胡蘿卜饅頭的研制及營養成分分析

◎ 陳煖煖

（東莞市技師學院，廣東 東莞 523000）

胡蘿卜（Daucus Carota），又稱紅蘿卜、番蘿卜、丁香蘿卜等，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物，以肉質根作蔬菜食用[1]。現在我國大部分地區都有種植胡蘿卜，胡蘿卜的營養成分豐富，營養價值極高，素有“小人參”的美譽。胡蘿卜中含有大量維生素（胡蘿卜素、維生素B、維生素C、維生素E等），多種氨基酸（以賴氨酸含量較多），多種礦物質（鈣、鉀、鈉、鎂和硼等），膳食纖維以及少量的揮發性油、咖啡酸等營養成分，其中胡蘿卜素含量最高，100 g胡蘿卜含胡蘿卜素為1.35～17.25 mg，屬于低能量食品[1]。

胡蘿卜中含有的營養成分，對于維持人體健康有很大的益處。胡蘿卜富含維生素和礦物質，能加快大腦的新陳代謝作用，有促進大腦對優質蛋白質、核酸的吸收和利用，因此也被譽為健腦蔬菜[1]。常吃胡蘿卜能促進人體正常生長，維護皮膚、頭發光澤，延緩機體衰老。除此之外，胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素能清除人體內有害的自由基，提高人體免疫力，能有效防治干眼病、夜盲癥和頭發脫落等癥狀。胡蘿卜中還含有大量的類胡蘿卜素、雙歧因子和核酸物質，具有增強免疫力、減輕氧自由損傷、保護腸道黏膜和增殖腸道益生菌等功效[5]。

將胡蘿卜泥添加在饅頭中，豐富饅頭的品種，增加饅頭的營養成分種類，為大眾提供了一種營養均衡、可口的新型健康食品，符合現代人對于營養健康飲食的需要。通過正交試驗，確定胡蘿卜在饅頭中的最佳使用量，從而獲得更佳的口感和營養價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

胡蘿卜為市售優質紅胡蘿卜；面粉為美玫牌低筋小麥面粉；安琪公司耐高糖的活性干酵母；金龍魚牌調和油；韓式幼砂糖。

石油醚；丙酮；無水硫酸鈉（分析純）；無水乙醇；氫氧化鉀（KOH）；β-胡蘿卜素標準品；十六烷基三甲基溴化銨；硫酸；濃鹽酸；氫氧化鈉（NaOH）。

1.2 儀器與設備

HR1810果汁攪拌器：荷蘭皇家飛利浦電子公司；UV-2600型紫外可見分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司；Anke LXJ-ⅡB飛鴿牌離心機；回流裝置；容量瓶。

1.3 實驗方法

1.3.1 確定胡蘿卜饅頭的最佳配方

各試驗組饅頭的固定配方：中筋面粉500 g、白糖50 g、調和油20 g。

1.3.2 工藝流程

胡蘿卜饅頭的制作工藝流程為：胡蘿卜處理→和面→靜置→分割→作型→整型→蒸制→冷卻→成品→包裝。

1.3.3 操作要點

（1）胡蘿卜處理。挑選表皮光滑、色澤鮮亮的胡蘿卜。洗凈，削去外皮，將胡蘿卜切成小塊，用榨汁機榨出汁后，同紅蘿卜渣混勻成胡蘿卜泥，備用。

（2）和面。將稱量好的低筋面粉、糖、干酵母放置在不銹鋼盆中用手拌勻后，加入胡蘿卜泥、水調成面絮狀，倒入調和油，用手掌揉搓至面團表面光滑即可。

（3）靜置。靜置時間一般為20 min。將面團揉搓至表面光滑后，放置在不銹鋼盆中，在盆口封上保鮮膜，在常溫下發酵20 min，此時面團更松軟，體積膨大，面筋網絡更加穩定。

（4）醒發。將面團搟壓至面皮光滑，將面皮卷壓成圓柱形面團，切成饅頭坯，迅速放入籠屜中，將加工成型的饅頭放置在常溫中醒發。醒發至1.5倍大，輕按能回彈即可。

（5）蒸制。將饅頭生坯放在蒸柜里，中火蒸制5 min，停止加熱后即可出鍋，冷卻。

1.4 正交試驗

確定4因素3水平L9(34)實驗，即胡蘿卜、水、酵母和發酵時間等4因素[3]。以取得胡蘿卜營養饅頭的最佳配方，然后測定胡蘿卜營養饅頭的胡蘿卜素、膳食纖維、維生素C的含量，并與普通的饅頭相應營養成分含量進行比較，因素水平見表1。

表1 正交因素水平表

各試驗得到的多個樣品由多人在同一時間段內進行品嘗并作出評價，評價標準包括表面結構、形狀、內部結構、氣味和口感4個方面，具體評分標準如表2所示[6]。

表2 饅頭品嘗項目評分標準表

評分由6位面點專業教師組成，采用10分制，指標以得分越高越好，結果見表3。通過正交試驗結果，計算出K值和R值，得出各因素對產品質量的影響，以及胡蘿卜營養饅頭的最佳工藝配方。

1.5 營養成分分析

1.5.1 胡蘿卜饅頭的胡蘿卜素的測定

（1）β-胡蘿卜素標準溶液的制作。采用紙層析法，以胡蘿卜素含量為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制成胡蘿卜素標準曲線圖，結果如圖1所示。

圖1 胡蘿卜素標準曲線圖

（2）測定樣品胡蘿卜素含量。將樣品干燥磨粉，取10 g樣品倒入100 mL帶塞的錐形瓶中，利用紙層析法的步驟提取。在18 cm×30 cm的濾紙下端距底邊4 cm處做一基線，取A、B、C、D 4點。吸取0.100～0.400 mL樣品濃縮液在AB兩點之間和CD兩點之間快速點樣。待紙上樣液揮發干后，將濾紙卷成圓筒狀，基線處于紙筒底端，放在石油醚飽和過的層析缸中展開。待胡蘿卜素析出后，剪下胡蘿卜層析帶，放入盛有5 mL石油醚的具塞試管中，搖晃至胡蘿卜素全部溶于溶劑。以石油醚調節零點，于450 nm波長下測定吸光度，從標準曲線上查出相應含量。

（3）結果計算。胡蘿卜素的含量計算公式為：

式中：X為樣品中胡蘿卜素的含量（以β-胡蘿卜素計），mg/100 g；m1為在標準曲線上查得的胡蘿卜素的含量，μg；V1為點樣體積，mL；V2為樣品石油醚提取液濃縮后的定容體積，mL；m為樣品質量，g。

1.5.2 胡蘿卜饅頭的膳食纖維的測定

按照酸性洗滌纖維法，取樣品碾碎后過篩，干燥烘干后，冷卻，稱取1.00 g樣品，放入加有酸性洗滌劑溶液的500 mL三角瓶中，連接回流裝置，加熱使其沸騰，并保持微沸2 h，用陶瓷漏斗過濾。用熱水沖洗三角瓶后，倒入陶瓷漏斗內，輕輕抽濾，將陶瓷漏斗充分洗滌，熱水總用量約為300 mL。用丙酮洗滌殘留物，抽濾，將陶瓷漏斗連同殘渣移入95～105 ℃烘箱中烘干至恒重，冷卻后取出稱重[2]。

1.5.3 胡蘿卜饅頭的維生素C的測定

（1）繪制抗壞血酸標準曲線。采用紫外快速測定法，測定標準系列抗壞血酸的消光值，以此繪制標準曲線，如圖2所示。

圖2 抗壞血酸標準曲線圖

（2）測定維生素C含量。0.3 mL 10%鹽酸的10 mL容量瓶中加入0.2 mL提取液，用蒸餾水稀釋至刻度后搖勻。以蒸餾水為空白，在243 nm處測定其消光值。0.2 mL提取液，2 mL蒸餾水和0.6 mL的1 mol·L-1氫氧化鈉溶液依次放入10 mL容量瓶中，混勻。15 min后加入0.8 mL的10%鹽酸，混勻，定容至刻度。以蒸餾水為空白，在243 nm處測定其消光值。

（3）結果計算。維生素C的含量為：

式中：X為維生素C的含量，μg·g-1，b為從標準曲線上查得的抗壞血酸的含量，μg；V為測消光值時吸取樣品溶液的體積，mL；V總為樣品定容體積，mL；W總為樣品的質量，g。

2 結果與分析

2.1 正交試驗

從表3結果分析得出，在試驗設計范圍內，成品感官質量最佳時，胡蘿卜饅頭的最佳工藝條件為A2B2C3D1，即胡蘿卜泥30%，水20%，酵母2%，發酵時間50 min，以面粉為基準，即500 g面粉中添加胡蘿卜泥150 g，水100 g，酵母10 g，發酵時間50 min。同時，從表3中極差（R）結果可看出B＞D＞A＞C，即從成品的感官質量影響程度由重到輕，分別是水添加量、發酵時間和胡蘿卜和酵母。

表3 L9(34)正交試驗結果表

2.2 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的營養成分比較

2.2.1 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的胡蘿卜素含量比較

由表4可知，胡蘿卜饅頭的胡蘿卜素平均含量為1.002 mg/100 g，比普通饅頭中胡蘿卜素含量增加了9.85倍。這主要是因為胡蘿卜中含有豐富胡蘿卜素，將胡蘿卜添加在饅頭中，增加了饅頭的胡蘿卜素含量，胡蘿卜素在機體中可以轉化為維生素A，有利于維持人體正常生理功能，對于一些疾病的預防與治療有較好的輔助作用。

表4 普通饅頭與胡蘿卜饅頭中胡蘿卜素含量比較表

2.2.2 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的膳食纖維含量比較

由表5可知，胡蘿卜饅頭中膳食纖維平均含量為1.58 g/100 g，比普通饅頭增加了1.35倍。膳食纖維是現代人健康飲食不可缺少的營養素，對于人體健康有很大的作用，包括促進人體消化吸收和減低膽固醇等有很大的作用。因此，將胡蘿卜添加在饅頭符合現代人的健康需求，具有較好的開發前景。

表5 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的膳食纖維含量比較表

2.2.3 普通饅頭與胡蘿卜營養饅頭的維生素C含量比較

由表6可知，胡蘿卜饅頭的維生素C的平均含量為1.25 mg/100 g，比普通饅頭增加了5.90倍。維生素C具有很好的抗氧化劑，可防止自由基對人體的傷害，提高機體的免疫能力，具有治療壞血病貧血的功效，可有效預防牙齦萎縮、動脈硬化等疾病，對機體的正常生理功能的維持很有益處。

表6 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的維生素C含量比較表

綜上可知，胡蘿卜饅頭與普通饅頭相比，胡蘿卜素、維生素C和膳食纖維的含量均有明顯提高，其中胡蘿卜素增加了9.85倍、維生素C增加了5.90倍、膳食纖維增加了1.35倍。

3 結論

通過正交試驗，得出胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方，以面粉為基準，在500 g面粉中添加胡蘿卜泥150 g、水100 g、酵母10 g、發酵時間50 min。其中，水和胡蘿卜的添加量對于產品質量的影響最大。從營養成分檢測分析，胡蘿卜饅頭的營養成分遠高于普通饅頭，其中胡蘿卜、維生素C、膳食纖維等含量顯著增加。饅頭作為我國的傳統主食之一，將胡蘿卜作為配料添加在饅頭配方中制得的胡蘿卜饅頭，其營養豐富、風味較佳且制作工藝簡單，是一款符合現代人健康需求的營養食品，適合推廣。