潮州創建“世界美食之都”的路徑分析

羅蘭帆　黃俊生

摘要：當前聯合國教科文組織的創意城市網絡“世界美食之都”項目受到世界各國城市和人民的喜愛，以創意文化驅動社會經濟發展，老城新生，是該項目的主旨。文章探討分析了創意城市網絡視角下潮州建設“美食之都”的可能性和必要性，從非遺傳承、創意驅動、產業布局和發展、教育等幾個方面闡述潮州的建設路徑。

關鍵詞：潮州;美食之都;創意城市網絡;路徑

潮州菜是中國四大菜系粵菜的重要分支，以擅長烹調海鮮，清鮮合味，粗料細作，注重醬料，咸淡各取所需而聞名;是世博會重要的中餐展示菜肴，得到世界友人的肯定;又因為潮州海外華僑眾多，早在20世紀，潮州菜菜館便隨潮人“出番”討生活而遍布世界。2020年10月，習近平總書記視察潮州時，給予了潮州菜最高的贊譽：“潮州菜是世界上最好的中華料理”。如何將潮州菜發揚光大，將國家級非物質文化遺產“潮州菜技藝”傳承下去？如何持續激發創造力，推動城市創新，支持城市發展，滿足人民對美好生活的需要？潮州市選擇創建“世界美食之都”，以美食驅動潮州創意文化發展，老城新生，持續推動“粵菜師傅”工程，加大對弱勢群體的扶持，傳承和創新潮州菜烹調技藝，滿足人民對美好生活的向往，這是潮州市貫徹落實習近平總書記視察廣東視察潮州重要講話重要指示精神的最好答案。

一、創意城市網絡的內涵和現狀

（一）創意城市網絡的內涵

創意城市網絡（UNESCO Creative Cities Network，簡稱UCCN）是聯合國教科文組織重要的文化項目，它與世界遺產、非物質文化遺產并列為三大旗艦項目，于2004年啟動，分為七個領域，分別為美食之都、文學之都、電影之都、音樂之都、手工藝與民間藝術之都、設計之都和媒體藝術之都。項目設立的本意源自《保護和促進文化表現形式多樣性公約》。該公約規定了締約國保護文化多樣性的權利和義務，強調了國際合作的重要性，并且要求為發展中國家提供支持;即在全球范圍內保護和促進文化多樣性，以減弱以美國為代表的“文化帝國主義”趨勢，分享各自文化帶來的創意，形成創意文化產業，驅動社會經濟發展，形成以城市為節點的網絡，更好地促進人類社會的發展和福祉。它的設立是聯合國教科文組織從關注單個節點的世界遺產或非物質文化遺產保護，到關注人類社會發展和文化多樣性的重要轉變，是聯合國教科文組織促進文化多樣性、保護人類文明，促進社會經濟發展的重要舉措和重要轉折點。與UCCN有直接聯系的文件依據還有聯合國大會第70屆會議上發布的《2030年可持續發展議程》。該議程于2015年公布，涵蓋17項可持續發展目標，其中“目標11”——“建設包容、安全、有抵御災害能力和可持續的城市和人類住區”特別強調了文化的作用。同時，文化的作用也體現在涉及社會包容、創造就業、城市韌性或環境保護等其他目標上。這項議程最值得關注的一點是“第一次在全球層面承認了文化、創意和文化多樣性在應對可持續發展挑戰中的關鍵角色”。2016年在厄瓜多爾基多舉行的聯合國第三次住房和可持續城市發展會議中通過的《新城市議程》，是推動全球可持續城市化進程的重要里程碑。《新城市議程》第一部分“基多宣言”中明確了人人享有城市和人類住區的共同愿景。第二部分“基多行動綱要”則明確提出要致力于城市治理范式的轉變，以促進持久、包容和可持續的城市發展。在具體執行過程中，《新城市議程》為各國提供了以行動為導向的促進機制，以實現《2030年可持續發展議程》“目標11”對城市發展的指導價值。這些都體現在了創意城市網絡成員城市申請的文件上，要求申請城市要貫徹和執行《2030年可持續發展議程》。

（二）創意城市網絡的現狀

目前，全球共有246座城市加入UCCN，我國已經擁有除了“音樂之都”之外的六類主題的14座創意城市。2019年10月30日，聯合國教科文組織宣布南京市和揚州市分別入選“文學之都”和“美食之都”，南京市為中國首個“文學之都”，揚州市是繼成都、順德、澳門之后的第四個“美食之都”。目前，全球共有36座“世界美食之都”。2021年國內先后有多個城市宣布競逐“世界美食之都”，受限于2021年UCCN的申報要求，每個國家可以推薦2個領域的4個城市，且最終最多每個領域只有一座城市可以獲此殊榮，也就是說2021年國內最多只有一個城市獲選，目前國際各個城市均在沖刺申報中。就筆者而言，創都申美重要的是過程，即在創建的過程中以美食激發城市創意文化，促進經濟社會發展，壯大產業，實現人民對美好生活的向往就是我們創都的奮斗目標。

二、潮州美食的創意文化現狀

潮州是國家歷史文化名城，在歷史的不斷淬煉中，形成了獨特的潮州文化。潮州菜是潮州文化的重要代表，潮州菜、潮州工夫茶、潮州刺繡、潮州音樂、潮州手拉壺和陶瓷等構成了潮州美食的創意文化產業。

就潮州菜本身而言，早在1200年前，韓愈的一首《初南食貽元十八協律》就概括性總結了當時的潮州飲食風味：“鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數十種，莫不可嘆驚。”證實當時的潮州菜已見雛形，其用料廣泛、多以海鮮為主的特點在詩中淋漓盡致地展現;“我來御魑魅，自宜味南烹。調以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊始發越，咀吞面汗騂。”證實擅長調味、咸淡各取所需的潮州菜特點，在1200年前已經形成。20世紀30年代，祖籍潮州饒平的性學大師張競生以《食經》和《新食經》詳細介紹了其法國留學的飲食見聞，將之與潮州菜相比，法國大餐與潮州菜在健康飲食方面的理念不謀而合，其追求本味、倡導各取所需的科學性，得到進一步證實。現代潮州菜更是代表國家出征世博會，獲得國家領導人的高度肯定。

工夫茶是潮州宴席不可或缺的一道程序，或飯前飯后或前后皆飲，是潮州菜獨特的飲食特色。在潮州美食創意文化產業中，不得不提及規模龐大的潮州日用陶瓷產業。潮州是中國瓷都，以國宴瓷為代表的潮州日用瓷，在創意設計方面，取得長足的進步。近年來，針對國家要求的綠色環保升級改造，獲得了新的發展機遇。E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A

中國潮州菜之鄉、中國食品名城、中國瓷都和中國工藝美術之都等響當當的國字號招牌，華麗地揭示了以美食為主題的潮州創意文化產業情況，顯示了潮州創意文化的美食屬性，為潮州市創建世界美食之都，打下堅實的基礎。

三、潮州市創建“世界美食之都”的可行性和必要性

（一）潮州市創建“世界美食之都”的可行性

潮州是潮州菜的發源地，也是首個中國潮州菜之鄉，更是區域內唯一的中國食品名城、中國瓷都和中國工藝美術之都，美食創意產業底蘊豐厚。潮州美食產業鏈全，從業人群多，美食街區集中且美食形式多樣化;擁有從中職到本科的全學段烹飪人才培養體系，每年為社會培養大批優秀的烹飪人才;有方樹光、劉宗桂等潮州菜省級非物質文化遺產代表性傳承人，潮州菜技藝更是國家級非物質文化遺產，這形成了國家-省-市-縣區四級的潮州菜非物質文化遺產保護和傳承體系;潮州物產豐富，山珍海味、河鮮瓜果應有盡有，在調味品上也是獨樹一幟;每年舉辦各式各樣的美食節、美食競賽和民俗活動，影響力巨大;潮州菜深植于民，市民和游客非常熟悉潮州菜風味，潮州旅游行業因美食而大放異彩。對照創都評審的8個指標，潮州均完全符合，且特色鮮明，這為潮州建設“世界美食之都”奠定了基礎，因此，潮州市創都具有可行性。

（二）潮州市創建“世界美食之都”的必要性

聯合國教科文組織創立創意城市網絡，本意在于促進文化多樣性。就美食之都而言，以美食激發創意，促進經濟社會發展聯通，并與世界各國分享是美食之都的本意。潮州是旅游城市，美食創意文化有利于城市的發展，尤其是旅游業的發展，通過加入創意城市網絡，潮州美食創意產業戰略地位將得到進一步強化，美食創意將逐步滲透到陶瓷設計、旅游、文創、環保等產業，促進經濟包容性增長;同時，構建健康食品體系，開展面向市民、專業廚師、海內外美食愛好者等不同群體的多元化培訓，也為包括貧困家庭在內的民眾帶來增收機會;通過參與創意城市網絡交流合作，積極承擔相關國際義務，促進文化多樣性，使潮州更具有國際視野。因此，申請加入“世界美食之都”有利于潮州市的發展。

四、潮州市創建“世界美食之都”的路徑分析

潮州市創建“世界美食之都”，重點是挖掘本身的創意文化基礎，其次是充分考慮聯合國教科文組織UCCN項目設立的初衷、運行的規則和發展的趨勢;三是尋找符合自身建設的路徑和方法，形成具有潮州特色的“世界美食之都”建設路徑，具體可以從非遺傳承、創意驅動、產業布局與發展、教育和農業等幾個路徑去思考。

（一）非遺傳承

潮州市構建了國家-省-市-縣區四級聯動的潮州菜非物質文化遺產保護體系，形成了一批代表性項目和傳承人。潮州市創建“世界美食之都”，更需要注重非遺的保護、傳承和推廣。這是獲得“世界美食之都”稱號城市的基礎工作，必須常抓不懈。筆者認為一是要做細非遺，潮州菜國家級和省級非遺名稱均為“潮州菜烹調技藝”，而這個名稱所含的內容太過廣泛，接下來應從獨特菜品的單個技藝方面考慮，可以借鑒韓國申請的世界非遺——韓國泡菜。二是要注重非遺傳承人的梯隊建設，以世界美食之都的建設高度，厚植壯大非遺傳承人隊伍，加大非遺傳承的力量。三是加強對老藝人的保護，這不僅體現在組織關懷和生活照顧，更需要通過口述歷史、留聲傳書等方式對老藝人的技藝進行記錄，這樣才能真正起到保護和傳承的作用。四是在挖掘潮州菜技藝的同時，加大對非遺歷史文化的研究，涵養創意文化的基礎。

（二）創意驅動

要正確認識什么是創意驅動，美食領域的創意驅動力如何獲取？就必須深刻理解創意城市網絡的建設初衷。具體而言，創意城市的共性特征是通過文化創意來推動城市之間在經濟、社會、文化和環境等方面的合作發展，通過經驗分享尤其是創意實踐方案來加強對文化多樣性的支持;通過設計7大領域為申報城市和成員城市明確發展創意主題，以形成引擎效應和示范效應。具體到潮州美食之都而言，就是以美食為創意驅動，尋找與社會經濟發展不同領域的合作，形成創造力，促進社會更快發展。

（三）產業布局與發展

在“十四五”開局之年，潮州市正抓緊研究制定《潮州菜發展規劃綱要》，謀篇布局潮州菜產業發展。筆者認為潮州菜的發展定位非常重要，這關乎整個規劃綱要的命門。以沙縣小吃為例，針對90年代中國社會興起“下海”和“打工”浪潮：以“一元進店、二元吃飽、五元吃好”的平價原則抓住了城市低消費群體，填補了低消費的空白，薄利多銷。這是8.8萬家門店500億產值的沙縣小吃的發展經驗。而對于潮州菜的發展定位，應重點分析目前我國經濟社會的發展趨勢，尤其是重要消費群體的消費需要和習慣，滿足人民對美好生活的新向往。具體可以按照設立不同品牌，制定不同的營銷策略和定位。以潮州菜風味簡餐為例，瞄準巨大的都市白領市場，以城市食堂的方式，滿足白領工作餐食的需求。以潮州風味營養餐為例，瞄準學生市場，以中央廚房配送的方式，直達學校，為青少年兒童的成長保駕護航。

潮州菜發展規劃謀篇布局，更應該從源頭抓起，支持和鼓勵綠色農業經濟建設，通過政府扶持、公司化運營+農民合作社的模式，做大做強特色產業園;充分挖掘本地農產品資源，盤活土地資源，加強對農產品安全生產質量的監控，尤其是要在農藥殘留、重金屬檢測等方面下足功夫，保證餐桌上的食品安全，為市民和游客提供更加豐盛可口、安全可靠的潮州菜，落實“創意城市網絡·美食之都”的基本。

（四）教育

潮州歷來是一個尊師重教的地方;對教育的推崇，早在1200年前韓愈來潮，便奠定了扎實的基礎。從2010年開始，潮州便構建了完整的從中職（中技）到本科的全學段烹飪職業教育體系。每一年，這些學校為潮州菜發展提供了近千個優質的畢業生，充實到廚師的隊伍中，為潮州菜的發展提供源源不斷的動力。接下來，潮州市將借助韓山師范學院碩士點建設工作，有效推進中職到碩士的烹飪人才培養體系，不斷加大學歷深度，提高人才培養質量，加大人才培養力度，重視烹飪學歷教育和非學歷教育，構建更加有深度和廣度的人才培養體系。E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A

其次是加大力度推進食物營養教育工作，厚植美食創意基礎。潮州市將積極推動面向兒童和青少年的食物營養教育科研、合作和分享，包括食物生產、食物營養、食物加工與烹飪、食物安全、膳食搭配、健康飲食習慣培養，也包括節約愛惜食物意識培養、飲食文化教育、農耕文化教育、生命價值認知、環境保護與可持續發展意識培養等內容的研究、課程的建設和教育實踐。

五、結語

潮州創建“世界美食之都”是一項系統工程，也是一項民生工程;是貫徹落實習近平總書記視察廣東視察潮州重要講話重要指示精神的最好回應;是潮州市經濟文化建設發展的必然選擇。以美食創意驅動社會經濟發展，保障全體人民的福祉，扶助弱勢群體，提升就業創業率，是一項需要常抓不懈持久工程。潮州的創建之路，還需要不斷地凝練和探索，相信在友城和相關組織的幫助下，隨著創建工作的不斷深入，路徑會越來越清晰。

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（作者單位：羅蘭帆，中共潮州市委黨校;黃俊生，韓山師范學院。黃俊生為通訊作者）E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A