食品中微生物限量要求及檢測技術發展趨勢

張楠

摘 要：近年來，隨著我國經濟水平的不斷增長，人們的生活質量有所改善，在物質生活得到滿足的情況下，越來越多的人開始關注精神生活及身體健康。食品安全始終是國家相關部門高度重視的問題。食品中的微生物超標是導致食品安全質檢不合格的首要因素，因此食品微生物檢測受到社會各界的重視。食品微生物檢測方法較多，不同檢測方法的效果存在差異。基于此，本文總結食品中微生物限量要求及危害，分析食品中微生物檢測技術發展現狀，并探討食品中微生物檢測技術的發展趨勢。

關鍵詞：食品;微生物;檢測技術

Limit Requirements and Development Trend of Microbe Detection Technology in Food

ZHANG Nan

（Tangyin County Product Quality Inspection and Testing Center， Anyang 456150， China）

Abstract： In recent years， with the continuous growth of Chinas economic level， peoples quality of life has improved. Under the condition that material life is satisfied， more and more people begin to pay attention to spiritual life and physical health problems. Food safety has always been a matter of great importance to relevant national departments. Exceeding the standard of microorganisms in food is the primary factor leading to unqualified food safety quality inspection. Therefore， food microbial detection has been paid attention by all walks of life. There are many methods for food microbial detection， and the effects of different detection methods are different. Based on this， this paper summarizes the requirements and hazards of microbial limit in food， analyzes the development status of microbial detection technology in food， and discusses the development trend of microbial detection technology in food.

Keywords： food; microbes; detection technology

隨著經濟文化的繁榮發展，我國食品種類日益多樣化。食品安全問題，不僅是人們生活質量的衡量指標，也關系到人們的身體健康。從最近幾年國家食品安全抽檢不合格的匯總結果來看，微生物、食品添加劑、重金屬等是影響食品安全的主要因素。其中，微生物因素是引發食源性疾病的關鍵性因素。微生物檢驗方法的標準方法是培養法，操作流程相對復雜，耗時長。因此，探索成本低、簡單且高效的檢驗方法，是食品檢測方面的研究熱點，從該角度來看，本文有現實意義。

1 食品中微生物限量要求分析

1.1 散裝食品

在很長一段時間以來，我國都對散裝食品的重視程度不足。在食品質檢中，并未規定散裝食品中微生物的限量標準和致病菌的限量標準，部分散裝食品中的微生物限量指標會參考我國食品行業的生產規范[1]。多數規范都明確指出規范針對預包裝食品，或是明確指出不適合應用于現制現售類食物。但是絕大多數的非預包裝食品，都沒有比較明確的相關規范標準，如面包、饅頭、花卷等，都沒有相應的微生物限量標準規定。

1.2 預包裝食品

對于不同預包裝食品，相關標準對食品中的微生物規定的限量有所差異，如罐頭食物，以真空包裝為主，商業生產無菌是重點的檢驗項目[2]。因此預包裝食品微生物的限量要求，要遵循國家出臺的預包裝食品致病菌限量相關標準。現有標準中對肉制品、乳制品、糧食制品等多種食品中致病菌的限量、檢測方法已作出規定，其中致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致泄大腸埃希氏菌以及阪崎腸桿菌等。

2 食品微生物的危害及檢驗特點

2.1 食品微生物的危害

食品微生物污染危害主要表現為兩個方面。①化學物質污染。此種污染主要是重金屬污染物或是化學物質殘留在食物中，致使食品受到污染。②病原微生物污染。學術領域中，此種污染也稱之為生物性污染。大量細菌殘留在食品內，經過不斷繁殖，使食品受到污染，導致食用者中毒。細菌感染型中毒，潛伏期相對較長，通常在感染十余個小時后才會出現發燒、嘔吐等癥狀。毒素型中毒時間則為2～4 h，

很少會出現發燒癥狀。與其他來源危害相比，食品中的微生物對人體造成危害的可能性較高。例如，沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、變形桿菌及肉毒梭狀芽孢桿菌等，均是對人體危害較大的微生物。食品微生物在不斷生長期間，普遍會受環境影響。因此在對食品微生物進行檢測前，要加強對外界環境因素的考察。

2.2 食品微生物的檢驗特點

（1）微生物檢驗范圍廣泛且要求較高。微生物檢驗在食品中的范圍相對廣泛，通常包括3種類型。①微生物和毒素，可導致人類、牲畜中毒。此類微生物和毒素種類繁多，包括小腸結腸炎耶爾森菌、沙門氏菌和黃曲霉菌等。②病原性微生物，傳播方式以飲食傳播為主，可能是人類、牲畜均患有的傳染病病原微生物，也可能是人類疾病病原微生物。微生物的種類多達百余種。③食品工業微生物，以霉菌酵母為主。

（2）微生物受檢細菌的數量較少且干擾性較大。食品微生物在檢驗過程中，所使用的受檢菌株會受到外界影響（包括生產加工不規范、貯存環境不合理等）而造成操作不規范或是失誤，最終導致食品受到感染。此類微生物多屬于非致病性的微生物，而致病性的微生物數量相對較少，二者比例有明顯的差異。

（3）食品微生物檢驗工作要確保及時性和準確性。一般來說，食品生產加工后，要在短時間內流通到市場，保障食品新鮮性。因此國家相關部門對食品微生物檢驗工作提出了更高的要求，要求食品微生物檢驗要在短時間內獲取結果，通過及時檢驗食品微生物，得到更加準確的微生物檢驗結果，以保障食品安全。

3 食品中微生物檢測技術發展現狀

3.1 免疫磁性分離技術

免疫磁性分離技術主要是細胞表面抗原可與特異性單抗結合，結合后的細胞會被吸附在外磁場中[3]。失去表面抗原的細胞，因無法與特異性單抗結合，導致磁性缺失，不能夠停留于磁場，從而分離細胞。在應用免疫磁性分離技術時，是基于外加磁場，獲取超順磁性的免疫磁珠，磁珠表面將可與生物活性物質發生反應，能將樣品中的微生物捕獲，將非特異成分吸取，撤離磁場后，濃縮磁珠復合物。分離免疫磁性后，借助分子鑒定方式可檢測微生物[4]。該技術應用中，免疫磁珠是該檢測方法的主要材料，其表面有單克隆抗體。

3.2 三磷酸腺苷生物發光技術

三磷酸腺苷作為核苷酸，是由腺嘌呤、磷酸基團等構成的[5]。作為細胞中比較特殊的自由能載體，三磷酸腺苷在細胞溶膠、細胞核中都普遍存在。該物質水解后能釋放出大量能量，但細胞內環境pH值會對水解效果產生影響。細胞中三磷酸腺苷含量比較固定，測定食品中的三磷酸腺苷濃度，就能夠推算出活菌數。但實際檢測過程中，食品中不僅含有細菌，還含有其他微生物，如酵母菌等，三磷酸腺苷在酵母菌中的含量，是在細菌中的100倍，因此若全部換算成酵母菌的活菌數量，則樣品中活菌數應介于兩者之間。在應用三磷酸腺苷生物發光技術時，要在取樣后，萃取樣品中的三磷酸腺苷，將熒光素添加到樣品中，測定生物發光量，隨后計算出三磷酸腺苷的濃度及活菌數[6]。

3.3 流式細胞技術

在乳制品和酸奶生產加工中，流式細胞技術的應用效果較好。采用流式細胞儀可檢測樣品中細菌的狀態，其工作原理是將待測單細胞制作成單細胞懸液，經過不同的熒光染料，將待檢品加入樣品管，基于氣壓推動，樣品管進入流動室，樣品被鞘液包繞，在鞘液約束下，細胞會呈單行排列趨勢，依次有序地通過檢測區域，被熒光染色的細胞在激光照射下會產生散射光、熒光信號[7]。散射光可分為前向角散射，能夠將細胞大小反映出來，以及側向角散射，能夠反映出細胞的胞膜、胞質等[8]。光信號可經光電倍增管轉化成電信號，經模轉換器，可轉換成數學信號，由計算機識別，以三維圖或是數據方式顯示出來。

3.4 核酸探針技術

核酸探針技術能標記已知的核苷酸序列DNA片段，標記方式為同位素。將其加入已變性的被檢測DNA中，在特定條件下，可與樣品中同源序列的DNA雜交，實現對樣品中DNA的鑒定。核酸探針中，核苷酸的成分不同，可將探針分為DNA類型以及RNA類型。在應用該技術鑒定病原微生物時，多以DNA探針為主。不同的基因可分為兩種探針，第一種探針可與微生物中部分DNA分子發生反應，對特定的菌株或菌種有特異性;第二種探針被限定與微生物中特定基因組DNA分子發生反應[9]。

3.5 聚合酶鏈式反應技術

在食品微生物檢測中，聚合酶鏈式反應技術是十分關鍵的一種技術，該技術可分為兩種類型。①熒光定量聚合酶鏈式反應技術。該技術是在聚合酶鏈擴增期間，借助熒光信息，對聚合酶鏈的發展進行實時監控。因聚合酶鏈擴增模塊CT值，與其初始拷貝數有一定的線性關系，可將其作為定性的憑證。②等溫聚合酶鏈反應技術。該技術是最近幾年新興技術，其利用聚合酶鏈擴增儀，能擴增靶細胞[10]。檢測產物時，選擇瓊脂糖凝膠電泳檢測方法。該技術具有較高的敏感性，且操作流程比較簡單，多應用于現場測量。

4 食品中微生物檢測技術的發展趨勢

基于微生物檢測技術在食品檢測中的應用現狀，其未來發展趨勢可從兩個方面進行分析。①廣譜快速富集培養。在未來食品微生物檢測技術發展中，廣譜快速富集培養將是研究重點。分析其原因，主要是絕大多數食品中的致病菌含量不高，單純依靠食物微生物檢測技術檢測致病菌的難度較大。現階段，檢測到的食源性病原體，多是需要先完成濃縮步驟。不同的病原體，所需營養及生長環境不同，病原體不同，所需要使用的富集介質存在差異。此種現象，會影響實際檢測的效果，因此在未來食品微生物檢測過程中，要開發廣譜快速富集介質。②科學考慮方法系統。在新的發展形勢下，過程系統受到重視，企業要有具體問題具體分析的考慮方法系統。基于全過程管理體系，我國食品安全管理模式發生顯著變化，逐漸由過程管理替代成品檢驗，同時我國的標準化管理體系，開始將基本標準、工藝規范凸顯出來。因此，在應用過程控制時，企業需要完善測試體系，通過過程控制環節，以快速測試方法，構建與之相適應的測試系統，實現對食品中微生物的快速檢測。此外，食品微生物檢測期間，檢測人員需要有專業的能力和較強判斷力，在對微生物檢測技術選擇時，要對檢測技術的成本、可操作性等多種因素進行綜合考慮。

5 結語

現代社會發展中，食品微生物檢測方法日益多樣，增加了使用者的選擇難度，在食品微生物檢測過程中，如何選擇科學合理的檢測方法，成為研究熱點。絕大多數食品中的致病菌含量不高，需要通過增菌方式檢測致病菌，致病菌不同，所需要的培養基也有所差異，嚴重影響培養基在實際檢測中的應用。本文在確定微生物限量要求的基礎上，從免疫磁性分離技術、三磷酸腺苷生物發光技術、流式細胞技術、核酸探針技術以及聚合酶鏈反應技術等方面，分析食品中微生物檢測技術的發展現狀，并且對微生物檢測技術的發展趨勢進行探討。期望通過本次相關內容的研究，能夠為提高微生物檢測技術在食品中的應用水平提供建議。

參考文獻

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