在舊京赴宴：宴請之道的今與昔

侯磊

有道是：“民以食為天。”中國人的社會生活，最少不了的是請客吃飯。這宴請之道中，能體現出中國人的人情倫理，和文化的博大精深。人從剛認字開始，就學習上餐桌吃飯，要會赴宴，也要會請客;要學會怎么用筷子、怎么敬酒，知道哪些菜怎么吃。要早早地在餐桌上就被大人管住了，用嚴肅的禮儀鎮著他，不是想要什么就給什么。這樣孩子就能早熟，早上得席面。一旦成年，就可代表家中正式地請客赴宴了。但凡社會中人，日常很多都是在請客赴宴——飯局中度過的。

又有道是：“倉廩實而知禮節。”《禮記·曲禮》中有大量飲食禮儀習俗的記載，而今多少都保留在日常生活中。

共食不飽，共飯不澤手。毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢。客絮羹，主人辭不能亨。客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，干肉不齒決，毋嘬炙。卒食，客自前跪，徹飯齊，以授相者。主人興辭于客，然后客坐。

從其中“毋……”一段，可以看出古人吃飯時的禁忌，即吃飯不可以：

搓飯團，把多余的飯放進鍋中，喝湯灑漏，吃飯作聲，咬骨頭，把咬過的魚肉又放回去，把骨頭給狗，獨霸著食物，簸揚著吃飯。吃黍蒸的飯不用筷，大口囫圇地喝湯，調和菜湯。當眾剔牙，喝肉醬。

這些禮儀習俗，直接影響到了今天。

舊京飯局上的禮俗，有些地方是與現在不一樣的，特別值得對比著說一說，以警醒我們一方面要秉承優良的傳統，剔除不合時宜的糟粕，另一方面也要顧及當下的變通。

請客有由頭，安排隨主家

士大夫階層家里大多有名廚名菜，大聚餐時會向別人家借廚子。最講禮儀的，是家中的兒媳婦親自下廚做飯，那已經不僅是吃飯的講究了。當然也可以在家里“叫盒子”——叫外賣。飯館里做飯，后廚一個菜炒熟了，會用炒勺在鍋里當當敲兩下，以提醒伙計來上菜。但在家較為忌諱這一點，家里畢竟不是開飯館的嘛。

但清末民國以來，即便家里有條件請客，也愿意去飯館，因為飯館里服務周到，遠比家里自在。至于以何為由頭，宴請哪些客人、在哪里吃飯、點哪些菜，都由做東的人決定的，不像現在拿菜單請各位點個愛吃的。這里面的觀念，是我作為請客的一方，把我認為最好的東西來跟您分享。

請客一定要找個由頭——我們是因為怎樣的良辰美景、賞心樂事而一起吃飯的，一定要賦予這頓飯一個風雅的內涵，不能純粹為了打牙祭，那就成“吃貨兒”了。（“吃貨兒”這個詞最初是有貶義的）除了婚喪嫁娶等必要的請客以外，若純為了吃飯社交、加深走動，可以節氣節日、喬遷之喜、孩子滿月、大人升職、金榜題名、接風洗塵、歡送出游……等好事為由頭。

袁枚《隨園食單》說：“凡人請客，相約于三日之前。”俗話說：“三天為請，兩天為叫，當天為提拉。”根據請客的由頭，要提前一周甚至更早來定時間、下請帖，最遲不能短于三天。過去還要看皇歷中是否有“忌出行”，要挑諸事皆宜的日子。講究的人家會寫請帖。一般是大紅紙豎著寫，基本分三行。右手起第一行是寫時間、飯店名稱和由頭。第二行中間寫對方主賓的名諱，而上方會帶一個“光”“教”“謝”等敬祝的字，名諱下寫請客主人的名號和謹訂、鞠躬等字。請客方若是某某機構、某某商會，那就不寫“鞠躬”。第三行寫宴請飯店的地址。夏仁虎在《舊京瑣記》中說，舊京“有喜慶事，亦必主人或其子弟親詣親友家一一請之，非是則不敬”，即講究的人家都親自登門送請帖。

正式的宴請首選古老的名店——“中華老字號”一類的來請客。大戶人家請客都記賬，在年關時才結算。高檔的飯店叫飯莊，能承辦幾十桌的席面兒。一般多叫某某堂，起碼能有好幾進院子，比飯館幽靜，不受干擾，而飯菜也擅長用工夫、講究火候、不怕回鍋的燉菜、蒸菜、燜菜等。多是承辦因婚喪嫁娶、紅白喜事、團拜宴會等，更講究儀式感。宴席要上四個涼菜，八個熱菜，一個大件兒，一大碗湯。八個熱菜中，有四個炒菜和四個蒸碗兒，蒸碗兒一般是米粉肉、蒸丸子之類，都汪著油;一個大件兒即主菜，一般是冰糖肘子或整雞、整鴨。在南方，有無魚不成席之說，要有條除鯉魚以外的整魚。

稍微低一點的叫某某樓，在北京以八大樓和同級別者為佳。八大樓有東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、慶云樓、新豐樓、春華樓八家，尚存幾家在營業。“樓”的味道并不比“堂”差，只是無法承辦太大規模的席面兒。一般會借用飯店的名稱來取個吉利：開買賣，一般去東興樓，取東家興旺之意;考試得中了，去泰豐樓，在南方一般去狀元樓;有美事兒了，去致美樓;梨園行業收徒弟，一般去鴻賓樓，那是清真飯莊，回漢兩族的人都能吃。農歷初一或十五，或四月初八佛誕日，去廟里燒香許愿以后，會去功德林、全素齋等素菜餐廳，吃用豆制品做出的素肉，比肉都好吃，只是油太大，也不減肥。

隨園食單

彼時的飯館都不會為了掙錢，而慫恿客人多要菜的。

民國以來，西風東漸，胡樸安編著于1922年的《中華全國風俗志》載：“向日請客，大都同豐堂、會賢堂，皆中式菜館。今則必六國飯店、德昌飯店、長安飯店，皆西式大餐矣。向日政客衣服尚多韋布，今則一律花緞矣。”請客吃西餐也是一時風尚了。

請客自古沒有AA制。AA制是伙計或窮學生想打牙祭了，湊在一起為了解饞才用的方法。另有一種請客形式是“羅漢請觀音”，即眾人一起請一位先生吃飯以表達敬意或感謝，這位先生自然是不用掏錢，費用由其他人AA制。

講究餐具，更講究秩序

盤子、碗不能有斷碴兒，北京話中有種調侃，管這叫“狗牙碗”。都說是死刑犯臨上路，最后吃斷頭飯、喝斷頭酒時用的碗。家中餐具特意要保持沒有損壞。過去在宮里，碗盤壞了都不能亂扔，要集中埋起來;飯館要用“狗牙碗”，客人會拍桌子的。現在我們禮貌地去找服務員更換，一方面是尊重客人，一方面也防止斷碴兒傷人。

餐具還不能亂用，以符合其的功能。吃飯要用瓷碗。小孩兒也要用瓷碗，不能怕把碗弄碎了而用不銹鋼的、塑料的。摔碎了，道一聲“歲歲平安”，沒事。

杯碟碗筷有講究

老字號精致的餐具與佳肴

致美樓

盛水果用大果盤，盛魚用橢圓的魚盤。吃飯或面條用小碗，吃炸醬面講究小碗干炸——用小碗盛從鍋里直接挑出來的面（這叫鍋兒挑），拌上干炸醬和面碼吃。大海碗只用在吃湯的時候。米粉肉、扣肉等用盆上鍋蒸而不帶湯的菜，得用個盤子把菜扣下來。直接上盆用勺在盆里?？那不雅觀，像掏糞。

既然是赴宴，見面后進屋，分賓主落座。在北京，席面兒上主位，指的是坐北朝南正當間。如果房屋不是正南正北，就用門來定。請最年高德劭的人坐主位，然后按照身份地位依次排列。彼此都差不多的話，往往要謙讓一番：“您請”，“您請！”一旦坐下就別再挪窩兒了，否則也是不夠禮貌。

自家吃飯時，有的人家要求食不言寢不語，是不閑聊的。而有閑聊的時候，是大人說話，小孩不許搭茬。宴請聚餐自然要聊天，往往會大人一桌，小孩一桌;甚至男人一桌，女人一桌。大人沒落座之前，小孩不能坐。若趕上菜上好了先擺著，等人來齊了一起吃。小孩若偷偷地伸手去捏，被大人發現，照著手背就“啪”的一聲，打上了。一般要上了四個熱菜才動筷子，很多地方尤為忌諱上三個菜動筷子，這也是斷頭飯。動筷子要先請主人，主人謙讓一番，讓在座最為年高德劭的人先動。

此種長幼尊卑的觀念源自上古，先秦時是分餐制，每個人的座次，桌上的餐具、桌上的菜都不一樣，有人給奏著編鐘鼓瑟，專門有司禮官在喊：“舉——”一起舉杯;“飲——”喝一口;“放——”再放下。總之，禮制比吃飯更重要。

不拼命勸酒，會親自布菜

落座以后，還不能動筷子，要先舉杯敬酒。

敬酒一般是主人敬主賓，陪客敬主賓，主賓再回敬。主人要先干為敬，客人可以相對隨意。有道是：“茶七飯八酒十分”。倒茶要七分滿，盛飯要八分滿，斟酒自然要滿杯。北方大多喝白酒，南方隨意，多喝米酒或黃酒。海量的多喝點，不擅飲的少喝點。酒過三巡——整體敬酒三次后，開始互相敬酒喝了。

山東、山西、河南等地，飲酒之風都比北京為盛，還有著博大精深的勸酒詞，一套一套的，說得您不得不喝，沒點酒量是不敢出來吃飯的。曾有某地旅游業搞“摔碗酒”，用粗瓷的酒盞，五塊錢一碗，盛二兩白酒，喝完能把碗摔了。這是出征時的敢死隊或山大王準備劫法場，是死刑犯上路時才干的事，在舊京并不提倡。在舊京吃飯，喝酒多是愛喝多喝，不愛喝自便，放心，不會往死里灌您的。

然而，傳統上的飯局，主人是要照顧主賓，是會親自給人布菜的，也可以身邊的人互相布菜：“來，您嘗嘗這個。”有時就沒那么衛生，布菜這個習慣還是不提倡為好。

不講光盤，節約有道

過去請客吃飯有個陋習，是不講究“光盤”，但講究“光碗”。居家請客、在外點菜，都要多一些，不能讓客人吃得見了盤子底，好似客人沒吃飽似的。而深懂此道的客人，也是要盤子里剩一點，才會有在外面吃飯“吃不飽”一說。而盛到碗里的一粒米也不能剩，誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。

但也有講究節省的地方：再大的宅門打雞蛋液，倒完以后，廚子都會下手在碗里刮一下;倒完香油也會用碗在油瓶嘴處刮一下，一滴也浪費，據說這樣做會防止散財。更嚴格要求的，是吃飯要會啃骨頭。小孩從小就被要求，哪怕腔骨、雞肋、雞脖子都要啃得一點肉也沒有，每節都要拆開，連骨髓都要吸干凈了。羊骨頭吃完，給孩子能直接拿著欻拐去了，啃不干凈就是敗家。這也是有游牧民族風俗的遺存。

會點會吃，方為行家

飲食務求奢華，但有時適當講究一下，方為文化與生活情趣。

請客吃飯，雖然由做東者說了算，但還是要尊重客人的信仰、習慣、口味和忌口。比如云貴川湘等地不喜歡炒菜時放糖，咱就點咸味兒的北京菜來請他們。兩廣、福建等地習慣吃飯前用開水涮餐具，也可以在小范圍內嘗試。

點菜要看館子擅長的風格和特色，東北館子自然是燉魚、燉肉，南方館子才有大煮干絲和佛跳墻。同時還要岔開菜的口味兒和烹調法，以求多樣的味道。有的菜并不是為了下飯的，而是為了耍手藝助興的，多是些原材料并不新鮮，但技術要求高，家里做不了的菜。比如拔絲蓮子、三不沾、油爆雙脆、芙蓉雞片、炸羊尾兒等。要通曉這道菜難做的地方在哪個節骨眼兒上，才能更品鑒出大師傅的手藝如何。

常來吃飯的人點菜都不看菜譜，指名要某某廚師做某菜，根據客人的口味去囑咐后廚。講究的人只吃“時令”的、應季節的菜，以求順應天時。點水果、蔬菜都像賞花一樣，精確到月甚至旬，過季幾天味兒就不對了。過去也沒有反季節的東西，秋天才吃螃蟹、立秋以后才吃涮羊肉或烤肉。

吃烤鴨，要夾一片烤鴨片蓋荷葉餅上，抹上甜面醬，放上幾根蔥條、瓜條或蘿卜條，用荷葉餅卷著吃，一般論吃了幾卷，先卷皮后卷肉，不能卷散了;要么就干脆用燒餅夾著吃。吃扒肉條，會將肉條鋪在米飯上，卷著一些米飯吃，叫書卷式。這類卷起來吃的菜，或瓤青椒、獨面筋般帶肉餡的菜，不要抖摟散了。即便是孩子，也被認為缺家教。用碗吃飯時，要一手拿筷子，另一只手托起碗來，或者扶著碗在桌子上吃，不能只用一只手。講究的人一般只吃一碗飯，不論是否吃飽都不好意思再添加了。如果您給別人盛飯，不能說：“還有誰要飯嗎？”得說：“誰盛飯？”赴宴盡量不要提前離席，離席也要打招呼。

筷子有門道，吃相最重要

筷子，在老北京話里叫箸子，用的還是舉箸提筆的“箸”。 筷子的標準是一尺二寸長，分頭尾。從小要學會拿筷子，拿筷子拿在距筷子尾三分之一處，古人講叫“致中和”，現在話講叫黃金分割點，是最美觀且最方便的。不能拿得離筷子頭兒太遠，據說女孩兒拿得遠就嫁得遠。撤掉一根就是毛筆，學會拿筷子就可以學執筆寫字。筷子大體能分三種：天圓地方的筷子、純圓出尖的筷子、不銹鋼筷子。筷子是個消費品，一年一換。大漆筷子只要掉了皮兒就得換。

中國筷子的標準是天圓地方：頭是圓的，筷子尾是方的。

凡是用純圓筷子、筷子頭很尖的人多是漁民或疍家人，古代在身份上不允許他們用天圓地方的筷子。再有的山野之人用樹杈當筷子——剝了皮的柳木枝。這兩種都不是一尺二寸長，一定是短筷子。

韓國、日本用筷子也是學中國，但都是受漁民影響用短筷子，后來接受了外洋的影響用不銹鋼筷子。

金銀筷子、象牙筷子等都不是標準的筷子，也都不是純金、純銀、純象牙的，都是鑲嵌在筷子的頭和尾，這是最雅的。而長江、錢塘江以下的珠江流域，以廣東、福建為首等地，桌子上擺筷子都是帶托的，當地地域潮濕，有個托才干凈。

用筷子不能在盤子里翻，不能只夾一道菜或只夾一種食材。兩根筷子不能交叉，吃蔥爆羊肉，羊肉吃了把蔥都剩下，這不行。而且只能夾自己面前的菜，不能隔著盤子，甚至不能夾對面的菜。沒有轉盤桌子之前，吃一陣會來給菜盤換換位置。如果吃豆包或豆餡一類的，黏在筷子上，還不能舔筷子、嘬筷子，也不能拿著筷子比劃指點，更不能豎著插在飯碗里，這是燒香上供時的樣子;不能用筷子敲打碗盤，這都是乞丐的行為。由此延伸，瓶裝或盒裝的揭蓋酸奶，內蓋會凝結成一層很厚很濃的酸奶，但不能伸著舌頭昂著頭去舔酸奶蓋，都會被家長說——多沒樣子啊！

因為有過特定的歷史經歷，中國人對饑餓最有感受，當代名作家，大都是寫饑餓的高手，也對吃有最復雜的感情。很多挨過餓的人，縱使現在衣食無憂，但吃飯也像餓死鬼投胎，幾乎沒什么吃相，好像是餓怕了。赴宴吃飯要文雅、緩慢、細嚼慢咽、慢條斯理，不能狼吞虎咽，不能吧唧嘴，跟羊或駱駝似的。更不能嘴像漏勺，總往桌子、衣服上掉，哪怕是穿白襯衫吃西瓜，也不能衣服上有個點。除了啃骨頭以外不許下手，但一定要把骨頭啃干凈，不能浪費。吃面條、喝湯都不許出聲。某些粗獷的地方也有認為，吃面條就要呼嚕呼嚕地出聲，不出聲會認為您嫌主人家做得不香。

酒桌上若講葷段子，不能有女性在（妓女、歌郎等除外）。看《紅樓夢》二十八回中薛蟠行酒令唱黃色小曲兒，在座的唯一女性是錦香院的妓女，另有的是風月中人是“許多唱曲兒小廝并唱小旦的蔣玉菡”。因此過去也有吃飯男人坐一桌，女人坐一桌，小孩坐一桌等的習慣。

北京有一陣，請客吃飯叫“撮（或寫作“搓”）一頓”。據說是結賬點票子時，要一張一張地搓開，有了“搓票子”這個詞，再有了撮一頓的說法。然而宴請絕非只為了撮一頓，那樣自己個兒找一旮旯兒，大餅卷豬頭肉使勁兒往臉上造，難道不更痛快嗎？未來的餐桌會文明、更體面。不主張布菜以尊重他人的選擇;不再酒池肉林以喝躺下為榮;不再奢侈浪費以實用為主，等等。

總之，我們不能只為了吃飽飯，而忽略了吃飯時的教養、禮儀、倫理和體面。期待我們的餐桌能變得更優雅、更文明吧。