益生菌在功能食品中的應用研究

張艷艷

（漢臣氏（沈陽）兒童制品有限公司，遼寧沈陽 110000）

作為功能食品中的一項重要功能因子，益生菌備受人們的關注。益生菌是一種微生物制劑，能有效改善人體酶和微生物的平衡性，刺激免疫機制，具有提高人體抗病能力、促進胃腸消化、抑制消化道疾病的發生和提高代謝能力等多種保健功能。近幾年，我國微生物研究發展迅速，有效發揮了益生菌在促進人類疾病預防和維持身體健康等方面的功效。人們也越來越重視益生菌的作用，因此研究和探討益生菌在功能食品中的應用具有非常重要的現實意義[1]。

1 益生菌概述

1.1 益生菌的定義

希臘最早將益生菌的概念定義為“對生命有益”。《食物中益生菌健康及營養評價指南》重新定義了益生菌的概念，即攝入達到一定量時可對宿主健康產生有益影響的活微生物，這一定義是目前全世界都比較公認的。需要注意的是，滿足下列標準才可稱之為有效益生菌：①來自動物或人體，食用具有安全性；②能對宿主發揮顯著有效的有益作用；③在宿主體內作用位置可正常繁殖生長，且保持活性；④益生菌制品在貯藏運輸、加工生產過程中始終保持活性。

1.2 益生菌的種類

現階段，已被人們發現并使用的益生菌主要有以下幾類[2]：①雙歧桿菌類，如短雙歧桿菌、長雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌等；②乳桿菌類，如鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌等；③其他菌屬，如酵母菌類、乳酸片球菌、嗜熱鏈球菌等。上述3大類益生菌都來自動物或人體，目前人們使用最多的是雙歧桿菌和乳桿菌，這些腸道菌可產生乳酸，如嗜酸乳桿菌、短雙歧桿菌、長雙歧桿菌以及鼠李糖乳桿菌等[3]。

2 益生菌的營養保健作用

2.1 抑制病原菌生長和繁殖，優化腸道菌群結構

益生菌是能在機體皮膚表面、黏膜以及細胞間根據一定順序定植的菌群，通過占據主消化道定植位點的方式起到生物保護屏障的作用，并阻擋病原微生物的入侵，從而減少機體患病的可能[4]。益生菌還可分泌抗菌物質，以抑制病原菌的生長和繁殖。例如，雙歧桿菌和乳酸菌能在機體內實現糖類物質的發酵，使腸道內環境變成微酸環境，從而起到預防病原菌定植和入侵的作用；一些益生菌能生成抗生素等物質，殺死體內的有害菌；還有些益生菌可以和外來菌搶奪營養，對雜菌生長產生抑制作用。例如，需氧型益生菌在消耗氧氣的過程中，能降低腸道內氧化還原電勢，從而對需氧型致病菌的繁殖和生長產生抑制作用，進而發揮預防疾病的良好效果。

2.2 提高機體免疫力，刺激免疫應答

益生菌能激活巨噬細胞、提高NK細胞活性、促進免疫球蛋白增長以及提高機體特異性和非特異性免疫應答。益生菌活性細胞具有較強的免疫調節能力，并且益生菌死細胞和發酵產生的物質也能強化機體免疫調節功能。例如，一些乳桿菌發酵制品對甘氨膽酸還原酶等酶的活性具有降低作用，能抑制結腸癌的發生，還可促進產生白細胞介素等免疫系統激活物，增加NK細胞量，加速P淋巴細胞的生長，增強特異性免疫應答效果。部分益生菌還能調節腸黏膜屏障功能，增強免疫反應能力，提高免疫功能，并使受損的免疫功能快速恢復。

2.3 降低腫瘤發病率，抑制癌細胞生長

膳食中的益生菌可對腫瘤發病起到抑制作用。例如，向酸奶里添加嗜酸乳桿菌或干酪乳桿菌，能增強機體巨噬細胞的活性，從而有利于強化其免疫應答功能。酸奶上清液和這些菌體具有非常強的抗腫瘤活性功能，能對腫瘤產生抑制作用。此外，益生菌還在基因突變方面具有顯著效用。例如，益生菌可抑制結腸上皮細胞變化，通過對癌細胞增殖的有效遏制，減少發生結腸癌的概率。

2.4 延緩機體衰老，清除機體自由基

在代謝過程中，嗜酸乳桿菌和乳酸菌等益生菌能產生很多乳酸，可抑制機體腸道中有害細菌的生長，從而延緩機體衰老的速度。雙歧桿菌具有非常強的抗氧化功能，當人體內含有大量雙歧桿菌時，能生成大量超氧化物歧化酶，使血液中的歧化酶含量增加，從而提高生物活性，提高清除體內自由基的速度，有效抑制自由基參與氧化過程，起到延緩機體衰老的作用。

2.5 改善機體的血脂情況，降低膽固醇含量

人體血清中的膽固醇含量太高容易引發心腦血管疾病，長期食用益生菌制品可明顯降低體內血清膽固醇的含量，防止心腦血管疾病的發生。①益生菌能吸附食物中的膽固醇，同時將其排出體外。②益生菌可吸附腸內的膽汁酸，從而抑制肝臟合成膽固醇，或重新調整肝臟和血漿中膽固醇的含量，降低血清中膽固醇的含量。③益生菌的膽鹽水解酶活性較高，可促進膽鹽轉化，讓膽固醇和膽鹽發生共沉淀反應，有效改善機體內血脂情況。

3 益生菌在功能食品中的應用

3.1 功能性果蔬汁

一些果蔬（如胡蘿卜、木瓜、火龍果等）在榨汁后，其汁液呈中性，不便儲存，且風味不佳，需對果蔬原汁液進行酸化處理后再飲用或保存。在果蔬汁中添加益生菌進行發酵，能將果蔬汁進行酸化，不但可以獲得乳酸，還能改善果蔬汁的風味，提高果蔬汁的營養價值。在使用干酪乳桿菌對大花可可飲料進行發酵的研究過程中，經干酪乳桿菌發酵后，果蔬汁的pH值降到4.1，這時干酪乳桿菌對其他致病菌的生長起到有效的抑制作用，使果蔬汁更容易保存，并且會明顯增加果蔬汁的抗氧化活性[5]。

3.2 功能性乳制品

益生菌在乳制品中應用最多，最為常見的是將益生菌添加到酸奶中[6]。例如，在制作益生菌酸乳時，可添加富含干酪乳桿菌的果蔬片，再加入小麥、谷物和葡萄干，不但能有效改善乳制品的口感，還能明顯提高乳桿菌細胞的活力。此外，將益生菌添加到乳制品中，能有效抑制乳酸中產生黃曲霉素，從而提高乳酸飲料的飲用安全性[7]。益生菌在乳制品中的代表性產品是面向廣大兒童生產的優益C、養樂多等乳酸菌飲料。益生菌還能用于益生菌類奶酪的制作，如將益生菌添加到瑞士干酪中等。孕婦普遍存在營養過剩、攝入的糖分和熱量過多的情況，攝入添加益生菌的乳制品，不但能提高嬰兒的免疫力，還能有效促進孕婦消化，緩解便秘困擾。孕婦經常喝益生菌乳制品，還能對妊娠糖尿病起到良好的預防作用。在孕期，益生菌能對孕婦體重進行有效控制，還能對脂肪的吸收起到抑制作用，增加排出體外的脂肪量。

3.3 功能性食品添加劑

將益生菌添加到食品添加劑中可提升食品的口感，降低食物中香料和香精的含量，進而提高食品的健康性，如在食品中添加嗜熱鏈球菌，或添加保加利亞乳桿菌，該乳桿菌中的醋化醋桿菌和二酮乳鏈球菌在共同作用下能生成乙醛，乙醛能明顯提升食品味道。此外，將益生菌加入食品添加劑后，能增加食品的稠度，如乳制品中加入益生菌類食品添加劑后，制作出的產品味道更好、甜度更佳，還能有效避免消費者食用后產生不良反應。

3.4 其他功能性食品

除了以上3類功能性食品外，還有一些新的益生菌功能性食品[8]。例如，有研究者對6種發酵大米布丁中鼠李糖乳酸菌GR-1的活力和生長進行研究，希望能減少食用者發生尿路感染和泌尿生殖系統問題，研究顯示，在大米布丁中添加4%短鏈菊糖益生菌具有最高的甜度、風味以及質地特征評分，添加長鏈菊糖、短鏈菊粉以及燕麥不會對鼠李糖乳桿菌GR-1活力造成不利影響。因此，益生菌對于生產新型功能性食品潛力巨大。

4 結語

總而言之，益生菌具備保健功能和營養功能，對人體健康非常有利。將益生菌應用于功能性果蔬汁、乳制品、食品添加劑以及其他功能性食品中，可以發揮益生菌的營養保健功效，減少人體發生疾病的概率，促進人體健康。未來，隨著科技的不斷發展，益生菌應用于功能性食品的領域將會被不斷深入和拓寬，為人類健康帶來更多益處。