預(yù)制菜拆包實(shí)測(cè)：模式有風(fēng)險(xiǎn)，宣傳有水分

詹丹晴　黃培　汪陳晨　田愛(ài)麗

隨著趣店預(yù)制菜被越來(lái)越多的消費(fèi)者端上餐桌，趣店創(chuàng)始人羅敏宣稱的“3天保質(zhì)期”再度引發(fā)了新一輪質(zhì)疑。

“趣店宣稱保質(zhì)期只有3天，消費(fèi)者一般就會(huì)聯(lián)想到，他們的肉、菜都是幾天內(nèi)生產(chǎn)的，應(yīng)該非常新鮮。但實(shí)際上，除了蒜末以外，肉是冷凍后解凍的產(chǎn)品，生產(chǎn)日期最長(zhǎng)的已經(jīng)半年時(shí)間，所謂的3天保質(zhì)期其實(shí)只是解凍后的保存日期。”有不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士向?yàn)池?cái)社記者表示，雖然這種保質(zhì)期的做法沒(méi)有違反法規(guī)，但在宣傳上卻有打擦邊球的嫌疑。

為了拆箱實(shí)測(cè)，南都灣財(cái)社記者分別在7月28日、8月6日在趣店微信小程序購(gòu)買(mǎi)了四款預(yù)制菜，其中兩份是直播間銷(xiāo)量冠軍、19.9元的酸菜魚(yú)，另外兩份分別是19.9元的啤酒鴨和粉蒸肉。四份預(yù)制菜的外包裝都顯示，其在0-4°C條件下冷藏保質(zhì)期是3天，生產(chǎn)日期則詳見(jiàn)醬包。

然而，四份預(yù)制菜內(nèi)的獨(dú)立料包的保質(zhì)期與外包裝宣稱的“3天保質(zhì)期”都不一致。比如，酸菜魚(yú)中的酸菜包、酸菜魚(yú)調(diào)料包的保質(zhì)期是12個(gè)月，常溫貯存;免漿黑魚(yú)片在零下18℃冷凍保存情況下保質(zhì)期12個(gè)月，解凍后0-4℃冷藏保質(zhì)期3天，而蒜末包的保質(zhì)期為4天，保存方法是0-10℃冷藏保存。

此前7月18日的趣店預(yù)制菜戰(zhàn)略品牌發(fā)布會(huì)上，趣店創(chuàng)始人羅敏曾公開(kāi)表示，趣店是第一家做保鮮期為3天的預(yù)制菜品牌。羅敏坐鎮(zhèn)趣店直播間時(shí)，直播間也打出了“生鮮保質(zhì)期3天”的標(biāo)語(yǔ)。這也是趣店預(yù)制菜的賣(mài)點(diǎn)之一，不少消費(fèi)者為此購(gòu)買(mǎi)了趣店預(yù)制菜。

“趣店宣稱保質(zhì)期只有3天，大多數(shù)網(wǎng)友應(yīng)該和我一樣，認(rèn)為他家預(yù)制菜應(yīng)該突破了什么技術(shù)短板，能夠?qū)崿F(xiàn)快速生產(chǎn)、快速銷(xiāo)售，應(yīng)該非常新鮮。但收到貨后發(fā)現(xiàn)并非如此，只是解凍產(chǎn)品，感覺(jué)被騙了，宣傳有點(diǎn)打擦邊球。”一位消費(fèi)者向記者吐槽。

肉品解凍日期=預(yù)制菜出品日期

記者發(fā)現(xiàn)，購(gòu)買(mǎi)的兩份酸菜魚(yú)包裝中，其中一份免漿黑魚(yú)片的生產(chǎn)日期是2022年7月12日，組合裝出品日期則是7月31日，也就是解凍日期。但另一份免漿黑魚(yú)片的生產(chǎn)日期是2022年2月21日，距今已有半年之久，但組合裝出品日期則是8月8日，也是解凍日期。

至于酸菜魚(yú)內(nèi)袋中的調(diào)料包，生產(chǎn)日期都是2022年7月10日，只有蒜末的生產(chǎn)日期最新鮮，一個(gè)是2022年7月30日，另一包是2022年8月8日，但這一包內(nèi)的蒜末已經(jīng)泡水、變質(zhì)。

同樣的，粉蒸肉和啤酒鴨也是以肉品的解凍日期為出品日期。對(duì)于這一現(xiàn)象，趣店相關(guān)工作人員回復(fù)，“預(yù)制菜內(nèi)袋里的肉類和菜類保質(zhì)期肯定不一樣，外袋肯定以最短保質(zhì)期的食材為準(zhǔn)。”

《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）第十八條規(guī)定，銷(xiāo)售單元包含若干標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的獨(dú)立包裝食品時(shí)，外包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以選擇以下三種方式之一標(biāo)示：

一是生產(chǎn)日期標(biāo)示最早生產(chǎn)的單件食品的生產(chǎn)日期，保質(zhì)期按最早到期的單件食品的保質(zhì)期標(biāo)示;二是生產(chǎn)日期標(biāo)示外包裝形成銷(xiāo)售單元的日期，保質(zhì)期按最早到期的單件食品的保質(zhì)期標(biāo)示;三是在外包裝上分別標(biāo)示各單件食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

“一個(gè)組合產(chǎn)品里面有各種獨(dú)立包裝，不同獨(dú)立包裝的食品保質(zhì)期不同，這在食品包裝中很常見(jiàn)。”一名在高校從事食品保藏研究的教授告訴南都灣財(cái)社記者，“如果不按照最短保質(zhì)期標(biāo)注，萬(wàn)一消費(fèi)者拆開(kāi)包裝，里面有食品過(guò)期，會(huì)比較麻煩。”但該教授也表示，“從廣告的角度來(lái)看，企業(yè)如果只強(qiáng)調(diào)短保質(zhì)期的商品，而不告知有長(zhǎng)保質(zhì)期產(chǎn)品，是否妥當(dāng)，又是另一個(gè)問(wèn)題了。”

廣東至信忠誠(chéng)律師事務(wù)所律師董亞民告訴記者，趣店強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜保質(zhì)期3天或不符合法律規(guī)定。肉類在急凍條件下有不同的保質(zhì)期，不止3天，并且配料也有不同的保質(zhì)期，僅僅是預(yù)制菜中的某些食品保質(zhì)期是3天，因此在宣傳預(yù)制菜時(shí)不能一刀切地說(shuō)“預(yù)制菜保質(zhì)期3天”，這有虛假宣傳的嫌疑。

解凍產(chǎn)品能否歸入短保質(zhì)期產(chǎn)品

短保預(yù)制菜的保質(zhì)期一般為一周，也有觀點(diǎn)把45天以內(nèi)的保質(zhì)期都?xì)w為短保，而長(zhǎng)保的保質(zhì)期普遍在45天及以上。羅敏宣稱“保鮮期3天”，有意將趣店的預(yù)制菜歸入了短保預(yù)制菜的陣營(yíng)，但生鮮超市、線下大型商超、即時(shí)生鮮電商售賣(mài)的3-4天的短保產(chǎn)品與趣店預(yù)制菜大不相同。

“我們銷(xiāo)售的短保類預(yù)制菜以凈菜為主，也就是對(duì)植物性食材進(jìn)行預(yù)處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對(duì)動(dòng)物性食材進(jìn)行宰殺、去毛、去鱗、去內(nèi)臟、洗滌、分割等處理，再搭配配料、醬料包，經(jīng)預(yù)包裝后儲(chǔ)存流通的，保存方式主要是冷藏。”一家超市采購(gòu)人員向南都灣財(cái)社記者表示，這種短保的預(yù)制菜因?yàn)槭巢姆浅Ｐ迈r、保質(zhì)期很短，所以價(jià)格相對(duì)較高。同樣，為了保證肉的新鮮度、口感和品質(zhì)，這種短保預(yù)制菜不會(huì)采用冷凍肉，也不會(huì)使用解凍肉。

真功夫副總裁楊鵬告訴南都灣財(cái)社記者，其公司旗下預(yù)制菜商品分為冷藏及冷凍兩類，冷藏類產(chǎn)品保質(zhì)期通常在3-5天，冷凍類產(chǎn)品保質(zhì)期則在6個(gè)月到1年。

“我們一直堅(jiān)持‘不賣(mài)隔夜肉，在預(yù)制菜這一品類上也是如此。我們結(jié)合日清模式，借助供應(yīng)鏈、冷鏈配送系統(tǒng)、恒溫倉(cāng)等優(yōu)勢(shì)，做到短保預(yù)制菜‘今天生產(chǎn)，明天就到消費(fèi)者的餐桌。”錢(qián)大媽相關(guān)工作人員告訴南都灣財(cái)社記者，錢(qián)大媽的預(yù)制菜通常以3天短保為主，比如金牌梅菜扣肉、農(nóng)耕記小炒肉、烏雞椰子湯、白切雞等。

解凍后的肉制品能否被列入短保預(yù)制菜，業(yè)內(nèi)還存在爭(zhēng)議。

“短保預(yù)制菜只有3-5天保質(zhì)期，當(dāng)食品接近臨期，（考慮到食品安全問(wèn)題），很多超市就不讓進(jìn)場(chǎng)，甚至下架。”資深零售分析師王國(guó)平向記者表示，一個(gè)商品從采購(gòu)、制作加工到冷鏈配送到店到家都需要一定周期，短保對(duì)銷(xiāo)售的挑戰(zhàn)非常大。

為此，市場(chǎng)上目前仍以長(zhǎng)保質(zhì)期的預(yù)制菜占據(jù)主導(dǎo)。超市和電商平臺(tái)在售的預(yù)制菜保質(zhì)期多在6個(gè)月以上。比如一款花甲雞保質(zhì)期18個(gè)月，一款潮汕鹵鵝肉保質(zhì)期為6個(gè)月，一款菠蘿咕嚕肉保質(zhì)期為9個(gè)月。廣東多個(gè)預(yù)制菜企業(yè)的主打產(chǎn)品也以長(zhǎng)保預(yù)制菜為主。

“恒興旗下的預(yù)制菜類保質(zhì)期一般是12個(gè)月，非調(diào)制品類預(yù)制菜是18個(gè)月。”作為趣店預(yù)制菜的供應(yīng)商，恒興集團(tuán)的預(yù)制菜產(chǎn)品都以速凍為主，該集團(tuán)品控主管曹柏告訴南都灣財(cái)社記者，他們沒(méi)有生產(chǎn)短保質(zhì)期的預(yù)制菜，主要通過(guò)使用真空包裝和-18℃以下的低溫儲(chǔ)運(yùn)來(lái)保質(zhì)。

品珍相關(guān)工作人員也告訴南都灣財(cái)社記者，他們的預(yù)制菜保質(zhì)期也都是12個(gè)月的，而且對(duì)保存和運(yùn)輸有特殊要求，“我們所有產(chǎn)品都是在-18℃的溫度保存和運(yùn)輸?shù)摹！?/p>

南都灣財(cái)社記者對(duì)比發(fā)現(xiàn)，電商、超市售賣(mài)的長(zhǎng)保冷凍酸菜魚(yú)沒(méi)有新鮮的蒜末包，部分品牌會(huì)將魚(yú)肉和醬包獨(dú)立包裝在一起。與趣店最大的不同是，長(zhǎng)保質(zhì)期的酸菜魚(yú)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后需要將魚(yú)肉解凍后烹飪，而趣店是已經(jīng)解凍的魚(yú)肉，可直接下鍋烹飪。

記者購(gòu)買(mǎi)的趣店預(yù)制菜產(chǎn)品都是如此制作。此外，包括肥腸雞火鍋、水煮魚(yú)片等，在預(yù)制菜組合包出品前，趣店會(huì)都先將里面的雞肉、魚(yú)片、肉塊提前解凍，而在解凍后冷藏的條件下，趣店預(yù)制菜保質(zhì)期確實(shí)是3天。

一位轉(zhuǎn)型預(yù)制菜的零售業(yè)從業(yè)者告訴記者，冷凍產(chǎn)品在出廠前一般不會(huì)特意解凍。出廠前解凍容易引發(fā)安全問(wèn)題，消費(fèi)者食用后可能會(huì)引起身體不適。

前述有不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士則表示，預(yù)制菜的衡量和篩選標(biāo)準(zhǔn)五花八門(mén)，大家至今都沒(méi)有統(tǒng)一的定義和認(rèn)知，消費(fèi)者更是一知半解。“趣店借直播的形式雖然引流了不少C端消費(fèi)者的關(guān)注，但羅敏打擦邊球的行為會(huì)讓預(yù)制菜市場(chǎng)的認(rèn)知更加混亂。”

輕資產(chǎn)、全產(chǎn)業(yè)鏈代加工模式

南都灣財(cái)社記者實(shí)測(cè)中還發(fā)現(xiàn)，趣店預(yù)制菜內(nèi)包裝的每一袋產(chǎn)品，都由不同的廠家生產(chǎn)，趣店似乎沒(méi)有涉及任何菜品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

比如趣店酸菜魚(yú)，包含的黑魚(yú)片、酸菜、調(diào)料、蒜末分別由四個(gè)不同的公司生產(chǎn)。其中一份酸菜魚(yú)，免漿黑魚(yú)片、金湯酸菜魚(yú)調(diào)料包是由廈門(mén)萬(wàn)里目科技有限公司分別委托肇慶恒興水產(chǎn)科技有限公司、成都市艾家食品有限公司生產(chǎn)的。天眼查顯示，廈門(mén)萬(wàn)里目科技公司由廈門(mén)趣店科技有限公司控股99.9%。

蒜末包由深圳趣店供應(yīng)鏈有限公司委托廣州市綠成餐飲供應(yīng)鏈有限公司生產(chǎn)。酸菜包則由吉香居食品股份有限公司生產(chǎn)，該公司與趣店沒(méi)有任何資本聯(lián)系，可以看出，該原料從市場(chǎng)直接采購(gòu)而來(lái)。

有意思的是，另一份酸菜魚(yú)中，免漿黑魚(yú)片并非廈門(mén)萬(wàn)里目委托生產(chǎn)，而是直接采購(gòu)自中洋魚(yú)天下食品（上海）股份有限公司，而且此前冷凍時(shí)間已有半年。蒜末則是由深圳趣店供應(yīng)鏈有限公司委托深圳農(nóng)錦源農(nóng)業(yè)有限公司生產(chǎn)。

趣店的預(yù)制菜基本都采用這種模式，海鮮肉禽、調(diào)料包以及配菜類產(chǎn)品由公司統(tǒng)一委托代工廠生產(chǎn)或統(tǒng)一采購(gòu)，蒜末等配料包則委托消費(fèi)者所在區(qū)域就近的代工廠生產(chǎn)。就目前來(lái)看，趣店似乎沒(méi)有參與到任何菜品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，只是負(fù)責(zé)最后不同口味的預(yù)制菜的包裝。

雖然羅敏此前在接受采訪時(shí)表示，目前趣店集團(tuán)先后在廈門(mén)、武漢、深圳等15個(gè)城市建立了15家預(yù)制菜生產(chǎn)加工廠，未來(lái)還將設(shè)立30個(gè)生產(chǎn)加工廠，覆蓋全國(guó)市場(chǎng)，但這些所謂的加工廠更像是“倉(cāng)儲(chǔ)+包裝工廠”。

針對(duì)趣店是否已經(jīng)或未來(lái)將介入預(yù)制菜的生產(chǎn)，南都灣財(cái)社記者向趣店方向了解情況，截至發(fā)稿，尚未收到回復(fù)。

拆解趣店預(yù)制菜的價(jià)格成本

在目前這種代加工模式下，趣店預(yù)制菜的成本結(jié)構(gòu)比較透明。以酸菜魚(yú)為例，電商平臺(tái)上同樣的肇慶恒興生產(chǎn)的免漿黑魚(yú)片搭配順豐快遞，每250克零售價(jià)約10元。吉香居老壇魚(yú)酸菜每150克零售價(jià)1.5元。金湯酸菜魚(yú)調(diào)料包每50克零售價(jià)折合0.45元。蒜末每10克零售價(jià)折合0.64元，由此推算，趣店酸菜魚(yú)預(yù)制菜產(chǎn)品的成本零售價(jià)為12.56元。

除了產(chǎn)品，趣店酸菜魚(yú)占比較大的成本來(lái)自快遞，這部分由冷鏈快遞費(fèi)、物料冰袋和泡沫箱組成。電商平臺(tái)的價(jià)格搜索顯示，快遞冷鏈?zhǔn)褂玫谋總€(gè)價(jià)格在0.1-0.9元之間，5-7斤的泡沫箱批發(fā)價(jià)可達(dá)1.8元/個(gè)。南都灣財(cái)社記者從知情人士處了解到，廣東不少預(yù)制菜企業(yè)目前與順豐冷鏈合作，廣東省內(nèi)首重1公斤11元起，續(xù)重1公斤2元，這意味著一單預(yù)制菜的物流成本在12元左右。

羅敏此前曾對(duì)媒體透露的消息，“冷鏈?zhǔn)俏易约焊権S冷鏈總裁親自談下來(lái)的。順豐在所有城市跟我們都是S級(jí)的戰(zhàn)略合作，優(yōu)先保障我們。”即便趣店在冷鏈配送方面享受到了一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但綜合產(chǎn)品、物流費(fèi)、倉(cāng)儲(chǔ)、組裝成本來(lái)看，以酸菜魚(yú)為例，其結(jié)構(gòu)成本與19.9元的零售價(jià)也相當(dāng)接近。

通過(guò)低價(jià)銷(xiāo)售策略，趣店確實(shí)達(dá)到了短期內(nèi)快速引流的效果。2022年7月17日，憑借1分錢(qián)酸菜魚(yú)、1500臺(tái)iPhone，趣店酸菜魚(yú)一場(chǎng)直播的帶貨交易額突破了2.5億。當(dāng)天，一分錢(qián)的酸菜魚(yú)賣(mài)出了20萬(wàn)份。

除了一分錢(qián)預(yù)制菜促銷(xiāo)外，趣店多款預(yù)制菜售價(jià)都比其他品牌要低一些。以水煮魚(yú)為例，趣店的水煮魚(yú)原價(jià)59.9元，現(xiàn)在售價(jià)24.9元，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)規(guī)格相似的水煮魚(yú)售價(jià)39.9元，御鮮鋒水煮魚(yú)售價(jià)為67元。

關(guān)于定價(jià)策略和利潤(rùn)，羅敏此前在接受記者采訪時(shí)表示，其菜品的定價(jià)是中檔餐廳餐品的3折，“爭(zhēng)取每個(gè)菜只賺1元。”

對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士有不同看法。生鮮傳奇董事長(zhǎng)王衛(wèi)指出，生鮮商品沒(méi)有絕對(duì)的低價(jià)，只有相對(duì)的價(jià)格。如果每次踩著競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格來(lái)定低價(jià)，只能說(shuō)企業(yè)沒(méi)有價(jià)格主張。“盲目地降低價(jià)格，以次充好，最終受傷的是消費(fèi)者。”在王衛(wèi)看來(lái)，低價(jià)來(lái)源于效率，一味的低價(jià)行不通。“不少人認(rèn)為預(yù)制菜會(huì)越做越便宜，這是一個(gè)方向性的錯(cuò)誤。”

靈獸傳媒CEO陳岳峰認(rèn)為，趣店目前的打法和過(guò)去互聯(lián)網(wǎng)品牌的打法是一樣的，先通過(guò)低價(jià)、虧本的方式來(lái)引爆市場(chǎng)，再通過(guò)資本運(yùn)作去擴(kuò)大規(guī)模，“但是我不認(rèn)為這種方式是可持續(xù)的，很多新消費(fèi)品牌就是前車(chē)之鑒，無(wú)論企業(yè)怎樣去補(bǔ)貼消費(fèi)者，最終消費(fèi)者并不會(huì)因?yàn)榈蛢r(jià)持續(xù)為品牌買(mǎi)單，產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)才是決定消費(fèi)者認(rèn)不認(rèn)可一個(gè)品牌的關(guān)鍵。”

事實(shí)上，比起一分錢(qián)預(yù)制菜引發(fā)的銷(xiāo)售熱潮，目前號(hào)稱4折直播帶貨的趣店預(yù)制菜沒(méi)有剛開(kāi)始時(shí)那么好賣(mài)了。蟬媽媽的數(shù)據(jù)顯示，7月17日趣店直播單場(chǎng)累計(jì)銷(xiāo)售額達(dá)到2.52億元，賣(mài)出了863.1萬(wàn)件商品，但之后數(shù)據(jù)大幅縮減，過(guò)去30天，趣店生鮮旗艦店直播累計(jì)銷(xiāo)售15.6萬(wàn)件商品，日均6221件;直播累計(jì)銷(xiāo)售額為313.1萬(wàn)元，日均12.5萬(wàn)元。

在陳岳峰看來(lái)，趣店目前這種重營(yíng)銷(xiāo)、輕加工的模式還會(huì)有一定風(fēng)險(xiǎn)。“委托加工自有品牌是食品行業(yè)比較成熟的一種模式。但委托加工也有很高的門(mén)檻，從上游原材料的采購(gòu)到生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)、質(zhì)量的把控、儲(chǔ)存方式的選擇等，都有很專業(yè)的要求。”

委托加工如果不能自己把控所有的生產(chǎn)流程，長(zhǎng)此以往，很容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。特別是，如果只想借助資本力量、依托營(yíng)銷(xiāo)策略，來(lái)割一把韭菜，風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)更大。

目前，已經(jīng)有網(wǎng)友陸續(xù)抱怨趣店預(yù)制菜的品質(zhì)問(wèn)題。南都記者測(cè)評(píng)時(shí)也發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)購(gòu)的粉蒸肉包裝袋打開(kāi)后，里面有一攤血水，仔細(xì)排查發(fā)現(xiàn)，帶皮五花肉的獨(dú)立包裝袋破裂，有融化的血水不停滴漏出來(lái)。由于是解凍肉，其間經(jīng)過(guò)一天物流，冰箱又冷藏一天，害怕肉類變質(zhì)，最終該款預(yù)制菜只能被丟進(jìn)垃圾桶。