零蔗糖蘆薈雪蓮果果味醬的制備

王艷，廖海慧，萬慶家，羅秉俊，錢紹祥，何林燕

云南萬綠生物股份有限公司（昆明 650217）

最近幾年，元氣森林刮起了“零蔗糖”風，主要因為蔗糖被認為會導致某些健康問題，其中最常見的是高血糖、蛀牙，蔗糖有高熱量，攝取過量容易引起肥胖。隨著人們健康意識的增強以及對健康生活方式的追求，越來越多的人關注蔗糖的攝入，可口可樂、伊利、農夫山泉、大益茶等大品牌公司紛紛推出不添加蔗糖的產品，一起引領市場流行的新趨勢，風靡一時。

全球已有多個國家和地區開征糖稅，我國近幾年紛紛出臺相關政策提倡減糖生活，國務院辦公廳2017年6月印發的《國民營養計劃（2017—2030年）》中提出：積極推進全民健康生活方式行動，廣泛開展以“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點的專項行動。

2019年出臺的《健康中國行動（2019—2030年）》中指出：鼓勵全社會參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標準。減糖生活倡導根據GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》[1]中允許使用的天然甜味物質和甜味劑取代蔗糖。

代糖，更準確地應該稱為甜味劑，即能夠賦予食品以甜味、能量很低或者不含能量的物質。甜味劑品種繁多，按其甜度可分為高倍甜味劑和低倍甜味劑，按來源不同可分為人工合成甜味劑、天然甜味劑和功能性糖醇[2]。天然甜味劑和人工合成甜味劑其甜度通常是蔗糖的幾十到數百倍，甚至上千倍，屬于高倍甜味劑；功能性糖醇甜度通常低于或略等于蔗糖，屬于低倍甜味劑。從健康、安全、綠色的角度選擇，人們更偏向于天然甜味劑搭配功能性糖醇，世界范圍內無糖、低糖食品和飲料產品的開發速度都較快，甜味劑部分替代糖的攝入已是全球范圍內的一種發展趨勢[3]。

赤蘚糖醇是中國官方唯一認定可作為“零能量”宣稱的糖醇產品，約為蔗糖甜度的60%～70%，甜味純正，與蔗糖甜味特性十分接近，爽凈且無后苦味，適合作為高甜度甜味劑的稀釋劑進行復配，可掩蓋多種甜味劑復合使用時產品的不良口感，在GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》[1]中作為可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑。

羅漢果甜苷是從藥食同源的葫蘆科藤本植物羅漢果中提取出來的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的120～ 220倍，在GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》[1]中作為可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑。

甜菊糖苷是從菊科草本植物甜葉菊的葉子中提取出來的一種甜苷，屬于天然甜味劑，但其本身的結構苷元甜菊醇無甜味且具有苦澀味，吃起來有后甜味等不良口感，利用酶法或發酵法在甜菊糖苷的結構中引入一些新的糖分子，可以改善天然甜菊糖苷后苦味綿長的不良口味，得到甜味特性改善的葡萄糖基甜菊糖苷。依據GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》[1]以及國家衛生計生委2016年第8號公告，葡萄糖基甜菊糖苷可作為食品添加劑中的食品用香料使用，應用于除GB 2760—2014表B.1食品類別除外的各類食品中，用量為按生產需求適量使用，在配料表中可隱藏在香料中，直接標注為“天然香料”，不必單獨標注，從而起到清潔標簽的作用。

橙皮甜苷（新甲基橙皮苷二氫查耳酮）是由柑橘天然成分柚苷或橙皮苷經生物轉化或化學轉化所得的高效、無毒、低熱值甜味劑。甜度為蔗糖的1 500～ 1 800倍，有薄荷清涼感，后味持續時間長，是一種高效、健康、低熱值甜味劑，在體內不會進行熱量轉化，在GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》[1]中作為允許使用的食品用合成香料。

庫拉索蘆薈（Aloe veraL.）為多年生單子葉植物綱百合目百合科蘆薈屬植物，是《中國藥典》收錄的蘆薈品種之一。2008年，原中華人民共和國衛生部正式批準庫拉索蘆薈凝膠為新資源食品原料，食用量≤30 g/d。蘆薈凝膠晶瑩剔透，可根據需求切成不同尺寸顆粒，粒粒柔軟有嚼勁，口感極佳。

雪蓮果（Smallanthus sonchifolius），又名亞貢（Yacon），屬菊科，葵花屬植物，其形狀像紅薯，因此又被叫作菊薯，原產于南美洲安第斯山[4-5]。雪蓮果塊根中低聚果糖含量是所有植物中含量最高的，其干物質中的45%～65%含量是低聚果糖[6-7]，因此雪蓮果具有“低聚果糖之王”的美稱，是糖尿病人及減肥者的最佳選擇。我國云南高海拔特點，優質紅土，保證了雪蓮果的絕佳品種，雪蓮果在云南已普遍種植[8]，文山、嵩明等地集中大量種植。

為了尋求口感清爽適宜、純天然、無熱量，不用改變用糖習慣，可與蔗糖同比例替代的復配甜味劑，試驗選擇赤蘚糖醇為主甜味劑，搭配葡萄糖基甜菊糖苷、羅漢果甜苷、新甲基橙皮苷二氫查耳酮進行復配，希望能夠實現接近蔗糖，并能增強甜味和風味、彌補或掩蓋不良口味。將其加入庫拉索蘆薈凝膠顆粒和雪蓮果顆粒中，研究開發一款零蔗糖蘆薈雪蓮果果味醬，不被口腔微生物利用，不會引起口腔表面pH下降產生牙斑，預防齲齒，為其在更多宣稱零蔗糖乳制品、飲料等產品中添加提供口感及質量保證。

1 材料與方法

1.1 材料

庫拉索蘆薈凝膠、雪蓮果（云南萬綠生物股份有限公司）；赤蘚糖醇（保齡寶生物股份有限公司）；95%葡萄糖基甜菊糖苷（山東唐樂生物科技股份有限公司）；羅漢果甜苷LHGE055（湖南華誠資源股份有限公司）；99%新甲基橙皮苷二氫查耳酮（武漢市華甜生物科技有限公司）；羥丙基二淀粉磷酸酯（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司）；D-異抗壞血酸鈉（諸誠華源生物工程有限公司）；氯化鈣（浙江一諾生物科技有限公司）；白砂糖（盈江縣盞西英茂糖業有限公司）。

1.2 工藝流程及關鍵步驟

1.2.1 蘆薈凝膠顆粒制備

工藝流程：庫拉索蘆薈→清洗→去皮→凝膠切丁→煮沸→漂洗、過濾→按照1∶1質量比加入固化液中浸泡1 h→蘆薈凝膠顆粒備用。

關鍵步驟：

1) 水中煮沸降黏5 min以上；

2) 漂洗2～3次，充分去除可能附著在凝膠上的葉皮滲出物；

3) 固化液：0.1%氯化鈣。

1.2.2 雪蓮果顆粒制備

工藝流程：雪蓮果→清洗→去皮→果肉切丁→漂燙→冷卻→按照1∶1質量比加入護色固化液中浸泡1 h→雪蓮果顆粒備用。

關鍵步驟：

1) 沸水中漂燙3 min以上；

2) 用冷水迅速冷卻，最大程度保留脆度；

3) 護色固化液：0.05%D-異抗壞血酸鈉+0.1%氯化鈣。

1.2.3 調配、滅菌、冷卻、成品

工藝流程：蘆薈凝膠顆粒+雪蓮果顆粒+復配甜味劑+增稠劑+水→混合攪拌→常規滅菌→冷卻→成品。

關鍵步驟：

1) 蘆薈凝膠顆粒和雪蓮果顆粒過濾加入；

2) 甜味劑和增稠劑預先攪拌混合后加入水中；

3) 常規滅菌：煮沸30 min；

4) 用冷水迅速冷卻，最大程度保留口感；

5) 成品進行理化指標檢測：可溶性固形物含量、pH、黏度等；

6) 由于需開發零蔗糖果味醬，甜味劑的選擇至關重要，試驗重點在于甜味劑的綜合選擇，通過赤蘚糖醇、葡萄糖基甜菊糖苷、羅漢果甜苷、新甲基橙皮苷二氫查耳酮四款甜味劑的合理復配，篩選出最接近蔗糖1∶1甜度的復配甜味劑，開發零蔗糖蘆薈雪蓮果果味醬。

1.3 甜味劑正交試驗

由于赤蘚糖醇是中國官方唯一認定可作為“零能量”宣稱的糖醇產品，在零蔗糖產品中多與不同高倍甜度甜味劑復配使用，可明顯改善口感，以白砂糖甜度為基準，假定為1，赤蘚糖醇相對甜度約0.6～0.7，所以試驗用赤蘚糖醇補足配比總量為100%，與同質量100%白砂糖進行甜度對比，以期篩選出最接近蔗糖1∶1甜度的復配甜味劑配比。

以復配甜味劑的三個成分葡萄糖基甜菊糖苷（A）、羅漢果甜苷（B）、新甲基橙皮苷二氫查耳酮（C）的添加量為主要因素，進行三因素三水平的正交試驗，確定最接近蔗糖1∶1甜度的復配甜味劑配比。

L9(33)正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表 單位：%

1.4 感官評價標準

根據GB/T 22474—2008《果醬》[9]中感官要求的相關規定，選擇滋味和口感兩個關鍵項目進行果醬品質評價，與等質量100%白砂糖作為參比，采用百分制，給出評分值和甜味描述，取10個評價人員評分的平均值，具體評分標準如表2所示。

1.5 蔗糖含量檢測

將添加復配甜味劑的蘆薈雪蓮果果味醬委托第三方機構檢測蔗糖含量，檢測方法參照GB 5009.8—2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》[10]第一法。

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

由表3可知，甜味劑試驗號6，7和8的甜度最接近蔗糖，各因素對甜度的影響程度從高到低依次為A、C、B，即葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氫查耳酮、羅漢果甜苷的添加量。其中，A2B3C1感官評分最高，為最優組合，用赤蘚糖醇補足配比總量為100%，即復配甜味劑為赤蘚糖醇99.399%、葡萄糖基甜菊糖苷0.3%、羅漢果甜苷0.3%、新甲基橙皮苷二氫查耳酮0.001%。添加等質量復配甜味劑，口感與等質量蔗糖接近。

2.2 蔗糖含量檢測結果

根據昆明海關技術中心檢測報告結果顯示，該配方蘆薈雪蓮果果味醬蔗糖含量低于檢出限0.2 g/100 g，檢測結果為未檢出，說明該果味醬為零蔗糖果味醬。

3 討論與結論

人類數百萬年對環境的適應，塑造了人類的基因結構，人們對甜味的偏好刻在其演化的基因里。即使吃糖不健康越來越得到共識，但吃糖可以減壓，帶來放松愉悅的感受，因此大多數人還是難以戒除糖對味蕾上的誘惑，所以減糖不減甜的需求應運而生，代糖需求巨大。甜味劑在滿足消費者對甜味覺需求的同時，又沒有糖的高能量，也不會迅速升高血糖，所以成為了蔗糖的替代品，正被越來越廣泛地應用在食品中。

研究人員努力尋求健康與口感的平衡，讓香甜隨時享受，健康隨時滿足。通過正交試驗優化出三種高甜度天然甜味劑配比，搭配赤蘚糖醇，得到最接近蔗糖1∶1甜度的復配甜味劑配比：赤蘚糖醇99.399%、葡萄糖基甜菊糖苷0.3%、羅漢果甜苷0.3%、新甲基橙皮苷二氫查耳酮0.001%。

用該復配甜味劑制作果味醬：庫拉索蘆薈凝膠顆粒50%，雪蓮果顆粒20%、復配甜味劑20%，羥丙基二淀粉磷酸酯2%，用水補足質量為100%，該果味醬經過第三方檢測判定為零蔗糖果味醬，成功開發了零蔗糖蘆薈雪蓮果果味醬配方，甜度適宜，口感兼具蘆薈的柔軟和雪蓮果的脆爽，可以此開發更多零蔗糖品類，滿足市場宣稱零蔗糖的產品需求。