北京高校大學生糧食浪費現象影響因素與節約對策研究

□ 肖 涵 張潔琪

（中國礦業大學，北京 100089）

一、研究背景

伴隨改革開放和新時代發展，我國經濟水平不斷提升，而食物浪費日益成為中國經濟社會持續健康發展的巨大隱患［1］。盡管近十年間中國糧食產量持續增加，但食物浪費現象依然較為普遍。高校食堂既是食物消費最為集中也是食物浪費現象最為頻發的地點［2］。因此，對中國高校的食堂浪費進行調查，分析青年大學生食堂就餐的浪費行為及其影響因素，將有助于針對性地出臺政策減少高校食堂領域的食物浪費規模［3］，維護我國糧食安全。

二、研究設計

本研究在考慮調查成本及可行性等因素下，將北京高校大學生群體作為本次的研究對象，通過問卷調查和訪談的方式收集資料［4］，并運用SPSS和Stata進行假設檢驗和數據分析，探尋影響大學生群體糧食浪費行為的影響因素，并且為了能夠提出減少大學生糧食浪費的對策開展數據分析與比較。

（一）調查問卷的收集與篩選

本研究采用非概率抽樣中的方便抽樣方法，在“北京高校”范圍內利用問卷星發放電子版調查問卷。在結束發放和導出問卷后，首先依據既定指標對無效問卷進行篩選和剔除，然后以提取出的有效問卷為基礎，進行數據處理與深入分析。

1.調查問卷的發放與回收

本研究于2021年4月份開始設計問卷，并于5月25日開始發放，截止到6月20日停止發放。后又在2022年1月8日進行發放，1月12日停止發放。在兩次發放時間內，共回收調查問卷580份。樣本涵蓋北京航空航天大學、北京林業大學［5］、北京政法職業學院、中國礦業大學（北京）、中國政法大學等共計47所北京本（專）科高校。

2.調查問卷的篩選與檢驗

本研究在對580份問卷進行數據分析時，首先要篩選出有效問卷。在作答時間大于65秒、被調查者屬于北京大學生和作答選項未產生沖突等三個條件約束下，課題組最終篩選出462份有效問卷，計算出有效回收率為79.66%。

本研究運用SPSS對有效問卷數據進行信效度檢驗，對于問卷中人口統計特征部分不進行信效度檢驗，對影響因素部分采用克隆巴赫檢驗、KMO檢驗、巴特利特檢驗進行問卷信度和效度的檢驗。

本研究在SPSS軟件中選取克隆巴赫系數作為衡量信度的指標，數值越大表明信度越高。從表1可以看出，問卷信度大于0.8，由此可以認為研究變量的結構維度具有良好的內部一致性信度，說明問卷的項目設計是合理有效的，調查數據較為可靠。

表1 可靠性統計

本文通過KMO檢驗、球形檢驗來進行問卷效度的驗證，從表2可以看出，根據其測度標準，KMO值大于0.8，同時巴特利特球形度檢驗統計值的顯著性概率是0.000＜0.01，認為數據具有較好的效度，說明原始數據適合因子分析，見表2。

表2 KMO和巴特利特檢驗

（二）研究假設

在研究影響大學生糧食浪費行為的顯著因素時，課題組基于已有的研究結論和經驗，提出以下6條假設：

H1：性別是大學生糧食浪費行為的影響因素。女生的剩飯頻率高于男生的剩飯頻率。

H2：學歷是大學生糧食浪費行為的影響因素。學歷越高，剩飯頻率越低。

H3：監護人戶籍狀況是大學生糧食浪費行為的影響因素。監護人都是城鎮戶籍的被調查者剩飯頻率高于監護人都是農村戶籍的被調查者。

H4：消費水平是大學生糧食浪費行為的影響因素。消費水平越高，剩飯頻率越高。

H5：個人對于節約糧食的態度是大學生糧食浪費行為的影響因素。節約糧食的態度越積極，剩飯的頻率就越低。

H6：個人對于節糧政策的了解程度是大學生糧食浪費行為的影響因素。對節約糧食政策了解程度越高，剩飯頻率就越低。

（三）變量選取與設計

1.被解釋變量的選取與設計

在對大學生糧食浪費行為影響因素的分析中，被解釋變量（Y）是被調查者的剩飯頻率，根據頻率由低到高賦值為“從不”=1；“偶爾”=2；“經常”=3。

2.解釋變量的選取與設計

（1）大學生消費水平

課題組在對所調查的大學生月均消費水平進行劃分時，查找了相關研究數據［4-5］，但“月均消費水平”受所在地區物價水平、經濟發展狀況等諸多因素的影響呈現出時效性、動態性和地區局限性等特點，無法直接運用。因此，本組基于自身調查所得到的數據，通過計算下四分位數、上四分位數以及平均值，并按照問卷設置的選項范圍，將月均消費“低于1500元”“高于1500元且低于2000元”“高于2000元”的大學生依次劃分為“較低消費水平”（=1）“中等消費水平”（=2）和“較高消費水平”（=3）。

（2）大學生對節約糧食的態度

為測量大學生對節約糧食的態度，本研究通過詢問大學生對于“有必要節約糧食”的態度，將答案設置為五等分量表，在進行分析時依據情感傾向，建立“積極、懷疑、消極”三級評價標準。將問卷中的“不同意”和“非常不同意”劃分為“消極”（=1）；將“不一定”劃分為“懷疑”（=2）；將“非常同意”和“同意”劃分為“積極”（=3）。

（3）其他解釋變量

本文在相關分析與回歸分析中，還會涉及性別、學歷在內的其他變量。本研究在數據處理過程中對其他解釋變量的賦值情況如表3所示。

表3 其他變量解釋

三、北京高校大學生糧食浪費現狀

本研究通過走訪與調查發現，“光盤行動”等節約糧食活動的開展對大學生糧食浪費行為有一定的遏制作用，但此類活動的開展力度與剩飯情況呈現出此消彼長的趨勢，校園中的食物浪費現象依舊大量存在。根據課題組對問卷調查內容的初步整理可知，有83.97%的被調查者非常認同節約糧食，只有極少數人持反對態度；能夠做到從不剩飯的被調查者僅占樣本總數的22.24%，偶爾和經常剩飯的占大多數（77.76%）；被調查者中對節約糧食政策了解較多的占比46.21%，僅有8.11%的人對政策了解得不多或幾乎不了解。

2020年上半年“光盤行動”在北京高校中廣泛開展后，有47.07%的大學生認為對糧食節約的效果一般，同時還有19.31%的大學生認為略有效果甚至沒有效果。在糧食浪費實際行為方面，經過2020上半年節約糧食政策倡導和活動開展的雙重影響下，有52.41%的北京高校大學生就餐后的食物剩余量較之前有所減少；能夠做到不剩飯的被調查者占比16.21%，可見“光盤行動”的開展對遏制糧食浪費起到了一定的作用。同時，課題組在訪談中得知，學校通過開展一系列促進糧食節約的活動，“餐廚垃圾數量的確是比原來減少了的，但隨著活動力度的減小，出現了一定的反彈”（北京某高校餐飲服務中心負責人S1先生訪談，2022-01-12），也有學生指出“短期的（節約糧食）活動會讓大家在一段時間內注意節約糧食，但活動結束后可能還是恢復自己原本的飲食習慣”（大學生C27訪談，2022-01-14）。由此可見，依托“光盤行動”等活動的節約糧食政策對于遏制糧食浪費行為發揮著積極的作用，但此類政策的效力往往和相關活動的開展力度呈現出同向變化的情況。活動效果具有一定的時效性和階段性，隨著其熱度的消退，糧食浪費情況又會產生反彈。此結論與王志剛團隊所得出的研究結論相符合［6］。因此，北京高校大學生的糧食浪費問題依舊突出，結合公共政策的執行尋找促進節約糧食常態化的有效措施十分必要。

四、北京高校大學生糧食浪費行為影響因素分析

（一）糧食浪費行為影響因素的相關分析

運用相關分析的方法對問卷數據進行研究，探索影響糧食浪費行為的各變量之間的相關關系，如表4所示。

表4 影響糧食浪費行為的各相關因素分析

據表可知，宣傳力度與節糧態度有很強的相關關系，即學校開展節約糧食的宣傳活動對于大學生節糧的態度是否積極有很大的影響。本研究在訪談過程中有多位來自北京不同高校的大學生認為“光盤行動”的開展是有必要的（大學生C4、C5、C8訪談，2022-01-10）；通過線上與線下的宣傳活動，能夠“直接或者間接地影響著學生，可以潛移默化地培養學生‘光盤’的意識和習慣”（大學生C22訪談，2022-01-15）。

（二）糧食浪費行為影響因素的有序Logistic回歸分析

以“剩飯頻率”作為因變量，將可能產生影響的各變量作為自變量，在95%的置信區間內建立有序Logistic回歸模型。為避免異方差現象對檢驗結果造成的偏誤，本文統一采取穩健回歸（Robust Regression），如表5所示。

表5 影響糧食浪費行為的有序Logistic回歸

根據上表可以得出，性別與剩飯的頻率呈現顯著性差異，這說明性別對剩飯的頻率有顯著影響［6］。結合交叉分析結果可知，男生從不剩飯的頻率明顯高于女生，而女生經常剩飯的頻率要高于男生，表明女生剩飯的情況更為嚴重，故研究假設H1成立。此結論也同錢龍和馬歆等人的研究結果相一致：相對于男性，女性出現食物浪費行為的概率更高，食物浪費量和食物浪費率也更高［7］，女性相對于男性存在更多的食物浪費行為。

學歷在本次研究中與剩飯頻率無顯著性差異，即沒有95%的把握認為學歷會直接影響剩飯頻率，故原假設H2不成立。

戶籍狀況與剩飯的頻率在本次研究中也未得出因果關系。但課題組在查找相關文獻時，發現有研究表明：農村戶籍較城市戶籍學生而言，節約糧食意識更強烈［8］。本文就此不同結論進行對比時發現，周梅等人開展調查、回收的有效問卷達1128份，樣本量龐大，能夠較好反映總體狀況；并且其對問卷進行分類編碼，采取單變量描述、雙變量交互、多變量交互進行分類統計分析，同時采用多種科學的方法進行研究，所以得到的結論更加可靠。故本研究認為，戶籍狀況在一定程度上會對剩飯狀況產生影響。

消費水平也是影響剩飯頻率的重要因素。處于較高消費水平的大學生群體經常剩飯的頻率最高，要高于處于較低消費水平和中等消費水平的大學生。有學生指出，“有些同學家庭條件較好（消費水平較高），會點好多吃的，最后剩的較多”（大學生B1訪談，2021-06-12），后勤處負責人也提到“我覺得我們生活最主要的一個矛盾在于我們的生活水平改善了，學生（對食物）可選擇性就很多，對于就餐價格這點錢也不怎么在乎，浪費就成為普遍現象”（北京某高校綜合保障部負責人S2先生訪談，2022-01-11）。此外，錢龍等人認為家庭經濟條件越優越，個體越可能出現食物浪費行為和浪費更多食物，以及其他學者研究發現的“月生活費用高的同學存在更多的食物浪費行為”結論進一步印證了消費水平對剩飯頻率的顯著影響，由此證明假設H4成立。

與此同時，學生對節約糧食的態度也是影響其剩飯頻率的重要因素。對節糧持積極態度的大學生從不剩飯的頻率高于持其他態度的大學生。在訪談中就有不少堅持不剩飯的學生表示“我覺得節約（糧食）這個事情還是很有必要的，我一般吃飯的時候還是挺在意自己有沒有剩飯的，如果看到身邊人剩飯剩菜的話，我會覺得挺可惜的”（大學生C3訪談，2022-01-11）。結合數據和訪談內容可以印證假設H5成立。此外，還有學者認為，家庭成員的節約意識會促進家庭中的大學生樹立積極的節約糧食觀念，從而家庭節約意識強的大學生相比較而言剩飯較少，故還要注重發揮家風的引導作用。

個人對于節糧政策了解程度這一解釋變量的P值為0.645（＞0.05），在本次研究中未與剩飯頻率呈現顯著性差異，故假設H6不成立。

綜上所述，本組研究發現性別、消費水平和節糧態度三個因素會對大學生剩飯頻率產生直接影響，相應地證明了假設H1、H4、H5成立。除此之外，許多學者還對其他影響因素進行研究。如不合理的餐具易造成糧食浪費［9］、面子文化也會影響糧食浪費情況。近年來，在我國消費市場迅速發展、拉動社會經濟的同時，也產生了消極現象，非理性消費行為泛濫，炫耀式消費、浪費性消費等行為激增［10］，這些講究排場、追求奢侈的風氣使大學生產生的餐桌浪費較多。而當炫耀性消費成為面子的載體，就會彰顯一種集體無意識的形式主義浪費，也是一種社會性的心理病態。而現在網上的一些吃播視頻等畸形食物消費現象也會對大學生的糧食消費觀念帶來消極影響［11］。有一些為奪人眼球而以欺騙、夸張的方式來宣傳自己食量大的視頻，其背后是催吐、是浪費糧食的表現，這在一定程度上對大學生勤儉節約的消費觀產生誤導效應［12］，形成不良的社會風氣。

不容忽視的重要因素還有食堂提供的食物質量與飯菜口味。食堂飯菜不衛生或口味不佳的情況下，糧食浪費情況較多。飯菜不合口味時，大多數同學會選擇性吃一些或直接浪費［13］。本研究也發現多數大學生提到“如果食堂飯菜的質量提高，就很難產生浪費的欲望”（大學生C23訪談，2022-01-15），“我身邊朋友很少有剩飯現象，除非是飯菜不干凈或者太咸太辣等情況”（大學生C28訪談，2022-01-16），以及通過食堂飯菜與外賣的對比認為“在食堂就餐會剩的多一點，（因為）食堂的菜重油，味道也不如外賣”（大學生B6訪談，2021-06-12），這也說明飯菜不可口是剩飯的重要原因之一。

五、對策探討

（一）高校食堂從供給側減少糧食浪費

根據上文分析內容可知，高校食堂與大學生節約糧食行為有重要關系。為此，食堂應從飯菜的供給數量以及質量入手，提供小份菜窗口，讓同學們能夠根據自己的食量選擇飯菜量，并及時更新菜譜，力求為同學們提供可口健康的飯菜。與此同時，食堂也要注重日常宣傳活動，可以通過在食堂掛橫幅、在大屏幕上播放節糧視頻等方式，讓大學生受到潛移默化的影響。

（二）將節約糧食教育納入高校思政課程

高校是培養大學生節約糧食意識的重要場所。要在學校積極營造“浪費可恥、節約為榮”的濃厚氛圍，結合大學生的特點進行有針對性的教學設計。在課堂教學中，要引導學生形成正確的價值導向，讓節儉的美德能在他們身上得以延續［14］。

（三）大學生樹立理性消費觀念

大學生要樹立科學的消費觀念，堅持適度消費、理性消費，杜絕攀比性消費、報復性消費等行為。同時，要充分認識到自身在節約糧食行動中的重要作用，樹立節約糧食意識，堅持“光盤”行動，發揮積極的主體作用。

（四）發揮非營利組織的監督約束作用

課題組通過訪談以及調查獲知，目前致力于節約糧食主題的非營利組織較少，而且幾乎未發揮實際作用。因此，非營利組織應積極發揮其監督作用，通過按時調查高校糧食浪費情況、形成數據結果并反饋排名給各高校等，及時督促高校將糧食節約落實到實際行動。同時，相關非營利組織可以定期開展座談會、線下實地考察，以具體措施帶動高校節糧活動的開展與落實。

六、結語

本研究通過對問卷數據的分析可知，大學生的性別、消費水平和節約糧食的態度與其剩飯頻率有直接關系。再結合課題組與北京高校大學生和不同高校食堂相關負責人的訪談內容，本課題組對于減少大學生糧食浪費行為提出針對性的對策，通過對高校、高校食堂、大學生、非營利組織四方不同性質的主體進行特征分析，提出符合四者特點和主體作用的具體措施，共同促進高校在校大學生的節約糧食行為。本次研究中，課題組采用方便抽樣的方法，利用問卷星在線上進行問卷的發放，最終得到的樣本量雖符合預期，但在代表性上仍有不足，可能導致某些結論無法得出。本課題組充分利用線下進行的訪談內容，并且對之前學者的相關文獻進行查閱，以期可以增強本文結論的科學性和嚴謹性。本課題組希望學術界可以更加重視關于節約糧食工作的理論研究，發揮理論指導實踐的作用，為維護我國糧食安全的發展增磚添瓦。