不同養殖模式下三倍體虹鱒魚肉品質差異的研究

管玲玲 劉小紅 田海寧 勵建榮 孟玉瓊* 馬睿*

(1.青海大學農牧學院,西寧 810016;2.省部共建三江源生態與高原農牧業國家重點實驗室，西寧 810016;3.青海大學生態環境工程學院，西寧 810016;4.渤海大學食品科學與工程學院,錦州 121013)

虹鱒(Oncorhynchus mykiss)是世界廣泛養殖的肉食性冷水魚類之一。三倍體虹鱒細胞內擁有三套完整染色體,具有生長快、肉質好和無基因污染等優點[1],目前已在青海、新疆、甘肅和重慶等省(自治區)推廣和養殖。主要養殖模式以水庫大水面網箱養殖、陸基工廠化循環水養殖及利用山間溪流的流水池塘養殖為主。

隨著產業的不斷發展以及人民美好生活的需要,魚類品質成為關注的重點。魚類品質是一個較為復雜的概念,一般體現在表觀、肉質、氣味及營養價值方面[2]。目前關于魚肉品質影響因素的研究主要集中在環境[3—5]、飼料[6—8]、種質[9—11]、規格[12—14]和屠宰方式[15—17]等。對羅非魚(Oreochromisspp.)[18,19]、大黃魚(Larimichthys crocea)[20,21]和草魚(Ctenopharyngodon idella)[22,23]的研究表明,不同養殖模式對魚肉品質影響顯著,而關于不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉品質差異對比卻鮮見報道。

因此,本研究通過比較網箱養殖、工廠化循環水養殖及流水池塘養殖三種模式下三倍體虹鱒在表觀、肉質、氣味及營養價值方面的差異,系統研究三種養殖模式下三倍體虹鱒品質特點,為三倍體虹鱒養殖產業可持續發展提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

網箱、工廠化循環水和流水池塘養殖三倍體虹鱒分別購自于青海[體重為(3.99±0.17) kg]、新疆[體重為(4.07±0.15) kg]和重慶[體重為(4.39±0.15) kg],依次命名為W、G和C養殖模式。每個養殖模式隨機取12尾冰鮮去臟商品魚并于宰殺72h內完成魚肉pH、肉色、質構和持水力等物理品質指標的測定,去皮分割特定部位的魚肉置于入-80℃冰箱保存,用于后續化學品質指標的測定,不同指標的測定部位如圖 1所示。

圖1 魚肉品質指標測定區域分布圖Fig.1 Sampling segments for measurements of the quality parameters in the fillet of triploid rainbow trout

1.2 實驗方法

表觀指標測定分析測量每條魚的體重、體長、內臟重和剖下的魚片重,并計算肥滿度、去臟率和出肉率,計算公式如下:

式中,W為魚體質量(g),Wv為內臟質量(g),Wf為魚片質量(g),L為魚體長(cm)。

使用體式顯微鏡(P2-DBL,尼康,日本)對三倍體虹鱒腹部特定部位魚肉進行拍照,之后使用Image-J軟件統計三倍體虹鱒魚肉肌間隔寬度。

采用色彩色差儀(CR-400,柯尼卡美能達,日本)測定三倍體虹鱒魚肉的特定兩個點的肉色,并由L*(亮度值)、a*(紅色值-綠色值軸)、b*(黃色值-藍色值軸)、Cab*(色度值)和Hab°(色調角)表示。參考Nickell等[24]和Ye?ilayer等[25]方法,按式(4)－(5)分別計算Cab*(色度值)和Hab°(色調角)。

肉質指標測定分析在肉色測定點采用食品物性分析儀(TMS-PRO,FTC,美國)的TPA(texture profile analysis)模式對魚肉質構進行測定,相關參數為:圓柱形探頭直徑8 mm;力量單元25 kg;起始力0.1 N;形變量60%;檢測速度60 mm/min。之后在對應點使用帶有固態電極的pH計(S220,梅特勒,瑞士)進行魚肉pH測定。

參照Schubring等[26]的方法,將魚肉放入提前烘干的三層濾紙(定量濾紙φ12.5 cm)中,使用食品物性分析儀(TMS-PRO,FTC,美國)進行擠壓處理,將濾紙放入75℃烘箱烘24h,稱重,計算魚肉汁液流失率、失水率和失脂率。

式中,m為樣品的重量(g),m0為濾紙的重量(g),m1為擠壓樣品后濾紙的重量(g),m2為烘24h后濾紙的重量(g)。

采用AOAC標準方法[27]檢測魚肉中總蛋白和灰分含量。魚肉總蛋白含量采用凱氏定氮法(N×6.25)測定(2300-Auto-analyzer,FOSS,丹麥);魚肉灰分含量采用550℃燃燒法測定。魚肉脂肪含量采用氯仿甲醇提取法[28]測定。魚肉水分采用凍干法測定。

魚肉堿溶性、堿不溶性羥脯氨酸和總羥脯氨酸含量及水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量的測定方法參考馬睿[29]。肌糖原含量的測定采用南京建成試劑盒(貨號:A043-1-1)。

氣味指標測定分析揮發性氣味物質測定參考Ma[1]方法。采用氣相色譜-質譜聯用儀(GCMS;QP2020,島津,日本)測定。

揮發性氣味物質的評價方法:用氣味活度值(OAV,Odor activity value)來描述單個揮發性氣味物質對整體氣味的貢獻。當該物質OAV≥1時,為氣味活性物質,對魚肉整體風味有貢獻。

式中,C為揮發性氣味物質的相對濃度,OT為揮發性氣味物質的閾值。

營養價值指標測定分析魚肉結合態氨基酸含量的測定方法參照GB5009.124—2016并略有改動,使用HPLC(HP1260,安捷倫,美國)進行測定。檢測參數:采用Agilent 1260 HPLC自動進樣器,對氨基酸標準品和樣品氨基酸進行OPAFMOC在線衍生。硼酸緩沖液(pH 10.4)2.5 μL,氨基酸標準品或樣品液0.5 μL,混合2次,等待0.5min,洗針,鄰苯二甲醛(OPA)0.5 μL,混合6次,洗針,9-芴甲基氯甲酸酯(FMOC)0.5 μL,混合6次,洗針,衍生。色譜條件:G7121A熒光檢測器(FLD);色譜柱:ZORBAX Eclipse-AAA(4.6 mm×150 mm,3.5 μm);柱溫:40℃;FLD檢測波長:0.00—15.00min(λEx=340 nm,λEm=450 nm),15.00—26.00min(λEx=266 nm,λEm=305 nm)。流動相A:40 mmol/L Na2HPO4(pH 7.8);流動相B:乙腈∶甲醇∶水=(45∶45∶10,v/v/v);泵設置:流速為2.0 mL/min,柱溫為40℃,停止時間為26min。

測定魚肉脂肪時用氯仿-甲醇提取的脂質用于測定脂肪酸組成,參照Ma等[30]方法將脂肪酸甲酯化,而后通過GC-MS(QP2020,島津,日本)分離測定樣品中脂肪酸甲酯和添加已知濃度的內標(十七烷甲酯)。氣相參數:色譜柱為Rxi—5 sil MS(30 mm×0.25 mm,0.25 μm);色譜柱升溫程序為以15℃/min速度從150℃升溫到200℃,而后以2℃/min速度從200℃升溫到250℃;載氣為氦氣,1 mg/min;接口溫度為250℃,采用分流模式(分流比:20∶1)。質譜參數:電子轟擊離子源,離子源溫度為230℃,接口溫度為280℃,電子能量為70 eV,質量掃描范圍:45—500 m/z。每個脂肪酸甲酯定性通過外標(Supelco,美國)確定,定量根據內標濃度及目標脂肪酸甲酯和內標的峰面積之比計算。參照Ulbricht等[31],計算致動脈粥樣硬化指數(AI)和血栓形成指數(TI),具體計算公式如下:

式中,C12:0為十二烷酸,C14:0為十四烷酸,C16:0為十六烷酸,C18:0為十八烷酸,MUFA為單不飽和脂肪酸,PUFA為多不飽和脂肪酸,n-3 PUFA為n-3系列多不飽和脂肪酸,n-6 PUFA為n-6系列多不飽和脂肪酸。

魚肉中礦物元素測定方法參考GB5009.268—2016,采用電感耦合等離子體質譜法(ICP-MS;iCAP RQ,賽默飛,美國)進行測定。

1.3 統計分析

實驗數據均采用平均值 ± 標準誤(mean±SE)表示,使用SPSS 25.0統計軟件進行單因素方差分析,當差異顯著時(P＜0.05),采用Tukey’s檢驗進行多重比較;使用SPSS 25.0統計軟件進行主成分分析和聚類分析,用Origin 2019軟件繪圖。

2 結果

2.1 表觀指標

由表 1可知,不同養殖模式三倍體虹鱒的去臟率和肌間隔寬度差異不顯著(P＞0.05);不同養殖模式三倍體虹鱒的肥滿度差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是G＞W＞C。W組和G組三倍體虹鱒出肉率差異不顯著(P＞0.05),但都顯著低于C組(P＜0.05)。

表1 不同養殖模式三倍體虹鱒表觀品質指標對比Tab.1 Comparison of biometrical parameters of triploid rainbow trout cultured under different modes (n=12)

在肉色方面,W組和G組三倍體虹鱒魚肉的亮度值(L*)和C組差異不顯著(P＞0.05),但W組魚肉的亮度值(L*)顯著高于G組魚肉的亮度值(L*)(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚肉的紅色值(a*)差異不顯著(P＞0.05),但都顯著低于G組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚肉的黃色值(b*)差異不顯著(P＞0.05),但都顯著高于C組(P＜0.05);不同養殖模式三倍體虹鱒的色度值(Cab*)差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是G＞W＞C;G組和C組三倍體虹鱒色調角(Hab°)差異不顯著(P＞0.05),但都顯著低于W組(P＜0.05)。

2.2 肉質指標

如表 2所示,在物理性狀方面,不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉的破裂力和pH差異不顯著(P＞0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚肉的硬度、內聚性、彈性和咀嚼性差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于W組(P＜0.05);不同養殖模式三倍體虹鱒的魚肉的黏附性差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是C＞G＞W。在持水力方面,不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉的失脂率差異不顯著(P＞0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚肉的汁液流失率和失水率差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于W組(P＜0.05)。

表2 不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉肉質指標對比Tab.2 Comparison of fillet texture of triploid rainbow trout cultured under different modes

在化學成分方面,不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉的總蛋白、堿不溶性羥脯氨酸和總羥脯氨酸的含量差異不顯著(P＞0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚肉的水分和脂肪含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于C組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚肉的灰分和C組差異不顯著(P＞0.05),但G組三倍體虹鱒魚肉的灰分顯著高于W組(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚肉的堿溶性羥脯氨酸含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于G組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚肉的水溶性蛋白含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于W組(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚肉的鹽溶性蛋白差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于G組(P＜0.05);不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉的肌糖原含量差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是C＞W＞G。

2.3 氣味指標

如表 3所示,W組、G組和C組分別檢測到20、21和23種氣味活性物質,其中醇類3種、酮類3類、醛類15類和呋喃類2種。不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉氣味活性物質的總OAV、庚醛和辛醛的OAV差異顯著(P＜0.05),從小到大分別是C＞G＞W;2-辛烯-1-醇、2,3-戊二酮和3,5-辛二烯-2-酮在W組三倍體虹鱒魚肉中未檢測出;(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛在G組三倍體虹鱒魚肉中未檢測出;G組和C組三倍體虹鱒魚肉的1-庚醇、壬醛的OAV差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于W組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚肉的1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、戊醛、己醛和(E)-2-葵烯醛的OAV差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于C組(P＜0.05);不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉中(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃的OAV差異不顯著(P＞0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚肉中(E)-2-辛烯醛的OAV差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于G組(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚肉中(E)-2-壬烯醛、癸醛、十一醛的OAV和G組差異不顯著(P＞0.05),但C組三倍體虹鱒魚肉中(E)-2-壬烯醛、癸醛和十一醛的OAV顯著高于W組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚肉中(E,E)-2,4-壬二烯醛的OAV和G組差異不顯著(P＞0.05),但C組三倍體虹鱒魚肉中(E,E)-2,4-壬二烯醛的OAV顯著高于W組(P＜0.05)。

表3 不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉氣味活性物質的氣味活度值對比Tab.3 Comparison of odor activity values (OAVs) of odor active substances in the muscles of triploid rainbow trout cultured under different modes

2.4 營養價值指標

由表 4可知,不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉中檢測了17種結合態氨基酸,其中必需氨基酸8種,非必需氨基酸9種。W組和G組三倍體虹鱒魚肉的組氨酸含量和C組差異不顯著(P＞0.05),但W組三倍體虹鱒魚肉的組氨酸含量顯著高于G組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚肉的精氨酸和脯氨酸含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于W組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚肉的胱氨酸含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于W組(P＜0.05);其他各種氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸及總氨基酸含量在3組間無顯著差異(P＞0.05)。

表4 不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉結合態氨基酸含量對比Tab.4 Comparison of fillet bound amino acids contents of triploid rainbow trout cultured under different modes (mg/100g)

由表 5可知,不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉中均檢測出20種脂肪酸,其中飽和脂肪酸(SFA)7種,單不飽和脂肪酸(MUFA)6種,多不飽和脂肪酸(PUFA)7種。W組和C組三倍體虹鱒魚肉的C12:0、C16:0、C18:1n-9(Z)、C20:1n-9、C22:1n-9、飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、總脂肪酸含量(TFA)及n-3/n-6的比值差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于G組(P＜0.05);不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉的C14:0、C24:1n-9、C20:5n-3(EPA)、C22:6n-3(DHA)和n-3系列脂肪酸(n-3)含量差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是G＞W＞C;G組和C組三倍體虹鱒魚肉的C18:0含量和W組差異不顯著(P＞0.05),但G組三倍體虹鱒魚肉的C18:0含量顯著高于C組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚肉的C20:0、C18:1n-9(E)含量和C組差異不顯著(P＞0.05),但G組三倍體虹鱒魚肉的C20:0、C18:1n-9(E)含量顯著高于W組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚肉的C22:0、C24:0、C18:2n-6、C20:2n-6、多不飽和脂肪酸(PUFA)和n-6系列脂肪酸(n-6)含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于C組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚肉的C16:1n-7、C20:3n-6和C20:4n-6(ARA)含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于W組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚肉的C18:3n-3含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于C組(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚肉的動脈粥樣硬化指數(AI)和G組差異不顯著(P＞0.05),但W組三倍體虹鱒魚肉的動脈粥樣硬化指數(AI)顯著高于C組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚肉的致血栓指數(TI)和W組差異不顯著(P＞0.05),但C組三倍體虹鱒魚肉的致血栓指數(TI)顯著高于G組(P＜0.05)。

表5 不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉脂肪酸含量對比Tab.5 Comparison of fillet fatty acids contents of triploid rainbow trout cultured under different modes (mg/100g)

由表 6可知,不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉中均檢測出8種礦物元素。不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉的鉀、磷、鎂、鈣、鋅和銅含量差異不顯著(P＞0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚肉的鐵含量和C組差異不顯著(P＞0.05),但W組三倍體虹鱒魚肉的鐵含量顯著高于G組(P＜0.05);不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉的硒含量差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是W＞G＞C。

表6 不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉礦物元素含量對比Tab.6 Comparison of fillet mineral elements contents in muscle of triploid rainbow trout cultured under different modes (mg/100g)

2.5 主成分分析

圖2所示,本研究將111個品質指標的數據進行主成分分析。圖 2a中每個箭頭代表一個品質指標,箭頭與箭頭之間越近表示它們之間存在正相關關系,而箭頭與箭頭方向相反表示它們之間存在負相關關系。由圖 2b可知,網箱養殖、工廠化循環水養殖和流水池塘養殖三倍體虹鱒魚肉品質輪廓差異明顯,均能獨立成組。

圖2 不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉品質指標主成分分析Fig.2 Principal component analysis of fillet quality indexes of triploid rainbow trout cultured under different modes

3 討論

3.1 表觀方面

魚類的表觀品質指標不僅取決于遺傳因素,更與其養殖環境具有緊密聯系[44]。肥滿度是衡量形體的重要指標,可以一定程度反映魚類的肥瘦程度和生長情況。出肉率是衡量魚類生產能力的重要指標,可以反映魚類可食用部分的商用價值。研究表明魚肉脂肪含量越高,肥滿度越大,出肉率越小[45]。本研究通過主成分分析也發現脂肪含量和肥滿度呈正相關,而和出肉率呈負相關關系。在本研究中,流水池塘養殖三倍體虹鱒出肉率具有明顯優勢,可能的原因與該養殖模式下魚呈現細長的體型,便于魚片剖取有關。

肉色和“大理石”紋理是感知鮭科魚類品質的最重要屬性之一,與消費者接受或拒絕產品直接相關[46]。其中魚類肉色可以通過色差儀L*、a*、b*值衡量,L*表示亮度值,L*值越大表明顏色越明亮;a*表示紅綠程度(-a*表示綠,+a*表示紅);b*表示黃藍程度(-b*表示藍,+b*表示黃)[44]。在本研究中,循環水養殖的三倍體虹鱒魚肉具有較高的紅色值和黃色值,這可能由于循環水箱內水體積較小,飼料中色素類物質不易流失[47],同時脂肪含量高,有利于蝦青素的沉積[24]。色度值(Cab*)表示顏色的飽和度、密度或亮度,是顏色的強度和清晰度的表達;色調角(Hab°)是魚片的紅色和黃色之間的關系,紅色調0°,黃色調在90°,綠色調在180°和藍色調在270°[48]。一般來說,色度值(Cab*)越大、色調角(Hab°)越大,表示魚肉飽和度高,肉色偏橘。研究表明呈現高飽和度且肉色偏橘色的鮭科魚肉更具有商業價值[49]。在本研究中,工廠化循環水養殖和網箱養殖三倍體虹鱒魚肉均呈現出的偏橘色,其中網箱養殖魚魚肉在此基礎上飽和度更高,因此具有更高的商業價值。“大理石”紋理主要指鮭鱒魚肉片紅白相間的排布,本研究通過測定肌間隔寬度作為衡量魚肉白色紋理的品質指標,結果表明不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉肌間隔寬度無顯著差異。在陸生動物中肌間隔寬度可以在一定程度上反應動物胴體品質,與肌肉脂肪含量呈正相關[50,51]。本研究中網箱養殖和工廠化循環水養殖三倍體虹鱒魚肉具有較高的脂肪含量,但肌間隔寬度并沒有增加,可能的原因與養殖環境影響了魚肉脂肪沉積,需進一步研究。

3.2 肉質方面

水產品質構是魚類組織特性的一項重要指標[52]。硬度是鮭鱒魚肉品質的重要組成部分,消費者傾向于堅實度較高的魚肉[53,54]。本研究結果表明,網箱養殖三倍體虹鱒魚肉的硬度、咀嚼性、內聚性、彈性最大而黏附性最小,因此其魚肉較為堅實。通過主成分分析發現,三倍體虹鱒堅實度與魚肉膠原蛋白成正相關,與魚肉水溶性蛋白負相關。但網箱養殖的三倍體虹鱒肌肉中羥脯氨酸含量與其他養殖模式沒有顯著性差異。質地的影響因素可能較多,Ma等[30]在研究大黃魚中同樣發現魚肉堅實度與羥脯氨酸含量沒有存在顯著線性關系。

在魚死后,魚肉中糖原無氧降解產生大量乳酸進而降低pH[55],因此pH是判斷肉質的重要指標[56]。此外,研究表明,pH的迅速降低會顯著影響魚肉的堅韌度、持水力和感官品質[53]。本研究通過主成分分析發現魚肉pH與糖原含量呈負相關關系,但本研究中流水池塘養殖三倍體虹鱒肌糖原含量最高,工廠化循環水最低,但不同養殖模式魚肉并未表現出pH的差異,其原因可能與魚肉pH的影響因素較多有關。

持水力可以體現魚肉保持其本身水分的能力,對魚類的質構和風味等指標有著重要的影響[57]。持水力越高則汁液流失率、失脂率和失水率越低。研究表明,魚類魚肉鹽溶性蛋白含量與魚肉保水力呈正相關[58]。本研究通過主成分分析也發現魚肉鹽溶性蛋白與汁液流失率和失水率均呈負相關關系。因此,網箱養殖三倍體虹鱒汁液流失率和失水率較高原因可能與鹽溶性蛋白含量較低相關。

3.3 氣味方面

風味是魚類品質的重要組成部分,揮發性氣味物質不僅是風味的重要組成部分,也是魚類品質的重要衡量標準[59]。氣味的形成與人類嗅覺閾值有關。嗅覺閾值是指引起人嗅覺最小刺激的物質濃度,嗅覺閾值越低的化合物越容易被感知,而在揮發性氣味物質中,酮類和醛類化合物的嗅覺閾值相對較低[60],容易被人類感知。此外研究表明,三倍體虹鱒魚肉中醛類物質的種類和含量都遠高于其他幾類物質,可能是影響其氣味的主要物質種類[1,61]。氣味活度值(OAV)用來描述單個揮發性氣味物質對整體氣味的貢獻,當OAV≥1時,對魚肉整體風味有貢獻[41]。本團隊之前已通過氣味活度值(OAV)構建了網箱養殖三倍體虹鱒氣味輪廓并確定了主體氣味化合物,主要包括醇類、酮類和醛類等21種氣味活性物質[1]。本研究發現工廠化循環水養殖和流水池塘養殖三倍體虹鱒魚肉比之前研究多了3,5-辛二烯-2-酮和2-辛烯-1-醇兩種氣味活性物質,但OAV較低,不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉氣味仍以青綠味、脂香和果香為主。在所有氣味活性物質中,按對三倍體虹鱒氣味貢獻較大的前五種分別是1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛及(E)-2-壬烯醛,與本團隊之前所得出的結論一致[1],通過查閱文獻發現,這些物質主要是通過油酸和亞油酸氧化裂解產生[62—64]。此外,本研究測定魚肉中脂肪酸組成也發現三倍體虹鱒魚肉中油酸和亞油酸含量占總脂肪酸含量50%以上,因此油酸和亞油酸的氧化產物可能是形成虹鱒氣味的重要原因,其作用機制有待進一步研究。本研究中流水池塘養殖三倍體虹鱒魚肉氣味活性物質的總OAV最高,主要對魚肉氣味有貢獻的物質為(E)-2-壬烯醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3醇和己醛,其OAV占總值的80%以上,主要呈現為青綠味、果香和脂香。網箱和工廠化循環水養殖三倍體虹鱒氣味強度較低,但對魚肉整體氣味有貢獻的主要氣味活性物質相同,故不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉的氣味特征一致。

3.4 營養價值方面

魚類魚肉營養價值主要與總蛋白含量、脂肪含量、氨基酸組成及含量、脂肪酸組成及含量、礦物元素組成及含量等有關。必需氨基酸的組成及含量對于蛋白質營養價值起重要作用,3個養殖模式三倍體虹鱒魚肉必需氨基酸組成相對均衡,含量豐富,具有較高營養價值,為優質的動物蛋白源。在本研究中,不同養殖模式三倍體虹鱒魚肉中總氨基酸及總蛋白含量無顯著性差異,且含量與張殿福等[65]和朱龍等[10]研究結果相近。

脂肪含量對于魚肉風味及適口性影響巨大[66]。而魚肉中的不飽和脂肪酸,尤其是n-3 PUFA包括EPA和DHA具有很多生理學功能,例如抗心血管疾病、促進發育和免疫調節作用[67]。在本研究中,三個養殖模式三倍體虹鱒魚肉中MUFA含量最高,其次是PUFA和SFA,類似結果在Celik等[68]的研究中發現。AI和TI用于評估三倍體虹鱒魚肉對人類心血管疾病發生的影響,AI和TI值越高,危險性越高。在本研究中,三組三倍體虹鱒魚肉的AI和TI均遠低于牛肉、羊肉及豬肉(AI為0.72、1.00、0.60;TI為1.06、1.58、1.37)[31],說明三倍體虹鱒魚肉具有較高的食用和保健價值。對比不同養殖模式發現,工廠化循環水養殖三倍體虹鱒魚肉中粗脂肪、TFA、SFA、MUFA、PUFA、n-3、n-6、n-3/n-6、EPA、DHA、ARA及C18:1n-9含量最高,其原因可能受到養殖環境的影響。由于工廠化循環水系統場地有限,三倍體虹鱒運動受限因此脂肪更易沉積于肌肉中。脂肪酸組成與含量和張雯等[69]對養殖虹鱒的研究結果相近。

4 結論

通過評估表觀品質、肉質、氣味和營養價值相關111個品質指標發現網箱養殖、工廠化循環水養殖及流水池塘養殖三倍體虹鱒魚肉品質存在明顯差異,各具特色:網箱養殖三倍體虹鱒魚肉質地堅實富有彈性,工廠化循環水養殖三倍體虹鱒具有較紅的肉色并富含不飽和脂肪酸,流水池塘養殖三倍體虹鱒形體優美且出肉率相對較高,揮發性風味物質含量豐富。