淺析屠宰行業毛白差指標的應用

楊紅梅

企業盈利能力分析是財務分析中的一項重要內容，盈利能力是指企業獲取利潤的能力，企業的盈利能力越強，則其給予股東的回報越高，企業價值就越大。作為屠宰加工行業來說，生豬收購成本約占生產成本總額的96%，為更好的進行企業盈利能力分析，屠宰行業采取了“毛白差”這一重要指標，不僅在日常經營中進行核算對肉品銷售定價進行導向，更是每月底人力資源作為衡量業務部門經營成效的考核依據。因此，在大型肉食品企業必將成為行業主力的趨勢下，財務部門“弄清楚毛白差這一指標的真正含義，分析出毛白差日常核算與月度財務報表毛利潤的關聯，并能運用毛白差指標更好的指導企業營銷策略及考核”顯得尤為重要，也貫穿于屠宰企業的整個財務核算工作。

一、屠宰行業毛白差的定義

在大多數企業，日常經營中探討較多的可能是該筆業務是否有毛利潤產生，而在屠宰這一特殊行業，成為經營管理人員口頭禪的卻是“毛白差”三個字，那“毛白差”的含義到底是指什么了？為更好探討這一關鍵指標，筆者在網上進行了“百度”搜索，可得到的答案甚少，只有在《簡明價格詞典》中對毛白差價進行了定義:“指在同一市場、同一時間毛豬(生豬)收購價格與白條豬肉零售價格之間的差額”。其實“毛白差價”是購銷差價,它是農產品購銷差價中的一種特殊形式。顧名思義，毛就是指的毛豬，白就是指白條，毛白差就是指的這兩者之間的價格差異，只是屠宰行業在核算毛白差時，生豬屠宰后的副產價值也歸集在白條類別，因此這一指標的核算公式為：

毛白差=（白條銷售額+分割肉品銷售額+副產銷售額）-毛豬收購額

單頭毛白差=毛白差/生豬頭數

當然在屠宰行業，因物流運輸費與肉品銷售息息相關，且與銷量有很大的關系，為了更加直截了當，很多經營管理者習慣用扣掉運費后的毛白差指標，所以在與同行業企業進行比較時，首先要做到統一口徑。本文下述的毛白差核算，暫不考慮運費這一因素。

二、屠宰企業毛白差的日常核算

1.生豬屠宰加工流程

要準確核算生豬毛白差，首先應熟悉了解生豬屠宰的工藝流程，屠宰企業收購回來的毛豬，主要是通過以下流程的操作，產出市場所需的白條、部位肉、分割肉、副產等成品進行出售，具體如下圖所示：

從以上流程圖可以看出，生豬從毛豬到產成品，這過程中不僅有重量上的損耗，同樣也存在產成品與毛豬價格上的差異，這就促使屠宰企業采取毛白差指標來進行核算。

2.每日核算屠宰毛白差的必要性

屠宰行業隸屬國家的特殊行業，是關系國計民生發展的重要行業，因此生豬價格行情變化也非常之快。活大豬價格一般是一天一個價，鮮豬肉價格雖然不像活大豬般變化快，慢的半個月左右，快的兩三天就需要調整，而且鮮豬肉價格較活大豬價格變化稍滯后效應。正是由于生豬行情的這系列價格變化，促使屠宰行業管理人員在每日屠宰完生豬后就急于想掌握這中間的毛白差價，他們想以毛白差指標作為導向，從而快速判斷公司肉品價格上營銷策略的好壞，以便及時進行調整。因此在大多數屠宰企業，每日一般都需及時地核算出昨晚屠宰生豬的毛白差。

3.生豬屠宰毛白差日常核算方法

屠宰企業每日核算毛白差需要生產、銷售部門提供一系列原始數據，方可計算出毛白差。生豬屠宰后胴體出肉率一般為83.3%左右，經修整、冷藏后白條出品率一般為72%左右。為便于理解與分析，以下采用簡單的數據進行列示：

如：屠宰生豬100頭，毛重12000kg，單頭毛豬成本2000元，則毛豬收購價16.16元/kg。假定100頭生豬經屠宰產出后的銷售情況如下表為：收購均價為10.11元/kg，單頭采購成本為1213.2元。根據測試，毛豬屠宰后產出的明細產品按當時市場單價估值如下：

?

盡管屠宰行業一般采用“以銷定產”的生產模式，但每日屠宰完的生豬產品不可能百分百的做到銷售完畢，總或多或少會有一定的庫存，這部分庫存一般是要進行被動分割，因考慮到分割后入凍的產品銷售價格具有不確定性，所以日常在核算毛白差時一般采用當天鮮銷白條價的9.2折對庫存白條進行價值估算。根據毛白差的計算公式，該批生豬的屠宰毛白差即為：

毛白差總額=209928-200000=9928（元）

單頭毛白差=9928/100=99（元/頭）

從以上分析可以獲知，不管是收購成本，還是銷售額，我們采用的均為含稅的價格，這也就是屠宰企業日常所說的“含稅毛白差”，是基于假定生豬屠宰后產出的所有產品全部出售所能實現的毛差。

4.屠宰毛白差隨豬價變化分析

2019年是生豬價格行情波動較大的一年，從年初的毛豬收購均價10元/kg,上漲至年末的46元/kg,下面選取兩個毛豬價格點對屠宰后毛白差進行對比分析：

（1）假定1頭毛豬重量為120公斤，2019年1月毛豬

可見，屠宰后產成品價值為1452.69元，單頭毛白差為239.49元。

（2）2019年8月毛豬收購均價為19.87元/kg。依據同樣的產量測算，單頭采購成本為2384.4元。產出產品全部依據9月單品市場價格計算，屠宰后產成品價值為2429.84元，則毛白差為45.44元

可見，正因為豬肉價格變動的敏感性要低于生豬價格變動的敏感性。所以在生豬價格下降時屠宰企業毛白差相對偏高。

三、屠宰企業日常毛白差與財務報表的關聯

屠宰企業日常核算毛白差，是經營管理者為迎合瞬息萬變的豬價市場，期待運用該指標的趨勢導向來進行經營決策，日常核算毛白差的一個基本前提是“假定屠宰出的所有產品均已銷售完畢”。然而根據企業會計準則，財務核算應遵循“實質重于形式”原則，這一原則要求企業應當按照交易或者事項的經濟實質進行會計確認、計量和報告，不僅僅以交易或者事項的法律形式為依據，尤其是上市屠宰企業要求更為嚴格。“實質”強調經濟業務的經濟實質，“形式”強調經濟業務的法律形式。在實際經營中，并不是每天的銷售情況都符合日常毛白差核算的基本假定，每天均有庫存產品存在，因此每月只有真正實現了的銷售業務才會體現在企業財務報表，這就是日常毛白差與財務報表的不同之處。因各省生豬進項稅抵扣方式不一樣，以下財務報表分析時忽略稅收的影響。

1.財務報表毛利潤與毛白差的關聯（產出無庫存時）

生豬屠宰工藝流程復雜，除生豬原料外，還需投入大量的人力、物力和設備，假定生豬屠宰加工的其他成本在65元/頭左右，則屠宰100頭生豬約需其他成本6500元。假設本月度無其他經濟業務產生，仍以上述“毛白茶日常核算”的假設數據進行分析，屠宰的100頭生豬產成品全部銷售完畢，則本月財務報表上反映出：

銷售毛利潤=209928-200000-6500=3428（元）

即銷售毛利潤=日常不含稅毛白差-其他生產成本

2.財務報表毛利潤與毛白差的關聯（產出有庫存）

生豬屠宰加工后，因存在庫存產品，生豬成本20萬元與其他成本6500元也應根據聯產品銷售價值法在已銷售產品和庫存產品間進行分配：

當月報表反映的毛利=162540+30000-（154853+28581）-（5282+929）

=192540-183434-6211=2895（元）

已銷售生豬毛白差（即90頭）=2895+929+5282=9106（元）

上面推算出的毛白差是真正已經實現了的毛白差，因為存在庫存，所以100頭生豬沒有完全消耗，并非是我們每日核算的毛白差總額。若庫存的900kg需消耗10頭毛豬，則單頭不含稅毛白差為9106/（100-10）=101（元/頭）。

綜上所述，正因為屠宰加工企業實際經營中，每月均有庫存的產品存在，每日核算的毛白差均帶有預估性質，因此業務部門并不能簡單的采用每日毛白差總額進行求和，從而與每月財務報表進行比對，因存在太多的不確定性因素，兩者之間的關聯暫無法通過簡單的數據邏輯進行總結。

四、毛白差指標在屠宰企業經營考核中的相關建議

績效考核是現代人力資源管理的核心任務之一,績效考核指標的選擇是企業績效管理的重要內容,目前,國內外學者在績效考核方法的科學性和有效性方面已經做了大量的研究,其中多種評價方法已廣泛地應用于國內外績效管理實踐中,并取得良好的效果。在屠宰加工企業，對業務部門的考核需要考慮營銷目標、營銷戰略組合、成本、組織因素、市場與需求、競爭等多重因素，因此通過對“毛白差”指標進行考核也就成為了衡量業務部門經營業績的一個重要指標。作為財務核算部門，人力資源在日常管理中總是希望財務來審核業務部門提交的毛白差數據，而前文已對日常毛白差與財務報表毛利的關聯進行了闡述，因此這個問題常常困擾著財務。結合實際，現對毛白差指標在經營考核中的應用提出如下建議方案：

1.生豬全耗用收入預估法

該方案是指假定每月屠宰的生豬全部銷售完畢，對實際庫存的一部分產品銷售價值進行預估，從而核算出毛白差。人力資源部門可結合本公司業務實際，在經營考核方案中明確庫存商品的銷售價值計算方式（比如按鮮品9.2折）。毛白差的計算公式為：

毛白差總額=本月鮮凍收入+本月庫存*考核方案售價-（上月庫存生豬成本+本月生豬成本）

該方案的庫存商品售價根據考核方案確定，最終會與貨物的實際售價存在一定偏差，但若全年的核算方式保持一致，對經營考核仍具有一定的指導作用。

2.收入固定生豬成本分配法

該方案是指根據每月實際銷售情況，反推所需耗用的生豬成本，從而核算出毛白差。計算公式為：

毛白差總額=本月鮮凍收入-（上月庫存生豬成本+本月生豬成本-本月庫存生豬成本）

該方案無需預估的庫存的商品售價，核算出的毛白差更加貼近實際，只需每月從庫存總成本中按96%或95%提取出庫存生豬成本。

3.月度財務毛利推算法

前文已談到毛白差與報表毛利的關聯，即實現的毛白差=毛利潤+其他成本。每月財務核算時，屠宰生豬的其他單頭成本可直接獲取，考慮庫存的因素，實際消耗的其他成本略低于每月單頭實際（1%左右），但基本接近：

每月其他成本=每月自宰頭數*單頭其他成本*99%

屠宰企業運用該方案進行考核，財務部門既能根據現有的財務數據審核業務毛白差，在每年編制預算時也有較好的指引作用，值得采納。

五、結論

屠宰行業是一手托起豬肉消費市場，一手托起養豬業發展的橋梁。這座橋梁掌控著養豬業的發展,掌控著豬肉消費市場。計劃經濟時期，屠宰場是隸屬于各級食品公司的國有企業，一方面擔負著城鎮居民的肉食品供應，另一方面決定著生豬市場的主導價格。根據“十三五”生豬產業發展規劃的生豬重點發展區和潛力增長區，重點發展區在滿足本區域需求同時，還要供應長三角和珠三角一帶。不管是重點發展區還是潛力增長區，都離不開生豬或肉品的物流調運。2018年3月份農業農村部發布推行“規模養殖、集中屠宰、冷鏈運輸、冷鮮上市”模式，提升畜禽就近屠宰加工能力，建設畜禽產品冷鏈物流體系，減少畜禽長距離移動，降低動物疫病傳播風險，維護養殖業生產安全和畜禽產品質量安全。后續隨著非洲豬瘟的蔓延，更加速了中國生豬跨省調運從“調豬”變成“調肉”。隨著肉食消費量的增加，屠宰的行業地位也越來越重要，如何采用更有效的經營指標來管理生產、銷售，考核經營業績也將引發更多的思考。本文僅僅是從實際工作出發，通過面臨的些許困惑引發出對毛白差指標的幾個思考，僅供參考。