釀酒工程多層次專業建設的改革與應用

宋燕飛，張文學，2，彭昱雯，趙盈盈，辜春燕，李 丹

（1.四川大學錦江學院白酒學院，四川眉山 620860；2.四川大學輕工科學與工程學院，四川成都 610065）

釀酒工程是以食品化學、微生物學、食品工程原理、酒類分析化學為基礎，涉及多學科、多領域、基礎性強的綜合性新興學科。近年來，國民經濟重要產業——釀酒產業發展迅猛，培養具備良好專業素質、創新意識較強、實踐能力較強的復合型創新型人才是釀酒工程專業的重要建設目標，但目前大多數高校的釀酒工程專業還是采用傳統的教學模式，難以培養出符合社會發展需求的創新型人才。

2010 年7 月，四川大學錦江學院開始釀酒工程專業的申辦工作。同年11 月，釀酒工程專業（白酒方向）得到四川省教育廳的批準。2011 年3 月，新型特色專業——釀酒工程專業（白酒方向）得到國家教育部的認可并開始招生。四川大學錦江學院正式成立白酒學院，成為我國第一所開設白酒專業本科的學院，白酒專業方向在我國高校中的首次設立，在我國白酒本科層次高等教育教學上具有里程碑的意義。經過我們10 年來的專業建設，從專業課程體系、人才培養模式、課堂教學體系、實踐教學模式、師資隊伍結構五個層次，進行了一系列教育教學理論研究與改革（圖1），已培養了七個批次的符合釀酒行業需求，適應未來行業發展的高素質應用型人才。

圖1 釀酒工程專業人才培養模式優化路徑圖

1 引領專業課程改革，打造核心課程資源

人才培養方案的修訂與專業課程的改革與實施是人才培養體系的具體舉措與運行體系，直接影響人才培養的質量。在專業課程改革方面，我校通過合作開發課程、優化核心課程群、加強教材建設三個層次（圖2）來確保課程改革的實施。

圖2 專業課程改革實施模式圖

1.1 合作開發課程

釀酒工程產學研聯盟企業單位和我校每年共同承擔開發課程，我校根據企業的發展制訂人才需求計劃和人才規格計劃，企業參與人才培養方案、教學大綱的制訂。同時，企業向學生提供輪崗實習機會，高校為企業釀酒技師提供培訓和繼續教育機會。通過“行業、企業需求分析——崗位所需的知識能力素養論證——相關課程確定”的過程，形成突出實踐能力和創新創業能力培養的課程群，具體含《白酒及酒精工藝學》《釀酒機械與設備》《酒體設計與品鑒》《釀酒工藝設計》等。

圖3 合作課程開發實施模式圖

1.2 優化核心課程群

我校在教育部專業課設置基礎上，結合本專業特點、企業對人才培養方面要求及企業未來可能發展方向，優化專業核心課程群，經建設與優化，已形成《酒類分析化學》《釀造酒工藝學》《白酒及現代酒精工藝學》《釀酒機械與設備》《酒體設計與品鑒》《微生物育種技術》等特色核心課程群。

1.3 加強教材建設

積極編寫和使用具有專業特色的教材，提升我校在全國釀酒高校中的學術地位，目前已編寫完成《中國酒及酒文化概述》《中國酒概述》《食品工業生態學》《發酵食品工藝學》等特色教材，組織全國釀酒高校編寫的《釀酒機械與設備》《酒類企業管理》等教材已進入最后修訂階段。

2 深化校企與國際合作，創新人才培養模式

釀酒工程專業是實踐與理論結合較密切的專業，以培養應用型人才為根本目標，使學生具有合理知識結構體系、較強實踐應用能力、生態化釀酒產業發展思維模式、寬廣的國際化視野，成為能夠勝任傳統釀酒及現代相關產業的技術管理、產品研發、生產管理、質量分析以及營銷服務的高素質專門人才。為構建與實施創新人才培養模式，我校深化校企與國際合作方面主要采取以下幾項舉措。

2.1 深化校企合作

由我校牽頭，聯合水井坊、劍南春、瀘州老窖、省食研院、四川大學、四川理工等40 多家企業、高校、科研院所等優勢資源成立“釀酒工程人才與技術產學研創新戰略聯盟”（2014 年被四川省科技廳認定為“重點產學研技術創新聯盟”），并且簽訂“共建四川省大學生校外實踐教育基地與釀酒工程專業教學實習基地”合作協議，為我校釀酒工程專業實踐性應用型人才培養奠定了堅實基礎，同時與企業接軌，與企業聯合申報承擔政府科技計劃等具體事件的落實使我校與各聯盟企業單位形成長期高效發展體系。

2.2 加強國際合作辦學

為了使培養的高素質人才具有國際化視野，我校與日本國立熊本大學、國立鹿兒島大學、國立山口大學、東京家政大學、國立明石工業高等學校和英國利茲大學、赫瑞瓦特大學以及西班牙馬德里大學等簽訂“交流合作協議書”或達成合作意向，每年派往交換留學2～4 人，促進教學合作及人才培養，并且繼續推進和拓展交換留學、2+2、本碩連讀等國際化辦學項目的實施。邀請國外知名學者開展學術講座，擴大專業的影響力以及學校的知名度。每學年邀請國內外知名學者開展學術講座2～3次。

3 推動課堂教學改革，提升專業教學效果

育人的基本路徑是通過知識教學提升學生專業核心素養，發揮知識作為育人憑借的發展性價值，因此課堂教學在人才培養中占有舉足輕重的地位，抓住了課堂，抓住了教學，抓住了學生也就取得了教學效果。我校通過加強教學方法、授課方式、教研活動、教學管理制度確保教學改革和教學效果（圖4）。

圖4 課堂教學改革實施模式圖

3.1 積極探索不同教學方法，采用多樣化授課方式

我校采用探究式、討論式、參與式教學方法，提高學生學習積極性，同時引入新型網絡教學模式，建設慕課、微課課程資源，推行翻轉課堂教學模式，引入“一起論文吧”網上在線論文實施與運行工作，從師生配對、論文的選題、任務書下達、中期檢查到畢業論文的查重、定稿等系列工作都可在線上交流，為高效指導學生論文提供在線平臺支持。

3.2 教研活動

定期有組織、有計劃地開展教研活動，討論教學大綱和教學內容，剖析教學重點和難點，切磋教學方法，并注意在教學內容中引進行業先進技術，定期組織教師互相聽課，開展教學評估和相互取長補短，發揮經驗豐富教師的“傳幫帶”作用，以促進課堂教學方法的改革和教學質量的提高。

3.3 制定和完善教學管理制度

建立教學質量目標系統，確立專業培養目標、人才質量，規范各教學環節，提升教學質量，建立教學過程管理系統，確立人才培養方案管理、日常教學管理、實踐教學管理、畢業學籍管理、教學檔案管理五項建設指標；建立教學質量監控系統，確立教學檢查、教學督導、質量信息、教學評估、畢業生反饋、持續改進六項建設指標；建立教學資源與組織管理保障系統，確立教學經費建設、教學設施保障、教學建設保障、信息資源保障、教學學術資源保障、用人單位滿意度保障六項建設指標。教學內部資源配置“以學生為中心，以成果為導向”，把學生學習質量作為首要影響因素，同時強化資源效益和效率意識，持續改進。通過制度來落實教學質量，細化教學質量標準；實施和鞏固日常教學檢查、學生評教、教師聽課、督導評教等構成的全方位教學質量監控體系，不斷提高課堂教學質量。

得益于釀酒工程特色專業的建設，我校定位于精英式應用型人才的培養，每年為白酒行業輸送釀酒方向高素質人才40～60 名，專業近三年畢業生一次就業率均達99 %，相當數量的學生進入貴州茅臺股份有限公司、宜賓五糧液股份有限公司、四川省食品藥品檢驗檢測院等大中型企業、檢測院工作，受到用人單位的歡迎。此外，還有部分畢業生進入國內、外高校攻讀碩士學位，近三年攻讀碩士學位的學生占畢業總人數的比例達18 %～27 %（圖5），其中含四川大學、貴州大學等多所國內著名高校及日本鹿兒島大學等國外著名高校。本專業學生在四川大學、西北農林科大、中南林大、鹿兒島大學、哥本哈根大學等國內外著名高校攻讀博士學位或博士畢業人數已達到了兩位數。學校聘請第三方機構——成都萊弗朗教育咨詢有限公司對本專業畢業生進行“畢業生滿意度調查”，結果顯示：該專業大多數畢業生認為在校期間自身在專業能力、計算機能力、外語能力、學習能力、執行力、創新能力、溝通協作能力上提升“非常大”，并且學生對該專業的教師團隊、課程設置、培養體系等滿意度比例達92%。用人單位普遍對本專業學生的專業技能、綜合素質給予高度評價。

圖5 釀酒工程專業考研升學率

4 建設校內外教學基地，完善實踐教學體系

實踐教學是為培養學生專業技能、綜合應用能力以及創新能力，是釀酒工程專業培養高素質應用人才的基礎與保障。我校具體通過重視實踐課程、深化校企合作、加強創新創業教育、完善實踐教學條件、推行“雙導師”制五大舉措來實現。

4.1 重視實踐課程

我校釀酒工程專業按總學分的25%～30%比例開設實踐課，確保實踐教學時間，提高實踐教學學分，實踐課主要含有認識實習、生產實習、畢業實習、畢業論文及釀酒微生物學、釀酒工藝學、釀酒生物化學、酒類分析化學等專業課實驗課程，旨在培養具有超強實踐能力的高素質人才。

4.2 加強創新創業教育

學院每年都會舉辦自釀酒文化節、大學生創新訓練、師生快樂釀酒教室等活動，同時指導學生參加省級“四川省食品營養產業青年人才產學研創新大賽”、中國酒業協會/省釀酒協會主辦的“全國高校大學生品酒大賽”等專業賽事，有利于激發學生的專業創新潛能，提高學生自主學習和實踐創新能力。近三年，釀酒工程專業學生參與省級專業賽事獲得獎項達十多項。

4.3 完善實踐教學條件

本專業的實驗課程要求具備完善的實驗設施和嚴格的實驗條件，部分專業實驗課依托四川大學輕工技術與工程學院、化學工程學院教學，同時學校近三年在進一步規劃建設較為完備的化學分析實驗室、微生物實驗室、釀酒工藝實驗室以及白酒品鑒設計室、白酒貯藏研究室、酒文化展示閱覽室等，現有實驗室總體規模800～1000 m。對已建設的仿真模擬實驗室，配置了無機化學仿真實驗軟件、有機化學實驗仿真軟件、啤酒發酵實驗仿真軟件以及干紅葡萄酒發酵仿真軟件，并投入使用，并在籌備建設白酒校辦工廠的第一期工程。

同時，依托我校牽頭成立的釀酒工程人才與技術產學研創新戰略聯盟，近40 個聯盟企業成為我校釀酒工程專業教學實習基地，為學生提供充足的實踐場地和實習機會，確保不同年級的認知實習、生產實習、畢業實習在具有一定人才培養經驗的釀酒企業中實施。同時，我校每年定期組織召開釀酒工程人才與技術創新聯盟年度大會，總結校企合作的成果和不足，探索新型合作模式與人才培養方式，并積極吸納新企業單位加入聯盟共同發展。

4.4 推行“雙導師”制

釀酒工程專業推行并鼓勵生產實習、畢業實習實行“雙導師”（校內教師與企業教師）制，每年到金六福酒業、瀘州老窖、四川蒙頂酒業、重慶江小白等不同企業實習的學生均實行雙導師制，全面提升學生的學術、實踐、創新能力，切實培養適應企業需求的高層次應用型人才。

5 優化師資隊伍結構，提升教學水平

師資隊伍的建設是項目實施與建設的保證，我校釀酒工程專業匯聚了企業、科研院所以及其他高校的著名專家學者作為我校優質教師資源，這些優質資源為培養專業高素質人才提供了堅實保障，并且通過嚴格的教師準入制度、青年教師提升計劃、學術帶頭人引進計劃、師德師風強化等四大制度與計劃形成了長效機制。

5.1 嚴格的教師準入制度

我校對專業課教師要求具備“985”“211”高校碩士及以上學歷，或者要求具備同行業高級職稱并擁有15 年以上相關工作經歷，確保教師的教學質量。

5.2 青年教師提升計劃

我校組織青年教師每年外出學習交流1～3次，每年企業實操訓練2～3 周，參與行業崗位資格證的培訓與考核，截至目前釀酒工程專業青年教師成為“雙師型”比例接近100%；每年承擔政府及企業科研項目1項以上，截至目前承擔項目近10項。

5.3 學術帶頭人引進計劃

積極提高從國內外高校引進具有博士學位或從科研院所、企業引進具有豐富相關工作經歷科研人才的比例，以整合學術梯隊力量，促進科研創新團隊的建設。近三年，我校引入原瀘州老窖集團董事長、首屆中國釀酒大師張良教授級高工為本專業特聘教授，引入原沱牌舍得副董事長、總工程師、中國釀酒大師、四川省學術和技術帶頭人李家民教授級高工任我校白酒研究院首任院長。

5.4 教研科研工作

我校努力提升教師的科研水平和科學服務能力，重點加強專業與課程改革、特色教材、校企合作的教學模式創新等教改項目及應用技術研究。四川省本科高等學校“卓越工程師培養計劃”的實施為助力本專業形成獨特的人才培養體系，為我校釀酒工程專業培養理論結合實際的高素質人才提供良好合作平臺。

5.5 師德師風強化

引導教師樹立崇高的職業理想和嚴謹的治學態度，把職業素養和師德表現作為教師選聘、考核和獎懲的首要標準。

通過對教師隊伍的優化，現我校釀酒工程專業教師在教學技能、專業水平、科研能力等方面取得較大突破。獲校級“優秀單位”，校級“一等優秀教學成果獎”“優秀教師獎”“優秀服務工作者”“優秀科研工作者”等榮譽稱號。青年教師參與行業資格證培訓與考核通過率100 %。青年教師積極參與四川省科技廳科技支撐計劃、川酒發展研究中心項目、四川省教育廳等科研項目的申報與承擔工作，近幾年申報、立項承擔校級及省級科研項目共10項。

6 總結與展望

在釀酒工程專業人才的培養模式實施過程中，本著培養學生綜合應用能力的原則，從專業課程體系、人才培養模式、課堂教學體系、實踐教學模式、師資隊伍結構五個層次進行優化，取得了較好的教學成效，釀酒工程專業先后獲得四川省特色專業、四川高校應用型示范專業、四川省一流本科建設專業以及四川大學錦江學院品牌專業等榮譽。

從學生角度出發，我校創立的“釀酒工程人才與技術產學研創新戰略聯盟”為學生提供了廣泛的實習基地，不僅能使學生在校期間接觸到行業的最新信息，而且能夠通過“雙導師”制實習訓練學生專業綜合設計思維，達到了深度學習的效果，也有效地提高了學生的競爭意識和團隊協作能力，提高學生實際操作技能。學生通過國際交換留學，不僅鍛煉了專業表達與溝通能力，而且能夠使學生掌握行業的國際化發展趨勢。在釀酒工程專業的教學改革過程中，經授課教師的指導，近三年，釀酒工程專業學生參與省級專業賽事獲得獎項達十多項，考研上線率保持在30%左右，就業率在95%以上。

從教師角度出發，教學模式的創新對教師提出了更高的要求。不僅要花更多的時間和精力進行教學內容的收集與設計，同時要更好地儲備實際生產操作的技能知識備課。教學實施過程中，要能合理地掌控課堂節奏，對課堂可能會出現的情況做好提前預案，保證課堂教學的質量和效果。此外，學生的表現和作品也給教師的教學帶來了靈感和思路，積累了教學資源。整個教學過程，通過教師與學生的互動交流，真正地實現教學相長。

盡管本次釀酒工程專業人才培養教學改革模式取得了一些成績，但教學實施過程中存在的一些問題也不容忽視。比如，部分同學在創新創業項目中參與度不高，合作意識較弱等。因此，在今后的教學實踐中，仍需要不斷地進行教學探索，針對不同基礎的學生要制定相應的教學反饋措施，從專業課程改革、人才培養模式、課程資源、實踐教學模式、師資隊伍結構五個層次更好地融入到教學設計中，提高學生專業綜合應用能力，培養符合現代化發展的新型國際化釀酒專業人才。