九州“腌”云

胡慧靈

從哲學思想上來看，酸菜秉“大道至簡”，而制作工藝上，則傳承了泡菜秘籍。泡菜重在一個“泡”字，屬于鹽水漬菜。鹽水漬菜的基本公式是，將蔬菜瓜果浸泡在鹽水里，利用乳酸菌發酵產生大量乳酸，從而隔絕空氣，達到腌制效果。酸菜里有哲學，泡菜里則有江湖。

四川泡菜，堪稱江湖里的一代宗師。

“泡菜”一詞，首次出現在清代四川才女曾懿撰寫的《中饋錄》里，文中記載了“制泡鹽菜法”：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水； 壇口覆一蓋，浸于水中，實空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。”《成都通覽》中則記錄了22種“家家均有的家常泡菜”：魚辣子、泡大海椒、泡藠頭、泡蒜、泡蘿卜、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡黃瓜、泡青菜、泡芹菜、泡蘿卜纓、泡苦瓜、泡蓮花白、泡刀豆、泡姜、泡蒜苔、泡萵筍、泡芋頭、泡李子、泡筍子、醋泡大頭菜。在川菜博物館內有一副對聯——“制泡菜如水淹七軍，釀豆瓣似火燒連營”，展現了泡菜制作的精髓；館內清康熙年間制的“青花四開光山水人物泡菜壇”，則以鎮館之寶的身份揭示了泡菜的江湖地位。

四川泡菜秉承“不擇蔬菜貴賤、皆入甕泡制”的原則，以“川菜之骨”支撐著川菜的半壁江山。根據用途，四川泡菜分為調料菜和下飯菜，調料菜用來烹飪菜肴，如泡椒、泡姜、泡豇豆、酸菜、酸蘿卜等。泡椒和泡姜兩位百搭型選手，種類非常多：單泡椒而言，就有小米椒、二荊條、燈籠椒、野山椒等；泡姜則有仔姜、洋姜之分。泡椒和泡姜主攻腥味重的食材，是肝腰合炒、泡椒雞雜等菜肴的重要調料，也是味道創造機，魚香味、姜汁味、泡椒味都離不開它們；泡豇豆，成全了下飯神器爛肉豇豆；酸菜和酸蘿卜，則繪制了酸菜豆花、酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯里的經典底色。

下飯菜則是佐餐小菜，比較常見的有泡萵筍、泡蘿卜、泡蓮花白、泡藠頭等。不得不提，四川泡菜里的方言疊詞化現象格外明顯。為了方便食用，萵筍會切成條狀，方言里叫泡萵筍條條；青菜，不做酸菜魚的話，就去葉取莖，叫泡青菜梆梆；胭脂蘿卜，單獨泡莖葉的是泡蘿卜纓纓，只要皮的叫泡蘿卜皮皮；泡蓮花白的根部，非常形象地把這稱為泡蓮花白腳腳。

按照制作工藝，四川泡菜又可劃分為深水菜和滾水菜。深水菜，即泡制時間較長的泡菜，長年累月都待在泡菜水里，老壇酸菜和酸蘿卜就是其中代表；滾水菜，則指泡制時間較短的泡菜，短則待幾個小時，長則過夜，因此也被稱作“跳水泡菜”和“洗澡泡菜”。

無論是酒樓食肆還是蒼蠅館子，老饕們大魚大肉過后，干飯時刻總少不了吼一句“老板，來一碟泡菜”。這時候端上桌的泡菜，叫“壓桌碟”，是老饕們檢驗川菜館水平高低的最后一題。川菜館里的泡菜壇子，只要有胭脂蘿卜皮打底，壇子里所有食材都會自動打上腮紅。碟子里夾入幾根青綠喜人的萵筍條條，橘黃亮眼的胡蘿卜圈圈，粉紅俏嫩的蘿卜顆顆（丁丁），舀一勺熟油海椒（熟油辣子），撒一丟丟味精，都不用攪拌，直接端上桌。熟油海椒艷紅透亮，還未來得及溶化的味精粒粒分明，再加上各式各樣色彩斑斕的“洗澡泡菜”，一口下去，脆嫩爽口，心花怒放，滿分答案也不過如此了。

川菜在民間，四川泡菜家家都泡，但戶戶不同，全靠主婦拿捏。舊時嫁娶會考驗新娘子的泡菜水平，在川南、川北地區，泡菜更是必不可少的嫁妝之一。俗話說“嫁妝沒泡菜，女兒頭難抬”，母親為女兒準備的泡菜壇子越多，越是光彩。在大婚當日，新壇大甕還要披紅掛綠，格外喜慶。此外，母親還會從自己的泡菜壇子里舀出一壇“母水”（舊鹽水）一并裝入嫁妝，讓泡菜基因得以傳承下去。四川的泡菜繼承人中，當屬新繁泡菜和東坡泡菜最為得意。新繁泡菜行銷全球，帶著中國泡菜走出去；東坡泡菜則扎根蘇東坡的故鄉，建成了國內首家泡菜博物館，把一代宗師的江湖傳奇留存下來。

廣西人嗜酸，仗“酸”走天涯，把快意恩仇都泡進了酸嘢里。

方言里“嘢”指東西，顧名思義，“酸嘢”就是酸東西，是由時令果蔬浸泡在醋水鹽水里，佐以辣椒、白糖等腌制而成的四季酸品。相傳是秦始皇下令修靈渠時，由外省工匠傳入的泡菜幾經改良形成的。作為廣西泡菜里最野的一種，酸嘢可謂攔路虎，當地有“英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤”“行人難過酸嘢攤”等俗語。美人也好，行人也罷，遇見酸嘢攤，都會心甘情愿地留下“買路錢”。

酸嘢遍布廣西全境，各地酸嘢爭奇斗艷，桂北、桂南兩派尤為突出，活脫脫的“絕代雙驕”。桂北派，腌制時間長，風味酸濃、辣烈，行俠仗義，拯救食欲；桂南派，口味生冷、淡酸、微甜，訴說俠骨柔情。廣西街頭隨處可見的酸嘢攤，走的是蔬果混搭風，木瓜、杧果、菠蘿、沙梨、楊桃、芭樂等瓜果做成“水果酸”，蓮藕、蒜頭、胡蘿卜、藠頭、刀豆、姜芽、青紅辣椒、豆角等時蔬造就“酸壇酸”，靚麗誘人的時令果蔬集合在一個個玻璃罐子里，令人大飽眼福，坐實了“外貌協會會長”的傳聞。其中，蘿卜酸、菠蘿酸是入門級的酸嘢，手夾李子泡醬油、刀切木瓜泡酸水、椒鹽蘸青杧果則是高段位吃法。在每個酸嘢攤上，都會放置甘草鹽、辣椒酸醋水等蘸料，供食客享用。酸勁十足的“水果酸”和“酸壇酸”，遇上甜咸辣的蘸料，只道是“金風玉露”，個中滋味，百轉千回，欲罷不能。

等回過神來，才發現廣西泡菜深藏功與名，在其眾多酸中，只要“生化武器”般重口味的酸筍一出場，那便是“勝卻人間無數”。“深夜食堂霸主”螺螄粉之所以能夠一戰成名，很大程度上依賴于它的得力干將——酸筍。嶺南地區腌制酸筍，古已有之，清嘉慶年間白山司巡檢王言紀在《白山司志》中寫道：“四五月采苦筍，去殼置瓦壇中，以清水浸之，久之味變酸，其氣臭甚，過者掩鼻，土人以為香。以小魚煮之，為食中美品。其筍浸之數年者，治熱病如神，土人尤為珍惜……司地山水極寒，非辛辣之味濟之不可也。夫辣以祛寒，筍以治熱，二物備而水土不災。”持“香”度爆表的酸筍，味道濃郁綿長，是治療暑熱的良方。此外，酸筍還是解酒佳品，《紅樓夢》里寶玉痛飲兩碗的酸筍雞皮湯，就是薛姨媽專門做來給他解酒的。

高手如云的廣西泡菜，飛沙走石間，用其酸食之道，撰寫著存在感最強的武林群俠傳。

在延邊朝鮮族自治州，這個中國最大的朝鮮族聚居地，刮的是“最炫民族風”，組的是“泡菜紅花會”。與江湖里其他泡菜相比，朝鮮族泡菜更愿意“看萬山紅遍”，更樂意在“層林盡染”中傲視群雄。

《中國國家地理》中寫道：“東北的朝鮮族嗜辣。對此，清代即有記載，‘不分貴賤，嗜辣成性’。今天，正宗的朝鮮族泡菜也能辣得許多川湘籍人士都心生敬畏。”要云先生在《辣味江湖》里記載：“在北方各少數民族中，全民都嗜辣而且食辣的，只有一個，那就是朝鮮族。”“朝鮮族，是北方民族中唯一一個離開辣椒無法生活的民族……辣椒在朝鮮族日常食物中的‘寄主’有二：一是辣醬，一是辣白菜。”

辣白菜是朝鮮族泡菜的典型代表，從選菜、泡菜、殺青、抹料到發酵，其制作技藝堪稱“天龍八步”。其中，抹料最為關鍵，決定著辣白菜的口感和味道。朝鮮族抹在大白菜上的料，由輔料、香辛料、調味料組成。輔料，分蔬菜類（胡蘿卜、韭菜、蘿卜等）、水果類（蘋果梨、蘋果）、堅果類（松子、栗子等）、淀粉類（米粉、糯米粉）、海鮮類（牡蠣、魷魚等）；香辛料，可選大蔥、大蒜、生姜、辣椒粉、蘇子粉、芝麻等；調味料，基本以食鹽、醬油、糖稀、蜂蜜為主。非常有料的辣白菜，制作過程也十分“民主”，在食鹽、辣椒面、蔥、大蒜、蘿卜、蘋果梨的基本操作上，其他調料都可以自行搭配。

在朝鮮族的飲食習俗里，泡菜不僅是“越冬菜”，更是日常佐餐小菜。鮮辣爽口的朝鮮族泡菜，選料廣泛，品種繁多，至少有200種，除了大白菜，蘿卜、黃瓜、紫蘇葉、桔梗、香蔥、櫻菜、小根蒜、沙參、蕨菜等都是泡菜缸里的常客。同時，作為朝鮮族人民智慧的結晶和文化的象征，朝鮮族泡菜制作技藝已納入國家級非物質文化遺產名錄，在泡菜江湖里留下了濃墨重彩的一筆，為最紅泡菜書寫史章。

在四川泡菜、廣西泡菜、朝鮮族泡菜組成的競技場上，還有“霸得蠻”的湘西泡菜和腦洞大開的滇式泡菜，從家里的餐桌走到街邊的飯桌，各顯神通，為街頭美食添磚加瓦。縱觀我國各地泡菜，泡盡世間酸甜苦辣，任憑瓜果浮沉隨浪，只記今朝笑傲江湖。