中西式面點(diǎn)的差異及融合探討

◎ 侯 芳，李一厚

（中國(guó)人民解放軍95979部隊(duì)，山東 新泰 271000）

中式糕點(diǎn)主要指來源于我國(guó)的點(diǎn)心，花樣繁多，講究餡心，注重口味，成形技法多樣，按原料、面團(tuán)性質(zhì)、成熟方法、形態(tài)和口味分類[1]。近幾年，中西式面點(diǎn)備受人們的歡迎，對(duì)其消費(fèi)呈現(xiàn)出增長(zhǎng)的趨勢(shì)。食品需要按照人們的飲食喜好創(chuàng)新，通過對(duì)傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新，獲得更多的認(rèn)可，實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)的繼承與創(chuàng)新。面點(diǎn)在我國(guó)具有悠久的歷史，經(jīng)過發(fā)展形成了各式各樣的特色。每個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣和文化不同，形成的代表面點(diǎn)也不同。

1 食客的中西方口味分析

近年來，面食品類新作迎來了很多“面”。北方盛產(chǎn)小麥，飲食習(xí)慣以面食為主，不過備受歡迎的是“南方面”，不難看出面食貫穿南北，擁有廣泛的受眾基礎(chǔ)和面食供應(yīng)鏈[2]。中式面點(diǎn)通過添加國(guó)潮元素等方法不斷創(chuàng)新品類，采用互聯(lián)網(wǎng)手段，吸引了年輕一代。在烘培行業(yè)，主要分為西式烘焙與中式烘焙。其中，西式烘焙產(chǎn)品細(xì)化為綜合類與單一類。中式烘焙的典型代表為稻香村，主打傳統(tǒng)節(jié)日送禮。從當(dāng)前的烘焙發(fā)展情況分析，“中點(diǎn)西作、西點(diǎn)中作”的相互融合為主要趨勢(shì)，新中式烘焙品牌綜合中、西式烘焙優(yōu)勢(shì)。在口味上，正在努力跳出傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)刻板印象，推廣的是當(dāng)日現(xiàn)烤，以低脂低糖為競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，讓西式面包類烘焙食品保持主餐化優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也讓更多主食性質(zhì)的中式糕點(diǎn)往零食方向靠攏。

2 中西式面點(diǎn)的差異

2.1 中西式面點(diǎn)的定義

中式面點(diǎn)，就是使用粉狀材料制作的食品，南方稱之為點(diǎn)心，北方稱之為面食。根據(jù)《中國(guó)面點(diǎn)史》記載，我國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約為6 000年前，小麥與面食技術(shù)的產(chǎn)生時(shí)間大約為戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，早期面點(diǎn)的產(chǎn)生時(shí)間約為商周時(shí)期[3]。隨著農(nóng)業(yè)和谷物加工技術(shù)的發(fā)展，逐漸出現(xiàn)各式各樣的面點(diǎn)。到了明清時(shí)期，我國(guó)面點(diǎn)制作工藝達(dá)到新高度，被描述為中式面點(diǎn)的巔峰時(shí)期。

西式面點(diǎn)，一般將來自于歐美國(guó)家的點(diǎn)心都稱為西式點(diǎn)心。從發(fā)展史來說，西式面點(diǎn)最早出現(xiàn)在歐洲，現(xiàn)有的史料記載最早在古埃及和古希臘出現(xiàn)面包，有著漫長(zhǎng)的歷史。隨著歐美國(guó)家政治體制改革，以及工業(yè)革命的推動(dòng)，西式面點(diǎn)逐漸發(fā)展到新的巔峰時(shí)期，生產(chǎn)方式也逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化生產(chǎn)，形成了加工制作體系。

2.2 中西式面點(diǎn)的主要區(qū)別

2.2.1 材料選擇差異

中式面點(diǎn)主要以面粉和餡料為材料，講究的是食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，面團(tuán)和餡心的主料是較為常見的原材料。例如，中式面點(diǎn)面團(tuán)使用的主要材料就是面粉，材料的選擇指標(biāo)為粗纖維，通常使用黑米和豆類等作為面團(tuán)輔料，以保證面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。西式面點(diǎn)對(duì)于主料的選擇，以面粉和蔬果以及糖類等居多，具有蛋白質(zhì)和油脂含量高的特點(diǎn)，輔料多選擇堅(jiān)果和巧克力等。

2.2.2 造型差異

中式面點(diǎn)造型可細(xì)化為自然形狀、象形形狀與幾何形狀。面點(diǎn)造型制作常用的方法主要為鉗花、捏及包等。采用的手法不同，呈現(xiàn)的外觀形態(tài)也就不同。常見的幾何形狀主要包括圓形、方形及三角形；象形形狀主要是人物和花鳥等；自然形狀主要是以某些具體物象為參照物，對(duì)主要材料利用生坯經(jīng)過自然發(fā)酵，采用蒸制開裂的方法制作而成。西式面點(diǎn)不同于中式面點(diǎn)，在造型上更加注重成型的效率，制作時(shí)使用模具輔助制作，所形成的造型大多棱角分明且清晰可辨。市面上的西式面點(diǎn)可以劃分為點(diǎn)心、面包、蛋糕，如人們熟知的熱狗和三明治面包，在制作時(shí)將面包劃分為兩部分，中間用奶油、香腸及雞肉進(jìn)行填充。

2.2.3 制作差異

當(dāng)前的中式面點(diǎn)制作方式呈現(xiàn)出自動(dòng)化特點(diǎn)，很多面點(diǎn)都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械設(shè)備制作，例如包子機(jī)和餃子機(jī)等。不過受到傳統(tǒng)思想的影響，食客對(duì)手工面點(diǎn)的需求很大，很多食品也依舊采取手工制作的方法。在制作方面，需面點(diǎn)師掌握基本的技法，對(duì)制作面點(diǎn)面料和餡料等的使用量沒有硬性要求。西式面點(diǎn)則不同，基本使用機(jī)械化制作，對(duì)份量有著標(biāo)準(zhǔn)化要求。若份量超標(biāo)或者不足，則會(huì)影響到品質(zhì)。除此之外，西式面點(diǎn)在使用的工具方面也有著很高要求。例如，使用的刀具和容器等都有統(tǒng)一的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，中式面點(diǎn)的制作更加簡(jiǎn)單隨意，沒有過多的硬性要求。西式面點(diǎn)對(duì)機(jī)器的依賴性很強(qiáng)，若產(chǎn)生故障那么整個(gè)制作流程將會(huì)中斷，而中式面點(diǎn)則更加依賴于面點(diǎn)師，對(duì)制作的影響相對(duì)較小。

2.2.4 烹制差異

烹制的中式面點(diǎn)，多采取蒸煮和烙等方法。其中，蒸煮面點(diǎn)的口味更加清淡，受到年輕和老年食客的普遍熱愛。煎炸烙制作的面點(diǎn)在口感上會(huì)更加油膩，口味差異很大。西式面點(diǎn)烹制方法主要是烘和烤，通常會(huì)借助模具一次成型，對(duì)煎煮蒸的烹制方法采用的不多，口味以甜為主。在烹制方面對(duì)比，中式面點(diǎn)的烹制方法更多。

3 中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新

3.1 案例概述

以“墨茉點(diǎn)心局”為例，定位為國(guó)風(fēng)新中式點(diǎn)心品牌。在年輕食客中受到廣泛歡迎，同時(shí)受到網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)下的流量加持，快速出圈[4]。“墨茉點(diǎn)心局”的麻薯受到很大關(guān)注，在小紅書、抖音、微博，有年輕人的地方似乎就有關(guān)于“墨茉點(diǎn)心局”麻薯的話題，甚至很多人不惜排長(zhǎng)隊(duì)去購(gòu)買。“墨茉點(diǎn)心局”之所以能抓住新的發(fā)展機(jī)會(huì)，無疑是通過正確的創(chuàng)新，在國(guó)潮“風(fēng)起云涌”時(shí)果斷出擊，走中西結(jié)合創(chuàng)新路。麻薯這個(gè)聽起來很“東洋”的名字，卻跟驢打滾同宗同源，不少地方很早就有，只是叫法不同而已，如我國(guó)東北地區(qū)稱之為黏米餅子，西南地區(qū)則稱之為糍粑。然而就是“洋氣”的名字使得這一中式糯米制品火速出圈，受到年輕人的喜歡。同樣是主打中式烘焙的“墨茉點(diǎn)心局”和“虎頭局”，兩家店的Logo主體一個(gè)是獅子，一個(gè)是老虎，都是中國(guó)比較有代表性的瑞獸。從他們的門店形象分析，充滿國(guó)風(fēng)，使用仿古字體，再用紅藍(lán)色調(diào)墻繪粉飾，色調(diào)不僅顯眼，而且具有時(shí)尚感。從產(chǎn)品的口味來說，做到了既好吃又好看，實(shí)現(xiàn)了時(shí)尚潮流和傳統(tǒng)的激烈碰撞。很多食客提起傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，可能還會(huì)想起來月餅、桃酥及綠豆糕等，然而若是問年輕的食客，他們會(huì)告訴你麻薯、雪媚娘以及爆漿蛋糕等。各類中西式結(jié)合的面點(diǎn)，沖刷著食客的眼球，俘獲了食客的心。目前，很多的糕點(diǎn)店，既銷售中式糕點(diǎn)，也售賣麻薯和雪媚娘，吸引了大批的食客。中西式面點(diǎn)制作師需要考慮年輕人的口味變化，積極創(chuàng)新制作方法，適應(yīng)多樣化需求。了解當(dāng)下流行趨勢(shì)，對(duì)人們的口味和喜好做好調(diào)查的同時(shí)，還要做好制作工藝的研究，不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，制作出符合大眾口味的面點(diǎn)。中式面點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)還要繼續(xù)保留，做到不斷傳承和創(chuàng)新，促進(jìn)中式面點(diǎn)制作工藝水平的提高，適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展。

3.2 中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新思路

3.2.1 緊密結(jié)合食用者的需求

人們的口味更加多元化，各類西式面點(diǎn)“網(wǎng)紅”產(chǎn)品傳入國(guó)內(nèi)，在青年群體中有著很高的普及度，給中式面點(diǎn)的發(fā)展帶來很大的沖擊。目前，很多手藝人已經(jīng)開始創(chuàng)新，走國(guó)潮風(fēng)之路，制作起“洋氣”的面點(diǎn)，穩(wěn)穩(wěn)地抓住了年輕食客的心。中式面點(diǎn)若想持續(xù)化發(fā)展，需要關(guān)注時(shí)代的變化，了解食客的喜好，創(chuàng)新更多好吃好看的產(chǎn)品，吸收西式面點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)，豐富產(chǎn)品的類型，滿足大眾的多樣化需求。做好品質(zhì)和美觀性的把握，抓更多食客的“胃”，獲得食客的認(rèn)可。

3.2.2 尋找創(chuàng)新點(diǎn)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)入手尋求創(chuàng)新

中式面點(diǎn)使用谷物作為主料，輔料使用的少，所以蛋白質(zhì)含量會(huì)比較低，尤其是酥類面點(diǎn)，含有大量的豬油，不利于身體健康[5]。實(shí)現(xiàn)中西式面點(diǎn)的創(chuàng)新和融合，可借鑒西方的做法，即控制成分配比，合理添加蛋類與乳制品，進(jìn)而增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分。使用脂肪含量相對(duì)較低的奶油或植物油替代，保證產(chǎn)品的健康。除此之外，做好制作工藝的創(chuàng)新。考慮到滿足更多食客的“嘗鮮”需求，提高面點(diǎn)制作水平，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化制作方式，實(shí)現(xiàn)加工方法的創(chuàng)新有著重要的意義。既可提高制作的效率，也能夠保證制作的質(zhì)量。同時(shí)，還必須做到造型與選料的融合創(chuàng)新。結(jié)合當(dāng)下的飲食熱點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)脑兀谌氲矫纥c(diǎn)造型制作，增強(qiáng)吸引力。

3.2.3 破解流量密碼

從當(dāng)前的中式面點(diǎn)發(fā)展來看，掌握流量密碼是重要的吸引食客的方法。面向年輕食客群體，通過其反饋分享的方式，更新面點(diǎn)制作的方法，進(jìn)而吸引更多的食客。用產(chǎn)品的品質(zhì)和高質(zhì)量的服務(wù)，留住更多的食客，實(shí)現(xiàn)循環(huán)發(fā)展。作為中式面點(diǎn)制作者必須積極獲得食客的信息，分析食客的口味和愛好，保持面點(diǎn)的品質(zhì)和創(chuàng)新力是關(guān)鍵，需要不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新，留住更多的食客，促使面點(diǎn)的發(fā)展[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新是主要趨勢(shì)，能夠滿足食用者的多樣化需求。從具體的創(chuàng)新方面，必須結(jié)合多元化口味特點(diǎn)，保持中西式面點(diǎn)的差異，同時(shí)做到有效融合，推出多樣化的產(chǎn)品，滿足不同食用者的需求，促進(jìn)中西式面點(diǎn)更好地發(fā)展。未來，在融合創(chuàng)新的推動(dòng)下，中西式面點(diǎn)的融合形式會(huì)更加多樣化。