武漢市食品風險監測微生物檢測結果分析

◎ 孟麗亞

（湖北省阿克瑞德檢驗檢測有限公司，湖北 武漢 430200）

食品質量安全受多方面因素影響，其中微生物成為食品污染重要因素[1-2]。食源性污染是食品安全的潛在隱患，食品中食源性致病微生物污染是影響食品安全的主要因素。20世紀末開始，全國各地陸續展開了部分食品食源性污染的監測工作。微生物超標食品常引發食品衛生事件，輕則使患者出現惡心、嘔吐等不適癥狀，重則致人死亡[3]。本文為分析武漢地區食品安全現狀，針對居民實際情況及居民消費習慣，對常見食品開展食源性致病微生物監測，并對其結果進行分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

根據武漢市有關食品安全風險監測實施方案要求選擇監測食品樣品內容，包括武漢市區集貿市場（焙烤及油炸食品、餐飲食品、蛋與蛋制品、豆制品、肉及肉制品）、超市（冷凍飲品、乳與乳制品、肉及肉制品和水產品）、個體零售店（堅果與籽類、速凍米面、鮮榨果蔬汁）以及餐飲單位（學生餐、學校周邊食品、熟肉制品），其中集貿市場、超市、個體零售店和餐飲單位各收集50份。以無菌形式采集，要求每一份樣品不少于300 g，冷藏條件下，送至實驗室展開微生物檢測（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特氏菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌及致瀉性大腸桿菌）。

干燥培養基（青島海博生物科技有限公司）；顯色培養基（北京路橋公司）；API生化鑒定卡（法國生物梅里埃公司）；診斷血清（北京路橋公司），處于有效期內。

1.2 方法

遵循《食品安全國家標準 食品衛生微生物檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）、《食品安全國家標準 食品衛生微生物檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》 （GB 4789.10—2016）、《食品安全國家標準 食品衛生微生物檢驗 副溶血弧菌檢驗》（GB 4789.7—2013）、《食品安全國家標準 食品衛生微生物檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016）、《食品安全國家標準 食品衛生微生物檢驗 克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）檢驗》（GB 4789.40—2016）、《食品安全國家標準 食品衛生微生物檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》（GB 4789.14—2014）、《食品安全國家標準 食品衛生微生物檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗》（GB 4789.6—2016）及《食源性致病菌監測工作手冊》中方法對樣品進行處理及檢測。

1.3 統計學處理

采用Excel表格整理數據，對微生物檢出結果、不同類別食品污染情況、食源性致病因子監測情況進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同采樣點微生物檢出結果

總計采樣200份，41份不合格（20.50%），其中集貿市場、個體零售店不合格樣品數最高，各占36.00%、24.00%。不同采樣點微生物檢出結果見表1。

表1 不同采樣點微生物檢出結果表

2.2 不同類別食品污染情況分析

集貿市場中焙烤及油炸食品、超市乳與乳制品、個體零售店鮮榨果蔬汁及餐飲單位學生餐污染情況占比最高，各占16.00%、6.00%、10.00%及4.00%。不同類別食品污染情況見表2。

表2 不同類別食品污染情況分析表

2.3 食源性致病因子監測情況

所有樣本中，蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌檢出率最高，各占18.00%、7.50%。食源性致病因子監測情況見表3。

表3 食源性致病因子監測情況表

3 結論與討論

目前食源性疾病整體發病率呈現上升趨勢。歐美等發達國家中食源性疾病發病人數占比為30%，與此相比，發展中國家及貧窮國家中食源性疾病發病人數占比顯著偏高[4-5]。當前絕大多數食源性疾病發病多為致病微生物污染所引起，對此，應加強食品致病微生物情況監測，進一步預防、控制食源性疾病發生[6]。

本次對武漢地區代表性場所購買的食品開展實驗室檢查，以微生物監測結果為依據，分析本地區食品安全情況。食品采樣點包括本地區代表性農貿市場、超市、個人零售店及餐飲單位，食品種類包含焙烤及油炸食品、餐飲食品、蛋與蛋制品、豆制品、肉及肉制品以及水產品等。結果分析顯示，總計200份樣品中，41份不合格（20.50%），其中集貿市場、個體零售店不合格樣品數最高，各占36.00%、24.00%，表明農貿市場食品安全管理存在問題，需加大對其的管理力度。食品污染情況分析中，集貿市場中焙烤及油炸食品、超市乳與乳制品、個體零售店鮮榨果蔬汁以及餐飲單位學生餐污染情況占比最高，各占16.00%、6.00%、10.00%以及4.00%。目前市面上居民常食用食品中，均呈現不同程度微生物污染，伴有安全隱患。而食品衛生管理上，合格率偏低，往往與多種因素相關，如制作方法、環境及衛生設施或從業人員衛生意識等[7]。對餐飲服務行業銷售環節，應當加大食品安全監管力度，消除原有隱患。依據本次致病微生物調查情況分析，檢出率占比最高為蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌，各占18.00%、7.50%，表明本地區食品生產過程中，蠟樣芽孢桿菌污染程度較高，而這往往與原料、加工、儲存及運輸等多個環節造成的食品污染相關聯。餐飲食品、部分冷凍飲品中金黃色葡萄球菌檢出率偏高，一旦攝入過多會導致機體產生腸毒素，并引起劇烈嘔吐，成為食品中毒的主要致病菌之一[8-9]。腸毒素不易被機體破壞，因此在各個環節衛生管理中需加大防護，降低交叉污染情況。副溶血性弧菌多見于海產品，本地區檢出率偏低，與本地區為內陸地區，海產品涉及程度較少有關。

對有關食源性污染情況，提出下述幾點意見。①制定合理、科學及規范的動植物種植與養殖制度，要求生產、貯藏及運輸過程中保證食品清潔。②生產與銷售過程中加強規范化對接管理，建立相應標準制度。③肉制品、水產品作為人們常購買食品，其污染程度較為嚴重，對當地養殖基地、農貿市場完善好工作對接，擬定出安全標準[10]。④定期展開本地食源性致病微生物污染監測，將監測結果公布，而有關季節性污染高危食品，及時預警，若食品不合格，應當做好溯源管理。⑤提高群眾食品安全消費意識，盡量避免消費三無產品。⑥完善政府職能，做好宏觀調控。

綜上所述，本次抽檢結果顯示，集貿市場應為重點管理場所，而焙烤及油炸食品、乳與乳制品等應當作為食品管理重點，相關部門應加強對本地區食品監管力度，做好相應防控措施，保障居民食品安全。