芡實藥渣再利用釀酒工藝優化研究

◎ 曹亞龍，楊生智，程 祥，范榮盛，劉恒碧，王能筆

（勁牌有限公司，湖北 大冶 435100）

芡實是一種營養價值極高的藥食兩用型水生植物，以芡實為原料開發的各類食品具有極高的營養價值和保健功能[1]。芡米中含有豐富的碳水化合物、蛋白質以及多種維生素等，不僅營養價值高，還具有養血安神、益身固精、去濕健脾和止瀉止帶等食療功效[2]。有研究表明，適量飲用芡實酒可在調節小鼠機體免疫力、降低血脂和增加高密度脂蛋白膽固醇方面顯示出積極作用[3]。中國勁酒中添加了從芡實當中提取的有效成分，芡實藥渣中主要含有豐富的淀粉，當溫度達到95 ℃時，芡實淀粉的溶解度為11.49%，膨脹度為12.29%。與馬鈴薯和玉米淀粉相比，芡實淀粉的溶解度、膨脹度、透明度以及峰值黏度的值較低，糊化溫度和直鏈淀粉含量較高，吸水率的值與玉米淀粉相近[4]。本文通過開展芡實藥渣釀酒試驗研究了芡實藥渣小曲酒釀造的生產工藝，以期實現芡實藥渣的再利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芡實，江西省上饒市；酒曲，湖北省勁牌有限公司桂花曲和Y249混合曲。

快速酒精測算儀（奧地利安東帕，DMA-35）；Agilent7890A型氣相色譜儀（配有氫火焰檢測器和7863型自動進樣器，美國安捷倫公司產品）。

1.2 試驗方法

在釀造車間按照小曲清香型白酒釀造工藝流程進行生產試驗，對芡實藥渣再利用釀造的生產用曲、單班投料量和發酵周期進行優化研究。

1.2.1 芡實藥渣小曲酒工藝流程

芡實藥渣小曲酒工藝流程為芡實藥渣→泡糧→蒸糧→攤涼→拌曲→培菌糖化→配糟發酵→蒸餾→摘酒。

1.2.2 芡實藥渣小曲酒工藝操作要點

（1）浸泡。70 ℃左右水溫浸泡20 h左右，浸泡時要求水面漫過藥渣表面10 cm以上。

（2）蒸糧。將浸泡好的芡實藥渣瀝去水分，于常壓下蒸煮1 h左右。

（3）攤涼。將蒸好的芡實藥渣取出后倒入通風晾床上用鼓風機進行攤冷。

（4）拌曲。按投料量0.8%的添加量拌入混合酒曲。

（5）培菌糖化。將翻拌好酒曲后的糧食轉移至箱床內糖化24 h。

（6）配糟發酵。優選蒸餾后的酒糟與培菌糖化后的糖化醅進行均勻混合，然后入池發酵。

（7）蒸餾。待酒醅發酵結束后按輕撒勻鋪、見汽壓汽的操作要求進行上甑蒸餾[5]。

（8）摘酒。按照緩汽蒸餾、中溫餾酒、大汽追尾的要求進行餾酒，以掐頭去尾的原則進行摘酒[6]。

1.2.3 出酒率計算

出酒率的計算公式如下：

1.2.4 色譜檢測

酒質中的乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯和雜醇油等關鍵指標使用毛細管柱氣相色譜內標法進行檢測[7]。

2 結果與分析

2.1 芡實藥渣生產用曲

在單班投料量為2.0 t、發酵周期為9 d的基礎上，按照芡實藥渣小曲酒工藝流程，挑選12個班組進行芡實藥渣生產，其中6個班組使用桂花曲，另6個班組使用Y249混合曲，生產過程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生產結果見表1。

表1 芡實藥渣不同用曲生產出酒酒質、出酒率情況表

從生產出酒的酒質、出酒率平均值得知，與使用桂花曲正常生產對照組平均值比較，使用Y249混合曲試驗組的出酒率上升了0.02個百分點，乙醛含量下降了8%，甲醇無變化，正丙醇上升了12.50%，乙酸乙酯上升8.06%，雜醇油下降11.67%。綜合來說使用Y249混合曲用于芡實藥渣的生產有一定優勢。

2.2 芡實藥渣生產糧糟配比

在使用桂花曲和發酵周期為9 d的基礎上， 按照芡實藥渣小曲酒工藝流程，挑選部分班組進行芡實藥渣生產，生產班組投料量分別為1 200 kg、1 400 kg、1 500 kg、1 600 kg、1 700 kg、1 800 kg 和 2 000 kg，生產過程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生產結果見表2。

表2 芡實藥渣不同糧糟比例生產出酒酒質、出酒率情況表

從芡實藥渣不同糧糟配比生產結果得知，當在配糟用量相同的情況下，投糧量為1 400 kg時，出酒率最高，為42.61%；酒質色譜關鍵指標中乙醛含量在投料量為1 700 kg時最低，甲醇含量在投料量為1 600 kg和1 700 kg時最低，正丙醇含量在投料量為2 000 kg時最低，乙酸乙酯含量在投料量為1 600 kg時最高，雜醇油含量在投料量為1 700 kg時最低。綜合酒質酒率考慮，1 700 kg左右為較佳投料量。

2.3 芡實藥渣生產發酵周期

在使用桂花曲和單班投料都為1.8 t的基礎上，按照芡實藥渣小曲酒工藝流程，挑選部分班組進行芡實藥渣生產，生產班組發酵周期分別為6 d、9 d、10 d、12 d和15 d，生產過程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生產結果見表3。

表3 芡實藥渣不同發酵周期生產出酒酒質、出酒率情況表

從芡實藥渣不同發酵周期生產出酒酒質、出酒率情況得知，當發酵周期為12 d時，其出酒率最高，為42.53%；酒質色譜關鍵指標中乙醛含量在發酵周期為15 d時最低，甲醇含量當發酵周期為10 d時最低，正丙醇含量當發酵周期為6 d時最低，乙酸乙酯含量當發酵周期為12 d時最高，雜醇油含量當發酵周期為12 d時最低。綜合酒質酒率考慮，芡實藥渣發酵周期為12 d左右時最佳。

3 結論

芡實藥渣含有豐富的淀粉，本研究將其作為原料按照小曲清香型白酒釀造工藝流程進行釀酒生產，對其淀粉進行了利用，通過開展有關生產試驗，得知芡實藥渣生產釀造時使用Y249混合曲，單班投料量為1 700 kg，發酵周期為12 d時其出酒率和酒質色譜關鍵指標較佳。后期也可對其他富含淀粉的藥渣參照該方式進行再利用釀酒工藝研究，實現藥渣的再利用。