雞粉調味料吸潮性控制的工藝探討

◎ 石慶安，孟繁龍，黃海健，韋靜蘭

（廣東廚邦食品有限公司，廣東 陽江 529500）

雞粉調味料是以食用鹽、味精、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料、食用香料等增香劑，經混合加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。雞粉調味料可用于餐飲調料和各種湯料，由于鮮味相乘的效應，產生更濃郁、美味的復合香味[1]。雞粉調味料主要在餐飲、家庭廚房場景下使用，因使用環境潮濕、高溫，消費者開封使用后，在存放過程中極易吸潮而發生流動性變差、結塊等現象，進而引起顏色、風味變化，甚至潮解，極大限制了產品的保質期和食用方便性。

雞粉吸潮屬于物理變化，簡單來說是物料在一定溫度、濕度環境下，因表面吸附環境中的水分，導致形態發生改變。所以，吸潮是雞粉行業中普遍存在的一個現象，也是雞粉生產工藝控制的一大難題。本文重點從生產工藝控制的4個因素分析引起雞粉吸潮的原因，分別是生產原料、生產工藝、生產環境和包裝材料，并對吸潮性評價方法進行闡述，以供同行參考。

1 生產工藝控制

1.1 生產原料

調查市面上主流的6家品牌雞粉（家樂、太太樂、海天、廚邦、佳隆和美極鮮），生產原料主要是食用鹽、味精、白砂糖、淀粉、麥芽糊精、雞油、雞肉粉、酵母抽提物、食用香精類和調味料粉（粉體）等。其中，普遍使用的食用鹽、味精、白砂糖、淀粉、麥芽糊精、酵母抽提物、食用香精類和調味料粉（粉體、膏狀）等都屬于吸潮性原材料。

研究發現，雞精配方中對雞精吸潮量影響最大的因素是白砂糖，其次是味精、食用鹽、麥芽糊精、玉米淀粉和其他物質[2]。白砂糖具有多羥基結構，親水性好，極易吸水潮解。味精和食用鹽易溶于水，而且添加量較大，對雞精吸潮影響較大[2]。也有研究表明，味精吸潮主要是因為其中含有色素和雜質，雜質含量越高，味精含量越低，雞精產品的吸潮程度就越大[3]。麥芽糊精作為填充物，為制粒成型提供黏度，而酵母抽提物（粉體）作為產品風味原料，這兩種物質本身就具有很高的親水性，添加量的多少決定了對產品吸潮影響的大小。食用香精類和調味料粉原料作為風味原料，兼顧填充物作用，多以淀粉類做載體，因此其中淀粉類物質的含量以及在產品配料中添加量的多少影響產品的吸潮性。

國內關于引進海藻糖改善雞精產品吸潮性的研究發現，海藻糖在濕度95%以下仍不吸濕，將其引入雞精配方中進行優化實驗得出，在保證吸潮效果最佳和感官改進的前提下，當海藻糖最佳添加量為10%時，對應的玉米淀粉和白砂糖添加量均下降5%，雞精整體抗吸潮效果明顯[2]。

從生產原料上控制雞粉的吸潮性，不是單純地對吸潮性原料進行更換或減量，需結合產品感官、營養、安全特點及產品定位，對產品配方中的多種原料進行綜合評估。隨著消費者越來越重視健康、美味、安全，近年來不斷推出低鹽減鈉、減少添加劑或含有雞肉營養物質強化的雞粉調味料新品。因此，企業在新品配方設計階段，在滿足消費升級的需求下，應重點考慮不同原料本身的抗吸潮性。

1.2 生產工藝

雞粉與雞精的生產工藝相近，但雞粉的生產工藝相對簡單，因為雞精有制粒干燥環節。雞粉的工藝流程一般為原料預處理→預混料制備→干燥→攪拌混合→粉碎過篩→包裝→成品。筆者結合自己在企業的生產經驗，對各工序影響物料吸潮性的控制條件進行了梳理總結。

1.2.1 原料預處理工序

食用鹽、味精和白砂糖均為大小不同的顆粒狀或針狀，因這3種原料添加量較多，需進行粉碎預處理，以控制成品的體態均勻性。粉碎顆粒的大小影響到攪拌混合過程中多種細小粉體物料形成團粒體態，團狀顆粒內部越緊密，顆粒與空氣中水分接觸面積越小，吸潮速率越慢。

研究發現，選取70目、80目、90目和大于90目 顆粒大小的粉末味精，放置在同樣環境下（濕度60%）60 d后測定其水分變化，得出70目味精的吸潮量最小，說明顆粒越細的味精，由于其比表面積大，吸潮性能越強，顆粒的大小與吸潮性在一定范圍內成反比[4]。

在實際生產中，可通過研究粉碎頻率、轉速、篩網孔徑等設備參數條件，評估粉碎顆粒大小對產品吸潮性的影響程度，從而獲得粉碎工序的最佳工藝控制條件。

1.2.2 干燥工序

預混料制備工序需通過添加色素溶液對鹽、糖等原料進行上色，下工序進行干燥處理。干燥過程需注意控制工序物料水分含量和干燥后的降溫問題。在降溫過程中，若物料冷卻效果不佳，則會出現以下弊端。①物料中的細小糖粉受熱溶解產生黏性，影響后工序物料混合的均勻性。②冷卻后剩余熱量會傳遞到攪拌混合、包裝等下工序，出現混合攪拌發熱、包裝料過熱等問題，包裝成品內部極易出現表面吸潮、假性結塊的問題。

1.2.3 攪拌混合工序

該工序主要是將干燥后的物料，按一定次序添加雞油、雞肉粉、酵母抽提物、食用香精類或調味粉等，在設備內進行混合，使多種細小物料充分黏結形成均勻的團狀顆粒，保證物料不同部位的吸潮特性一致。混合均勻的工藝控制主要考慮混合機性能、物料的物理性質、工藝參數和投料順序。

（1）混合機性能。對于粉體混合，選擇合適的混合機類型非常重要，常見的有單螺桿錐形混合機、雙螺桿錐形混合機、臥式螺帶混合機和臥式犁刀飛刀混合機等。不同混合機內對粉體產生三維空間的對流、剪切和擴散的混合作用各不相同，因此應根據物料的特性選擇合適的混合機性能。例如，錐形混合機適用于以流動性較好為主、且流動性接近的物料；臥式犁刀飛刀混合機適用于以黏性較大為主的物料；臥式螺帶混合機適用于微量組分、混合精度要求高的物料[5]。

（2）物料的物理性質。不同物料（如味精、雞膏、雞肉粉）的粒徑、粒子形態、流動性、黏度和堆密度等均會影響混合效果。粉體粒徑和堆密度決定了物料混合過程中分離或混合的趨勢。同時，要根據粉體流動性、黏度特性選擇合適的混合設備，如流動性較差的粉體，可選擇對流混合為主的混合設備[6]。

（3）工藝參數。混合設備工藝參數包括混合機轉速、混合機填充率及混合時間等，其中混合填充率必須和轉速協同考慮，使兩者搭配合理，以獲得適宜的物料運動，同時要選擇合適的混合時間，才能提高混勻效果[6]。

（4）投料順序，即各種物料投入混合設備內的方式和順序。筆者結合實際生產經驗，依據物料的物理特性，分階段投料進行混合，總結出混合均勻的優化方案見表1。

表1 針對不同粉體性質在錐形混合機中的投料順序優化方案表

1.3 生產環境

從生產工藝流程來看，干燥后半成品暫存、攪拌混合、粉碎過篩、成品料暫存和灌裝這5個環節中物料基本處于裸露在空氣中的狀態，因物料干燥后水分比較低，物料溫度基本在25～40 ℃，物料顆粒內部與外部的溫濕度不一致，物料流轉過程一直吸收空氣中的大量水分，因此控制好生產環境的溫濕度尤為關鍵。通過配置中央空調等大型控溫控濕設備，將生產環境的溫度控制在（25±5）℃，濕度控制在（55±5）%，可降低生產過程中物料的吸潮程度。

1.4 包裝材料

為了避免雞粉等物質在保質期內出現吸潮結塊、變色、滋生細菌等問題，包裝質量也是不可忽略的一個重要環節。在眾多包裝材料中，鋁箔復合袋、馬口鐵罐是市面上用量最廣、認可度和接受度最高的雞粉產品包裝材料。本文重點從復合袋的包裝材料阻隔性能、熱封性能、開袋使用方式進行闡述。

1.4.1 包裝材料的阻隔性能

玻璃、金屬本身的透濕度接近于0，防潮的薄弱環節是封緘及接縫卷邊處，金屬罐蓋或玻璃蓋可使用液體高分子密封膠，使封合處形成彈性膠膜，以提高密封度[7]。

復合包裝袋本身的透濕度有明顯差異，通過研究鋁箔、鍍鋁膜、尼龍和聚乙烯等材質的包裝袋對水分的阻隔性能發現，在同樣的厚度情況下，鋁箔袋抗阻隔性能最好。總體來說包裝物越厚，對水分的阻隔性能就越強，但包裝袋達到一定厚度后，對水分的阻隔性差異就不再明顯[4]。

相同測試條件下，包裝材料水蒸氣透過率 [mg（m2·d）-1]由高到低排序為普通袋（PET/NY/PE）＞鍍氧化鋁袋（PET/Al2O3/NY/PE）＞鍍氧化硅 袋（PET/SiO2/NY/PE）＞鋁 箔 袋（PET/AL/NY/PE），其中鋁箔袋的水蒸氣透過率僅為普通袋的1%，水分和氧氣的阻隔性最好且具備遮光特性[8]。

從改進產品外包裝的美觀度、材料成本、環保等方面來看，高阻隔鍍鋁薄膜具有極佳的金屬光澤、優異的反射性、拉伸強度較好、耐折性好和用鋁量少等優點，在軟包裝上應用可使包裝產生奪目的光學效果、裝潢效果。但其與鋁箔袋相比，水蒸氣透過量和氧氣透過量較差，經研究綜合評估得知，可替代鋁箔包裝袋作為一種新穎的包裝應用于雞精調味料中[9]。因此，鋁箔袋和高阻隔鍍鋁薄袋的阻隔性能都適合用作雞精、雞粉調味料的包裝材料。

1.4.2 包裝材料熱封強度

影響鋁箔復合袋的熱封強度的主要因素有熱封工藝（熱封溫度、時間、壓力）和熱封層材料。

熱封工藝需根據復合包裝袋的材料、結構、厚度、熱封部位（縱封或橫封）、封口速度和封口壓力等數據來設定熱封溫度，而且要根據實際熱封效果，對所設定的操作數據進行細微調整直至相互匹配。

熱封層材料選擇應厚薄均勻、表面清潔，具有良好的熱封性能，尤其是低溫熱封性能和夾雜物熱封性能；雞粉在包裝灌裝過程中，封口部位的兩面會黏附少量粉末料，因此夾雜物熱封性能需重點確認[10]。

1.4.3 開袋使用方式

復合膠袋產品撕開口后進行烹飪使用，后續包裝袋一直敞口儲存及反復使用，極易發生吸潮。針對開封敞口引起吸潮的問題，市面上有帶拉鏈、自封自立或四封邊膠袋可供選擇，優點是開封過后，手工壓緊自封條，可以降低產品吸潮的速率。

2 吸潮性測試方法

雞粉調味料的吸潮性能可通過吸潮量、吸潮率、吸潮速率和臨界相對濕度進行評價。

2.1 吸潮量、吸潮率、吸潮速率檢測方法

將試驗樣品敞口放置于恒溫恒濕箱（溫度：25～40 ℃、濕度75%～90%）存放一定時間后進行評價。雞粉調味料的吸潮量、吸潮率、吸潮速率計算公式如下：

式中：Ym為樣品吸潮量，g；Gm為樣品吸潮率，%；Vm為樣品吸潮速率，%/h；Xn為試驗樣存放t小時后的水分含量，g；Xo為試驗樣初始物料質量，g；t為存放時間，h[2-3]。

2.2 臨界相對濕度的檢測方法

試驗樣品與周邊環境空氣的水蒸氣壓達到吸濕平衡，吸潮速率為零時，環境濕度為臨界相對濕度（Critical Relative Humidity，CRH）；不同的顆粒調味料各有其相應的CRH值，故可用CRH值表述其吸濕性大小的指標，即CRH越大，越不易吸濕，CRH值越小，越易吸濕。

檢測方法為以相對濕度為橫坐標，以吸濕率為縱坐標，繪制吸濕平衡曲線。在吸濕平衡曲線兩端繪出兩條直線，由其交點畫垂直于橫坐標的直線，得橫坐標的數據即為臨界相對濕度[11]。

上述方法同樣適用于測試不同原料的吸潮速率、臨界相對濕度（CRH），可為選擇適合原料、配方設計提供參考指標。

3 結語

本文主要從生產配方、生產工藝、生產環境、包裝材料和吸潮性評價方法等方面對雞粉調味料吸潮性的工藝控制進行了討論。產品防潮性能是多因素綜合管理的結果體現，要想讓產品在消費者使用過程中持續保持流動性好、干爽等良好品質，需做到以下幾點。①研究配方中原料及其組合后防潮性能的高低，篩選出合適的原料，在保證產品品質的前提下，獲得最佳配方組合。②控制生產工藝，重點控制粉體顆粒大小分布、干燥工序、攪拌混合工藝以及加工環境的溫濕度等工藝參數，并選擇相匹配的加工設備。③選擇防潮性較好的包裝材料和方便消費者使用的包裝形式。