醬牛肉復(fù)配防腐劑的研究

◎ 游天福

（廈門中集信檢測(cè)技術(shù)有限公司，福建 廈門 361100）

近年來，復(fù)配防腐劑應(yīng)用于食品加工防腐越來越普遍，關(guān)于復(fù)配防腐劑的研究報(bào)道也越來越多。不同種類的防腐劑綜合利用，能起到協(xié)同增效的作用，不僅增強(qiáng)了防腐效果，還能降低單一防腐劑的使用量，增加食品安全性[1]。侯寶睿[2]等、陳思奇[3]等、劉齊[4]等、郭鑭[5]等、周輝[6]等、張立峰[7]等、張攀先[8]等、賀燕[9]等、高玉龍[10]等分別研究了復(fù)配防腐劑在氣調(diào)包裝醬牛肉、中性飲料、方便面料包、年糕、西式里脊火腿、熏煮香腸、蒸蛋糕、雞蛋干、大豆蛋白素腸等食品中的應(yīng)用，均取得了較好的防腐保鮮 效果。

醬牛肉是我國(guó)傳統(tǒng)的熟肉制品之一，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味、口感深受廣大消費(fèi)者喜愛[11]。醬牛肉的制作工藝一般包括原料清洗、腌制、鹵制、殺菌、冷卻和真空包裝[12]。醬牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和水分，易受微生物感染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，貨架期較短[13]。本文對(duì)雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、富馬酸一鈉、乳酸鏈球菌素和納他霉素進(jìn)行復(fù)配，研究了不同配比的復(fù)配防腐劑對(duì)菌落總數(shù)的抑制效果，確定了最優(yōu)的復(fù)配比例，以期為醬牛肉的儲(chǔ)藏、保鮮、延長(zhǎng)貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

具體實(shí)驗(yàn)材料與試劑見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)材料/試劑表

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

具體實(shí)驗(yàn)設(shè)備見表2。

表2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備表

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

廠家生產(chǎn)的新鮮醬牛肉真空包裝后，2 h內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，備用。按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的最大量使用要求對(duì)醬牛肉進(jìn)行處理[14]。

1.3.1 醬牛肉菌落總數(shù)的測(cè)定

按《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2— 2016）的要求對(duì)醬牛肉中的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定[15]。

1.3.2 單個(gè)防腐劑實(shí)驗(yàn)

（1）雙乙酸鈉對(duì)醬牛肉防腐效果的影響。取 1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將3 g雙乙酸鈉配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測(cè)定菌落總數(shù)。

（2）脫氫乙酸鈉對(duì)醬牛肉防腐效果的影響。取 1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將0.5 g脫氫乙酸鈉配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測(cè)定菌落總數(shù)。

（3）富馬酸一鈉對(duì)醬牛肉防腐效果的影響。取 1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將1.0 g富馬酸一鈉配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測(cè)定菌落總數(shù)。

（4）乳酸鏈球菌素對(duì)醬牛肉防腐效果的影響。取1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將 0.5 g乳酸鏈球菌素配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測(cè)定菌落總數(shù)。

（5）納他霉素對(duì)醬牛肉防腐效果的影響。取 1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將0.3 g納他霉素配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.3 復(fù)配防腐劑實(shí)驗(yàn)

根據(jù)表3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，分別進(jìn)行4組實(shí)驗(yàn)。取1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將 3 g復(fù)配防腐劑配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面。按1.3.1要求每隔48 h測(cè)定菌落總數(shù)。根據(jù)醬牛肉的菌落總數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定最優(yōu)的配比。

表3 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單個(gè)防腐劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由表4可知，添加雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、富馬酸一鈉的醬牛肉樣品在培養(yǎng)48 h時(shí)，菌落總數(shù)均未檢出，培養(yǎng)96 h后隨著培養(yǎng)時(shí)間增加，菌落總數(shù)增加。添加乳酸鏈球菌素和納他霉素的醬牛肉樣品在培養(yǎng) 48 h時(shí)，菌落總數(shù)均為10 CFU·g-1，隨著培養(yǎng)時(shí)間增加，菌落總數(shù)增加。單個(gè)防腐效果雙乙酸鈉＞脫氫乙酸 鈉＞富馬酸一鈉＞乳酸鏈球菌素＞納他霉素。

表4 單個(gè)防腐劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.2 復(fù)配防腐劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由表5可知，實(shí)驗(yàn)組1培養(yǎng)48 h和96 h時(shí)均未檢出菌落總數(shù)，培養(yǎng)144 h、192 h和240 h時(shí)菌落總數(shù)分別為10 CFU·g-1、10 CFU·g-1和20 CFU·g-1。

表5 復(fù)配防腐劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

實(shí)驗(yàn)組2培養(yǎng)48 h、96 h、144 h和192 h時(shí)均未檢出菌落總數(shù)，培養(yǎng)240 h時(shí)菌落總數(shù)為10 CFU·g-1。實(shí)驗(yàn)組3培養(yǎng)48 h、96 h和144 h時(shí)均未檢出菌落總數(shù)，培養(yǎng)192 h 和240 h時(shí)菌落總數(shù)分別為10 CFU·g-1和20 CFU·g-1。 實(shí)驗(yàn)組4培養(yǎng)48 h和96 h時(shí)均未檢出菌落總數(shù)，培養(yǎng)144 h、192 h和240 h時(shí)菌落總數(shù)分別為10 CFU·g-1、 20 CFU·g-1和20 CFU·g-1。由此可見，復(fù)配防腐劑的防腐效果明顯優(yōu)于單個(gè)防腐劑，其中實(shí)驗(yàn)組2的防腐效果最好。因此，確定最優(yōu)的醬牛肉復(fù)配防腐劑配方為雙乙酸鈉85.0%、脫氫乙酸鈉10.0%、富馬酸一鈉2.0%、乳酸鏈球菌素1.5%、納他霉素1.5%。

3 結(jié)論

在單個(gè)防腐劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行復(fù)配防腐劑實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，單個(gè)防腐效果雙乙酸鈉＞脫氫乙酸鈉＞富馬酸一鈉＞乳酸鏈球菌素＞納他霉素；最優(yōu)的醬牛肉復(fù)配防腐劑配方為雙乙酸鈉85.0%、脫氫乙酸鈉10.0%、富馬酸一鈉2.0%、乳酸鏈球菌素1.5%及納他霉素1.5%。