人參蜂王漿濃縮飲料制備工藝優化

李炳東，李云濤，郭建敏，王曉瑩*，湯澍，曲悅

哈爾濱怡康藥業有限公司（黑龍江 150000）

人參中主要成分為人參皂苷、有機酸、甾醇及其苷類，還含有腺苷轉化酶、β-淀粉酶等生物酶，銅、鋅、鐵、錳等多種微量元素，對人體的八大系統均具有調節作用[1-2]。

蜂王漿的化學成分復雜，含百余種營養物質[3-4]。其中蛋白質的質量分數達到11%～14%[5]。蜂王漿獨有的不飽和脂肪酸，即王漿酸，還具有抗菌、抗癌、抗輻射等功能[6-7]。無抗蜂王漿，無抗生素的殘留，可避免抗生素直接或間接傷害人體健康。

有機蜂蜜含與人體血清濃度相近的無機鹽、維生素、鐵、鈣、銅、錳等多種有機酸和微量元素[8-9]。所含單糖，無需消化即可被人體吸收。對婦女、幼兒和老人有良好的保健作用。有機蜂蜜原料的嚴格把控使產品品質更高，更有益身體健康[10]。

人參蜂王漿濃縮飲料是一款從滋補、營養、抑菌、矯味等多方面優化制得的營養豐富、風味優美、男女老少皆宜的滋補強壯劑[11-12]，具有抗輻射損傷、免疫調節作用[13-14]。

為了豐富營養成分，添加進口濃縮針葉櫻桃果汁和蔓越莓果汁。蔓越莓果汁含有維生素C、類黃酮素等抗氧化成分及豐富的果膠，美容養顏，能預防婦女常見的泌尿道感染問題，降低胃癌的發生率[15-16]。針葉櫻桃富含維生素C，其質量分數高達1 215～3 024 mg/kg，是檸檬和草莓的15～40倍，是極佳的天然維生素C補充源[17]，可增強免疫力，緩解貧血癥狀[18-19]。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

長白山人參飲片（5年內）、無抗蜂王漿、有機蜂蜜、進口濃縮蔓越莓果汁及針葉櫻桃果汁、檸檬酸等，均為食品級原料。

TG16型醫用離心機（長沙英泰儀器有限公司）；SCM-L-111型高剪切乳化機（上海穗達機電發展有限公司）；ALC-110.4型分析天平（賽多利斯）。

1.2 試驗方法

1.2.1 人參提取液制備

稱取人參飲片至圓底燒瓶中，質量計為m1，加5m1純化水，加熱回流2 h，用3層孔徑為0.125 mm的濾布過濾，濾液利用醫用離心機以5 000 r/min離心3 min，取上清液，質量計為m2。計算每克人參飲品對應人參提取液的質量為xg。

1.2.2 單因素試驗

單因素試驗四個因素設計為（A）蜂蜜添加量、（B）人參添加量、（C）蜂王漿添加量、（D）檸檬酸添加量。各因素水平見表1。

表1 單因素試驗因素水平

除單因素變量外，其他組分的添加量分別為蜂蜜35 g/100 mL、人參2 g/100 mL、蜂王漿3 g/100 mL、檸檬酸2 g/L、蔓越莓濃縮果汁10 g/L、針葉櫻桃濃縮果汁10 g/L。

1.2.3 人參蜂王漿濃縮飲料制備工藝

稱取蜂蜜至200 mL燒杯中，加熱至40 ℃時加入檸檬酸攪拌均勻。繼續加熱至100 ℃時計時1 h，趁熱用3層孔徑為0.125 mm的濾布過濾至200 mL燒杯中。稱取蜂王漿至100 mL燒杯中，加等質量的純化水后用高剪切乳化機乳化1 min，備用。取人參提取液加到蜂蜜中，冷卻至70 ℃后加蜂王漿并攪拌均勻。然后加入進口濃縮蔓越莓果汁和針葉櫻桃果汁。用純化水定容至200 mL后分裝到10 mL條形飲料袋，密封。在75 ℃水浴2 h進行滅菌，作好分組標記進行感官評定。

1.2.4 正交試驗設計

根據單因素試驗結果設計四因素三水平正交試驗，因素水平見表2，以感官評分為因變量，確定人參蜂王漿濃縮飲料的最佳工藝配方。

表2 L9(34)正交試驗因素水平

1.2.5 感官評定方法

感官評定標準包括色澤、氣味、滋味和溶液狀態四項指標，按評分標準對其進行感官評定[20]，評分標準見表3。

表3 感官評定標準

1.3 數據處理

試驗數據為3次重復平均值，采用Origin進行數據統計和作圖，采用SPSS 20.0軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 蜂蜜添加量對感官評分的影響

由圖1可以看出蜂蜜的添加量在20 g/100 mL時感官評分較低，在一定范圍內適當增加蜂蜜添加量可以協調人參和蜂王漿的苦澀味道，滋味更協調。當蜂蜜添加量在35 g/100 mL時感官評分最高，繼續添加蜂蜜會使飲料的甜度過高，且顏色過深。因此，蜂蜜的最佳添加量為35 g/100 mL。

圖1 蜂蜜添加量對感官評分的影響

2.1.2 人參添加量對感官評分的影響

由圖2可以看出當人參的添加量在5 g/100 mL時感官評分較低，較低的人參添加量人參味寡淡，適當提高人參添加量會使產品的主體更加突出，而繼續增加人參添加量會使人參的苦味難以掩蓋，苦澀的味道更加綿長地殘留在味蕾上。因此，人參添加量在8 g/100 mL時為最佳添加量。

圖2 人參添加量對感官評分的影響

2.1.3 蜂王漿添加量對感官評分的影響

由圖3可以看出蜂王漿添加量10 g/100 mL時感官評分最高，降低蜂王漿的添加量使蜂王漿的滋味被掩蓋，無法達到濃縮飲料的效果，而增加蜂王漿的添加量會使溶液的均勻狀態變差，味道不協調。

圖3 蜂王漿添加量對感官評分的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對感官評分的影響

由4可以看出檸檬酸添加量在2.5 g/L時感官評分最高，檸檬酸添加量的增加會導致整體口味不協調。且過高的酸度會導致pH下降，蜂王漿中大量蛋白質達到等電點開始沉降，產品溶液狀態下降。

圖4 檸檬酸添加量對感官評分的影響

2.2 正交試驗優化結果及分析

如表4所示，通過極差分析可知各因素影響感官評分的主次順序是A＞C＞D＞B，即蜂蜜添加量＞蜂王漿添加量＞檸檬酸添加量＞人參添加量，最佳生產工藝條件為A2B2C3D1，即蜂蜜添加量為35 g/100 mL，人參添加量為8 g/100 mL，蜂王漿添加量為10 g/100 mL，檸檬酸添加量為2 g/L，產品感官評分最高，為棕黃色液體，具有人參和果味，無刺激性氣味，酸甜可口且均勻無沉淀。

表4 L9(34)正交試驗結果

3 結論

試驗以蜂蜜、人參、蜂王漿為主要原料，通過單因素結合正交試驗確定各因素對人參蜂王漿濃縮飲料的影響。最終確定配方：蜂蜜添加量35 g/100 mL，人參添加量8 g/100 mL，蜂王漿添加量10 g/100 mL，檸檬酸添加量2 g/L。根據此配方制得的產品色澤好，酸甜適當，人參、蜂王漿和果味濃郁，溶液狀態稠密且均勻。人參蜂王漿濃縮飲料營養更豐富，減少每日食用量仍然獲取同等營養物質，鋁箔袋包裝小巧易于攜帶和儲藏。此次研究為批量生產提供有力依據，在生產放大過程中根據實際生產情況對工藝參數進行優化。