萬億元市場的預制菜到底有多香？

陳國峰

不會做飯、不想做飯、沒時間做飯怎么辦？預制菜的興起，讓眾多不善廚藝的年輕人在家也可張羅一桌美味，更讓農業、餐飲、電商等領域企業嗅到巨大商機，催生了一片萬億元級藍海市場。預制菜到底是“真香”還是“虛火一場”？預制菜能打動眾口難調的味蕾嗎？

對于平時不怎么下廚的濟南市民代季來說，置辦一桌菜肴不再麻煩，因為多數菜品都能“預制”。梅菜扣肉、牛雜鍋、濟南酥鍋……只需簡單加熱，以前只能去酒店才能吃到的“大餐”，如今輕松端上自家餐桌。

“預制菜省了很多麻煩，不用油煙飛濺就能張羅一桌子菜。”代季說，身邊越來越多的人購買預制菜嘗鮮，人人可以當大廚，就連她的父母也已經習慣用預制菜招待客人。

近年來，隨著居民消費升級、“宅經濟”興起，特別是受疫情的催化，方便快捷的預制菜走俏市場，俘獲了年輕人的味蕾。有調查顯示，預制菜消費群體中，每周購買預制菜的用戶占比達86%。

代季購買的預制菜，多來自濟南本地的一家餐飲企業——凱瑞商業集團。“早在2017年，我們就探索把餐飲門店的幾款暢銷菜做成預制菜，市場反應良好。后來遭遇疫情，重創餐飲業的同時也加速了預制菜的市場爆發。”凱瑞市場營銷總監侯明敬說，他們推出的十幾種預制菜品中，僅佛跳墻就在今年春節期間賣出近20萬份。

在一些電商平臺，預制菜品類日益豐富，銷量不斷攀升。美團買菜預制菜項目負責人表示，2021年預制菜增速較快，銷售額較2020年增長了4倍，快手菜、輕糖烘焙、秘制鹵味等系列成為一線城市眾多消費者的日常購買產品。

消費端的火熱映射到企業生產車間里。位于山東濰坊的匠造食品有限公司里，香辛料、水煮調味品、烘焙等幾條生產線正開足馬力生產。

“一些知名餐飲店和商超用的面包片、瑞士卷等都是我們供應的。”匠造食品總經理鄧恩菊說，他們此前以出口業務為主，近幾年借著預制菜的東風開始大力開拓國內市場，今年前四個月，預制菜板塊銷售額增長了40%。

從消費終端到電商平臺到企業車間再到資本市場，預制菜的熱度層層傳導。預制菜市場如此火熱，究竟是曇花一現，還是將一路高歌？

市場研究機構普遍看好這條新賽道的成長空間。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來預制菜市場保持較高的增長速度，2026年將達到10720億元。

預制菜產業很“香”，吸引各路資本競相入局，但不少消費者表示，預制菜產品的口味復原度不一，吃起來并“不香”。

根據江蘇省消費者權益保護委員會發布的預制菜消費調查報告，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。艾媒咨詢的報告顯示，消費者認為預制菜行業需要改進的問題中，排在第一位的是口味復原程度。

業內人士透露，目前預制菜仍在發展早期，市場格局還未成型。當前預制菜行業多以中小企業為主，行業集中度較低，這也導致市場上的預制菜品質良莠不齊。而提升預制菜口感風味，離不開創新研發，多數中小企業不具備這個實力。

除了口味口感，食品安全也是消費者最為關心的問題之一。濟南市民王女士說，她在選購預制菜時，比較困擾的是菜品質量參差不齊、菜品標識不詳細、菜品種類單一等，思前想后還是覺得自己做飯最安全。

為解決消費者的顧慮，一些大企業做出了諸多探索。“對于預制菜，消費者普遍關心的是口味、觀感和營養能否達到有機統一，這需要創新研發的支撐。”得利斯集團有限公司董事長鄭思敏說，得利斯建有國家級技術中心，30多名研發人員專門研發預制菜，他們主打的肉制品預制菜走在行業前端。

“預制菜不是人們想象中冷冰冰的工業化產品，而是將大廚精妙的手藝與現代營養科學相結合，盡可能保留食品的風味和營養。”侯明敬舉例說，他們線下餐廳有一款港式牛雜鍋的暢銷菜，但做成預制菜后怎樣鎖住原湯鮮味，幾經試驗，他們摸索出速涼和速凍技術，可最大程度減少口感和營養流失。

侯明敬說，他們還從源頭上做好食材品質管控，生產過程中對調味品的用量通過科學測算和反復試驗，用盡量少的調味品實現最佳的味道。比如，傳統的酥鍋制作中要加入很多糖，在制作預制菜時，他們結合現代人的飲食喜好和健康營養理念，降低甜度的同時最大程度還原口感。

“近期很多資本跨界搞預制菜，我接待過很多人來談合作，有搞信息技術的、搞自媒體的、搞電商的。”一家食品行業上市公司負責人對記者說，他們站上預制菜風口，在資本市場的表現非常亮眼，因此多路資本前來商談合作。

這家公司負責人表示，很多人認為預制菜門檻很低，實際上恰恰相反，只有資金是不夠的，最后拼的是品牌、品質、創新能力。

預制菜市場尚未爆發，已然有了虛火。企查查數據顯示，目前我國現存預制菜相關企業6.67萬家，其中2018—2020年每年注冊量均超過1萬家。

相關部門表示，目前預制菜行業進入門檻相對較低，不少采用的是作坊式生產加工模式，產品單一、標準化程度較低，食品安全及品質難以保證。預制菜行業缺少大的品牌企業和大的單品，預制菜企業呈現區域化、分散化和小規模化的特征，缺少完善的商業經營模式。

鄭思敏等人認為，應壯大龍頭企業，提高行業集中度，充分發揮農業龍頭企業在預制菜全產業鏈布局中的關鍵作用，打造預制菜專業園區。同時加強研發能力和品牌建設，提高產品競爭力。

一些從業人員表示，目前影響行業發展的關鍵問題是缺乏標準體系。山東省飯店協會認為，應盡快出臺預制菜地方標準、行業標準、國家標準，明確預制菜的定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸等做出相應規范，引導行業沿著標準化軌道發展。

近日，山東省飯店協會制定和發布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準，提出了覆蓋預制菜全產業鏈的技術指南，在全國相關標準尚未出臺背景下，為行業發展提供了有效標準依據。