預(yù)制菜，下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)？

楊婷

撕開包裝盒，將食材一股腦倒入鍋中，再淋上附送的醬料簡(jiǎn)單翻炒，短短數(shù)分鐘，一道菜肴就新鮮出鍋。近年來，憑著儲(chǔ)存方便和操作簡(jiǎn)單，這種讓烹飪小白也能輕松駕馭的預(yù)制菜，越來越受到年輕上班族的青睞。各類企業(yè)競(jìng)相涌入這個(gè)新賽道，行業(yè)蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)一片火熱。但也有業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜行業(yè)仍處于萌芽期，市場(chǎng)尚未形成成熟業(yè)態(tài)，消費(fèi)者往往不知道從哪里選購(gòu)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、合乎心意的預(yù)制菜產(chǎn)品。

相比大媽，年輕人更愛

不少人初聽“預(yù)制菜”這個(gè)詞會(huì)蒙圈，提到“半成品菜“、“方便菜”就會(huì)恍然大悟。近日，南都記者走訪廣州市內(nèi)盒馬、永旺、蘇鉑等多家商超發(fā)現(xiàn)，上架的預(yù)制菜琳瑯滿目，既有冷凍區(qū)的水餃、包子、糕點(diǎn)等，也有冷藏區(qū)的水產(chǎn)、燒烤、鹵味、小炒類等預(yù)制菜，還有去皮切好的食材和湯料真空包裝產(chǎn)品。

比如盒馬就打出“工坊半成品菜 五分鐘做出餐廳味”的招牌，預(yù)制菜逾百種，僅小炒類預(yù)制菜就有10種，如小炒黃牛肉、脆筍炒五花肉、春筍煮嫩鴨等。每道預(yù)制菜產(chǎn)品統(tǒng)一餐盒包裝，通常以肉類為主料，輔料有辣椒圈、蒜粒、蔥等，以及調(diào)料和油包等。主料和輔料均真空包裝，烹飪時(shí)間從3-10分鐘不等，保質(zhì)期在4天左右。除了文字配以烹飪方法外，還附上二維碼可觀看烹飪視頻。

在永旺，預(yù)制菜則有鹵豬耳、黑椒牛肉、麻辣小龍蝦等，其中鹵味預(yù)制菜受到顧客的歡迎，多名顧客停留貨架區(qū)翻看產(chǎn)品外包裝。

記者注意到，在預(yù)制菜貨架前停留，且愿意購(gòu)買預(yù)制菜的多是年輕上班族。顧客陳先生稱，他平時(shí)愛買鹵豬耳，疫情期間囤了不少鹵味在家，“買回去不用熱，切好就吃” 。顧客黃小姐則買了一包真空包裝的去皮板栗，“不用自己另外削皮，省事。”

相比之下，老年群體普遍對(duì)預(yù)制菜不“感冒”。一位自稱從不買預(yù)制菜的市民陳女士認(rèn)為，預(yù)制菜價(jià)格高，她更習(xí)慣去菜市場(chǎng)買回來做，吃起來更放心。也有市民擔(dān)心預(yù)制菜的食品安全問題，部分預(yù)制菜可在冰箱-18℃條件下保存至少12個(gè)月，市民馮先生擔(dān)心，這樣會(huì)不會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失并且?guī)硎称钒踩珕栴}。

一位商超銷售人員坦言，水煮牛肉、酸湯肥牛等預(yù)制菜的主力消費(fèi)者是大學(xué)生和上班族，大家庭買的很少。她拎出一袋水煮魚片，算了筆賬：這份350克的預(yù)制菜售價(jià)近30元，性價(jià)比并不高，“去菜市場(chǎng)20元買一條兩斤重的魚，加點(diǎn)辣椒煮出來，又新鮮分量又多。”這款預(yù)制菜從包裝外部無法看到里面的食材，但外包裝圖片熱辣誘人，“適合想吃又不會(huì)做的人。”

線上銷售更火，出品不穩(wěn)定被詬病

在線上平臺(tái)，預(yù)制菜銷售更加火熱。

盒馬工坊廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人林可表示，以廣東為例，目前盒馬預(yù)制菜商品的單價(jià)分布從幾元到上百元不等，消費(fèi)者主要以小家庭居多。預(yù)制菜的線上銷售情況優(yōu)于線下，“整體來說線上占比60%，疫情防控期間需求更高。”日常小炒類的預(yù)制菜比較受歡迎，比如小炒黃牛肉、紅蘿卜竹蔗湯料包等最受廣深消費(fèi)者歡迎。

記者在多個(gè)平臺(tái)看到，美團(tuán)買菜的“8分鐘一道菜”分類中，40道預(yù)制菜大部分都有過千條好評(píng)。如某品牌麻辣小龍蝦，用戶評(píng)價(jià)高達(dá)2000多條，有網(wǎng)友曬圖點(diǎn)贊“干凈衛(wèi)生，味道一級(jí)棒，做起來非常方便，只要加熱幾分鐘即可”“量大料足，疫情期還能吃到這個(gè)，簡(jiǎn)直是無敵”“相比大排檔吃便宜很多，味道也不錯(cuò)”。

樸樸則將方便菜分為輕食沙拉、鹵味涼拌、速食火鍋等12大類，一款水煮牛肉的預(yù)制菜受熱捧，評(píng)論多達(dá)1.3萬，好評(píng)率高達(dá)99.82%。網(wǎng)友們還發(fā)揮創(chuàng)意，根據(jù)個(gè)人喜好給預(yù)制菜加料，“加了魚片進(jìn)去做雙拼，再加粉絲、土豆、黃瓜等自己喜歡的配菜……完美！”

雖然部分預(yù)制菜好評(píng)率很高，但仍有不少買家網(wǎng)友吐槽預(yù)制菜的出品不穩(wěn)定，“攸縣香干沒有之前好吃了，辣椒蒜末少了一半”“這次肉片切太厚了”“這次收到的，明天是最后一天保質(zhì)期”……

市民林小姐原本是烹飪小白，有一次試著線上買預(yù)制菜做了一款蒜蓉小龍蝦，上桌后家人贊不絕口。從那以后，只要沒空做飯或家里來了客人，林小姐都會(huì)買預(yù)制菜來做。作為預(yù)制菜“忠實(shí)粉絲”的她，也注意到預(yù)制菜出品不穩(wěn)定的痛點(diǎn)。

她說，以小炒黃牛肉為例，某電商最初推出時(shí)采用實(shí)打?qū)嵉牟俗延汀⑿迈r嫩滑的黃牛肉、又細(xì)又嫩的土芹菜，“炒出來真香”。后來可能買的人越來越多，經(jīng)常出現(xiàn)斷貨，現(xiàn)在這款預(yù)制菜的品質(zhì)明顯不如以前——菜籽油不純、黃牛肉老而柴、芹菜老粗……但從外包裝上看不出絲毫變化，價(jià)格反而漲了近10元。

有望成為“萬億市場(chǎng)”？

預(yù)制菜的持續(xù)火熱，催化著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)明顯。截至目前，全國(guó)范圍內(nèi)在營(yíng)狀態(tài)的，企業(yè)名稱或其經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)包含預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量約為6.77萬家，其中2020年新增企業(yè)最多，增速為20.81%。近五年，年度注冊(cè)增速平均19.3%，呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)。2021年，新增注冊(cè)企業(yè)3921家，增速達(dá)6.2%。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億，未來6到7年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上的規(guī)模，成為“下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)”。

這塊“大蛋糕”吸引眾多企業(yè)前來瓜分，艾媒咨詢發(fā)布的《2022年上半年中國(guó)預(yù)制菜品牌百?gòu)?qiáng)榜》顯示，上海的上榜品牌數(shù)量位居首位，一共有18家品牌上榜，代表企業(yè)有正大、新雅;其次是廣東省，一共有10家品牌上榜，代表企業(yè)有國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家。

除了資本的大量涌入，各地政府陸續(xù)出臺(tái)政策引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設(shè)“預(yù)制菜之都”。廣東已將預(yù)制菜上升為省級(jí)重點(diǎn)發(fā)展產(chǎn)業(yè)，發(fā)布推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十條措施。

3月24日，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（簡(jiǎn)稱“預(yù)制菜十條”），力爭(zhēng)五年內(nèi)培育一批在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項(xiàng)冠軍企業(yè)。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，將地方特色帶到全國(guó)各地，也是預(yù)制菜的發(fā)展方向。

在過去，大多數(shù)本地化商品、地方小吃、餐飲小炒，由于生產(chǎn)條件、供應(yīng)鏈的局限，只能留在當(dāng)?shù)兀蔀楸镜厝丝诳谙鄠鞯拿朗场！半S著食品工業(yè)和物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，通過中央廚房生產(chǎn)、冷鏈物流運(yùn)輸，將地方特色帶到全國(guó)各地，是預(yù)制菜的一個(gè)發(fā)展方向。”盒馬工坊廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人林可認(rèn)為，“做面向消費(fèi)者的預(yù)制菜商品，就要符合消費(fèi)者的需求。再根據(jù)這些需求和商品匹配到適合的工藝、選擇更優(yōu)的原材料。這個(gè)過程是預(yù)制菜市場(chǎng)良性發(fā)展的關(guān)鍵。”

行業(yè)處于萌芽期急需標(biāo)準(zhǔn)

仍處于草莽階段的預(yù)制菜在高速發(fā)展的同時(shí)，因缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也產(chǎn)生諸多痛點(diǎn)堵點(diǎn)。

有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5165億元，未來6到7年內(nèi)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望增長(zhǎng)至3萬億元以上的規(guī)模，成為“下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)”。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟宣傳部負(fù)責(zé)人歐連維表示，“預(yù)制菜不是個(gè)新鮮事物，已經(jīng)在餐廳、食堂等B端渠道盛行多年，目前隨著消費(fèi)者的需求多元化和疫情催化，逐漸走進(jìn)消費(fèi)市場(chǎng)”。從前景上來看，目前預(yù)制菜的市場(chǎng)滲透率在我國(guó)還很低，有報(bào)告顯示也就在15%左右，和成熟市場(chǎng)之間的差距還很大。隨著市場(chǎng)滲透不斷擴(kuò)充，未來前景廣闊。

他指出，“中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)仍處于萌芽發(fā)展的初期，雖有著蓬勃生長(zhǎng)的良好預(yù)期，但市場(chǎng)尚未形成成熟業(yè)態(tài)”，其行業(yè)痛點(diǎn)可歸納為產(chǎn)業(yè)入門門檻低、標(biāo)準(zhǔn)不完善，質(zhì)量參差不齊;菜品研發(fā)和供應(yīng)鏈及工業(yè)預(yù)制化能力、商品化能力不夠高效匹配，同質(zhì)化嚴(yán)重;同品類產(chǎn)品價(jià)格差異大，差異來源不明晰;冷鮮物流配送成本高，時(shí)效性在不同區(qū)域具有不確定性等等。

另一方面，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的采購(gòu)訴求主要體現(xiàn)為安全、美味、實(shí)惠、便利、豐富五大要點(diǎn)。然而消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)中同名同質(zhì)化產(chǎn)品缺乏辨別，對(duì)產(chǎn)品場(chǎng)景需求應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)缺乏判斷，對(duì)產(chǎn)品是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、符合國(guó)民膳食需求缺乏認(rèn)知。因此，消費(fèi)者往往不知道從哪里選購(gòu)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、合乎心意的預(yù)制菜產(chǎn)品，更無法作出客觀合理的評(píng)價(jià)。

他表示，“針對(duì)產(chǎn)銷兩端的問題，聯(lián)盟及聯(lián)盟研究院會(huì)結(jié)合預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)階段自身特點(diǎn)，建立起科學(xué)、權(quán)威、專業(yè)、便捷的預(yù)制菜消費(fèi)者評(píng)價(jià)指數(shù)體系”，旨在通過數(shù)字化、透明化、清晰化的評(píng)價(jià)指數(shù)，從產(chǎn)品原料端到加工端再到消費(fèi)者體驗(yàn)端，推進(jìn)全鏈路可追溯，各環(huán)節(jié)可量化，各指標(biāo)可評(píng)級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)體系，為消費(fèi)者建立起從源頭到消費(fèi)的信任感，真正讓健康美味的產(chǎn)品走進(jìn)千家萬戶。

2022年4月1日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)宣布，由廣東湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)符合立項(xiàng)條件，批準(zhǔn)立項(xiàng)并進(jìn)入公示階段。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)表示，此次申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)企業(yè)步入科學(xué)管理和標(biāo)準(zhǔn)化軌道。