企業(yè)員工餐廳成本管理要點探討

賈瑞虹

摘要：隨著社會的快速轉(zhuǎn)型以及市場開放程度不斷提高，企業(yè)員工餐廳成本管理逐漸朝著市場經(jīng)營方向發(fā)展。為此，文章從成本管理對企業(yè)員工餐廳的重要性，企業(yè)員工餐廳成本管理存在的問題以及如何完善企業(yè)員工餐廳成本管理的對策三個方面來闡述企業(yè)員工餐廳的成本管理，從而提高企業(yè)員工餐廳的成本管理水平，加快企業(yè)的發(fā)展、壯大。

關(guān)鍵詞：企業(yè)員工餐廳;成本管理;要點

企業(yè)員工餐廳要發(fā)展就必須對成本進行管理。餐廳的經(jīng)營關(guān)系到員工的身體健康以及安全。雖然企業(yè)員工餐廳要關(guān)注盈虧，但是也要以人為本，始終牢記以服務(wù)企業(yè)人員飲食安全為核心的使命。

一、成本管理對企業(yè)員工餐廳的重要性

（一）增強成本費用合理性

目前我國在成本管理方面的制度尚不完善，導(dǎo)致企業(yè)員工餐廳在食堂成本管理方面出現(xiàn)了成本費用不合理及成本失控的現(xiàn)象。因此，我國的企業(yè)員工餐廳應(yīng)增強成本費用的合理性。當(dāng)今，我國許多企業(yè)對成本控制理念理解不夠深刻，管理措施不夠完善，廣大員工也對食堂成本及自身利益不夠關(guān)注，企業(yè)員工食堂應(yīng)充分采取措施優(yōu)化成本，做出合理規(guī)劃。食堂工作質(zhì)量的好壞直接影響員工的用餐體驗和身體健康。在一定程度上，也關(guān)系到就餐員工的工作效率及對企業(yè)的貢獻。為此，必須高度重視食堂的管理工作，增強對食堂的日常監(jiān)督和管理力度。在食堂外包的形式下，采取本單位和食堂經(jīng)營方相輔相成的雙向監(jiān)督體制。企業(yè)負(fù)責(zé)收集員工用餐意見和建議并及時反饋給經(jīng)營方，經(jīng)營方則負(fù)責(zé)相關(guān)考核和整改，執(zhí)行落實計劃，對于違反食堂管理制度的行為予以堅決制止，保證飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平。食堂成本的合理控制至關(guān)重要，成本控制是食堂管理工作的重要組成部分，成本核算的準(zhǔn)確與否，將直接影響食堂能否長期有序地運營，同時也對企業(yè)的文化產(chǎn)生重大影響。良好的食堂文化可以在企業(yè)內(nèi)部形成一種融洽和諧的氣氛，上級與下級、同事之間相互關(guān)心、相互幫助，對集體產(chǎn)生強烈的歸屬感，這有利于增強整個單位的凝聚力，形成強大的向心力。

（二）實現(xiàn)餐廳效益最大化

實現(xiàn)企業(yè)員工餐廳效益的最大化。首先，要建立規(guī)范合理的經(jīng)營管理模式。由于企業(yè)員工餐廳與普通餐飲企業(yè)管理模式不同，企業(yè)員工餐廳具有特殊性、獨立性和經(jīng)營性，使得企業(yè)在食堂管理上有一些難度，并且容易形成一些管理上的漏洞。上下級之間的管理信息反饋也會出現(xiàn)一些不及時、不準(zhǔn)確等問題，使得管理部門與食堂職工之間產(chǎn)生矛盾。其次，企業(yè)員工餐廳浪費現(xiàn)象普遍存在。企業(yè)員工餐廳的食材成本沒有直接與食堂員工的個人利益掛鉤，企業(yè)在食堂管理方面沒有形成有效的制約監(jiān)督管理機制，從而導(dǎo)致少數(shù)食堂員工在工作中自由散漫，不負(fù)責(zé)任。為從根本上解決食堂管理存在的問題，必須優(yōu)化管理模式，實行成本管理，從而實現(xiàn)食堂效益的最大化。

二、企業(yè)員工餐廳成本管理存在的問題

（一）成本預(yù)算管理不科學(xué)

雖然企業(yè)員工餐廳管理人員會對食堂進行成本編制預(yù)算，但由于預(yù)算管理制度不夠合理科學(xué)，食堂管理人員和財務(wù)人員溝通不及時、信息不暢通，使得信息不能夠合理對稱，這樣導(dǎo)致做出詳盡的預(yù)算也是困難重重。首先，在食堂成本管理操縱上，企業(yè)員工餐廳管理規(guī)章制度缺乏對成本操縱必要性的深層次了解，在食堂日常購置、制作及出售階段仍未采用成本全體人員操縱及整個過程操縱的核心理念及方式，造成 食堂各個階段工作的成本管理意識淡薄，從而導(dǎo)致消耗。其次，在食堂成本管理體制上，社會化運營管理機制無法深層次到企業(yè)食堂成本管理每個步驟，食堂成本操縱上自覺性較弱。成本管理體制的不確立，已變成危害企業(yè)食堂成本管理的關(guān)鍵要素。除此之外，企業(yè)單位食堂成本管理還缺乏合理的考評、監(jiān)督制度，在實際的成本監(jiān)管步驟中仍未對每個成本造成連接點開展加強監(jiān)督，相對應(yīng)的管理方法考評義務(wù)規(guī)章制度不完善，管理方法沒什么進展。即便做出成本預(yù)算也不能貼合食堂實際情況，這樣做出的成本預(yù)算也就失去了成本預(yù)算的意義。

（二）成本核算管理不精細(xì)

企業(yè)員工餐廳應(yīng)建立健全成本核算管理體系。成本核算管理的源頭是原材料的采購及領(lǐng)用環(huán)節(jié)。賬目和實物環(huán)節(jié)的長期不相符使得一些預(yù)謀私利的人有機可乘，從而導(dǎo)致企業(yè)員工餐廳將承受很大的損失。企業(yè)員工餐廳管理賬務(wù)處理不規(guī)范，一些企業(yè)在食堂財務(wù)管理科目設(shè)置上不合理，物資采購情況記錄不仔細(xì)，分類賬目與明細(xì)賬目對應(yīng)不起來，這些都會造成食堂管理成本核算不精細(xì)問題的出現(xiàn)。而導(dǎo)致這些問題出現(xiàn)的主要原因有企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對成本核算管理的輕視、缺乏理財意識等。財務(wù)人員自身素質(zhì)不高，責(zé)任心不強。企業(yè)員工餐廳財務(wù)管理控制機制尚不完善，相關(guān)部門對各項管理制度的執(zhí)行情況督促檢查不力，發(fā)現(xiàn)問題沒有進行及時處理。

（三）成本控制管理不規(guī)范

我國企業(yè)員工餐廳普遍存在著成本過高、浪費嚴(yán)重等現(xiàn)象。這不僅是對公共資源的一種浪費，更為企業(yè)以后的發(fā)展帶來了負(fù)面影響。做餐飲的企業(yè)一般都有專屬的糧油、蔬菜、肉類的采購配送渠道，且因為長期大量采購食材而和大型的原料供應(yīng)商建立了良好的合作關(guān)系，這在有效降低采購成本，保證蔬菜肉類新鮮安全方面是有較大優(yōu)勢的。然而，由于食材供應(yīng)渠道受控，人均伙食標(biāo)準(zhǔn)的限制，再加上廚師固定，缺乏內(nèi)部競爭機制，使得成品菜式花樣缺少創(chuàng)新，新品不足，口味單一，導(dǎo)致員工用餐體驗不斷下降。由于企業(yè)員工餐廳有固定的服務(wù)對象，基本不存在來自外部環(huán)境的競爭，導(dǎo)致食堂工作人員缺乏應(yīng)有的競爭意識，平時的工作熱情不夠高，服務(wù)積極性較差，對于自身的素質(zhì)要求和提升不夠重視。此外，食堂有的工作人員沒有經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)培訓(xùn)，且人員流動性較高，嚴(yán)重制約了食堂的服務(wù)質(zhì)量，在一定程度上降低了廣大用餐員工的滿意度。企業(yè)員工餐廳管理缺乏長期有效的監(jiān)督和激勵機制，阻礙了食堂長遠(yuǎn)發(fā)展。由于筆者所在的企業(yè)采取將食堂對外承包經(jīng)營的方式，而外包單位長期只在外圍進行管理監(jiān)督，食堂內(nèi)部缺乏有效的管理監(jiān)督和相應(yīng)的激勵機制，在食材的采購、加工制作和最終銷售等環(huán)節(jié)中難以做到最好。為此，制訂合理的操縱管理方法和監(jiān)督制度是一個企業(yè)提升管理效益的最有效對策和方法。創(chuàng)建企業(yè)員工餐廳成本費規(guī)范，進行全過程成本管理。首先，要對食堂菜品的利潤率開展確立，以此為標(biāo)準(zhǔn)，對食堂的關(guān)鍵菜品及附設(shè)菜品的市場價開展有效標(biāo)價，在這里可針對性地應(yīng)用固定利率及成本費等方式。其次，對企業(yè)員工餐廳采購、運營及出售全過程開展成本管理管理方法，在顆粒調(diào)料的采購環(huán)節(jié)，要對采購原材料的總數(shù)多方面有效設(shè)置，制定科學(xué)嚴(yán)格的采購規(guī)范，防止因消耗及不夠而造成成本上升;在食品的烹調(diào)及生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)，要對有關(guān)調(diào)料的使用、烹調(diào)的時間等加以控制，在確保菜品品質(zhì)達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)上，提升制作環(huán)節(jié)的資源使用率。第三，要重視食堂服務(wù)水平的提升。對出售環(huán)節(jié)中的資產(chǎn)收益開展規(guī)范管理，防止出現(xiàn)收益外流狀況。與此同時，企業(yè)員工餐廳財會人員要搞好成本計算工作，并按月為企業(yè)對食堂的成本費經(jīng)營管理模式開展歸納點評，及時找到成本增加很大的環(huán)節(jié)，剖析緣故，并采取有效的管控措施。當(dāng)今，在我國企業(yè)員工餐廳的成本控制監(jiān)管激勵制度不完善、執(zhí)行能力不夠，致使企業(yè)的經(jīng)濟義務(wù)與經(jīng)濟利益一部分脫軌。再加上企業(yè)員工餐廳成本控制管理方法中存在著例如信息疏忽大意、搜集材料不詳細(xì)、融合材料工作量大、辦理申請手續(xù)繁雜等狀況，致使企業(yè)在食堂成本控制工作中存在一定的難度。企業(yè)員工餐廳成本控制無法貫徹落實到每一個實際環(huán)節(jié)[[]]。只有把企業(yè)員工餐廳的成本細(xì)化到每一個具體環(huán)節(jié)，才能使整個企業(yè)煥發(fā)新的活力，使資源不再浪費。正因為企業(yè)員工餐廳成本管理缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機制，從而導(dǎo)致成本考核難以落到實處。如果企業(yè)員工餐廳成本管理僅停留在口頭上，只做表面文章，那么企業(yè)的食堂成本反而會只增不減。

三、完善企業(yè)員工餐廳成本管理的對策

（一）改變成本管理理念

改變企業(yè)員工餐廳成本管理理念，必須要統(tǒng)一思想，提高企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和員工的成本控制意識，強化成本控制理念。購買食材前制定合理的購買計劃，避免過度或不足購買，可能導(dǎo)致食材浪費，補充購買增加食材成本。食材加工的過程中，在保證菜肴質(zhì)量前提下，應(yīng)避免造成浪費。要提高企業(yè)員工餐廳管理人員的成本意識，規(guī)范管理人員的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。提高員工餐飲管理服務(wù)質(zhì)量，避免不必要的人為浪費，嚴(yán)格控制銷售。企業(yè)員工餐廳的管理人員應(yīng)加強日常成本的核算和匯總，及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，從根本上控制成本不必要的增加。

（二）改善成本管理制度和手段

企業(yè)員工餐廳要想改善成本管理首先要在采購源頭和驗收環(huán)節(jié)進行合理的控制。制定合理的原材料采購計劃，并進行嚴(yán)格的審批管理，這樣可以提高計劃性，避免采購的盲目性。同時，企業(yè)員工餐廳應(yīng)該建立健全詢價報價體系，采購要做到貨比三家，盡可能降低成本。在選擇供貨商時，要優(yōu)先選擇信譽好，質(zhì)量好價格低廉，資質(zhì)和票證齊全的供貨商進行長期合作。食堂采購、驗收貨物應(yīng)嚴(yán)格把控，確保與采購申請單的標(biāo)準(zhǔn)一致。其次，食堂庫房領(lǐng)用環(huán)節(jié)也要進行嚴(yán)格的把控，建立健全儲存保管機制，相關(guān)部門要做到準(zhǔn)確記賬、隨時檢查、定期盤點、及時與相關(guān)負(fù)責(zé)人對接匯報信息，以便對食材和物資做出相應(yīng)的調(diào)整和處理意見。第三，合理管控人工成本。制定員工守則，規(guī)范員工行為，明確員工獎懲制度，以調(diào)動員工的積極性。只有不斷地轉(zhuǎn)換企業(yè)員工餐廳成本管理模式，創(chuàng)新管理方式，建立健全企業(yè)員工餐廳管理制度，才能有效地管控企業(yè)員工餐廳的成本。

（三）進行適當(dāng)應(yīng)急儲備

依據(jù)企業(yè)員工餐廳管理制度，應(yīng)進行適當(dāng)?shù)膽?yīng)急食材儲備，以備不時之需。企業(yè)員工餐廳的食材進出庫要嚴(yán)格履行手續(xù)，在入庫前進行嚴(yán)格的驗收并填制入庫單，出庫時憑出庫單登記物資保管，使出入庫有明確的記錄。企業(yè)員工餐廳停水停電的情況時有發(fā)生，為此，我們在應(yīng)急情況發(fā)生之前要做好相關(guān)的處理事宜。另外，食堂是一個發(fā)生火災(zāi)可能性極大的場所，要做好火災(zāi)的應(yīng)急處理預(yù)案。食堂對突發(fā)事件要做好相應(yīng)的應(yīng)急儲備，并做好應(yīng)急儲備物資的管理。

（四）搞好食堂資源循環(huán)機制

企業(yè)應(yīng)搞好食堂資源循環(huán)機制。良好的資源循環(huán)機制可以有效地規(guī)范食堂各項工作的管理，滿足員工的就餐需要，為企業(yè)營造一個安全衛(wèi)生舒適的用餐環(huán)境。食堂的食材存儲管理方面，必須要保證食堂食材的存儲環(huán)境整齊清潔，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。食堂的工作人員必須要做好個人衛(wèi)生管理，定期對相應(yīng)的工作人員做健康檢查，以防在食材管理方面造成對食材的污染。對剩飯剩菜應(yīng)聯(lián)系相關(guān)需求廠家進行食材的循環(huán)利用。食堂的不銹鋼餐盤、筷子、勺子、叉子等餐具要及時清洗并擦拭干凈之后進行高溫消毒處理。企業(yè)只有建立健全食堂資源循環(huán)制度，才能保障員工餐飲安全。

（五）完善員工意見反饋機制

企業(yè)應(yīng)完善員工意見反饋機制。只有完善企業(yè)意見反饋機制，才能夠充分調(diào)動廣大職工參與和推進企業(yè)改革發(fā)展的主人翁意識，提高每一位職工的責(zé)任感和積極性，為企業(yè)的發(fā)展進一步集思廣益。企業(yè)應(yīng)積極拓寬各種意見通道，并在公開網(wǎng)站上開設(shè)員工意見溝通與反饋專欄，提高員工建言獻策的積極性。企業(yè)應(yīng)開通民生郵箱，并在微信公眾號上設(shè)立意見溝通欄，方便員工對企業(yè)的發(fā)展進行留言互動。企業(yè)可通過多樣化方式方便、快捷地了解民意，從而筑建一座職工與企業(yè)之間全新的溝通橋梁。

（六）加強企業(yè)員工餐廳成本管理人員的培養(yǎng)工作

成本管理人員的專業(yè)素質(zhì)和專業(yè)能力直接影響著企業(yè)員工餐廳的質(zhì)量和水平，為此，企業(yè)必須重視單位內(nèi)部成本管理人員的培訓(xùn)工作，建立一支專業(yè)化的成本管理團隊，減少食堂的成本浪費，促進企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。首先，企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該定期組織人員的培訓(xùn)交流工作，針對食堂成本管理中存在的問題展開積極的討論和交流，從而提出解決問題的方案，這樣不僅能夠提升成本管理人員的專業(yè)素質(zhì)和應(yīng)對問題的能力，而且能夠減少食堂成本管理中存在的不足等。其次，企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該注重對成本管理人員的考核工作，針對人員的工作態(tài)度、工作能力以及工作表現(xiàn)進行全面的考核，對于在考核中表現(xiàn)突出的人員應(yīng)該給予一定的精神或者物質(zhì)獎勵，調(diào)動成本管理人員的工作積極性，使其更好地為企業(yè)員工餐廳成本管理工作貢獻自己的力量。而對于考核中成績不理想的人員，應(yīng)該對其進行思想教育，使其認(rèn)識到本職工作的重要性，更好地為企業(yè)員工餐廳成本管理工作服務(wù)。

四、結(jié)語

食堂作為企業(yè)的后勤部門只有為廣大職工提供良好的餐飲服務(wù)，做好后勤保障工作，企業(yè)才能穩(wěn)步發(fā)展。食堂應(yīng)在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡可能降低成本，做到收支平衡。為此，我們要科學(xué)有效地進行食堂成本管理，從而提高單位食堂的服務(wù)質(zhì)量。企業(yè)員工餐廳成本費管理方面涉及較多管理單位及環(huán)節(jié)，應(yīng)保證各環(huán)節(jié)中間有比較密切的聯(lián)絡(luò)，才會提升企業(yè)員工餐廳成本費管理能力。掌握企業(yè)員工餐廳成本控制的關(guān)鍵節(jié)點，并采取措施對策做好企業(yè)員工餐廳原料、制作、工作人員層面的成本控制，才能使企業(yè)得到更好更快地發(fā)展。

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（作者單位：陜西省交通規(guī)劃設(shè)計研究院有限公司）