近五年來我國龍眼加工研究進展

李璐雨，黃衛萍

（廣西農業職業技術大學，廣西南寧 530007）

龍眼俗稱“桂圓”，也叫龍目、圓眼等，屬于無患子科桂圓屬，果實肉質圓白光澤，是我國一種藥食兩用的水果，其含有各種糖類、人體所需氨基酸、蛋白質、各種維生素、有機酸、萜類、黃酮類物質、脂類、甾體組分、酚類等，具有降壓降脂降糖、延緩衰老抗氧、抑菌抗癌、益氣補血、增強人體免疫力、安神定志、調節內分泌系統等作用，值得大力開發利用。我國是世界上龍眼栽種面積最大、產量最多的國家，以廣東、廣西、福建等地為主，海南、四川、云南和貴州南部等地也有種植栽培。東南亞地區則以泰國為主。

龍眼成熟于夏季，采收期短且果肉水分多，采后代謝旺盛，呼吸作用強，易于腐爛變質、鮮儲貨架期短，且其成熟于荔枝之后，受到強有力競爭。因此加強對龍眼的精深加工研究，研制更豐富的受歡迎的龍眼加工食品，是延長龍眼產業鏈，提高龍眼附加值的有效途徑。

2017 年以前，古小玲、黃美香、林嫻、鄭映紅、張宏康等從不同角度對龍眼加工研究情況進行過歸納。本文根據中國知網數據庫文獻整理了我國2017—2021 年有關龍眼加工的研究情況，分析當前國內龍眼深加工研究中存在的問題并提出了改進措施，以期為龍眼深加工研究提供參考價值。

1 近五年我國龍眼加工產品的研究現狀

1.1 干制品

龍眼干制品是研究最早、最多、最全面，應用最廣泛，市場占有率也最高的龍眼加工方式。從1997 年起就有關于龍眼干制的研究報道，后研究主要集中在不同干燥方式加工龍眼干的工藝優化、動力學研究、聯合干燥技術及不同干燥方式對產品品質和營養成分的影響，近幾年還興起了對龍眼相關的營養餐粉加工研究。龍眼干和粉劑制品既可做保健品、中藥材，又可作為其他加工制品的半成品，市場前景廣闊。

1.1.1 龍眼干

周鴻僑等（2018 年）總結了一套經濟實用、適合規模化生產的導熱油烘干龍眼干技術[1]。張孝果等（2018年）研究了桂圓熱風干燥過程的機理[2]。林革等（2020 年）在普通熱風干燥技術的基礎上進一步改進創新，形成省力化熱風干燥[3]。劉永富等（2021 年）建立龍眼干燥水分比和時間的動力學模型，研究了固定真空度下不同微波強度對龍眼薄層干燥水分的影響[4]。莊培榮（2017 年）綜述了微波真空干燥技術對龍眼品質的影響[5]。安可婧等（2019 年）針對龍眼原料受熱不均勻、微波干燥速率過快與局部過焦的問題，優化了龍眼間歇真空微波干燥工藝[6]。楊婧等（2019 年）研究出新鮮龍眼100 ℃熱風預干燥3 h 為最佳的水分轉換點，再行真空冷凍干燥50 h，所得產品優于熱風干燥，更接近真空冷凍干燥[7]。鄧媛元等（2020年）研究得到用植物乳桿菌發酵熱風-真空冷凍干燥的龍眼果干48 h后，活菌數生長最多可達12.40 lg(cfu·mL-1)，高于真空冷凍干燥、熱風干燥和新鮮龍眼；嗜酸乳桿菌發酵熱風-真空冷凍聯合干燥的龍眼果干48 h 后，活菌數達11.84 lg(cfu·mL-1)[8]。王詩琪等（2020 年）研究發現，冷凍干制龍眼多糖具有較強的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羥自由基清除能力，熱風干制龍眼多糖刺激巨噬細胞NO 和人腫瘤壞死因子α 生成的能力更強[9]。蕭奕童等（2021 年）研究了閉環熱泵干燥溫度對龍眼肉干燥特性和揮發性成分的影響[10]。譚飔等（2021 年）研究了不同干燥方式對龍眼多酚及抗氧化活性的影響[11]。

1.1.2 龍眼粉劑

卓榮權等（2017 年）優化了復合酶解工藝研制速溶桂圓粉，提高了龍眼加工的科技含量和附加值[12]。賴春香（2018 年）在熱燙處理后采用熱泵干制龍眼，再通過混料設計確定了龍眼常溫粉碎原料配比：龍眼果干60%、燕麥粉20%、大豆粉10%、大米粉20%，粉碎4 min，此龍眼粉添加一些山藥、麥芽糊精等制備成龍眼燕麥營養餐粉[13]。周文君、黃菲等（2021年）研發按龍眼干、枸杞干、紅棗干原料質量比例3.59∶4.60∶1，乳清蛋白為輔料，原輔料比1∶1.5，冷凍超微粉碎150 s 制備復合果粉，在復合果粉50%、麥芽糊精30%、大米膨化粉10%、全脂奶粉5%、植物脂肪粉5%配方下的的復合營養沖調性好、穩定性能強、感官較佳、營養均衡，具有調節腸道菌群增殖的功效[14]。姜帆等（2020年）探討了龍眼凍干粉對失眠模型小鼠體重的影響，證明龍眼具有改善失眠的應用潛力[15]。

1.2 發酵制品

龍眼中含有豐富的還原糖和多糖，菌株能夠充分利用糖類發酵，生產風味獨特的龍眼發酵制品。隨著人們生活水平的提高，對果酒、果醋、酸奶等果蔬發酵制品的保健功效認可度越來越高，需求量也越來越大。

1.2.1 龍眼果酒

吳翠瓊等（2017 年）采用響應面法優化不同澄清劑對龍眼酒的澄清效果[16]。袁辛銳等（2020 年）發現同時添加SY 果酒活性干酵母和生香活性干酵母（1∶1）0.03%發酵桂圓果漿可得到品質更好的桂圓果酒[17]。徐文等（2021 年）開展較為鮮見的桂圓果酒陳釀研究，結果表明添加橡木片的桂圓果酒在15 ℃條件下陳釀60 d 更有利于其典型風味的形成[18]。冉娜等[19]和李進等[20]（2017 年）分別對海南和瀘州晚熟龍眼果酒發酵條件進行優化。魏曉宇等（2018 年）結合龍眼益智健腦與連翹散寒清熱的功效，研發得到連翹龍眼起泡果酒的最優調配工藝：安琪活性干酵母與BM45酵母添加比質量比例1∶1，連翹4%、龍眼12%，為欲解暑驅寒的人群提供一種新選擇[21]。劉靜娜等（2019 年）以蜜柚和桂圓干為主要原料研制了復合發酵果酒[22]。陳麗娜等（2021 年）研究了不同澄清劑對山楂龍眼復合果酒澄清效果的影響[23]。鄧紅梅等（2019 年）研究了龍眼酒釀造過程中有機酸變化，結果表明:在不同初始糖度條件下有機酸的變化有相似性；24%初始糖度下不同發酵時期龍眼酒中的有機酸總和均比原果汁高，發酵前7 d 草酸、酒石酸含量大幅降低，草酰乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸含量明顯增加，隨后基本平穩[24]。鄧紅梅等（2021 年）還優化了龍眼與紅肉火龍果復合果酒釀造工藝，復合果酒中含有乳酸、酒石酸、丁二酸、檸檬酸、草酸、抗壞血酸和α-酮戊二酸等[25]。

1.2.2 龍眼果醋

近年來，研究者在不斷優化龍眼果醋、復合果醋發酵工藝的同時，注重對其營養成分和風味的分析研究。陳麗娜等（2018 年）以龍眼干為原料，對龍眼果醋酒精發酵和醋酸發酵工藝條件進行優化[26]。陸麗珠等（2020 年）研究了紅棗桂圓復合果醋的酒精發酵最適工藝參數[27]。鄭鳳錦等（2021 年）篩選出適合龍眼果酒發酵制備龍眼果醋的醋酸菌種，優化了醋酸發酵工藝[28]。尹愛國等（2018 年）優化了龍眼檸檬復合果醋的醋酸發酵工藝，所得果醋總酸可達6.80 g·(100 mL)-1，主要風味物質為醇類[4-萜烯醇、α-松油醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、(-)-4-萜品醇及香茅醇]、酯類（橙花乙酸酯、乙酸香葉酯、甲酸異戊酯及乙酸苯乙酯）等[29]。陳曉維等（2018 年）研究發現龍眼干、枸杞和發芽糙米復合飲料采用酵母和醋桿菌連續發酵過程中，多糖含量上升，總酚含量下降[30]。朱偉林等（2019 年）研究發現同時接種酵母、醋酸菌發酵60 h和酵母發酵24 h、醋酸發酵60 h 兩種方式所得龍眼果醋，乙酸含量分別達28.09 g·L-1和29.59 g·L-1，與龍眼汁相比總酚含量都下降了，而抗壞血酸和抗氧化能力顯著提高[31]。

1.2.3 龍眼酸奶和酵素

趙林等（2017 年）以龍眼干水提液和純牛奶為主要原料，以木糖醇為甜味劑，研究開發一種風味獨特的低糖保健酸奶[32]。陳明珠等（2018 年）研制了蕎麥桂圓復合酸奶[33]。潘梓源等（2019 年）優化了桂圓酵素發酵工藝，制得酵素總酚含量是桂圓水提液總酚含量的5.05 倍，至少含有20 余種酚類化合物，有16 種為新生成[34]。

1.3 飲料制品

飲料制品一直果蔬加工研究的熱點。柴智慧等（2018 年）以蔗汁、桂圓為原料，麥芽糊精為輔料，采用噴霧干燥法制備蔗汁桂圓固體飲料[35]。孟秀梅等（2019 年）優化了菱角桂圓飲料配方[36]。張子希等（2021 年）探討了不同濃縮工藝對龍眼濃縮汁的色澤及揮發性成分的影響，證明真空濃縮-烘焙聯用工藝使龍眼濃縮汁更具獨特色澤和香氣[37]。俞憬（2018 年）篩選出干酪乳桿菌作龍眼果干浸提液的發酵菌種，采用纖維素酶前處理后再進行乳酸菌發酵，顯著增強了益生活性和抗氧化能力[38]。劉國明等（2019 年）以龍眼果肉為原料優化了龍眼發酵飲料工藝[39]。

近年來，以果汁和乳為原料發酵制得的果汁發酵乳飲料受到消費者普遍歡迎。開發集龍眼和乳的營養價值、乳酸菌的保健功能于一體，風味獨特的新型發酵乳飲料，已成為龍眼深加工的新途徑。龐澤翀等（2018 年）以龍眼汁和奶粉為原料接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，研究出龍眼乳酸菌發酵飲料的最優工藝條件：龍眼汁添加量50%、奶粉添加量4%、發酵時間5h[40]。蔡文韜等（2021 年）以龍眼肉為主要原料，用川秀乳酸菌酸奶發酵粉進行乳酸發酵，最佳工藝為龍眼漿（龍眼、水的質量比為1∶8）121 ℃滅菌20 min，脫脂奶粉與龍眼漿按照1∶5 的比例混合，冷卻，添加0.15%發酵劑，42 ℃下發酵8 h，快速破乳同時將龍眼酸奶與水按照1∶1（體積比）混勻，添加檸檬酸0.2%，蔗糖0.9%，復合型穩定劑（瓊脂、果膠、單甘酯的質量配比為4∶1∶1）0.3%，混合均勻[41]。

1.4 其他

1.4.1 面點制品

用龍眼作為原輔料制作面點產品是近五年來興起的又一龍眼加工制品類型。高慧穎等在研究生產龍眼果葡糖漿[42]后，將其作為一種新型甜味劑，連續研發出綿軟細膩兼具龍眼特有風味的龍眼糖漿戚風蛋糕[43]（2019 年）和甜度適口、無油膩感的龍眼糖漿月餅[44]（2020 年），還研究出一款以龍眼果渣為原料的面包[45]（2018 年），配方工藝為面包粉100 g、龍眼果渣25 g、糖16 g、水38 g。杜艷瑜等（2021 年）開發研制出一款黑米蓮子桂圓復合營養千層糕，最佳配方為黑米粉與蓮子粉的質量配比為1∶1、木糖醇125 g、純牛奶65 mL[46]。

1.4.2 糖制品

劉恬佳等（2019 年）研究報道了以藥食同源藥材人參、龍眼肉、阿膠、山楂、干姜和酸棗為原料，提取制成一種可有效緩解睡眠、健脾養血、益氣安神的人參龍眼阿膠蜜膏[47]。關于龍眼與其他花果復合糖制品，張雅娜等（2018 年）以黑龍江野生山里紅為原料，添加桂圓、紅棗、枸杞、蘋果，優化了山里紅桂圓紅棗復合果糕配方[48]。賢歡等（2018 年）研究出桂圓玫瑰養顏果凍的最優配方[49]。馮曉汀等（2021 年）研究出桂圓桂花果凍的最佳配方[50]。

近年來，還有學者對龍眼白蘭地酒加工，龍眼殼、核等生理活性成分變化及利用等進行了不少研究。

2 近五年我國龍眼加工研究報道概況

據統計，中國知網2017—2021年收錄關于龍眼加工方面論文52 篇，其中來自廣東18 篇（以第一作者第一單位所屬省區統計，下同）占34.62%，福建發表11 篇占21.15%，延續了一直以來以廣東、福建為主，廣西、四川、海南等熱帶亞熱帶區域省區共同參與龍眼加工研究的格局，具體見表1。

表1 各省區2017—2021年龍眼加工研究論文中國知網收錄情況

廣東是研究龍眼加工的傳統大省、強省，是最早研究龍眼干制、龍眼果酒、龍眼果醋、龍眼酸奶等加工產品的省份，也是各類型龍眼加工產品研究的領頭羊。近五年廣東省仍然保持著在研究龍眼發酵制品上的優勢，并主要在干制技術、營養餐粉、果酒、果醋和發酵飲料上發表了多篇研究論文，其引領的關于龍眼營養餐粉的研發成為當前新興研究熱點。福建省也是研究龍眼加工的傳統省份，最早研究了龍眼罐頭、龍眼膏、龍眼醬的加工，近五年主要在龍眼干制品、龍眼面點制品、龍眼酸奶方面開展研究，開發龍眼（龍眼糖漿）作為輔料的各類面點制品，將具有廣闊的市場前景。廣西近年來作了龍眼果酒、果醋、發酵飲料等有關研究報道。四川省立足淵源的酒文化積淀，最近五年主要研究報道了龍眼果酒相關論文。黑龍江、吉林等省份結合東北特產人參、山里紅等研究報道了復合蜜膏、復合果凍的研制工藝。

統計發現，各省區科研院所和高校作為龍眼加工課題研究的主力軍，充分發揮了基地資源、設備資源、人才資源的優勢。各類研究中也不乏有當地相關企業的參與，如廣州力衡臨床營養品有限公司、深圳市海普瑞藥業集團股份有限公司、廣西頤生園生態農業有限公司、瀘州老窖股份有限公司、濟南全成農業科技開發有限公司等。但企業作為主導單位開展龍眼深加工研究很少，作為合作單位參與龍眼深加工的研究還是比較欠缺，這也成為龍眼加工研究成果轉化和市場推廣比較薄弱、后勁不足的原因之一。

3 近五年我國龍眼加工研究中發現的問題及其改進措施

3.1 問題

我國水果、蔬菜資源豐富，果蔬產業已成為僅次于糧食作物的第二大農業產業。在鄉村振興戰略背景下，推進精深加工是實現水果產業可持續發展的有效途徑。當前的龍眼加工研究雖取得一定的成績，比如加工品種日益豐富、加工工藝逐步優化，但也存在著制約發展的諸多問題。

1）研究深度和系統性不夠。主要體現在對澄清、發酵等主要工藝研究較多而對預處理、陳釀、殺菌等工藝研究較少，研究原料和產品的活性成分變化、龍眼藥用價值的有效利用等還不夠。

2）加工設備設施研究滯后。長期以來，我國大型高效果蔬深加工成套設備大量依賴進口，自行研發關鍵設備零件的技術性能指標與國外同類產品相比仍有較大差距。

3）實驗室研究向產業化市場化轉化不足。實驗室階段龍眼加工研究成果轉化不夠，高附加值深加工品種少，市場推廣效果不好。

3.2 改進措施

1）集中力量加強生產關鍵技術研究。強化不同區域、科研院所和高校間的合作，發揮各自團隊優勢，深化龍眼加工相關的系統性研究，加強生產關鍵技術研究，探索并建立適合規模化生產的工藝標準。

2）進一步加大自主研發果蔬加工新裝備或關鍵零配件力度，注重協同設備的改進，為產業化、市場化打下堅實的基礎。

3）強化市場導向作用，引導企業更多主導和參與有關研究；發揮政府統一規劃協調作用，加大對果蔬功能食品、果蔬汁、果蔬粉、果蔬脆片等當前市場反饋較好的加工產品的產業支持，提高科技成果轉化率。