關(guān)于食品檢驗方法規(guī)范性的探討

陸銳

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們也從過去的單純追求溫飽，向更高水平的保障轉(zhuǎn)變。而食品檢測技術(shù)在這一領(lǐng)域中起著舉足輕重的作用，目前國內(nèi)對食品質(zhì)量的檢測手段還不夠完善，只有對食品進(jìn)行規(guī)范化檢測，才能保障食品質(zhì)量和人們的生活質(zhì)量。本文對目前我國食品檢驗方法規(guī)范性建設(shè)的狀況進(jìn)行分析，并對如何改進(jìn)食品檢測方法規(guī)范性進(jìn)行論述，以期為相關(guān)單位提供借鑒價值。

關(guān)鍵詞：食品檢測方法;規(guī)范性;探討

Discussion on the Standardization of Food Inspection Methods

LU Rui

（Wenshang County Administration for Market Regulation， Jining 272500， China）

Abstract： With the development of the economy， peoples living standards have gradually improved and the people have changed from simply pursuing food and clothing in the past to a higher level of security. Food detection technology plays a decisive role in this field. At present， the detection means of food quality in China is not perfect. Only standardized detection of food can guarantee peoples food quality and quality of life. This paper analyzes the current situation of the standardization construction of food inspection methods in China， and discusses how to improve the standardization of food inspection methods， in order to provide reference value for relevant personnel.

Keywords： food testing methods; normative; discuss

近年來，食品結(jié)構(gòu)日益豐富，各種食品新品種層出不窮，有機(jī)食品、綠色食品、生態(tài)食品等也日益成為人們喜愛的食品，對食品進(jìn)行科學(xué)地檢測，抑制劣質(zhì)食品進(jìn)入市場具有重要意義。

1 食品檢驗的研究現(xiàn)狀

食品檢驗與分析是以抽樣分析的方式進(jìn)行，其目的是了解食品的品質(zhì)與安全，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，并針對問題提出相應(yīng)的對策，從而使檢驗工作的質(zhì)量與可靠性得到進(jìn)一步改善，推動社會和諧發(fā)展。當(dāng)前食品檢測除常規(guī)檢查外，還增加了食品營養(yǎng)、化學(xué)成分、菌類和病原微生物等方面的檢測。食品的檢驗是一項非常廣泛的工作，它涵蓋了各種食品原料、半成品、產(chǎn)品的特性，以及各種食品添加劑、致病菌、食品質(zhì)量與安全等方面的檢測與分析。當(dāng)前我國對食品檢測的需求越來越大，但仍面臨很多問題，亟需研制出一種快捷、方便的食品檢測技術(shù)[1]。

2 食品檢測方法

2.1 食品中的微生物檢測

在食品安全方面，微生物檢測的重點是大腸桿菌、霉菌等致病微生物。這種微生物會在食物中累積，并通過食物的吸收進(jìn)入人體，從而對人體健康造成危害。在目前的食品檢測中，微生物檢測是一項不可或缺的工作。大腸桿菌來源于腸道，如果食物中的大腸桿菌超標(biāo)，說明是被排泄物污染，不能滿足食品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，需進(jìn)行3個步驟，即乳糖發(fā)酵實驗、分離培養(yǎng)實驗和驗證實驗。如果發(fā)現(xiàn)食物中有大腸桿菌，則需做一些細(xì)菌檢測。目前，常用的方法是根據(jù)細(xì)菌所產(chǎn)生的酶和培養(yǎng)基選擇合適的試劑，進(jìn)行PCR和免疫熒光技術(shù)檢測。在食品檢測中，還必須進(jìn)行細(xì)菌和毒素的檢測，由于其致畸、致癌性等特點，在食品品質(zhì)檢驗中具有舉足輕重的作用。這些有毒物質(zhì)一旦進(jìn)入人體，就會對人體產(chǎn)生很大的傷害。其中主要有霉菌毒素、黃曲霉毒素、白曲霉毒素等。通常，通過物理化學(xué)檢測，可檢測出食物中所含有毒物質(zhì)的理化特性。常用的檢測手段有紙樣色譜法、熒光密度法、微柱色譜法等。主要以微生物檢測國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)[2-3]。

2.2 轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)選擇

轉(zhuǎn)基因食品的檢測已經(jīng)引起人們的廣泛關(guān)注，現(xiàn)有的基因檢測技術(shù)大多集中在對外來基因的檢測和對外來蛋白的檢測上。利用PCR、UV、熒光等方法對外源基因進(jìn)行定性鑒別。由于其具有快速、靈敏、低成本、只需少量轉(zhuǎn)基因DNA、一次可同時進(jìn)行多個樣品的檢測等特點而得到廣泛應(yīng)用。定量PCR、PCR-ELISA和基因芯片技術(shù)是當(dāng)前定量檢測中最常見的一種技術(shù)。定量PCR技術(shù)在實驗設(shè)計中采用了內(nèi)標(biāo)法，以消除基質(zhì)的干擾，并與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行對照，以達(dá)到定量檢測的目的。PCR-ELISA技術(shù)簡單、快速、有效地避免了對人體有害的EB的污染，適合于大規(guī)模的自動檢測。基因芯片是一種能在惰性物質(zhì)上同時固定數(shù)量的核酸，從而得到大量DNA、RNA的檢測，且能快速地檢測出結(jié)果，因此該技術(shù)一直是研究的焦點。目前，歐洲國家質(zhì)檢總局的源基因食品檢測技術(shù)研究中心正在開展研究。外源性蛋白質(zhì)的測定主要有蛋白質(zhì)印跡法、ELISA法、試紙條法。蛋白質(zhì)印跡技術(shù)因其分離能力高、特異性強(qiáng)、敏感性高而成為一種高靈敏度的蛋白質(zhì)標(biāo)記技術(shù)。ELISA技術(shù)是一種被廣泛用于檢測外源性蛋白質(zhì)的方法，其準(zhǔn)確率高、靈敏度高，且可用于多種食品中。試紙條的工作原理與ELISA相似，具有成本低、快速等優(yōu)點。但它的缺點是一片試片只能檢測一種物質(zhì)，蛋白質(zhì)容易被破壞，且表達(dá)位置特異[4]。

2.3 食品中藥物殘留量檢測方法的選取

如今，農(nóng)作物生長過程中都會用到殺蟲劑、化肥等，在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，添加劑、生長激素和其他藥品的使用較為頻繁。這些藥品一旦通過食物進(jìn)入人體，就會對身體產(chǎn)生很大的傷害。為保障消費者的身體健康，食品中的藥物殘留量檢測已成為食品安全檢查的重要內(nèi)容。目前常用的測定方法有薄層、氣相、液相色譜法、GC-MS技術(shù)、ELISA法和傳感器法等。通常，色譜法具有很高的靈敏度和快速的檢測能力，但對峰時間相近的樣品不能進(jìn)行有效地分離，容易產(chǎn)生假陽性。GC-MS技術(shù)可解決傳統(tǒng)的氣相檢測偽陽性的缺點，但需要大量時間，且需要專門的檢測人員完成。ELISA法檢測速度快，但只檢測一種樣品。傳感器法因其選擇性強(qiáng)、速度快等特點，已成為一種新的快速檢測手段。

3 食品檢驗檢測過程中的主要問題

3.1 檢驗檢測方法缺乏科學(xué)性

目前國內(nèi)有關(guān)部門存在的問題是缺乏有效的檢測方法。由于部分地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不高，檢測方法單一，食品添加劑和食品工業(yè)缺乏科學(xué)的檢驗技術(shù)。特別是在現(xiàn)階段，很多食品企業(yè)都存在著食品添加劑成分不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求、包裝不規(guī)范、運(yùn)輸和儲存不科學(xué)等問題。在當(dāng)?shù)氐氖称窓z測工作中，難以全面、準(zhǔn)確地反映以上問題。如果不能完全保證食物的安全，某些食物就會達(dá)不到健康和安全的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。這些產(chǎn)品一旦投放到市場上，將會引發(fā)食品安全問題。

3.2 檢驗檢測監(jiān)督力度需加強(qiáng)

目前，國內(nèi)對食品的出廠檢測較為重視，但是由于各區(qū)域?qū)Ξa(chǎn)品的檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)各不相同，在產(chǎn)品出廠前的生產(chǎn)中并沒有嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，因此也沒有正式的檢測報告。同時，隨著社會對食品安全的要求，第三方檢驗機(jī)構(gòu)的數(shù)量也在不斷增加，但相對于公眾的健康問題，第三方機(jī)構(gòu)更關(guān)注自己的利益。在這種情況下，由于利益的驅(qū)動，很多公司和第三方組織都有了潛規(guī)則。這一聯(lián)系還涉及了政府的管理，很難從根本上解決。在檢驗機(jī)構(gòu)的抽驗中，國家更多地關(guān)注檢驗結(jié)果的質(zhì)量，而非本身，這就給檢驗機(jī)構(gòu)和企業(yè)帶來一些問題。一旦國家機(jī)構(gòu)檢查發(fā)現(xiàn)有問題，檢測機(jī)構(gòu)和公司就會推卸責(zé)任，而資金不足、檢測技術(shù)不健全也是他們慣用的托詞。因此，需要進(jìn)一步加大檢驗檢測監(jiān)督力度[5]。

4 食品檢驗方法規(guī)范性的探討

4.1 制定食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)，并經(jīng)過國家衛(wèi)生行政部門食品安全標(biāo)準(zhǔn)審核委員會的審核。評審委員會成員包括農(nóng)業(yè)、食品、生物、營養(yǎng)和醫(yī)藥等領(lǐng)域的專家，以及相關(guān)領(lǐng)域的專家。該小組負(fù)責(zé)對全國食品安全標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法進(jìn)行審核。主要工作包括審核相關(guān)的檢驗方法和標(biāo)準(zhǔn)，提出改善建議，并一一回答問題，以保證食品安全質(zhì)檢工作的正常進(jìn)行。對國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤評估是我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要內(nèi)容。通過評估該安全標(biāo)準(zhǔn)，可更好地了解我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，并能對我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況提出相應(yīng)的建議。通過建立檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，可更好地了解我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的實施狀況，了解檢驗方法的操作過程及具體要求，從而進(jìn)一步檢驗方法的科學(xué)性、實效性，為后續(xù)的改進(jìn)工作奠定基礎(chǔ)。該標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用將有助于我國食品安全檢驗技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，為我國的食品安全工作提供有力保證。

4.2 采取科學(xué)的檢測方法

在食品檢測中，由于食品種類和性質(zhì)的差異，檢測的項目和方法也有很大差異，這主要是由于食品種類繁多，檢測手段也各不相同。①錯誤的減小。并行檢驗是目前使用最多的一種方法，能有效地降低因疏忽造成的錯誤。通過增加平行實驗次數(shù)，使誤差幅度減小。在食物分析方面，當(dāng)兩個實驗的數(shù)據(jù)存在很大差別時，可將平行實驗的次數(shù)提高1～3倍，以保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和最小誤差。②系統(tǒng)錯誤的排除。由于系統(tǒng)的錯誤是多方面的，所以要從多個角度進(jìn)行分析，并采取相應(yīng)的對策，如做好空白測試、降低背景誤差等。同時，根據(jù)校驗周期的需要，對校驗方法及儀器進(jìn)行校驗。若發(fā)現(xiàn)儀器存在不正常現(xiàn)象，可預(yù)先進(jìn)行檢定，確保測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。同時，為了確保標(biāo)準(zhǔn)試劑的精確度，必須按照相關(guān)要求進(jìn)行貯存。試驗中使用的容量瓶、滴定管等必須定期進(jìn)行標(biāo)定，并對其進(jìn)行修正。各實驗室進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差別，提高精確性。在最終的計算中，必須嚴(yán)格遵循有效數(shù)值的四舍五入，以防止出現(xiàn)錯誤。

4.3 加強(qiáng)食品檢驗的基礎(chǔ)分析工作

加強(qiáng)基礎(chǔ)分析對提高檢驗方法的規(guī)范化、檢驗結(jié)果的判斷力具有重要意義。通過對基本信息和規(guī)范的分析，可幫助檢查員根據(jù)規(guī)范的要求做出準(zhǔn)確的判斷。對于相同的測試項目，采用不同的測試方法，應(yīng)充分論證、分析，并給出不同的檢測范圍，使檢驗人員根據(jù)實際檢測的需要，確定正確的檢測方法，界定檢測范圍，避免由于檢測方法的不同導(dǎo)致檢測結(jié)果不同。

4.4 加強(qiáng)食品檢驗過程中文字使用的規(guī)范性

在標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗中，通過對文字的斟酌可減少檢驗者在檢驗過程中的失誤，提高檢驗方法的認(rèn)知，提高檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。在制定食品檢驗方法時，要充分考慮檢驗方法的準(zhǔn)確性，以改進(jìn)檢驗標(biāo)準(zhǔn)。為了加強(qiáng)食品檢測的規(guī)范化，應(yīng)結(jié)合我國常用的語言文法和通用用語進(jìn)行深入地研究和思考。此外，在檢測過程中，由于語法、句法等因素的影響，可降低檢測結(jié)果的偏誤，從而提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。在檢驗報告中存在不規(guī)范的問題時，檢驗機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)其相應(yīng)的工作流程，使檢驗結(jié)果規(guī)范化。

4.5 加強(qiáng)相關(guān)食品企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性分析

在食品檢測中，企業(yè)往往會遇到自己的產(chǎn)品沒有相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)的情況，這就需要企業(yè)針對自身的特點制定相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法。例如，樣品中的微生物、物理、化學(xué)指標(biāo)更易于檢測，可按相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，但有些檢測項目沒有相應(yīng)的規(guī)范，則要依據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)確定檢測方法。在此背景下，企業(yè)在編制、制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法時，應(yīng)參照國家標(biāo)準(zhǔn)，參照其編制格式、術(shù)語及相關(guān)資料，以確保其檢驗方法和標(biāo)準(zhǔn)能真實地反映產(chǎn)品的品質(zhì)，并為其在實際中的運(yùn)用提供基礎(chǔ)指導(dǎo)。

5 結(jié)語

綜上所述，食品安全關(guān)乎民生，食品檢驗方法的規(guī)范性直接影響食品安全。由于我國食品檢測技術(shù)和使用中的缺陷，致使檢測結(jié)果和檢測程序不夠規(guī)范，從而影響食品檢測工作的科學(xué)性，使各檢測單位的檢測結(jié)果出現(xiàn)偏差。這種偏差會影響食品生產(chǎn)企業(yè)的市場銷售信譽(yù)，影響食品生產(chǎn)經(jīng)營的監(jiān)管。因此，在食品安全管理中，加強(qiáng)食品檢測方法規(guī)范化是一項十分必要的工作，必須得到相關(guān)部門的足夠重視。

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