感官品質評分標準參考 GB/T 20981—2007《面包》[14]和中國農科院《面包烘焙品質評分標準》并稍加修改，對成品進行評定，選取色澤、滋味氣味、形態指標為評定項目，采用百分制進行評價，評分標準見表2。

表2 吐司面包感官品質評分標準Table 2 Sensory scoring standards for toast bread

1.3 數據處理

每個指標測定重復3次，數據以平均值表示。數據處理利用Excel 2016統計軟件進行。

2 結果與分析

2.1 泡打粉添加量對產品品質的影響

泡打粉添加量對產品的感官評分和比容的影響見圖1。

圖1 不同泡打粉添加量下產品的感官評分和比容Fig.1 Sensory scores and specific volume of products with different amounts of baking powder

由圖1可知，隨著無鋁泡打粉、含鋁泡打粉添加量的增加，吐司面包產品的感官評分逐步上升，但達到一定濃度后隨著添加量的增加產品感官評分略有下降，產品內部出現了明顯的氣孔。當含鋁泡打粉添加量為2.0%時產品的感官評分最高，當無鋁泡打粉添加量為3.0%時產品的感官評分最高，在各自最佳添加量下，含鋁泡打粉產品的感官評分低于無鋁泡打粉產品的感官評分。這是因為含鋁泡打粉在加熱的情況下即可產生大量二氧化碳，使面包產品的體積增大、組織疏松，而無鋁泡打粉可在不同的加熱條件下多次產生和釋放二氧化碳氣體，所得面包產品組織均勻、細膩、彈性好[9]。如果泡打粉添加量繼續增加，會產生更多的氣體，氣體會沖破面筋網絡結構，形成氣孔。添加適量泡打粉后制得的吐司面包成品與對照相比，其膨脹度、彈性、組織結構、口感等方面都得到了大大改善。雖然含鋁泡打粉的最佳用量低于無鋁泡打粉的，面包中鋁含量為≤98 mg/kg，低于鋁的殘留量≤100 mg/kg的標準[15]，但考慮到含鋁泡打粉中鋁金屬對身體健康的潛在危害，本文試驗均選用無鋁泡打粉進行產品加工。根據上述分析結果，無鋁泡打粉的適宜添加量為3.0%。

2.2 雞蛋添加量對產品品質的影響

雞蛋添加量對產品的感官評分和比容的影響見圖2。

圖2 不同雞蛋添加量下產品的感官評分和比容Fig.2 Sensory scores and specific volume of products with different amounts of egg

雞蛋中含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、磷脂、維生素等，應用于面包制品，不僅可以增加產品營養價值，還可以改善產品質構和色澤[16-17]。如圖2所示，原料中添加了雞蛋的吐司面包產品感官評分和比容都高于對照產品，雞蛋添加量對產品品質有著較大的影響。隨著雞蛋添加量的增加，產品的感官評分和比容先呈現上升趨勢，這是因為雞蛋清可以增加面包的彈性、松軟口感，蛋黃會促進油水乳化、提高面團的延展性、增強面包造型和醇香味；添加量超過12.0%時，出現了異味（蛋腥味）和內部顏色加深，水分過多影響面包的醒發，導致品質下降，從而使感官評分和比容呈下降趨勢。通過分析可知，雞蛋最適添加量為12.0%。

2.3 酵母添加量對產品品質的影響

酵母添加量對產品的感官評分和比容的影響見圖3。

圖3 不同酵母添加量下產品的感官評分和比容Fig.3 Sensory scores and specific volume of products with different amounts of yeast

酵母是面包加工中不可缺少的發酵劑，在面團醒發階段酵母發酵產生的氣體進入面團，可增大面團中的氣孔，使面團膨脹，烘烤后產品疏松多孔；發酵產生的酒精和有機酸等，在烘烤時可形成芳香物質成分，使產品呈現誘人的香味[18-19]。酵母產生的酸被泡打粉利用產氣消除了面包的過酸味，酵母發酵可誘導面筋蛋白質降解成各種游離氨基酸，進而提高面包的品質和營養價值[20-21]。如圖3所示，當酵母添加量為0.5%～2.0%時，隨著酵母添加量的增加，因吐司面包膨脹度、香氣、內部組織逐漸改善，產品感官評分和比容呈上升的趨勢；當酵母添加量大于2.0%時，酵母引起的過度發酵，產酸、大量產氣，會使產品的異味增加、切面出現大的氣孔，從而使產品的感官評分下降，因產品內部氣孔大而多其比容繼續增大。通過分析可知，酵母最適添加量為2.0%。

2.4 正交試驗結果與分析

根據單因素試驗結果，進行三因素三水平正交試驗，正交試驗結果如表3所示。

表3 正交設計方案及結果Table 3 Design and results of orthogonal test

由表3可知，3個因素對結果的影響順序為B>A>C，即酵母添加量影響最大，其次為雞蛋添加量、無鋁泡打粉添加量。各因素的最優組合為A3B3C3，即酵母、雞蛋和無鋁泡打粉的添加量分別為2.0%、14.0%、3.0%。由于得出的最優組合不在正交試驗中，所以進行驗證試驗。利用最優組合制備吐司面包，得到感官評分為93.2，而正交試驗中組合的最高感官評分為92.5，可知最優組合的結果較理想。

2.5 感官評分與質構特性相關性分析

最優組合制備吐司面包的質構特性（硬度、彈性、膠著性、咀嚼性）的測定結果見表4，吐司面包的感官評分和質構特性之間相關性分析見表5。

表4 最優組合制備吐司面包感官評分及其質構特性Table 4 Sensory scores and texture characteristics of toast bread prepared by optimal combination

表5 吐司面包感官評分及其質構特性相關性Table 5 Correlation between sensory scores and texture characteristics of toast

由表5可知，感官評分與彈性呈極顯著正相關（P＜0.01），與硬度呈極顯著負相關（P＜0.01），與膠著性、咀嚼性的相關性不大。

根據質構特性參數對感官評分的偏回歸系數，建立感官評分（Y）和硬度（X1）、彈性（X2）、膠著性（X3）、咀嚼性（X4）之間的多元回歸方程：Y=152.465+0.063X1+14.060X2+0.037X3+0.995X4。由于方程中的硬度、膠著性、咀嚼性不顯著，因此，通過逐步回歸分析法，剔除不顯著的因素，建立的最優回歸方程為Y=70.322+7.319X2（R=0.862）。同時通過回歸預測，對感官評分的估計值與實際值分別進行t檢驗，檢驗結果P≥0.05，說明二者的差異不顯著。

3 結論

本文采用單因素試驗和正交試驗，探究無鋁泡打粉、雞蛋、酵母添加量對吐司面包產品感官品質的影響。由試驗結果可知，吐司面包的最佳加工配方為按高筋粉100%計，白砂糖15%、雞蛋14%、黃油7.5%、食鹽1.5%、酵母2%、無鋁泡打粉3%、水適量。通過驗證試驗，按照此配方制作的吐司面包品質最好，感官評分為93.2。無鋁泡打粉雖然不是吐司面包產品的主要影響因素，其添加到產品加工原料中減少了雞蛋添加，縮短了面團的醒發時間，總共縮短時間約25 min，提高了產品加工的效率。

所得產品營養豐富，外觀呈金黃或黃褐色、內里呈淡黃色，外層軟硬適中，內層多孔松軟、香甜可口。

吐司面包的品質主要有感官評分和質構特性來體現，通過相關性分析，可知感官評分與彈性呈顯著正相關（P＜0.01），與硬度呈極顯著負相關（P＜0.01），與膠著性、咀嚼性的相關性不大。在此基礎上，利用逐步回歸分析法，引入偏回歸系數檢驗顯著的特點，逐步剔除不顯著性，建立的最優回歸方程為Y（感官評分）=70.322+7.319X2（彈性）。